З наближенням Різдва в Іспанії, багато магазинів і лавочки вже виставили у своїх вітринах розкішні подарункові кошики з традиційними наборами іспанських делікатесів: тут і оливки різних сортів, молоді та витримані сири, ароматні ковбаси чоризо і фует, різдвяна насолода з безліччю вина і грайливий кава… Варіанти і наповнення такого кошика можуть бути найрізноманітнішими, але якщо мова йде про справжнісінький, істинно іспанський делікатес, без якого у місцевих жителів не обходиться жодне свято, то це, без сумніву, буде Його Величність Хамон (ісп. . jamón «окіст»). Що ми знаємо про найулюбленіший національний продукт іспанців? Ось вам кілька цікавих фактів.

Коли з'явився іспанський хамон?

Історія говорить нам про те, що ще римляни перейнялися тривалим зберіганням найбільш доступного та поживного м'яса – свинини, завдяки чому і з'явився хамон. Скам'янілий сиров'ялений окіст віком близько 2000 років був знайдений у місті Таррагона, Іспанія, на місці колишніх римських поселень.

Чи має хамон спеціальне маркування?

Так. Виробники кращих сортів хамону суворо дотримуються норм, що включають регіон виробництва, породу і дієту свиней, а також власну особливу рецептуру, що найчастіше є найсуворішим секретом, за що і отримують спеціальне маркування – DO. Визнаними та юридично охоронюваними Європейським Регламентом Ради ЄC товарними знаками є, наприклад, DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) та DO Dehesa de Extremadura (Jamón Ibérico).

Що таке хамон pata negra та ibérico?

Найдорожчі сорти хамону часто називають pata negra та ibérico. Перше перекладається як «чорна лапка», а друге – як «іберійський/а» та мається на увазі під ними чорна іберійська порода свиней. Але ці поняття не рівнозначні: іберійська свиня не завжди має чорне забарвлення, бувають і плямисті породи. Також хамон можна називати іберійським, якщо він був виготовлений від змішаних порід і це відсоткове співвідношення зазвичай вказується на упаковці та відзначається кольором етикетки. Таким чином, pata negra – скоріше неформальне позначення, а загальноприйняте – jamón ibérico.

Що таке хамон?

Для хамону серрано використовуються породи білих свиней. Окіст витримується в холодному і сухому гірському кліматі – звідси і його назва – sierra, в перекладі з іспанської "гора". Залежно від витримки, виділяються три види хамона: jamón bodega, jamón reserva та jamón gran reserva. На упаковці вказується регіон виробника, в Іспанії можна знайти хамон серрано з Альмерії, Гранади, Саламанки, Авілі, Теруеля та Тревелеса. Деякі регіони випускають хамон без використання знака DO, наприклад, Jamón de chato murciano або Jamón de cedrdo Duroc

Чи є хамон здоровою їжею?

Безперечно – так. Хамон іберико, крім чудового вишуканого смаку, містить вітаміни B1, B6, B12 та фолієву кислоту, що сприятливо впливає на нервову систему і необхідну для правильного функціонування мозку. Крім заліза, фосфору, калію, натрію, магнію та кальцію, він також має високий вміст вітаміну Е, що має високі антиоксидантні властивості.

Скільки коштує найдорожчий хамон у світі?

Цей хамон отримують від породи свиней, репродукторів якої залишилося всього близько п'ятдесяти у світі, і всі вони знаходяться у великому регіоні Уельва. Назва цієї породи – manchado de Jabugo чи просто хабуго. У 2014 році виробник Хабуго де Деєса Маладуа продав партію свого хамона приблизно по 500 євро за кілограм, що відповідало ціні близько 4100 євро за один окіст. Саме тоді хамон даного сорту став вважатися «білим золотом», справжньою гастрономічною перлиною, доступною не для всіх.

Оказываем услуги в Испании в сфере краткосрочной арендыВ нашей базе +300 объектов для отдыха в Торревьехе, Аликанте и др. Свяжитесь с нами «Alegria» для получения предложений по аренде.

отримати консультацію

Звідки така вартість?

Свині цієї породи харчуються жолуді та органічними злаками в чистому гірському кліматі протягом трьох зимових місяців і до перших спекотних періодів березня. У їхньому раціоні також можуть бути мигдаль, оливки, соняшник, горох, кукурудза і кабачки. Те, що вони їдять, не обробляється пестицидами чи синтетичними добривами. Також не використовуються гормони, стимулятори росту чи нітрати – таке м'ясо є повністю екологічним. Свиней забивають у 36 місяців, коли вони важать близько 170 кг. Виробництво традиційно: у сушарці окіст провітрюється кілька років. Потім йому потрібно ще два роки для випаровування зайвої вологи. Восени та навесні, у дощові чи вологі дні вікна щільно закриваються, щоб не було зайвої вологості. Після двох років зберігання в льоху при температурі 21 градус і вологості 70%, свинячі стегеня потрапляють до споживача. Окремі екземпляри витримуються до семи років – практично музейні експонати! Ось упаковка такого стегенця і набуває вартості 500 євро. Вишуканий хамон укладають у дерев'яну скриньку, спеціально виготовлену для нього місцевим майстром з Кортегани (Уельва). Завдяки особливій дієті свиней хабуго цей хамон відрізняється від інших своєю унікальною текстурою, неповторним ароматом і багатим смаком – тонким, збалансованим між солоним і солодким, з дуже приємним відтінком. Це відчуття в роті може змінюватись в залежності від кількості іберійського жолуду, з'їденого свинею, та різноманітністю її активностей на свіжому повітрі. Але подібна вартість делікатесу – не межа. У січні 2020 року хамон компанії Sierra Mayor Jabugo вагою понад 10 кг, витриманий понад 5 років, приготовлений зі свині 100% іберико, шлункової відгодівлі, встановив рекорд Гіннеса як найдорожчий хамон у світі. Гурманом із Японії за нього було сплачено 1 429 000 єн або 11 881 євро. Зрозуміло, далеко не кожен може собі дозволити ексклюзив, описаний вище, але, на щастя, типів хамона – безліч і знайти на свій смак і бюджет під силу кожному, а ми допоможемо вам розібратися в них.

Які види хамону бувають?

Існує 2 основних види хамону: серрано та іберико. Їх відмінність полягає у способі і тривалості в'ялення м'яса, породі та чистоті породи свиней, у тому раціоні, умовах випасу, і навіть у ціні – іберико оцінюється значно дорожче.

Що говорять нам написи на упаковках та етикетках?

• Serrano – приготований з білої свині, окіст має біле копито;
• curado – мінімальна витримка 7 місяців;
• bodega – мінімальна витримка 9 місяців;
• reserva – мінімальна витримка 12 місяців;
• grand reserva – витримка близько 15 місяців.
• Ibérico – приготований з чорної свині або змішаної породи, окіст має чорне копито.
• Bellota – свиня породи іберіко, що вирощується на вільному випасі, вигодована виключно жолуді.
• Cebo de campo – свиня, що вирощується на волі, яка харчувалася на природних пасовищах, а також харчувалася спеціальними кормами. Останні місяці відгодівлі у раціоні переважають шлунки.
• Cebo – свиня, яку вирощували не на вільному випасі, а на фермах, а раціон був заснований на кормі зі злаків та бобових.

Як готують іспанський хамон?

Промитий і підготовлений стегенець засипають великою кількістю солі, щоб запустити процес втрати зайвої вологи. Тривалість приготування залежить від маси ноги та кліматичних особливостей кожного регіону, але зазвичай вона становить один день на кілограм продукту. У середньому процес сушіння займає від 6 до 36 місяців. Початок процесу – наприкінці зими або на початку весни, щоб потім відбувалося плавне підвищення температури до кінця літнього періоду. На осінь хамон переводять на нижчі поверхи приміщення, де йому потрібно пробути 9-12 місяців при температурі 8-10°C. Так запускається процес в'ялення м'яса: під впливом мікрофлори воно змінює структуру, набуваючи особливого смаку та аромату. Наступний етап – дозрівання. Після обсушування стегеня розміщують у льохах, де їх розподіляють за масою та якістю. На основі цих даних встановлюється термін, необхідний для індивідуального дозрівання кожної свинячої ноги. Останній етап – зняття проби: довгою тонкою кістяною голкою проходить пара-трійка отворів, щоб фахівець міг відчути характерний аромат хамону, що свідчить про готовність продукту.

Як подається хамон?

Використовується хамон нарізаним на найтонші скибочки. В Іспанії є навіть спеціальні заклади – хамонери, де є власні фахівці з нарізки – кортадори. Хамон закріплюється на підставці, яка називається хамонера – вона часто є основним елементом декору таких закладів. Втім, хамонер можна побачити на кухні практично кожного іспанця. Крім підставки, щоб ласувати хамоном, вдома потрібно мати спеціальний ніж і дотримуватись відповідних умов: температуру в приміщенні не вище 20 градусів і термін зберігання не більше 5-ти місяців. Відрізавши шматочок, бажано змащувати це місце жиром або оливковою олією, щоб уникнути швидкого псування продукту.

Який сорт хамон вибрати?

Хамон виробляється по всій території Іспанії, крім зони узбережжя. Поряд з кращими іспанськими винами, продукт часто вказує Denominación de Origen – знак якості, що гарантує, що даний хамон вироблений у певній провінції з дотриманням постійних місцевих стандартів (можуть відрізнятися за провінціями). Як правило, все це відноситься до хамон сорту іберіко. Серед тих, хто отримав престижне маркування DOP Іспанії, знаходяться:

• Dehesa de Extremadura («Дееса де Естремадура») – dehesa-extremadura.com
• Guijuelo («Гіхуело») – guijuelo.com
• Jamón de Huelva («Хамон де Уельва») – elrincondehuelva.com та ін.
• Cecina de León («Сесіна де Леон») – cecinadeleon.org
• Jamón de Teruel («Хамон де Теруель») – jamondeteruel.com
• Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес») – jamondetrevelez.es

Скільки коштує хамон в Іспанії?

Залежно від витримки продукту, породи та дієти свині, а також регіону вартість відрізнятиметься.

• Jamón curado : з білих свиней, вирощених на кормах на фермах (зазвичай поза Іспанії), витримка від 8 місяців. Вартість 4-5€/кг – лопатка (paletilla), 5-10€/кг – окіст (jamón).
• Jamón serrano Oro або Plata : з білих свиней, яких годували кормами на фермах, витримка не менше ніж 14 місяців, з будь-якої точки Іспанії. Вартість 6-9€/кг – лопатка, 12-15€/кг – окіст.
• Jamón de Trévelez, serrano Gran і serrano : з білих свиней або свиней породи duroc, які харчувалися кормами на фермах (інтенсивний режим), а потім витримувалися більше року у високогірних та посушливих районах, таких як Теруель або Сьєрра-Невада (Гранада), де доступне харчування жолуді. Вартість 8-12€/кг – лопатка, 12-25€/кг – окіст.
• Jamón ibérico de cebo : зі свиней породи іберіко (переважно з маєтком інших порід), які вигодовувалися на фермах. Вартість 18-20€/кг – лопатка, 20-30€/кг – окіст.
• Jamón ibérico de cebo de campo : зі свиней іберико, які годувались травою, випас у полі (великий раціон). Вартість 20-25€/кг – лопатка, 30-40€/кг – окіст.
• Jamón ibérico de bellota : вищий сорт, із свиней іберико, які годувались лише жолудами та травою на гірських луках, при вільному випасі. Вартість 30-45€/кг – лопатка, 55-85€/кг – окіст.

Де купити хамон?

Якщо ви бажаєте придбати хамон найвищої якості, то можна зробити покупку онлайн, через сайт перевірених виробників з гарною репутацією (ми перерахували їх вище, з маркуванням DO). Але взагалі хамон в Іспанії можна купити в будь-якому мережевому супермаркеті, від невеликої упаковки з нарізкою за 1 євро до цілої ноги чорної чи білої свині. Великий вибір хамону різних сортів представлений у популярній мережі Carrefour. Також улюблений іспанський делікатес можна спробувати практично у будь-якому кафе та ресторані або у спеціальному закладі – хамонери.

Сподобалася стаття? Поділися з друзями!