El origen de la palabra sidra viene del griego “sikera”, que en latín pasó a ser sizra, y ya de ahí no fue muy difícil la transformación a la actual palabra. Estrabón ya escribió sobre la sidra en el siglo I a.C., y se hizo eco de que los astures ya la consumían.
El caso es que la bebida ha llegado hasta nuestros días con una salud de hierro, ya que Asturias sigue siendo el principal productor de sidra, copando el 80% de la producción nacional. Más de 70 llagares elaboran 40 millones de botellas de sidra, repartidas casi a partes iguales entre sidra natural y sidra espumosa, que se exporta a más de cincuenta países.
A continuación, te vamos a explicar todo lo que debes conocer de la sidra asturiana:
El ciclo de la manzana y la sidra
Cuando llega la primavera, las pomaradas (tierra donde están plantados los manzanos) van cobrando vida poco a poco, y a finales de abril o principios de mayo aparecen los primeros brotes florales en los manzanos, tiñendo el medio natural asturiano de blanco y rosa. La floración del manzano es el primer paso botánico para la posterior aparición de la manzana.
A principios de junio tiene lugar la Preba (cata) de la primera sidra de la temporada, que se embotella en los meses de mayo y junio, y que está elaborada con la manzana recogida el año anterior. La Preba de la Sidra, que se celebra en el boulevard de la sidra en la calle Gascona de Oviedo, es una Fiesta declarada de Interés Turístico de Asturias. Se trata de un evento singular que pone de manifiesto la gran vinculación de la capital de Asturias con la cultura sidrera y la gran potencia de esta cultura tan antigua y cada vez más arraigada en toda Asturias.
Después, en otoño, en los meses de octubre y noviembre se recoge la manzana que será la materia prima de la sidra del año siguiente. Debido a la orografía asturiana, esta labor suele llevarse a cabo a mano y en pomaradas de no mucha extensión. Es importante que sepas que la manzana que ha caído al suelo no sirve, solo se aprovecha la que se coge directamente del árbol.
Tras esto, esta fruta entra en los llagares a raudales. Es tiempo de mayanza, y la manzana se convierte en sidra dulce (antes de la fermentación que dará origen a la sidra natural). Justo en este momento aparece en escena otra fiesta muy típica de Asturias: el amagüestu, donde la sidra dulce se acompaña de las castañas recién caídas del árbol. Esta tradición del amagüestu, lejos de desaparecer, cada vez cobra más fuerza, y es muy habitual que llagares y sidrerías lo celebren.
Consejos para escanciar la sidra
La sidra se sirve por botellas, se comparte y se toma por culinos o culetes. Y lo que es más importante, se bebe de un solo trago.
Para que sirvas bien la sidra debes adoptar una postura cómoda, con la espalda recta y las piernas abiertas a la altura de los hombros. Coge la botella con la mano derecha, de forma firme, a partir de la base. Toma el vaso con la mano izquierda, con los dedos índice y pulgar alrededor del cristal y el dedo corazón por debajo. Eleva el brazo con la botella, recto, por encima de la cabeza, con la boca por delante de la frente. Coloca el vaso justo entre las piernas y, con la mirada fija en él, comienza a inclinar la botella poco a poco, controlando el peso, hasta que el líquido caiga sobre el extremo del vaso. Guía el vaso hacia el chorro de sidra y se sirve la proporción suficiente para beber de una sola vez, lo que llamamos “culino o culete”.
En Asturias el precio de una botella de sidra ronda los tres euros, un poco más si tiene Denominación de Origen. Como ves, es un precio más que razonable para contener 70 centilitros de una bebida delicada, que tarda en elaborarse cerca de seis meses, y que tiene múltiples propiedades saludables.
Tipos de sidra: garantía de calidad, D.O.P. Sidra de Asturias
La sidra poco a poco se ha ido consolidando y el consumidor cada vez es más consciente del valor añadido que supone. Desde el año 2002 la DOP (Denominación de Origen Protegida) garantiza que la manzana sea asturiana, y realiza controles de calidad con el objetivo de ofrecer la mejor sidra del mercado.
La Denominación de Origen de la Sidra de Asturias admite tres variedades de sidra avaladas por el sello de calidad:
- Sidra natural (tradicional)
- Sidra natural filtrada
- Sidra natural espumosa
De todas ellas, sin duda, la más popular y característica en todos los bares y restaurantes de la región es la sidra asturiana natural tradicional.
Elaborada de forma ancestral, se produce a partir del zumo de alguna (o algunas) de las 22 variedades de manzanas admitidas por la denominación de origen. Cabe mencionar que solo en Asturias se cultivan hasta 500 variedades de manzanas.
Parte importante del proceso de elaboración de la sidra natural tradicional es el periodo de fermentación en toneles de madera. El tiempo en que el zumo de manzana permanece en esos inmensos contenedores depende de la época del año en que hayan sido prensadas las manzanas. Pero, en general, conlleva varios meses.
Al final de ese periodo, la sidra natural es sometida al trasiego (evitando el contacto con el aire) con el fin de eliminar al máximo posible los posos que deja durante el proceso. Pero también y, sobre todo, para unificar los mostos procedentes de diferentes prensados.
Sidrerías de Asturias
La sidra asturiana merece la pena tomarla en un local específico para ello. Es decir, en una sidrería, que en Asturias también se conocen como chigres. En esos locales, la sidra se suele acompañar de tortillas, quesos, bacalao, chorizos o callos y, en general, todo tipo de platos de la comida típica de Asturias. La combinación entre la sidra asturiana y estas delicias culinarias convierte la visita a las sidrerías en algo imprescindible para quien quiera experimentar las esencias de la región.
Prácticamente casi en cada pueblo de cierta importancia de Asturias hay una sidrería. Algunas de las más destacables son:
- El Cartero (c/Cienfuegos, 30, Gijón): es uno de los emblemas de la ciudad y lugar de encuentro habitual para muchos gijoneses. Junto a la sidra asturiana, aquí se degustan magníficos platos de pescado.
- Lagar Casa Gervasio (c/ Fuente de la Plata, 68, Oviedo): algo alejado del centro, pero muy conocido por todos los ovetenses que dicen saber de sidra. No hay que perderse sus fritos de mero ni sus patatas fritas a la inglesa.
- Casa Lin (Avenida Telares, 3, Avilés): aquí el escanciado de la sidra se convierte en un auténtico arte. Y merece la pena acompañar la bebida con los mariscos de la casa y su magnífica selección de quesos asturianos.
- Lena (c/Cervantes, 2, Villaviciosa): no puede faltar una buena sidrería en Villaviciosa, la capital de la sidra asturiana. Esta casa supone un proyecto culinario bastante innovador, teniendo en cuenta lo tradicional que es el mundo de la sidra. En su carta hay más de 20 sidras con denominación de origen.
- El Chaflán (c/Manuel Llaneza, 63, Gijón): en 2018 ganó el certamen anual Gijón de Sidra, por la calidad de su oferta gastronómica aplicada al mundo de la sidra asturiana. Tras eso, su propuesta sigue sin desmerecer el galardón y es una de las sidrerías más recomendables de la ciudad.
Visita un llagar
Adentrarse en un llagar puede ser una de las experiencias más divertidas que hayas vivido. Te sorprenderán sus imponentes toneles de castaño con capacidades de hasta 30.000 litros, la familiaridad de los llagareros y lo artesano del proceso de elaboración.
Si tienes suerte de coincidir con la temporada de recolección, entre octubre y noviembre, mucho mejor. Ya que muchos llagares combinan la visita con degustación de quesos y productos típicos, y algunos ofrecen “espichas”, una comida informal en la que no faltarán las tortillas y los chorizos a la sidra.
Su origen se remonta al momento en el que tocaba probar la nueva sidra directamente del tonel (por primavera) y “espicha” era el pequeño artilugio puntiagudo de madera que tapaba el agujero por el que salía la sidra.
Combina de maravilla con la mayor parte de los platos de la región. Por lo que podríamos decir que la sidra armoniza a la perfección con pescados, fabada, arroces, y funciona como un bálsamo con los quesos, al limpiarnos la boca y prepararnos el paladar para el siguiente bocado.
