Cider je nízkoalkoholický (3° až 8°) alkoholický nápoj vyrobený z fermentované jablečné šťávy. Tento nápoj je rozšířen po celém světě: vyrábí se v Německu, Francii (Calvados), Španělsku (Asturie, Navarra a Baskicko), Itálii (Piemont), Irsku, Skotsku, Anglii, Severní a Jižní Americe. Tento článek bude věnován výhradně španělskému cideru, jeho historii a vlastnostem výroby.
Cider ve Španělsku: Stručná historie
Slovo „cider“ pochází z řeckého slova „sikera“ (latinská verze – „sicera“), které se v Asturii nejprve přeměnilo na „sizra“, poté na „sidre“ a poté na „sidra“, na které jsme zvyklí. Ačkoli neexistují žádné přesné historické informace o původu jablečného moštu, někteří historici naznačují, že vznikl v dobách starověkého Egypta a starověkého Řecka. Několik odkazů na Pyrenejský poloostrov a jablka v dílech Plinia Staršího naznačuje, že jablečný mošt existoval na území moderní Asturie ještě před římskou invazí. Muzejní sbírka katedrály San Salvador v Oviedu obsahuje závěť Ega Fakila z roku 793, která mimo jiné zmiňuje vinice a jablečné sady pro výrobu moštu a moštu. Dokumenty o založení kláštera San Vicente, kolem kterého nakonec vyrostlo město Oviedo, zmiňují i jabloňové sady. Je zajímavé, že první rozhodnutí městské rady Ovieda v 16. století ohledně jablečného moštu regulovala maximální povolenou cenu. A o něco později byl vydán zákaz prodeje moštu bez povolení magistrátu. Cider ve Španělsku je nejvíce uznáván v severních oblastech, zejména v Asturii a Baskicku, kde je považován za nedílnou součást místní kultury a folklóru. Od 17. století si jablečný mošt začal rychle získávat na popularitě v obcích Villaviciosa, Colunga a Nava a v 19. století se stal nejoblíbenějším nápojem v celé Asturii. Nárůst výroby značně napomohl i prudký hospodářský vzestup v 18. století provázený rozvojem průmyslu, obchodu a populačním růstem. Objevily se mechanické lisy a pasterizace umožnila zlepšit kvalitu a trvanlivost nápoje. Kromě toho vývoj metod řízené fermentace umožnil výrobu stabilnějších ciderů s vyváženou chutí. Pro měření objemu vyrobeného cideru se používá speciální jednotka – „pipa“ (ze španělštiny pipa). Mimochodem, to je také název pro dýmku ve španělštině. Ale „pipa“ ve vztahu k cideru znamená kaštanový sud o objemu 450 litrů. V 17. století dosáhla produkce cideru ve Villaviciose 6000 těchto sudů a cena jednoho sudu byla 12 realů. Při přepočtu na moderní eura (samozřejmě velmi zhruba) by cena byla 25-50 eur. Asturská vinařství dnes nadále používají kaštanové sudy, z nichž největší má kapacitu 30 000 litrů. V sousedním Baskicku sahá historie výroby cideru také po staletí. Cider byl hlavním nápojem baskických námořníků: nekazil se, díky fermentaci si zachoval vitamíny a sloužil jako výborná prevence proti kurdějím. Lodě byly naloženy dostatečným množstvím sudů jablečného moštu, aby poskytly 2-3 litry denně pro každého člena posádky. Aktivně se vyvážel i cider ze severu Španělska: z Gijonu odjížděly lodě s ciderem do Andalusie, Jižní Ameriky a Indie.
Legenda o moštu
S moštem je spojeno mnoho písní, legend, městských pověstí, přísloví a rčení. Zde je jedna z legend:
Říká se, že jednoho dne bezzubý stařec, kterému lékař předepsal jablka, přišel s nápadem rozmačkat je v dřevěné misce a sníst dužinu. Stařec si však všiml, že na dně misky zůstala šťáva, kterou hltavě vypil do poslední kapky v domnění, že právě v ní jsou soustředěny všechny léčivé vlastnosti. Výsledky byly vynikající: nápoj mu vyléčil žaludek, pročistil mysl, zbystřil inteligenci a obnovil energii. Není divu, že stařík se na tomto nápoji brzy stal závislým. A jeho spoluobčané ho následovali. Během let se nápoj stal tak populárním, že poutě z nejvzdálenějších míst přispěly k rozkvětu regionu, kterému se začalo říkat Villaviciosa ("úrodná vesnice") a místo, kde se vyráběly misky a poháry na výrobu a pití moštu, se nazývalo Tazones (od "Tazón" – pohár bez ouška).
Místní přísloví „El asturianu pierde los dientes por beber la sidra frío y comer les castañes calientes“ (Asturian ztrácí zuby, když pije studený cider a jí horké kaštany) přímo varuje, že konzumace studených a teplých jídel zároveň zubům škodí. Nebo tady je další: "Añu de sidra, añu de engarradielles" (Rok moštu je rokem bojů), což je třeba chápat jako "Dobrý rok sklizně a hojnost moštu vede k opilosti a rvačkám."
Láhev cideru
Před vynálezem láhve na uchovávání moštu se nápoj naléval přímo ze sudů do džbánů nebo speciálních hrnků s výlevkou – sapiků. Současné stáčení cideru v Asturii je napodobením způsobu, jakým se dříve naléval ze sudu. Láhev Xixón se objevila v roce 1844 a byla sériově vyráběna pomocí železných forem v roce 1880. Od té doby až do dnešních dnů se tvar samotné láhve i její rozměry změnily doslova o pár milimetrů. A uvnitř je stejných neměnných 700 kubických centimetrů jablečného nektaru. Tmavě smaragdově zelené sklo poskytuje ochranu před UV zářením a úzké hrdlo umožňuje cideru proudit v optimální křivce. Zajímavé je, že klasické lahve Xixón lze nejen recyklovat, ale i mnohokrát znovu použít, a proto ani dnes není neobvyklé, že se v provozu setkáte s lahvemi ze šedesátých a sedmdesátých let minulého století a dokonce i s lahvemi s vyrytými názvy.
Jak se vyrábí cider ve Španělsku
Jablka se sklízejí v období jejich optimální zralosti, obvykle od konce září do poloviny listopadu, podle odrůdy. Výrobní proces proto začíná v „pumaradě“ – jablečném sadu. Poté, po dokončení deseti výrobních fází, je další sezóna považována za dokončenou. Sklizená jablka se sbírají, převážejí na místo výroby, kde se promyjí vodou, poté se drtí v drtiči a lisují k extrakci moštu. Mladina se nechá kvasit několik měsíců při nízké teplotě, aby nápoj neztrácel oxid uhličitý. Během prvních dvou týdnů prochází mladina primárním kvašením, nazývaným také alkoholové kvašení, během kterého se cukr přemění na alkohol. Dále se ve fázi fermentace cider oddělí od fermentačního sedimentu, aby se zajistila dostatečná fyzikálně-chemická a mikrobiologická stabilita nápoje. Mošt se pak nechává zrát v sudech, ne nutně dřevěných, jako je Hojně používané jsou také nerezové sudy. Další fází výroby je stáčení a zátkování cideru. A konečně druhá fermentace v lahvích, která je pro přírodní perlivý cider nezbytná, je konečnou fází. Při cestování po severním Španělsku můžete narazit na „ledový cider“ – Sidra de Hielo. Jedná se o speciální odrůdu, která se vyrábí kvašením šťávy z mražených jablek nebo samotného moštu. Tímto způsobem je dosaženo vysoké koncentrace cukrů, což umožňuje výrobu nápoje, který je silnější a má spíše dezertní chuť. V každém případě lze cider považovat pouze za produkt získaný úplným nebo částečným kvašením jablečného moštu, do kterého lze později přidávat cukry, sirupy a oxid uhličitý. Dnes na trhu najdete ochucené cidery, cidery s ovocnými šťávami, cider koktejly, ale i nízkoalkoholické a nealkoholické cidery.
Asturské, baskické a navarrské mošty
Asturias je v současnosti hlavním výrobcem jablečného moštu ve Španělsku a představuje více než 80 % národní produkce. Asturský cider se vyrábí výhradně z místních odrůd jablek, kterých je asi 500. Pouze 76 odrůd má však právo označit na láhvi oblast původu cideru (DOP Sidra de Asturias). Každá odrůda může dát cideru svou vlastní zvláštní chuť. Každý rok Asturie vyprodukuje kolem 45 milionů litrů cideru ve více než 70 vinařstvích a každý obyvatel regionu vypije v průměru až 50 litrů tohoto nápoje ročně. Podíl přírodního a šumivého cideru na celkovém objemu výroby je přibližně 50/50. Značná část produkce jde na export. V Asturii se cider podává k tradičním místním jídlům, které se nejlépe hodí k jeho osvěžující a lehce kyselé chuti: pikantní modrý sýr „Cabrales“ – další místní specialita, chorizo klobásy, tradiční tortilla, asturská fabada, krokety plněné šunkou a sýrem, papriky „del Padrón“ a mořské plody. Když dojde na degustaci, cider se nalévá do sklenic z výšky asi jednoho metru (z výšky zdvižené paže), aby byl nápoj nasycen kyslíkem a zbaven oxidu uhličitého. Nalitou porci (obvykle malou, asi 100 ml, zvanou „culete“), nasycenou vzduchovými bublinkami, vypijte najednou. Tato technika stáčení je zpravidla vyžadována pouze pro přírodní cider. Fermentované a šumivé cidery lze nalít do sklenice běžným způsobem. Obecně platí, že setkání s rodinou nebo přáteli v moštárně u stolu s moštem a občerstvením je nedílnou součástí asturského života. Cider je nejen tradičním nápojem, ale také symbolem regionu, který zaujímá zvláštní místo v srdcích místních obyvatel. V Baskicku je mimořádně oblíbený také cider, známý jako „sagardoa“ nebo „jablečné víno“ (z baskického „sagar“ – jablko), který je nedílnou součástí místní gastronomie. Baskický cider je méně sladký a typicky má obsah alkoholu 4–6 %. Jestliže se v Asturii podniku, kde je hlavním nápojem jablečný mošt, říká „sidreria“, pak v Bascích byste jej měli hledat podle slova „sagardotega“ na cedulce. Sezóna cideru v Baskicku trvá od ledna do května, s festivaly a obecně sváteční atmosférou. V sagardotegas se ochutnává cider přímo ze sudů. Nejlepším předkrmem jsou typická jídla baskické gastronomie: omeleta z tresky, treska s pepřem, steak, sýr s kdoulemi a vlašskými ořechy. A jak velí starý rituál, jablečný mošt se pije s výkřiky Txotx! (v baskičtině „txotx“ je dřevěná zátka používaná k ucpávání sudů). Navarra je třetím největším výrobcem cideru ve Španělsku. Právě zde však byla ve středověku výroba jablečného vína oficiálně regulována. Koncem 16. století se cider stal nejoblíbenějším nápojem v království a objemem výroby výrazně předběhl pivo. I dnes se cider z Navarry vyznačuje zvláštní chutí a kvalitou a je mezi fanoušky tohoto nápoje vysoce ceněn. Mezi tradiční předkrmy k moštu v Navarře patří artyčoky, papriky plněné masem a rybami a treska „al ajoariero“, dušená se zeleninou a kořením. Dušené jehněčí s rajčaty a sladkou paprikou se hodí k moštu.
Festivaly moštu ve Španělsku
Všechny hlavní španělské svátky a festivaly věnované cideru se konají v Asturii od února do prosince. Cider v Asturii je víc než jen nápoj; Je symbolem regionální pospolitosti, historie a lásky k rodné zemi. Mezi nejzajímavější akce zmiňme:
- Duben: První cider roku (Gijon)
- Květen: Festival moštu (Tapia de Casariego), Gastronomický festival jídel, ve kterých je hlavní složkou mošt (Nava)
- Červen: Mezinárodní den moštu (Oviedo), Festival moštu (Laviana y Siero)
- Červenec: Festival moštu (Nava), Soutěž domácího moštu (Gijon), Festival domácího moštu (Villaviciosa)
- Srpen: Cider Rally (Candas), Homemade Cider Tasting Festival (Perlora), Cider Festival (Navia), Best Homemade Cider Competition (Villaviciosa), Natural Cider Festival (Gijon)
- Září: Festival cideru (Villaviciosa), Regionální soutěž cideru (Ribadesella), Soutěž o nejlepší domácí cider (Infiesto, Mieres a Salas), Mezinárodní výstava cideru (Gijon)
- Říjen: Soutěž o nejlepší domácí cider (Siero), Apple Festival (Villaviciosa), Soutěž o nejlepší domácí asturský cider (Villaviciosa)
- Listopad: Festival šumivého moštu (Siero)
- Prosinec: Vánoční kampaň asturského moštu.
