À l'approche de Noël en Espagne, de nombreux magasins et étals ont déjà affiché dans leurs vitrines de luxueux paniers-cadeaux avec des ensembles traditionnels de délices espagnols : voici des olives de différentes variétés, des fromages jeunes et affinés, des saucisses parfumées au chorizo et au fouet, des bonbons de Noël. avec de nombreuses garnitures – turron, vins gastronomiques et cava pétillant… Les options et le remplissage d'un tel panier peuvent être très divers, mais si nous parlons d'une vraie délicatesse vraiment espagnole, sans laquelle les habitants ne peuvent pas faire une seule vacances , alors ce sera, sans aucun doute, Sa Majesté Jamon (espagnol .jamon "jambon"). Que savons-nous du produit national le plus apprécié des Espagnols ? Voici quelques faits intéressants pour vous.

Quand le jamon espagnol est-il apparu ?

L'histoire nous apprend que même les Romains se sont occupés du stockage à long terme de la viande la plus abordable et la plus nutritive – le porc, grâce à laquelle le jamon est apparu. Un jambon sec pétrifié vieux de 2 000 ans a été découvert dans la ville de Tarragone, en Espagne, sur le site d'anciennes colonies romaines.

Le jambon a-t-il une étiquette spéciale ?

Oui. Les producteurs des meilleures variétés de jambon suivent strictement les règles, y compris la région de production, la race et le régime alimentaire des porcs, ainsi que leur propre recette spéciale, qui est souvent le secret le plus strict, pour laquelle ils reçoivent un marquage spécial – DO. Les marques reconnues et légalement protégées par le règlement du Conseil européen de l'UE sont, par exemple, DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) et DO Dehesa de Extremadura (Jamón ibérique).

Qu'est-ce que le jamón pata negra et ibérico ?

Les variétés de jambon les plus chères sont souvent appelées pata negra et ibérico. Le premier est traduit par "pied noir", et le second – par "ibérique / th" et ils désignent la race de porcs ibériques noirs. Mais ces notions ne sont pas équivalentes : le porc ibérique n'a pas toujours une couleur noire, il existe aussi des races tachetées. Le jambon peut également être appelé ibérique s'il a été issu de races mixtes et ce pourcentage est généralement indiqué sur l'emballage et marqué de la couleur de l'étiquette. Ainsi, pata negra est une appellation plutôt informelle, et celle généralement acceptée est jamón ibérico.

Qu'est-ce que le jambon serrano ?

Pour la production de jambon serrano, des races de porcs blancs sont utilisées. Le jambon est vieilli dans un climat de montagne froid et sec – d'où son nom – sierra, qui signifie "montagne" en espagnol. Selon l'exposition, il existe trois types de jamon : le jamón bodega, le jamón reserva et le jamón gran reserva. La région du fabricant est indiquée sur l'emballage ; en Espagne, vous pouvez trouver du jambon serrano d'Almeria, Grenade, Salamanque, Avila, Teruel et Treveles. Certaines régions produisent du jambon sans utiliser la marque DO, comme le Jamón de chato murciano ou le Jamón de cedrdo Duroc

Le jamon est-il un aliment sain ?

Oui, certainement. Jamón Iberico, en plus de son excellent goût exquis, contient des vitamines B1, B6, B12 et de l'acide folique, qui a un effet bénéfique sur le système nerveux et est nécessaire au bon fonctionnement du cerveau. En plus du fer, du phosphore, du potassium, du sodium, du magnésium et du calcium, il a également une teneur élevée en vitamine E, qui possède des propriétés antioxydantes élevées.

Combien coûte le jambon le plus cher du monde ?

Ce jambon provient d'une race de porcs qui n'en reste qu'une cinquantaine dans le monde et qui se trouvent tous dans la vaste région de Huelva. Le nom de cette race est manchado de Jabugo ou simplement habugo. En 2014, le producteur Jabugo de Deesa Maladua a vendu un lot de son jambon pour environ 500 euros le kilogramme, ce qui équivaut à un prix d'environ 4 100 euros le jambon. C'est alors que le jamon de cette variété a commencé à être considéré comme "l'or blanc", un véritable joyau de la gastronomie, pas accessible à tout le monde. [cet endroit]

D'où vient un tel coût ?

Les porcs de cette race se nourrissent de glands et de céréales biologiques dans un climat montagnard propre pendant les trois mois d'hiver et jusqu'aux premières périodes chaudes de mars. Les amandes, les olives, les tournesols, les pois, le maïs et les courgettes peuvent également être présents dans leur alimentation. Ce qu'ils mangent n'est pas traité avec des pesticides ou des engrais synthétiques. Les hormones, les stimulants de croissance ou les nitrates ne sont pas non plus utilisés – une telle viande est totalement respectueuse de l'environnement. Les porcs sont abattus à 36 mois lorsqu'ils pèsent environ 170 kg. La production est traditionnelle : le jambon est aéré dans le séchoir pendant quelques années. Ensuite, il a besoin de deux étés supplémentaires pour évaporer l'excès d'humidité. En automne et au printemps, les jours de pluie ou d'humidité, les fenêtres sont bien fermées afin qu'il n'y ait pas d'humidité excessive. Après deux ans de stockage en cave à une température de 21 degrés et une humidité de 70%, les jambons de porc parviennent au consommateur. Les spécimens individuels sont âgés jusqu'à sept ans – presque des expositions de musée ! Voici un paquet d'un tel jambon et acquiert une valeur de 500 euros. Le jambon exquis est placé dans une boîte en bois, spécialement fabriquée pour lui par un artisan local de Cortegana (Huelva). Grâce au régime spécial des porcs habugo, ce jambon se distingue des autres par sa texture unique, son arôme inimitable et son goût riche – délicat, équilibré entre le salé et le sucré, avec une nuance très agréable. Cette sensation en bouche peut varier en fonction de la quantité de gland ibérique que le porc a mangé et de la variété des activités de plein air dont il dispose. Mais un tel coût d'une délicatesse n'est pas du tout la limite. En janvier 2020, le jamon Sierra Mayor Jabugo, pesant plus de 10 kg, âgé de plus de 5 ans, fabriqué à partir de porc 100% ibérique, nourri aux glands, a établi un record Guinness en tant que jambon le plus cher au monde. Un gourmet du Japon l'a payé 1 429 000 yens soit 11 881 euros. Bien sûr, tout le monde ne peut pas se permettre l'exclusivité décrite ci-dessus, mais, heureusement, il existe de nombreux types de jamon et chacun peut le trouver à son goût et à son budget, et nous vous aiderons à le découvrir.

Quels sont les types de jambon?

Il existe 2 principaux types de jambon : Serrano et Iberico. Leur différence réside dans la méthode et la durée du séchage de la viande, la race et la pureté de la race de porcs, dans leur régime alimentaire, les conditions de pâturage, ainsi que dans le prix – Iberico est beaucoup plus cher.

Que nous disent les inscriptions sur les emballages et les étiquettes ?

• Serrano – fabriqué à partir d'un porc blanc, le jambon a un sabot blanc;
• curado – exposition minimale 7 mois;
• bodega – exposition minimale 9 mois;
• réserve – exposition minimale 12 mois ;
• grand reserva – vieillissement d'environ 15 mois.
• Ibérico – Fabriqué à partir d'un porc noir ou d'une race mixte, le jambon a un sabot noir.
• Bellota est un porc ibérique élevé en plein air nourri exclusivement de glands.
• Le cebo de campo est un porc de plein air nourri sur des pâturages naturels et nourri avec des aliments spéciaux. Les derniers mois d'engraissement dans l'alimentation sont dominés par les glands.
• Cebo est un porc qui n'a pas été élevé en plein air, mais dans des fermes, et le régime alimentaire était basé sur le fourrage de céréales et de légumineuses.

Comment est préparé le jambon espagnol ?

Le jambon de porc lavé et préparé est saupoudré de beaucoup de sel pour commencer le processus de perte d'humidité excessive. La durée de cuisson dépend du poids de la cuisse et des caractéristiques climatiques de chaque région, mais elle est généralement d'une journée par kilogramme de produit. En moyenne, le processus de séchage prend de 6 à 36 mois. Le début du processus se situe à la fin de l'hiver ou au début du printemps, de sorte qu'il y a ensuite une augmentation progressive de la température jusqu'à la fin de la période estivale. En automne, le jambon est transféré dans les étages inférieurs de la pièce, où il doit rester 9 à 12 mois à une température de 8 à 10°C. C'est ainsi que commence le processus de salaison de la viande : sous l'influence de la microflore, elle change de structure, acquérant un goût et un arôme particuliers. La prochaine étape est la maturation. Après séchage, les jambons sont placés dans des caves, où ils sont répartis en poids et en qualité. Sur la base de ces données, la période nécessaire à l'affinage individuel de chaque cuisse de porc est établie. La dernière étape est l'échantillonnage: quelques trous sont percés avec une longue aiguille en os fine afin que le spécialiste puisse sentir l'arôme caractéristique du jamon, indiquant que le produit est prêt.

Comment le jambon est-il servi ?

Le jambon s'utilise coupé en fines tranches. En Espagne, il existe même des établissements spéciaux – la jamoneria, où ils ont leurs propres spécialistes du tranchage – les cortadors. Jamon est fixé sur un support appelé jamonera – c'est souvent l'élément principal du décor de ces établissements. Cependant, la jamonera peut être vue dans la cuisine de presque tous les Espagnols. En plus du support, pour se régaler de jamon, vous devez avoir un couteau spécial à la maison et respecter les conditions appropriées: la température dans la pièce ne dépasse pas 20 degrés et la durée de conservation ne dépasse pas 5 mois. Après avoir coupé un morceau, il est conseillé de lubrifier cet endroit avec de la graisse ou de l'huile d'olive afin d'éviter une détérioration rapide du produit.

Quel type de jambon choisir ?

Le jambon est produit dans toute l'Espagne, à l'exception de la zone côtière. Avec les meilleurs vins espagnols, le produit est souvent marqué de Denominación de Origen, une marque de qualité qui garantit que ce jambon est produit dans une certaine province conformément aux normes locales constantes (peut varier selon la province). En règle générale, tout cela se réfère au jambon ibérique. Parmi les récipiendaires du prestigieux label espagnol DOP figurent :

• Dehesa de Extremadura ("Deesa de Extremadura") – dehesa-extremadura.com
• Guijuelo ("Guijuelo") – guijuelo.com
• Jamón de Huelva ("Jamon de Huelva") – elrincondehuelva.com et autres.
• Cecina de León ("Cecina de Leon") – cecinadeleon.org
• Jamón de Teruel (« Jambon de Teruel ») – jamondeteruel.com
• Jamón de Trevelez ("Jambon de Trevelez") – jamondetrevelez.es

Combien coûte le jamon Espagne?

Selon le vieillissement du produit, la race et le régime alimentaire du porc, ainsi que la région, le coût sera différent.

• Jamón curado : issu de porcs blancs élevés au fourrage dans des fermes (généralement hors d'Espagne), âgés de 8 mois. Le coût est de 4-5 € / kg – omoplate (paletilla), 5-10 € / kg – jambon (jamón).
• Jamón serrano Oro ou Plata : de porcs blancs nourris à la ferme, âgés d'au moins 14 mois, de n'importe où en Espagne. Coût 6-9 € / kg – épaule, 12-15 € / kg – jambon.
• Jamón de Trévelez, serrano Gran et serrano : de porcs blancs ou de porcs duroc nourris avec des aliments de ferme (régime intensif) puis vieillis pendant plus d'un an dans des zones montagneuses et arides telles que Teruel ou la Sierra Nevada (Grenade), où les glands sont disponible. Le coût est de 8-12 € / kg – omoplate, 12-25 € / kg – jambon.
• Jamón ibérico de cebo : issu de porcs ibériques (principalement mélangés à d'autres races) nourris à la ferme. Le coût est de 18-20 € / kg – épaule, 20-30 € / kg – jambon.
• Jamón ibérico de cebo de campo : Porcs ibériques nourris à l'herbe et pâturés dans le champ (ration extensive). Le coût est de 20-25 € / kg – épaule, 30-40 € / kg – jambon.
• Jamón ibérico de bellota : le plus haut grade, issu de porcs ibériques nourris uniquement de glands et d'herbe dans les prairies de montagne, en plein air. Le coût est de 30-45 € / kg – épaule, 55-85 € / kg – jambon.

Où acheter du jambon ?

Si vous souhaitez acheter du jambon de la plus haute qualité, vous pouvez acheter en ligne, via le site de fabricants de confiance jouissant d'une bonne réputation (nous les avons répertoriés ci-dessus, avec le label DO). Mais en général, le jamon en Espagne peut être acheté dans n'importe quelle chaîne de supermarchés, d'un petit paquet de tranches pour 1 euro à une jambe entière de porc noir ou blanc. Un grand choix de jambons de différentes variétés est présenté dans la populaire chaîne Carrefour. En outre, vous pouvez essayer votre spécialité espagnole préférée dans presque tous les cafés et restaurants ou dans une institution spéciale – la jamoneria.

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