S blížícími se Vánocemi ve Španělsku již mnoho obchodů a stánků vystavilo do výloh luxusní dárkové koše s tradičními sadami španělských lahůdek: zde jsou olivy různých odrůd, mladé a stařené sýry, aromatické klobásy chorizo a fuet, vánoční cukroví s mnoha náplněmi – turron, kvalitní vína a šumivá cava… Možnosti a obsah takového koše nemůžeme být velmi rozmanité, bez toho pravého, ale skutečně místního to bude nepochybně Jeho Veličenstvo Jamon (španělsky jamón „šunka“). Co víme o nejoblíbenějším národním produktu Španělů? Zde jsou pro vás zajímavá fakta.
Kdy se objevila španělská šunka?
Historie nám říká, že Římané se zabývali dlouhodobým skladováním toho nejdostupnějšího a nejvýživnějšího masa – vepřového, a tak vznikl jamon. Zkamenělá šunka sušená sušením, stará přibližně 2000 let, byla nalezena ve španělské Tarragoně, na místě bývalých římských osad.
Má šunka nějaké speciální označení?
Ano. Výrobci těch nejlepších odrůd šunky přísně dodržují standardy včetně oblasti produkce, plemene a stravy prasat a také vlastní speciální recepturu, která je často přísně střeženým tajemstvím, za což dostávají speciální označení – DO. Ochranné známky uznané a právně chráněné nařízením Evropské rady jsou například DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) a DO Dehesa de Extremadura (Jamón Ibérico).
Co je to pata negra a ibérico šunka?
Nejdražší odrůdy šunky se často nazývají pata negra a ibérico. První se překládá jako „černá tlapa“ a druhý jako „iberský“ a odkazuje na černé iberské plemeno prasat. Ale tyto pojmy nejsou ekvivalentní: iberské prase není vždy černé; existují také strakatá plemena. Také šunka může být nazývána iberská, pokud byla vyrobena ze smíšených plemen a toto procento je obvykle uvedeno na obalu a označeno barvou etikety. Pata negra je tedy spíše neformální označení, zatímco obecně přijímané je jamón ibérico.
Co je serrano jamon?
K výrobě šunky Serrano se používají bílá plemena prasat. Šunka zraje v chladném, suchém horském klimatu, odtud její název – sierra, což ve španělštině znamená „hora“. V závislosti na zrání existují tři druhy jamónu: jamón bodega, jamón reserva a jamón gran reserva. Obal označuje oblast výroby ve Španělsku najdete serrano jamon z Almerie, Granady, Salamanky, Avily, Teruelu a Trevélezu. Některé regiony produkují šunku bez označení DO, jako například Jamón de chato murciano nebo Jamón de cedrdo Duroc.
Je šunka zdravá?
Naprosto ano. Pyrenejská šunka kromě vynikající, vytříbené chuti obsahuje vitamíny B1, B6, B12 a kyselinu listovou, která příznivě působí na nervovou soustavu a je nezbytná pro správnou činnost mozku. Kromě železa, fosforu, draslíku, sodíku, hořčíku a vápníku má také vysoký obsah vitamínu E, který má vysoké antioxidační vlastnosti.
Kolik stojí nejdražší šunka na světě?
Tato šunka pochází z plemene prasat, kterých na světě zbylo jen asi padesát a všechna se nacházejí v rozsáhlé oblasti Huelva. Jméno tohoto plemene je manchado de Jabugo nebo jednoduše Jabugo. V roce 2014 prodal producent Jabugo de Dehesa Maladua šarži své šunky za zhruba 500 eur za kilo, což odpovídalo ceně kolem 4 100 eur za šunku. Tehdy začal být tento druh šunky považován za „bílé zlato“, skutečnou perlu gastronomie, která není dostupná každému. [toto místo]
Odkud tato cena pochází?
Prasata tohoto plemene se živí žaludy a organickým obilím v čistém horském klimatu během tří zimních měsíců a až do prvních horkých období března. Jejich strava může také zahrnovat mandle, olivy, slunečnice, hrášek, kukuřici a cuketu. To, co jedí, není ošetřeno pesticidy ani syntetickými hnojivy. Také se nepoužívají žádné hormony, stimulátory růstu ani dusičnany – takové maso je zcela ekologické. Prasata se porážejí ve 36 měsících, kdy váží asi 170 kg. Výroba je tradiční: šunka se několik let provzdušňuje v sušičce. Pak potřebuje ještě dvě léta, aby se odpařila přebytečná vlhkost. Na podzim a na jaře, v deštivých nebo vlhkých dnech, jsou okna těsně uzavřena, aby se zabránilo nadměrné vlhkosti. Po dvou letech skladování ve sklepě při teplotě 21 stupňů a vlhkosti 70 % se vepřové šunky dostávají ke spotřebiteli. Některé exempláře zrají až sedm let – prakticky muzejní exponáty! Balení takové šunky stojí 500 eur. Vynikající šunka je umístěna v dřevěné krabici speciálně vyrobené pro ni místním řemeslníkem z Cortegany (Huelva). Díky speciální dietě prasat Jabugo tato šunka vyniká od ostatních svou jedinečnou texturou, nenapodobitelnou vůní a bohatou chutí – jemná, vyvážená mezi slanou a sladkou, s velmi příjemnými nuancemi. Tento pocit v ústech se může lišit v závislosti na množství iberského žaludu sežraného prasetem a rozmanitosti jeho venkovních aktivit. Tato cena za lahůdku ale není limitní. V lednu 2020 šunka Sierra Mayor Jabugo o hmotnosti přes 10 kg, zrající více než 5 let, vyrobená ze 100% prasete Iberico, krmeného žaludem, vytvořila Guinessův rekord jako nejdražší šunka na světě. Gurmán z Japonska za něj zaplatil 1 429 000 jenů neboli 11 881 eur. Samozřejmě, že ne každý si může dovolit výše popsanou exkluzivitu, ale naštěstí existuje mnoho druhů jamonu a každý si může najít ten, který bude vyhovovat jeho vkusu a rozpočtu, a my vám pomůžeme jim porozumět.
Jaké druhy šunky existují?
Existují dva hlavní druhy šunky: Serrano a Iberico. Rozdíl je ve způsobu a délce sušení masa, plemeni a čistotě prasat, jejich stravě, podmínkách pastvy a také v ceně – Iberico je ceněno podstatně více.
Co nám říkají etikety a nápisy na obalech?
- Serrano – vyrobeno z bílého prasete, šunka má bílé kopyto;
- curado – zrání minimálně 7 měsíců;
- bodega – minimální zrání 9 měsíců;
- reserva – minimální zrání 12 měsíců;
- grand reserva – zraje cca 15 měsíců.
- Ibérico – vyrobeno z černého prasete nebo smíšeného plemene, šunka má černé kopyto.
- Bellota je volně chované prase Iberico krmené výhradně žaludy.
- Cebo de campo je prase chované na svobodě, krmené na přírodních pastvinách a také krmené speciálním krmivem. V posledních měsících výkrmu převažují v jídelníčku žaludy.
- Cebo je prase, které nebylo chováno ve volném výběhu, ale na farmách a jeho strava byla založena na obilovinách a luštěninách.
Jak se připravuje španělská šunka?
Omytá a připravená vepřová šunka se posype velkým množstvím soli, aby se nastartoval proces ztráty přebytečné vlhkosti. Doba vaření závisí na hmotnosti kýty a klimatických vlastnostech každé oblasti, ale obvykle je to jeden den na kilogram produktu. V průměru trvá proces sušení 6 až 36 měsíců. Proces začíná koncem zimy nebo začátkem jara, takže až do konce letního období dochází k postupnému zvyšování teploty. Na podzim se šunka přemístí do spodních pater budovy, kde potřebuje zůstat 9-12 měsíců při teplotě 8-10°C. Takto začíná proces sušení masa: pod vlivem mikroflóry mění svou strukturu a získává zvláštní chuť a vůni. Další fází je zrání. Po usušení se šunky umístí do sklepů, kde se třídí podle hmotnosti a kvality. Na základě těchto údajů je stanovena doba potřebná k individuálnímu zrání každé vepřové kýty. Poslední fází je odběr vzorků: dlouhá tenká kostěná jehla se použije k vytvoření několika otvorů, aby odborník ucítil charakteristické aroma šunky, což naznačuje, že produkt je připraven.
Jak se podává šunka?
Šunka se konzumuje nakrájená na velmi tenké plátky. Ve Španělsku dokonce existují speciální provozovny – jamonerias, které mají své specialisty na řezání – cortadores. Šunka je upevněna na stojanu zvaném hamonera, který je často hlavním dekorativním prvkem takových zařízení. Jamonera je však k vidění v kuchyni snad každého Španěla. Kromě stojanu je pro vychutnání šunky potřeba mít doma speciální nůž a dodržet vhodné podmínky: teplota v místnosti by neměla přesáhnout 20 stupňů a trvanlivost by neměla přesáhnout 5 měsíců. Po odříznutí kousku je vhodné místo namazat tukem nebo olivovým olejem, aby se produkt rychle nezkazil.
Jaký druh šunky byste si měli vybrat?
Šunka se vyrábí v celém Španělsku kromě pobřežních oblastí. Spolu s nejlepšími španělskými víny je produkt často označen Denominación de Origen, což je značka kvality, která zaručuje, že šunka byla vyrobena v konkrétní provincii v souladu s konzistentními místními normami (které se mohou v jednotlivých provinciích lišit). To vše zpravidla platí pro šunku Iberico. Mezi ty, které získaly prestižní označení DOP Španělska, patří:
- Dehesa de Extremadura (Dehesa de Extremadura) – dehesa-extremadura.com
- Guijuelo ("Guijuelo") – guijuelo.com
- Jamón de Huelva (Hamón de Huelva) – elrincondehuelva.com a další.
- Cecina de Leon (Cecina de Leon) – cecinadeleon.org
- Jamón de Teruel (Jamon de Teruel) – jamondeteruel.com
- Trevélez Jamón (Jamon de Trevélez) – jamondetrevelez.es
Kolik stojí jamon v Španělsko?
Náklady se budou lišit v závislosti na stárnutí produktu, plemeni a stravě prasat a regionu.
- Jamón curado : z bílých prasat chovaných na píce na farmách (obvykle mimo Španělsko), zrající po dobu nejméně 8 měsíců. Cena: 4-5€/kg – plec (paletilla), 5-10€/kg – šunka (jamón).
- Jamón serrano Oro nebo Plata : z bílých prasat krmených farmářským krmivem, zrajícím minimálně 14 měsíců, odkudkoli ve Španělsku. Cena 6-9€/kg – plec, 12-15€/kg – šunka.
- Jamón de Trévelez, serrano Gran a serrano : z bílých nebo duroc prasat, která byla krmena farmářským krmivem (intenzivní režim) a poté zraje více než rok ve vysokohorských, suchých oblastech, jako je Teruel nebo Sierra Nevada (Granada), kde je dostupná výživa žaludů. Cena 8-12€/kg – plec, 12-25€/kg – šunka.
- Iberico jamón de cebo : z prasat Iberico (většinou kříženci jiných plemen), která byla chována na farmách. Cena 18-20€/kg – plec, 20-30€/kg – šunka.
- Pyrenejská šunka : z iberských prasat, která byla krmena trávou a spásána na poli (široká strava). Cena 20-25€/kg – plec, 30-40€/kg – šunka.
- Iberská šunka : prémiová kvalita, z iberských prasat, která byla krmena pouze žaludy a trávou na horských loukách, volně se pasoucí. Cena 30-45€/kg – plec, 55-85€/kg – šunka.
Kde koupit šunku?
Pokud si chcete koupit šunku nejvyšší kvality, můžete nákup provést online, prostřednictvím webových stránek důvěryhodných výrobců s dobrou pověstí (uvedli jsme je výše, s označením DO). Obecně ale lze jamon ve Španělsku koupit v každém supermarketu řetězce, od malého balení plátků za 1 euro až po celou nohu černého nebo bílého prasete. Velký výběr různých druhů šunky je k dispozici v oblíbeném řetězci Carrefour. Tuto oblíbenou španělskou pochoutku můžete také ochutnat téměř v každé kavárně či restauraci nebo ve speciálním podniku – jamoneria.
