Wraz ze zbliżającymi się Świętami Bożego Narodzenia w Hiszpanii wiele sklepów i straganów wystawiło już w swoich witrynach luksusowe kosze upominkowe z tradycyjnymi zestawami hiszpańskich przysmaków: oto oliwki różnych odmian, młode i dojrzałe sery, pachnące kiełbaski chorizo i fouet, świąteczne słodycze z wieloma nadzieniami – turron, wyśmienite wina i musujące cava… Możliwości i wypełnienie takiego koszyka bywają bardzo różnorodne, ale jeśli mówimy o prawdziwym, prawdziwie hiszpańskim przysmaku, bez którego miejscowi nie mogą odbyć ani jednego urlopu , to bez wątpienia będzie to Jego Wysokość Jamon (hiszp. jamon "szynka"). Co wiemy o najbardziej ukochanym narodowym produkcie Hiszpanów? Oto kilka interesujących faktów dla Ciebie.

Kiedy pojawił się hiszpański jamon?

Historia mówi nam, że nawet Rzymianie zadbali o długoterminowe przechowywanie najbardziej przystępnego i pożywnego mięsa – wieprzowiny, dzięki czemu pojawił się jamon. 2000-letnia skamieniała, suszona na sucho szynka została znaleziona w mieście Tarragona w Hiszpanii, na terenie dawnych osad rzymskich.

Czy jamon ma specjalną etykietę?

TAk. Producenci najlepszych odmian jamonu ściśle przestrzegają przepisów, w tym regionu produkcji, rasy i diety świń, a także własnej, specjalnej receptury, często będącej najściślejszą tajemnicą, za co otrzymują specjalne oznaczenie – DO . Znakami towarowymi uznanymi i prawnie chronionymi przez rozporządzenie Rady Europejskiej UE są na przykład DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) i DO Dehesa de Extremadura (Jamón Iberyjskiego).

Czym jest jamón pata negra i ibérico?

Najdroższe odmiany jamon są często określane jako pata negra i ibérico. Pierwsza jest tłumaczona jako „czarna łapa”, a druga – jako „iberyjska / th” i mają na myśli czarną iberyjską rasę świń. Ale te pojęcia nie są równoważne: świnia iberyjska nie zawsze ma czarny kolor, są też rasy cętkowane. Jamon można również nazwać iberyjskim, jeśli został wyprodukowany z ras mieszanych i ten procent jest zwykle wskazany na opakowaniu i oznaczony kolorem etykiety. Pata negra jest więc określeniem raczej nieformalnym, a ogólnie przyjętym jest jamón ibérico.

Co to jest szynka serrano?

Do produkcji szynki serrano wykorzystuje się rasy białych świń. Szynka dojrzewa w zimnym i suchym klimacie górskim – stąd jej nazwa – sierra, co po hiszpańsku oznacza "góra". W zależności od ekspozycji istnieją trzy rodzaje jamon: jamón bodega, jamón reserva i jamón gran reserva. Na opakowaniu zaznaczono region producenta, w Hiszpanii można znaleźć jamon serrano z Almerii, Granady, Salamanki, Avili, Teruel i Treveles. Niektóre regiony produkują jamon bez używania znaku DO, na przykład Jamón de chato murciano lub Jamón de cedrdo Duroc

Czy jamon to zdrowa żywność?

Z pewnością tak. Jamón Iberico oprócz doskonałego wyśmienitego smaku zawiera witaminy B1, B6, B12 oraz kwas foliowy, który korzystnie wpływa na układ nerwowy i jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mózgu. Poza żelazem, fosforem, potasem, sodem, magnezem i wapniem posiada również wysoką zawartość witaminy E, która ma wysokie właściwości antyoksydacyjne.

Ile kosztuje najdroższy jamon na świecie?

Ten jamón pochodzi od rasy świń, której na świecie pozostało tylko około pięćdziesięciu, z których wszystkie można znaleźć w rozległym regionie Huelva. Nazwa tej rasy to manchado de Jabugo lub po prostu habugo. W 2014 roku producent Jabugo de Deesa Maladua sprzedał partię swojej szynki za około 500 euro za kilogram, co odpowiada cenie około 4100 euro za szynkę. To wtedy jamon tej odmiany zaczął być uważany za „białe złoto”, prawdziwą perełkę gastronomiczną, niedostępną dla wszystkich. [to miejsce]

Skąd taki koszt?

Świnie tej rasy żywią się żołędziami i ekologicznymi zbożami w czystym górskim klimacie przez trzy miesiące zimowe i do pierwszych gorących okresów marca. W ich diecie mogą być również obecne migdały, oliwki, słoneczniki, groszek, kukurydza i cukinia. To, co jedzą, nie jest traktowane pestycydami ani nawozami syntetycznymi. Nie stosuje się również hormonów, stymulatorów wzrostu czy azotanów – takie mięso jest całkowicie ekologiczne. Świnie są ubijane w wieku 36 miesięcy, kiedy ważą około 170 kg. Produkcja jest tradycyjna: szynka jest wietrzona w suszarce przez kilka lat. Potem potrzebuje jeszcze dwóch lat, aby odparować nadmiar wilgoci. Jesienią i wiosną, w deszczowe lub wilgotne dni okna są szczelnie zamykane, aby nie dochodziło do nadmiernej wilgoci. Szynki wieprzowe trafiają do konsumenta po dwóch latach przechowywania w piwnicy w temperaturze 21 stopni i wilgotności 70%. Poszczególne okazy są w wieku do siedmiu lat – prawie eksponaty muzealne! Oto paczka takiej szynki i nabiera wartości 500 euro. Wykwintny jamon umieszczony jest w drewnianym pudełku, specjalnie dla niego wykonanym przez miejscowego rzemieślnika z Cortegany (Huelva). Dzięki specjalnej diecie świń habugo ten jamon wyróżnia się spośród innych wyjątkową konsystencją, niepowtarzalnym aromatem i bogatym smakiem – delikatnym, zrównoważonym między słonym a słodkim, o bardzo przyjemnym dotyku. To odczucie w ustach może się różnić w zależności od ilości żołędzi iberyjskich, które zjadła świnia, i różnorodności zajęć na świeżym powietrzu, które ma. Ale taki koszt przysmaku wcale nie jest limitem. W styczniu 2020 r. szynka Sierra Mayor Jabugo ważąca ponad 10 kg, w wieku powyżej 5 lat, wyprodukowana w 100% ze świni iberyjskiej karmionej żołędziami, ustanowiła rekord Guinessa jako najdroższa szynka na świecie. Smakosz z Japonii zapłacił za niego 1 429 000 jenów, czyli 11 881 euro. Oczywiście nie każdy może sobie pozwolić na opisane powyżej ekskluzywne, ale na szczęście istnieje wiele rodzajów szynki i każdy może ją znaleźć według własnego gustu i budżetu, a my pomożemy Ci to rozgryźć.

Jakie są rodzaje szynki?

Istnieją 2 główne rodzaje szynki: Serrano i Iberico. Różnica polega na sposobie i czasie suszenia mięsa, rasie i czystości rasy świń, sposobie żywienia, warunkach wypasu, a także cenie – Iberico jest znacznie droższe.

Co mówią nam napisy na opakowaniach i etykietach?

• Serrano – zrobiona z białej świni, szynka ma białe kopyto;
• curado – minimalna ekspozycja 7 miesięcy;
• bodega – minimalna ekspozycja 9 miesięcy;
• rezerwa – minimalna ekspozycja 12 miesięcy;
• grand reserva – leżakuje około 15 miesięcy.
• Ibérico – Szynka z czarnej świni lub rasy mieszanej ma czarne kopyto.
• Bellota to wolnowybiegowa świnia iberyjska karmiona wyłącznie żołędziami.
• Cebo de campo to świnia wolnowybiegowa żywiona na naturalnych pastwiskach i karmiona specjalną paszą. Ostatnie miesiące tuczu w diecie zdominowane są przez żołędzie.
• Cebo to świnia, która była hodowana nie na wolnym wybiegu, ale w gospodarstwach, a dieta oparta była na paszach ze zbóż i roślin strączkowych.

Jak przygotowuje się szynkę hiszpańską?

Umytą i przygotowaną szynkę wieprzową posypujemy dużą ilością soli, aby rozpocząć proces utraty nadmiaru wilgoci. Czas gotowania zależy od wagi nogi i warunków klimatycznych każdego regionu, ale zwykle jest to jeden dzień na kilogram produktu. Średnio proces suszenia trwa od 6 do 36 miesięcy. Początek procesu przypada na koniec zimy lub początek wiosny, dzięki czemu następuje stopniowy wzrost temperatury aż do końca okresu letniego. Jesienią jamon przenosi się na niższe piętra pomieszczenia, gdzie musi przebywać 9-12 miesięcy w temperaturze 8-10°C. Tak zaczyna się proces peklowania mięsa: pod wpływem mikroflory zmienia ono swoją strukturę, nabierając szczególnego smaku i aromatu. Kolejnym etapem jest dojrzewanie. Po wysuszeniu szynki są umieszczane w piwnicach, gdzie są rozdzielane według wagi i jakości. Na podstawie tych danych ustala się okres niezbędny do indywidualnego dojrzewania każdej nogi wieprzowej. Ostatnim etapem jest pobranie próbek: kilka otworów wykonuje się długą cienką igłą kostną, aby specjalista mógł wyczuć charakterystyczny aromat szynki, wskazujący na gotowość produktu.

Jak podaje się jamon?

Jamon jest używany pokrojony w cienkie plasterki. W Hiszpanii istnieją nawet specjalne zakłady – jamoneria, w których mają własnych specjalistów od krojenia – cortadorów. Jamon mocowany jest na stojaku zwanym jamonera – często jest głównym elementem wystroju takich lokali. Jednak jamonerę można zobaczyć w kuchni prawie każdego Hiszpana. Oprócz stojaka, aby ucztować na szynce, trzeba mieć w domu specjalny nóż i przestrzegać odpowiednich warunków: temperatura w pomieszczeniu nie przekracza 20 stopni, a trwałość nie przekracza 5 miesięcy. Po odcięciu kawałka wskazane jest posmarowanie tego miejsca tłuszczem lub oliwą, aby uniknąć szybkiego zepsucia produktu.

Jaki jamon wybrać?

Jamon jest produkowany w całej Hiszpanii, z wyjątkiem strefy przybrzeżnej. Wraz z najlepszymi hiszpańskimi winami, produkt jest często oznaczony znakiem jakości Denominación de Origen, który gwarantuje, że ta szynka jest produkowana w określonej prowincji zgodnie ze stałymi lokalnymi normami (może się różnić w zależności od prowincji). Z reguły wszystko to odnosi się do szynki iberyjskiej. Wśród odbiorców prestiżowej hiszpańskiej etykiety DOP znajdują się:

• Dehesa de Extremadura ("Deesa de Extremadura") – dehesa-extremadura.com
• Guijuelo ("Guijuelo") – guijuelo.com
• Jamón de Huelva ("Jamon de Huelva") – elrincondehuelva.com i inne.
• Cecina de León ( „Cecina de Leon”) – cecinadeleon.org
• Jamón de Teruel („Jamon de Teruel”) – jamondeteruel.com
• Jamón de Trevelez ("Jamon de Trevelez") – jamondetrevelez.es

Ile kosztuje jamon w Hiszpanii?

W zależności od wieku produktu, rasy i diety świni, a także regionu, koszt będzie się różnić.

• Jamón curado : z białych świń hodowanych na paszy w gospodarstwach (zwykle poza Hiszpanią), w wieku 8 miesięcy. Koszt to 4-5 €/kg – łopatka (paletilla), 5-10 €/kg – szynka (jamón).
• Jamón serrano Oro lub Plata : od białych świń karmionych gospodarczo, w wieku co najmniej 14 miesięcy, z dowolnego miejsca w Hiszpanii. Koszt 6-9 €/kg – łopatka, 12-15 €/kg – szynka.
• Jamón de Trévelez, serrano Gran i serrano : ze świń białych lub świń duroc karmionych paszą na farmach (tryb intensywny), a następnie dojrzewających przez ponad rok na obszarach górskich i suchych, takich jak Teruel lub Sierra Nevada (Granada), gdzie rosną żołędzie do dyspozycji. Koszt to 8-12 €/kg – łopatka, 12-25 €/kg – szynka.
• Jamón ibérico de cebo : ze świń iberyjskich (w większości mieszanych z innymi rasami), które były karmione na farmie. Koszt 18-20 €/kg – łopatka, 20-30 €/kg – szynka.
• Jamón ibérico de cebo de campo : świnie iberyjskie karmione trawą wypasane na polu (obszerna racja żywnościowa). Koszt 20-25 €/kg – łopatka, 30-40 €/kg – szynka.
• Jamón ibérico de bellota : najwyższej jakości, ze świń iberyjskich karmionych wyłącznie żołędziami i trawą na łąkach górskich, na wolnym wybiegu. Koszt to 30-45 €/kg – łopatka, 55-85 €/kg – szynka.

Gdzie kupić szynkę?

Jeśli chcesz kupić najwyższej jakości jamon, możesz kupić go online, za pośrednictwem strony zaufanych producentów o dobrej reputacji (wymieniliśmy ich powyżej, z etykietą DO). Ale generalnie jamon w Hiszpanii można kupić w dowolnym sieciowym supermarkecie, od małej paczki pokrojonej w plastry za 1 euro po całą nogę czarnej lub białej świni. W popularnej sieci Carrefour prezentowany jest duży wybór szynek w różnych odmianach. Możesz też spróbować swojego ulubionego hiszpańskiego przysmaku w prawie każdej kawiarni i restauracji lub w specjalnej instytucji – jamoneria.

Podobał ci się artykuł? Podziel się z przyjaciółmi!