Сидр – это алкогольный напиток с низким содержанием алкоголя (от 3° до 8°), изготавливаемый из ферментированного яблочного сока. Этот напиток широко распространен по всему миру: его производят в Германии, Франции (Кальвадос), Испании (Астурия, Наварра и Страна Басков), Италии (Пьемонт), Ирландии, Шотландии, Англии, Северной и Южной Америке. Эту статью мы посвятим исключительно испанскому сидру, его истории и особенностям производства.
Сидр в Испании: экскурс в историю
Слово «сидр» происходит от греческого слова «sikera» (вариант на латыни — «sicera»), которое в Астурии сначала трансформировалось в «sizra», затем в «sidre», а следом и в привычное нам «sidra».
Хотя точных исторических сведений о происхождение сидра не имеется, некоторые историки предполагают, что он возник еще во времена Древнего Египта и Древней Греции. Некоторые упоминания, касающиеся Пиренейского полуострова и яблок, в работах Плиния Старшего позволяют предположить, что сидр существовал на территории современной Астурии еще до эпохи римского вторжения.
В музейной коллекции Кафедрального собора Сан-Сальвадор в Овьедо хранится завещание Эго Факила, датируемой 793 годом, в котором, в числе прочего упоминаются виноградники и яблоневые сады для производства сусла и сидра. В документах об основании монастыря Сан-Висенте, вокруг которого со временем вырос город Овьедо, также упоминаются яблочные сады. Интересно, что первые решения, которые были приняты городским советом Овьедо в XVI веке касательно сидра, регламентировали максимально допустимую цену. А чуть позже вообще был вынесен запрет на торговлю сидром без разрешения муниципалитета.
Сидр в Испании получил наибольшее признание в северных регионах, особенно в Астурии и Стране Басков, где он считается неотъемлемой частью местной культуры и фольклора. Начиная с XVII века, сидр стал стремительно набирать популярность в муниципалитетах Вильявисиоса, Колунга и Нава, а к XIX веку стал самым популярным напитком по всей Астурии. Увеличению производства в немалой степени поспособствовал и резкий экономический подъем XVIII века, сопровождаемый развитием промышленности, торговли и ростом населения. Появились механический прессы, а пастеризация позволила повысить качество и срок хранения напитка. Кроме того, развитие методов контролируемой ферментации позволило производить более стабильный сидр со сбалансированным вкусом.
Для измерения объема произведенного сидра используется своя единица – «пипа» (от исп. pipa). К слову, так же на испанском называется и курительная трубка. Но «пипа» в привязке к сидру означает бочонок из каштана объемом 450 литров. В XVII веке объемы производства сидра в Вильявисиосе достигали 6000 таких бочонков, а цена одного бочонка составляла 12 реалов. При пересчете на современный евро (разумеется, весьма приблизительно) цена составила бы 25-50 евро.
Сегодня астурийские винодельни продолжают использовать бочки из каштана, самые внушительные из которых имеют объем 30.000 литров.
В соседней Стране Басков история приготовления сидра также уходит корнями вглубь веков. Сидр являлся главным напитком баскских моряков: он не портился, сохранял витамины благодаря ферментации и служил отличным профилактическим средством против цинги. Корабли загружались таким количеством бочек с сидром, чтобы его хватало из расчета 2-3 литра в день на каждого члена экипажа.
Также сидр с севера Испании активно шел на экспорт: из Хихона корабли с сидром уходили в Андалусию, Южную Америку и Индию.
Легенда о сидре
Существует немалое количество песен, легенд, городских слухов, пословиц и поговорок, связанных с сидром. Вот одна из легенд:
Рассказывают, что однажды беззубый старик, которому врач прописал есть яблоки, придумал разминать их в деревянной миске и съедать кашицу. Однако старик заметил, что на дне миски остался сок, который он и выпил с жадностью до последней капли, полагая, что именно в нем сконцентрированы все лечебные свойства. Результаты оказались превосходными: напиток исцелил его желудок, прояснил разум, обострил ум и вернул энергию. Немудрено, что вскоре старик пристрастился к этому напитку. А следом за ним и его односельчане. Годы спустя напиток стал настолько популярным, что паломничество людей из самых отдаленных мест способствовало расцвету региона, который стал называться Вильявисиоса («плодородная деревня»), а местечко, где производились плошки и чашки для изготовления и употребления сидра, – Тасонес (от «Tazón» — чашка без ручки).
Местная поговорка «El asturianu pierde los dientes por beber la sidra frío y comer les castañes calientes» (Астуриец теряет зубы, когда пьет холодный сидр и ест горячие каштаны) прямо предупреждает, что одновременно употреблять холодное и горячее – вредно для зубов. Или вот еще: «Añu de sidra, añu de engarradielles» (Год сидра – год боев), что следует понимать как «Урожайный год и обилие сидра приводит к пьянству и дракам».
Бутылка для сидра
До изобретения бутылки для хранения сидра напиток разливали прямо из бочек в кувшины или специальные кружки с носиком — сапики. Нынешнее разливание сидра в Астурии представляет собой имитацию того, как раньше его наливали из бочки. Бутылка Xixón появилась в 1844 году, а с 1880 года началось ее массовое производство с использованием железных форм. И того времени и до наших дней форма самой бутылки и ее размеры изменились буквально на считанные миллиметры. А внутри – все те же неизменные 700 кубических сантиметров яблочного нектара.
Темное изумрудно-зеленое стекло служит защитой от ультрафиолетовых лучей, а узкое горлышко позволяет сидру литься по оптимальной кривой. Интересно, что классические бутылки Xixón можно не только перерабатывать, но и многократно использовать повторно, поэтому и сегодня нередко можно найти в эксплуатации бутылки шестидесятых и семидесятых годов прошлого столетия, и даже бутылки с именной гравировкой.
Как производится сидр в Испании
Сбор урожая яблок приходится на период их оптимальной спелости, обычно – с конца сентября до середины ноября, в зависимости от сорта. Поэтому производственный процесс стартует в «пумарада» – яблоневом саду. Затем по завершении десяти производственных этапов очередной сезон считается завершенным.
Собранные яблоки собирают, транспортируют к месту производства, где промывают водой, затем измельчают в дробилках и прессуют, чтобы извлечь сусло. Сусло оставляют бродить на несколько месяцев при низкой температуре, чтобы напиток не потерял углекислый газ. В течение первых двух недель сусло подвергается первичной ферментации, называемой еще алкогольной ферментацией, в ходе которой сахар превращается в спирт. Далее, на этапе сбраживания сидр отделяют от бродильного осадка, чтобы обеспечить напитку достаточную физико-химическую и микробиологическую стабильность.
Затем сидр оставляют созревать в бочках, необязательно деревянных, т.к. широкое применение имеют также бочки из нержавеющей стали. Следующий этап производства – разлив сидра по бутылкам и укупорка пробками. И, наконец, необходимая для натурального игристого сидра вторая ферментация в бутылках, выступает завершающим этапом.
Возможно, во время путешествия по северу Испании вам встретится «ледяной сидр» — Sidra de Hielo. Это особый сорт, который изготавливается путем ферментации сока замороженных яблок или самого сусла. Таким образом достигается высокая концентрация сахаров, что позволяет производить напиток большей крепости и более десертный по вкусу.
В любом случае, сидром может считаться только продукт, полученный в результате полной или частичной ферментации яблочного сусла, в который позже могут добавляться сахара, сиропы и углекислый газ. Сегодня на рынке можно встретить ароматизированный сидр, сидр с фруктовыми соками, коктейли из сидра, а также слабоалкогольный и безалкогольный сидр.
Астурийский, баскский и наваррский сидр
В настоящее время Астурия в Испании является основным производителем сидра: на ее долю приходится более 80% общенационального производства. Изготавливается астурийский сидр исключительно из яблок местных сортов, которых насчитывается порядка 500. Однако право указывать регион происхождения сидра на бутылке (DOP Sidra de Asturias) дают лишь 76 сортов. Каждый сорт способен придать сидру свой особенный оттенок.
Ежегодно в Астурии производится около 45 миллионов литров сидра в более чем 70 винодельнях, а каждый житель региона в среднем выпивает до 50 литров этого напитка в год. Доля натурального и игристого сидра в общем объеме производства – примерно 50/50. Немалая часть продукции уходит на экспорт.
В Астурии сидр подают с традиционными блюдами местной кухни, которые наилучшим образом сочетаются с его освежающим и слегка кисловатым вкусом: острым голубым сыром «Кабралес» – еще одной местной достопримечательностью, колбасками чорисо, традиционной тортильей, астурийской фабадой, крокетами с начинкой из хамона и сыра, перчиками «дель-Падрон» и морепродуктами.
Когда дело доходит до дегустации, сидр разливают по стаканам с высоты примерно одного метра (с высоты поднятой вверх руки), чтобы напиток насыщался кислородом и освобождался от углекислого газа. Налитую порцию (обычно небольшую, около 100 мл, называемую «кулете»/«culete»), насыщенную пузырьками воздуха, следует выпивать за один раз. Как правило, такая техника розлива требуется лишь для натурального сидра. Ферментированный и игристый сидр можно наливать в стакан обычным образом.
Вообще, собраться семьей или с друзьями в сидрерии за столом с сидром и закусками – это неотъемлемая часть жизни астурийцев. Сидр – не только традиционный напиток, но и символ региона, занимающий особое место в сердцах местных жителей.
В Стране Басков сидр, известный как «сагардоа» или «яблочное вино» (от баскского «sagar» — яблоко), также пользуется огромной популярностью и является неотъемлемой частью местной гастрономии. Баскский сидр менее сладкий, а его крепость обычно составляет 4–6%. Если в Астурии заведение, где главным напитком выступает сидр, называется «сидрерия», то у басков его стоит искать, ориентируясь на слово «сагардотега» на вывеске.
Сезон сидра в Стране Басков длится с января по май: проводятся фестивали и в целом царит праздничная атмосфера. В сагардотегах проходит дегустация сидра прямо из бочек. А лучшими закусками служат типичные блюда баскской гастрономии: омлет из трески, треска с перцем, стейк, сыр с айвой и грецкими орехами. И, как предписывает старый ритуал, сидр пьют с криками Txotx! (по-баскски «txotx» — это деревянная втулка, которой затыкали бочки).
Наварра находится на третьем месте по производству сидра в Испании. Однако именно здесь в эпоху средневековья производство яблочного вина было официально регламентировано. К концу XVI века сидр стал самым популярным напитком в королевстве, значительно обогнав пиво по объемам производства. И сегодня сидр из Наварры отличается особенным вкусом и качеством и весьма ценится среди почитателей этого напитка.
Традиционной закуской к сидру в Наварре выступают артишоки, перчики, фаршированные мясом и рыбой, и треска «аль-ахоарьеро», тушеная с овощами и специями. Отлично сочетается с сидром и тушеная баранина с помидорами и сладким перцем.
Фестивали сидра в Испании
Все главные испанские праздники и фестивали, посвященные сидру, проходят в Астурии с февраля по декабрь. Сидр в Астурии – это больше, чем напиток; это символ региональной общности, истории и любви к родной земле. Среди самых интересных мероприятий отметим:
- Апрель: Первый сидр года (Хихон)
- Май: Праздник сидра (Тапия-де-Касариего), Гастрономический фестиваль блюд, в которых главным ингредиентом выступает сидр (Нава)
- Июнь: Международный день сидра (Овьедо), Фестиваль сидра (Лавиана и Сьеро)
- Июль: Фестиваль сидра (Нава), Конкурс на лучший домашний сидр (Хихон), Праздник домашнего сидра (Вильявисиоса)
- Август: Ралли сидра (Кандас), Праздник дегустации домашнего сидра (Перлора), Праздник сидра (Навиа), Конкусрс на лучший домашний сидр (Вильявисиоса), Праздник натурального сидра (Хихон)
- Сентябрь: Праздник сидра (Вильявисиоса), Региональный конкурс сидра (Рибадеселья), Конкурс на лучший домашний сидр (Инфиесто, Миерес и Салас), Международная выставка сидра (Хихон)
- Октябрь: Конкурс на лучший домашний сидр (Сьеро), Яблочный фестиваль (Вильявисиоса), Конкурс на лучший домашний астурийский сидр (Вильявисиоса)
- Ноябрь: Праздник игристого сидра (Сьеро)
- Декабрь: Рождественская кампания астурийского сидра.
