Cider is een alcoholarme drank (3° tot 8°) gemaakt van gefermenteerd appelsap. Deze drank is wereldwijd wijdverspreid: hij wordt geproduceerd in Duitsland, Frankrijk (Calvados), Spanje (Asturië, Navarra en Baskenland), Italië (Piëmont), Ierland, Schotland, Engeland en Noord- en Zuid-Amerika. Dit artikel richt zich uitsluitend op Spaanse cider, de geschiedenis en de productiekenmerken ervan.
Cider in Spanje: een korte geschiedenis
Het woord "cider" komt van het Griekse woord "sikera" (Latijnse versie – "sicera"), dat in Asturië eerst werd omgezet in "sizra", vervolgens in "sidre" en vervolgens in het bekende "sidra". Hoewel er geen exacte historische informatie is over de oorsprong van cider, suggereren sommige historici dat het ontstond in de tijd van het oude Egypte en het oude Griekenland. Verwijzingen naar het Iberisch Schiereiland en appels in de werken van Plinius de Oudere suggereren dat cider al vóór de Romeinse invasie in het huidige Asturië bestond. De museumcollectie van de kathedraal van San Salvador in Oviedo bevat het testament van Ego Fakil uit 793, waarin onder andere wijngaarden en appelboomgaarden worden genoemd voor de productie van most en cider. Ook de documenten over de stichting van het klooster van San Vicente, waar de stad Oviedo uiteindelijk omheen groeide, maken melding van appelboomgaarden. Het is interessant dat de eerste beslissingen over cider die de gemeenteraad van Oviedo in de 16e eeuw nam, de maximaal toegestane prijs regelden. En iets later werd een verbod ingesteld op de verkoop van cider zonder gemeentelijke vergunning. Cider in Spanje heeft de grootste erkenning gekregen in de noordelijke regio's, met name in Asturië en Baskenland, waar het wordt beschouwd als een integraal onderdeel van de lokale cultuur en folklore. Vanaf de 17e eeuw begon cider snel aan populariteit te winnen in de gemeenten Villaviciosa, Colunga en Nava, en tegen de 19e eeuw was het de populairste drank in heel Asturië geworden. De productietoename was grotendeels te danken aan de sterke economische groei van de 18e eeuw, gepaard gaande met de ontwikkeling van industrie, handel en bevolkingsgroei. Mechanische persen verschenen en pasteurisatie verbeterde de kwaliteit en houdbaarheid van de drank. Bovendien maakte de ontwikkeling van gecontroleerde fermentatiemethoden het mogelijk om een stabielere cider met een evenwichtige smaak te produceren. Er wordt een speciale eenheid gebruikt om het volume geproduceerde cider te meten: "pipa" (van het Spaanse pipa). Overigens is dit ook de naam van een rookpijp in het Spaans. Maar "pipa" in verband met cider betekent een kastanjehouten vat met een inhoud van 450 liter. In de 17e eeuw bereikte de ciderproductie in Villaviciosa 6000 van dergelijke vaten, en de prijs van één vat was 12 real. Omgerekend naar moderne euro's (uiteraard zeer bij benadering) zou de prijs 25-50 euro zijn. Tegenwoordig gebruiken Asturische wijnhuizen nog steeds kastanjehouten vaten, waarvan de grootste een inhoud hebben van 30.000 liter. In het naburige Baskenland gaat de geschiedenis van de ciderproductie ook eeuwen terug. Cider was de belangrijkste drank van Baskische zeelieden: het bedierf niet, behield vitaminen dankzij fermentatie en diende als een uitstekend preventief middel tegen scheurbuik. De schepen waren geladen met voldoende vaten cider om elk bemanningslid 2-3 liter per dag te leveren. Ook cider uit Noord-Spanje werd actief geëxporteerd: vanuit Gijon vertrokken schepen met cider naar Andalusië, Zuid-Amerika en India.
De legende van cider
Er zijn nogal wat liederen, legendes, geruchten, spreekwoorden en gezegden die met cider te maken hebben. Hier is er een van:
Ze vertellen dat op een dag een tandeloze oude man, die appels van zijn dokter had voorgeschreven gekregen, op het idee kwam om ze in een houten kom te prakken en het vruchtvlees op te eten. De oude man merkte echter dat er sap op de bodem van de kom zat, dat hij gulzig tot de laatste druppel opdronk, in de overtuiging dat alle helende eigenschappen erin geconcentreerd waren. De resultaten waren uitstekend: de drank genas zijn maag, maakte zijn geest helder, scherpte zijn intellect en herstelde zijn energie. Het is geen wonder dat de oude man al snel verslaafd raakte aan deze drank. En vervolgens ook aan zijn dorpsgenoten. Jaren later werd de drank zo populair dat pelgrimstochten vanuit de meest afgelegen gebieden bijdroegen aan de bloei van de regio, die Villaviciosa ("vruchtbaar dorp") werd genoemd, en de plaats waar de kommen en bekers voor het maken en drinken van cider werden gemaakt, heette Tazones (van "Tazón" – een beker zonder oor).
Het lokale spreekwoord "El asturianu pierde los dientes por beber la sidra frío y come les castañes calientes" (De Asturiër verliest zijn tanden als hij koude cider drinkt en warme kastanjes eet) waarschuwt direct dat het tegelijkertijd drinken van koude en warme dingen slecht is voor je tanden. Of hier is er nog een: "Añu de sidra, añu de engarradielles" (Het jaar van de cider is het jaar van de gevechten), wat moet worden begrepen als: "Een goed oogstjaar en een overvloed aan cider leiden tot dronkenschap en gevechten."
Ciderfles
Vóór de uitvinding van de fles voor het bewaren van cider, werd de drank rechtstreeks uit de vaten gegoten in kannen of speciale mokken met een tuit – sapiki. De huidige manier waarop cider in Asturië wordt gebotteld, is een imitatie van hoe het vroeger uit het vat werd gegoten. De Xixón-fles verscheen in 1844 en sinds 1880 begon de massaproductie met behulp van ijzeren mallen. Vanaf dat moment tot op de dag van vandaag zijn de vorm van de fles zelf en de afmetingen letterlijk enkele millimeters veranderd. En binnenin – dezelfde onveranderde 700 kubieke centimeter appelnectar. Donker smaragdgroen glas dient als bescherming tegen ultraviolette straling en de smalle hals zorgt ervoor dat de cider langs de optimale kromming stroomt. Interessant is dat de klassieke Xixón-flessen niet alleen gerecycled, maar ook vele malen hergebruikt kunnen worden, waardoor het zelfs vandaag de dag niet ongewoon is om flessen uit de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw in gebruik te vinden, en zelfs flessen met een naamgravure.
Hoe cider in Spanje wordt gemaakt
De appeloogst vindt plaats op het moment dat ze optimaal rijp zijn, meestal van eind september tot half november, afhankelijk van de variëteit. Daarom begint het productieproces in de "pumarada" – de appelboomgaard. Na tien productiefasen wordt het seizoen als beëindigd beschouwd. De geoogste appels worden geplukt en naar de productielocatie vervoerd, waar ze met water worden gewassen, vervolgens in brekers worden geplet en geperst om de most te verkrijgen. De most wordt enkele maanden bij lage temperaturen gefermenteerd, zodat de drank geen kooldioxide verliest. Gedurende de eerste twee weken ondergaat de most een primaire gisting, ook wel alcoholische gisting genoemd, waarbij suiker wordt omgezet in alcohol. Vervolgens, tijdens de gistingsfase, wordt de cider gescheiden van het gistingssediment om voldoende fysicochemische en microbiologische stabiliteit van de drank te garanderen. De cider rijpt vervolgens in vaten, niet noodzakelijkerwijs van hout, aangezien roestvrijstalen vaten ook veel worden gebruikt. De volgende productiefase is het bottelen en kurken van de cider. En tot slot is de tweede gisting op fles, die nodig is voor natuurlijke mousserende cider, de laatste fase. Misschien komt u tijdens uw reis naar Noord-Spanje wel "ijscider" tegen: Sidra de Hielo. Dit is een speciale variëteit die wordt gemaakt door het sap van bevroren appels of de most zelf te vergisten. Dit zorgt voor een hoge suikerconcentratie, waardoor u een drankje kunt maken dat sterker is en meer op een dessert lijkt. In ieder geval kan alleen een product dat is verkregen door volledige of gedeeltelijke vergisting van appelmost, waaraan later suikers, siropen en koolzuurgas kunnen worden toegevoegd, als cider worden beschouwd. Tegenwoordig zijn er gearomatiseerde ciders, ciders met vruchtensappen, cidercocktails, en ook alcoholarme en alcoholvrije ciders op de markt.
Asturische, Baskische en Navarrese ciders
Asturië is momenteel de belangrijkste ciderproducent van Spanje en is goed voor meer dan 80% van de nationale productie. Asturische cider wordt uitsluitend gemaakt van lokale appelsoorten, waarvan er ongeveer 500 zijn. Slechts 76 soorten hebben echter het recht om de herkomstregio van de cider op de fles te vermelden (DOP Sidra de Asturias). Elke soort kan de cider zijn eigen, bijzondere smaak geven. Jaarlijks wordt er in Asturië ongeveer 45 miljoen liter cider geproduceerd in meer dan 70 wijnhuizen, en elke inwoner van de regio drinkt gemiddeld 50 liter van deze drank per jaar. Het aandeel natuurlijke en mousserende cider in de totale productie is ongeveer 50/50. Een aanzienlijk deel van de productie wordt geëxporteerd. In Asturië wordt cider geserveerd bij traditionele lokale gerechten die goed samengaan met de verfrissende en lichtzure smaak: de scherpe blauwe kaas "Cabrales", een andere lokale specialiteit, chorizoworstjes, traditionele tortilla's, Asturische fabada, kroketten gevuld met ham en kaas, "del Padrón"-pepers en zeevruchten. Om de cider te proeven, wordt deze vanaf een hoogte van ongeveer een meter (vanaf de hoogte van een opgeheven arm) in glazen geschonken, zodat de drank verzadigd is met zuurstof en vrij van koolstofdioxide. Het geschonken deel (meestal een klein deel, ongeveer 100 ml, een "culete" genoemd), doordrenkt met lucht, moet in één keer worden opgedronken. Deze schenktechniek is in de regel alleen vereist voor natuurlijke ciders. Gefermenteerde en mousserende ciders kunnen op de gebruikelijke manier in een glas worden geschonken. Over het algemeen is samenkomen met familie of vrienden in een sidreria rond een tafel met cider en hapjes een integraal onderdeel van het Asturische leven. Cider is niet alleen een traditionele drank, maar ook een symbool van de regio en neemt een speciale plaats in in de harten van de lokale bevolking. In Baskenland is cider, bekend als "sagardoa" of "appelwijn" (van het Baskische "sagar" – appel), ook erg populair en vormt het een integraal onderdeel van de lokale gastronomie. Baskische cider is minder zoet en heeft een alcoholpercentage van meestal 4-6%. Als in Asturië een etablissement waar cider de hoofddrank is een "sidreria" wordt genoemd, dan moet je in Baskenland zoeken naar het woord "sagardotega" op het bord. Het ciderseizoen in Baskenland duurt van januari tot mei: er worden festivals gehouden en er heerst over het algemeen een feestelijke sfeer. In sagardotega wordt cider rechtstreeks uit het vat geproefd. De beste voorgerechten zijn typische gerechten uit de Baskische gastronomie: kabeljauwomelet, kabeljauw met peper, biefstuk, kaas met kweepeer en walnoten. En, zoals voorgeschreven in het oude ritueel, wordt cider gedronken met kreten als "Txotx!" (in het Baskisch is "txotx" een houten stop die gebruikt wordt om vaten af te sluiten). Navarra is de op twee na grootste ciderproducent van Spanje. Het was echter hier dat de productie van appelwijn in de middeleeuwen officieel werd gereguleerd. Tegen het einde van de 16e eeuw was cider de populairste drank van het koninkrijk geworden en had het bier qua productievolume ruimschoots ingehaald. Zelfs vandaag de dag onderscheidt cider uit Navarra zich door zijn bijzondere smaak en kwaliteit en wordt het zeer gewaardeerd door liefhebbers van deze drank. Traditionele hapjes bij cider in Navarra zijn artisjokken, paprika's gevuld met vlees en vis, en kabeljauw "al ajoariero", gestoofd met groenten en kruiden. Gestoofd lamsvlees met tomaten en paprika's past goed bij cider.
Ciderfestivals in Spanje
Alle belangrijke Spaanse feestdagen en festivals die gewijd zijn aan cider, vinden plaats in Asturië van februari tot en met december. Cider in Asturië is meer dan een drankje; het is een symbool van de regionale gemeenschap, geschiedenis en liefde voor het vaderland. Enkele van de meest interessante evenementen die we noemen:
- April: Eerste cider van het jaar (Gijon)
- Mei: Ciderfestival (Tapia de Casariego), gastronomisch festival van gerechten waarvan het hoofdingrediënt cider is (Nava)
- Juni: Internationale Ciderdag (Oviedo), Ciderfestival (Laviana y Siero)
- Juli: Ciderfestival (Nava), Homemade Cider Competition (Gijon), Homemade Cider Festival (Villaviciosa)
- Augustus: Cider Rally (Candas), Homemade Cider Tasting Festival (Perlora), Cider Festival (Navia), Best Homemade Cider Competition (Villaviciosa), Natural Cider Festival (Gijon)
- September: Ciderfestival (Villaviciosa), regionale cidercompetitie (Ribadesella), competitie voor beste zelfgemaakte cider (Infiesto, Mieres en Salas), internationale cidertentoonstelling (Gijon)
- Oktober: Wedstrijd voor de beste zelfgemaakte cider (Siero), Appelfestival (Villaviciosa), Wedstrijd voor de beste zelfgemaakte Asturische cider (Villaviciosa)
- November: Festival van de sprankelende cider (Siero)
- December: Asturische ciderkerstcampagne.
