Da Weihnachten in Spanien naht, haben viele Geschäfte und Läden bereits luxuriöse Geschenkkörbe mit traditionellen Sets spanischer Köstlichkeiten in ihren Schaufenstern ausgestellt: Hier gibt es Oliven verschiedener Sorten, junge und gereifte Käsesorten, aromatische Chorizo- und Fuet-Würste, Weihnachtssüßigkeiten mit vielen Füllungen – Turron, Gourmetwein und Sekt… Die Möglichkeiten und die Füllung eines solchen Korbes können sehr vielfältig sein, aber wenn es sich um eine echte, wahrhaft spanische Delikatesse handelt, ohne die die Einheimischen keinen einzigen Urlaub verbringen können, dann ist es das wird ohne Zweifel Seine Majestät Jamon (spanisch: jamón „Schinken“) sein. Was wissen wir über das beliebteste Nationalprodukt der Spanier? Hier sind einige interessante Fakten für Sie.

Wann erschien spanischer Schinken?

Die Geschichte lehrt uns, dass sich die Römer um die langfristige Lagerung des zugänglichsten und nahrhaftesten Fleisches kümmerten – Schweinefleisch, weshalb Schinken auftauchte. In der Stadt Tarragona in Spanien wurde an der Stelle ehemaliger römischer Siedlungen ein versteinerter, etwa 2.000 Jahre alter Rohschinken gefunden.

Hat Schinken eine besondere Kennzeichnung?

Ja. Hersteller der besten Schinkensorten halten sich strikt an die Vorschriften, einschließlich der Produktionsregion, der Schweinerasse und der Schweineernährung, sowie an ihr eigenes Spezialrezept, das oft ein streng gehütetes Geheimnis ist und für das sie eine besondere Kennzeichnung erhalten – DO. Durch die Verordnung des Europäischen Rates anerkannte und gesetzlich geschützte Marken sind beispielsweise DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) und DO Dehesa de Extremadura (Jamón Ibérico).

Was ist Jamon Pata Negra und Ibérico?

Die teuersten Schinkensorten werden oft Pata Negra und Ibérico genannt. Das erste wird mit „schwarzer Fuß“ übersetzt, das zweite mit „Iberer“ und bezieht sich auf die schwarze iberische Schweinerasse. Diese Konzepte sind jedoch nicht gleichwertig: Das iberische Schwein ist nicht immer schwarz; es gibt auch gefleckte Rassen. Schinken kann auch als iberischer Schinken bezeichnet werden, wenn er aus Mischrassen hergestellt wurde. Dieser Prozentsatz ist normalerweise auf der Verpackung angegeben und wird durch die Farbe des Etiketts angezeigt. Daher ist Pata Negra eher eine informelle Bezeichnung, die allgemein akzeptierte Bezeichnung ist jedoch Jamón Ibérico.

Was ist Serrano-Schinken?

Zur Herstellung von Serrano-Schinken werden weiße Schweinerassen verwendet. Der Schinken reift in einem kalten, trockenen Bergklima – daher der Name Sierra, was auf Spanisch „Berg“ bedeutet. Abhängig von der Reifung gibt es drei Arten von Schinken: Jamón Bodega, Jamón Reserva und Jamón Gran Reserva. Die Region des Herstellers ist auf der Verpackung angegeben; in Spanien gibt es Serrano-Schinken aus Almeria, Granada, Salamanca, Avila, Teruel und Treveles. Einige Regionen produzieren Schinken ohne die DO-Kennzeichnung, zum Beispiel Jamón de chato murciano oder Jamón de cedrdo Duroc

Ist Schinken ein gesundes Lebensmittel?

Absolut ja. Iberischer Schinken enthält neben seinem hervorragenden, raffinierten Geschmack auch die Vitamine B1, B6, B12 und Folsäure, die sich positiv auf das Nervensystem auswirken und für die ordnungsgemäße Funktion des Gehirns notwendig sind. Neben Eisen, Phosphor, Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium enthält es auch einen hohen Gehalt an Vitamin E, das über starke antioxidative Eigenschaften verfügt.

Wie viel kostet der teuerste Schinken der Welt?

Dieser Jamón stammt von einer Schweinerasse, von der es weltweit nur noch etwa fünfzig Züchter gibt, alle in der riesigen Region Huelva. Der Name dieser Rasse ist Manchado de Jabugo oder einfach Jabugo. Im Jahr 2014 verkaufte der Hersteller von Jabugo de Dehesa Maladua eine Charge seines Schinkens für etwa 500 Euro pro Kilogramm, was einem Preis von etwa 4.100 Euro für einen Schinken entsprach. Damals galt diese Art von Schinken als „weißes Gold“, eine wahre Perle der Gastronomie, die nicht für jedermann zugänglich war. [dieser Ort]

Woher kommen diese Kosten?

Schweine dieser Rasse ernähren sich in den drei Wintermonaten bis zu den ersten heißen Perioden im März in einem sauberen Bergklima von Eicheln und Bio-Getreide. Ihre Ernährung kann auch Mandeln, Oliven, Sonnenblumen, Erbsen, Mais und Zucchini umfassen. Ihre Nahrung wird nicht mit Pestiziden oder synthetischen Düngemitteln behandelt. Außerdem werden keine Hormone, Wachstumsstimulanzien oder Nitrate verwendet – dieses Fleisch ist absolut umweltfreundlich. Schweine werden im Alter von 36 Monaten geschlachtet, wenn sie etwa 170 kg wiegen. Die Herstellung erfolgt traditionell: Der Schinken wird einige Jahre lang in einem Trockner gelüftet. Dann braucht es noch zwei Sommer, um überschüssige Feuchtigkeit zu verdunsten. Im Herbst und Frühling, an regnerischen oder feuchten Tagen, werden die Fenster fest geschlossen, um eine übermäßige Luftfeuchtigkeit zu verhindern. Nach zwei Jahren Lagerung im Keller bei einer Temperatur von 21 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 70 % gelangen die Schweinekeulen zum Verbraucher. Manche Exemplare sind bis zu sieben Jahre gereift – praktisch Museumsstücke! Eine Packung eines solchen Schinkens kostet 500 Euro. Der exquisite Jamón wird in eine Holzkiste gelegt, die von einem lokalen Handwerker aus Cortegana (Huelva) speziell für ihn angefertigt wurde. Dank der speziellen Ernährung von Habugo-Schweinen unterscheidet sich dieser Schinken von anderen durch seine einzigartige Textur, sein einzigartiges Aroma und seinen reichen Geschmack – subtil, ausgewogen zwischen salzig und süß, mit einer sehr angenehmen Nuance. Dieses Mundgefühl kann je nach der Menge der iberischen Eichel, die das Schwein frisst, und der Vielfalt der Outdoor-Aktivitäten, die es ausübt, variieren. Aber der Preis einer Delikatesse ist nicht die Grenze. Im Januar 2020 stellte der Jamon von Sierra Mayor Jabugo mit einem Gewicht von mehr als 10 kg, einer Reifezeit von mehr als 5 Jahren, der zu 100 % aus iberischen Schweinen aus Eichelmast hergestellt wurde, einen Guinness-Rekord für den teuersten Schinken der Welt auf. Ein Feinschmecker aus Japan zahlte dafür 1.429.000 Yen oder 11.881 Euro. Natürlich kann sich nicht jeder die oben beschriebene exklusive Option leisten, aber glücklicherweise gibt es viele Arten von Schinken und jeder kann eine finden, die seinem Geschmack und Budget entspricht, und wir helfen Ihnen, sie zu verstehen.

Welche Arten von Schinken gibt es?

Es gibt zwei Hauptsorten von Schinken: Serrano- und Iberico-Schinken. Ihr Unterschied liegt in der Art und Dauer der Fleischtrocknung, der Rasse und Reinheit der Schweinerasse, ihrer Ernährung, den Weidebedingungen sowie dem Preis – Iberico wird deutlich teurer bewertet.

Was sagen uns die Aufschriften auf Verpackungen und Etiketten?

• Serrano – hergestellt aus einem weißen Schwein, der Schinken hat einen weißen Huf;
• Curado – Mindestalterung 7 Monate;
• Bodega – Mindestalterung 9 Monate;
• Reserva – Mindestalterung 12 Monate;
• Grand Reserva – etwa 15 Monate lang reifend.
• Ibérico – hergestellt aus einem schwarzen Schwein oder Mischling, der Schinken hat einen schwarzen Huf.
• Bellota ist ein freilaufendes Iberico-Schwein, das sich ausschließlich mit Eicheln ernährt.
• Das Cebo de campo war ein freilaufendes Schwein, das auf natürlichen Weiden gefüttert und zusätzlich mit Spezialfutter gefüttert wurde. In den letzten Mastmonaten dominieren Eicheln in der Ernährung.
• Cebo ist ein Zuchtschwein und kein Freilandschwein, dessen Ernährung auf Getreide und Hülsenfrüchten basierte.

Wie wird spanischer Schinken zubereitet?

Der gewaschene und zubereitete Schweineschinken wird mit einer großen Menge Salz bedeckt, um den Prozess des Verlusts überschüssiger Feuchtigkeit einzuleiten. Die Garzeit hängt vom Gewicht der Keule und den klimatischen Eigenschaften der jeweiligen Region ab, beträgt jedoch normalerweise einen Tag pro Kilogramm Produkt. Im Durchschnitt dauert der Trocknungsprozess 6 bis 36 Monate. Der Prozess beginnt am Ende des Winters oder zu Beginn des Frühlings, sodass es bis zum Ende der Sommerperiode zu einem allmählichen Temperaturanstieg kommt. Im Herbst wird der Schinken in die unteren Stockwerke des Raumes gebracht, wo er 9–12 Monate lang bei einer Temperatur von 8–10°C bleiben muss. So beginnt der Trocknungsprozess von Fleisch: Unter dem Einfluss der Mikroflora verändert es seine Struktur und erhält einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma. Die nächste Stufe ist die Reifung. Nach dem Trocknen kommen die Schinken in Keller, wo sie nach Gewicht und Qualität verteilt werden. Basierend auf diesen Daten wird der Zeitraum ermittelt, der für die individuelle Reifung jeder Schweinekeule erforderlich ist. Der letzte Schritt ist die Entnahme einer Probe: Mit einer langen, dünnen Knochennadel werden ein paar Löcher gebohrt, damit der Fachmann das charakteristische Aroma des Schinkens spüren kann, das anzeigt, dass das Produkt fertig ist.

Wie wird Schinken serviert?

Schinken wird in dünne Scheiben geschnitten verzehrt. In Spanien gibt es sogar spezielle Betriebe – Jamonerias, in denen es eigene Schneidespezialisten – Cortadores – gibt. Der Schinken wird auf einem Ständer namens Jamonera befestigt – er ist oft das Hauptelement der Dekoration solcher Lokale. Allerdings ist Jamonera in der Küche fast jedes Spaniers zu sehen. Um Jamon genießen zu können, muss man neben dem Ständer auch ein spezielles Messer zu Hause haben und geeignete Bedingungen einhalten: Die Raumtemperatur beträgt nicht mehr als 20 Grad und die Haltbarkeit beträgt nicht mehr als 5 Monate. Nach dem Schneiden eines Stücks empfiehlt es sich, die Stelle mit Fett oder Olivenöl einzufetten, um ein schnelles Verderben des Produkts zu verhindern.

Welche Art von Schinken soll ich wählen?

Schinken wird in ganz Spanien mit Ausnahme der Küstenregion hergestellt. Neben den besten spanischen Weinen trägt das Produkt häufig die Denominación de Origen – ein Qualitätszeichen, das garantiert, dass der jeweilige Schinken in einer bestimmten Provinz unter Einhaltung gleichbleibender lokaler Standards (kann je nach Provinz variieren) hergestellt wurde. All dies gilt in der Regel für Iberico-Schinken. Zu denjenigen, die das prestigeträchtige spanische DOP-Label erhalten haben, gehören:

• Dehesa de Extremadura – dehesa-extremadura.com
• Guijuelo („Gijuelo“) – guijuelo.com
• Jamón de Huelva („Jamon de Huelva“) – elrincondehuelva.com und andere.
• Cecina de León – cecinadeleon.org
• Jamón de Teruel – jamondeteruel.com
• Jamón de Trevélez – jamondetrevelez.es

Wie viel kostet Schinken in Spanien?

Abhängig vom Alter des Produkts, der Rasse und Ernährung des Schweins sowie der Region variieren die Kosten.

• Jamón curado : von weißen Schweinen, die mit Futter auf Bauernhöfen (normalerweise außerhalb Spaniens) gezüchtet werden und ab einem Alter von 8 Monaten gezüchtet werden. Kosten 4-5 €/kg – Schulterblatt (Paletilla), 5-10 €/kg – Schinken (Jamón).
• Jamón serrano Oro oder Plata : von weißen, mindestens 14 Monate alten Schweinen aus landwirtschaftlichen Betrieben aus ganz Spanien. Die Kosten betragen 6-9 €/kg für ein Schulterblatt, 12-15 €/kg für einen Schinken.
• Jamón de Trévelez, Serrano Gran und Serrano : von weißen oder Duroc-Schweinen, die mit Zuchtfutter (intensiv) gefüttert und dann über ein Jahr lang in Hochland- und Trockengebieten wie Teruel oder der Sierra Nevada (Granada) gereift wurden, wo Eichelfutter verfügbar ist . Kosten 8-12 €/kg – Schulterblatt, 12-25 €/kg – Schinken.
• Jamón ibérico de cebo : Hergestellt aus iberischen Schweinen (meistens gekreuzt mit anderen Rassen), die auf Bauernhöfen gezüchtet wurden. Die Kosten betragen 18-20 €/kg für ein Schulterblatt, 20-30 €/kg für einen Schinken.
• Jamón ibérico de cebo de campo : von grasgefütterten iberischen Schweinen, die auf dem Feld grasen (extensive Ernährung). Die Kosten betragen 20-25 €/kg für ein Schulterblatt, 30-40 €/kg für einen Schinken.
• Jamón ibérico de bellota : Premiumqualität, hergestellt von Iberico-Schweinen, die nur mit Eicheln und Gras auf Bergwiesen gefüttert werden, auf freier Weide. Die Kosten betragen 30-45 €/kg für ein Schulterblatt, 55-85 €/kg für einen Schinken.

Wo kann man Schinken kaufen?

Wenn Sie Schinken von höchster Qualität kaufen möchten, können Sie ihn online über die Websites vertrauenswürdiger Hersteller mit gutem Ruf kaufen (wir haben sie oben mit der DO-Kennzeichnung aufgeführt). Aber im Allgemeinen kann man Schinken in Spanien in jeder Supermarktkette kaufen, von einer kleinen Packung Scheiben für 1 Euro bis hin zu einer ganzen Keule eines schwarzen oder weißen Schweins. Eine große Auswahl an verschiedenen Schinkensorten gibt es in der beliebten Carrefour-Kette. Sie können Ihre spanische Lieblingsspezialität auch in fast jedem Café und Restaurant oder in einem besonderen Lokal – der Jamoneria – probieren.

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