Met Kerstmis in aantocht in Spanje hebben veel winkels en kraampjes al luxe geschenkmanden met traditionele Spaanse lekkernijen in hun etalages staan: olijven van verschillende variëteiten, jonge en oude kazen, aromatische chorizo en fuetworstjes, kerstlekkernijen met vele vullingen – turrón, heerlijke wijnen en mousserende cava… De opties en inhoud van zo'n mand kunnen zeer divers zijn, maar als we het hebben over de meest authentieke Spaanse delicatesse, waar de lokale bevolking geen enkele feestdag zonder kan, dan is dat ongetwijfeld Zijne Majesteit Jamon (Spaanse jamón "ham"). Wat weten we over het meest geliefde nationale product van de Spanjaarden? Hier zijn een paar interessante weetjes voor u.

Wanneer ontstond Spaanse ham?

De geschiedenis leert ons dat de Romeinen zich bezighielden met de langdurige opslag van het meest toegankelijke en voedzame vlees: varkensvlees, en zo ontstond jamón. Een fossiele, gedroogde ham van ongeveer 2000 jaar oud werd gevonden in de Spaanse stad Tarragona, op de plaats van voormalige Romeinse nederzettingen.

Heeft ham speciale markeringen?

Ja. Producenten van de beste hamsoorten houden zich strikt aan normen, waaronder de productieregio, het ras en het dieet van de varkens, evenals hun eigen speciale recept, dat vaak een goed bewaard geheim is, waarvoor ze een speciaal merkteken krijgen: DO. Handelsmerken die erkend en wettelijk beschermd zijn door de Europese Verordening van de Raad van de EU zijn bijvoorbeeld DO Jamón de Guijuelo (Jamón Ibérico), DO Jamón de Huelva (Jamón Ibérico), DO Los Pedroches (Jamón Ibérico) en DO Dehesa de Extremadura (Jamón Ibérico).

Wat is pata negra en ibéricoham?

De duurste soorten jamón worden vaak pata negra en ibérico genoemd. De eerste wordt vertaald als "zwarte poot" en de tweede als "Iberisch" en verwijst naar het zwarte Iberische varkensras. Maar deze begrippen zijn niet hetzelfde: het Iberische varken is niet altijd zwart, er zijn ook gevlekte rassen. Jamón kan ook Iberisch worden genoemd als het van gemengde rassen is geproduceerd. Dit percentage staat meestal vermeld op de verpakking en is te herkennen aan de kleur van het etiket. Pata negra is dus een meer informele benaming, en de algemeen aanvaarde benaming is jamón ibérico.

Wat is serrano jamon?

Voor de productie van serranojamón worden witte varkens gebruikt. De ham rijpt in een koud en droog bergklimaat – vandaar de naam – sierra, wat 'berg' betekent in het Spaans. Afhankelijk van de rijping zijn er drie soorten jamón: jamón bodega, jamón reserva en jamón gran reserva. De productieregio staat vermeld op de verpakking; in Spanje vind je serranojamón uit Almería, Granada, Salamanca, Avila, Teruel en Trevélez. Sommige regio's produceren jamón zonder het DO-teken, bijvoorbeeld Jamón de chato murciano of Jamón de cedrdo Duroc.

Is ham gezond?

Absoluut ja. Iberische ham bevat naast zijn uitstekende, verfijnde smaak ook vitamine B1, B6, B12 en foliumzuur, wat een gunstige invloed heeft op het zenuwstelsel en noodzakelijk is voor een goede hersenfunctie. Naast ijzer, fosfor, kalium, natrium, magnesium en calcium bevat het ook een hoog gehalte aan vitamine E, wat een sterke antioxiderende werking heeft.

Hoeveel kost de duurste ham ter wereld?

Deze ham is afkomstig van een varkensras waarvan er wereldwijd nog maar een vijftigtal exemplaren over zijn, die allemaal in de uitgestrekte regio Huelva voorkomen. De naam van dit ras is manchado de Jabugo, of kortweg Jabugo. In 2014 verkocht de producent Jabugo de Dehesa Maladua een partij van zijn ham voor ongeveer 500 euro per kilo, wat neerkwam op een prijs van ongeveer 4100 euro voor één ham. Vanaf dat moment werd deze ham beschouwd als "wit goud", een ware parel van de gastronomie, die niet voor iedereen beschikbaar was.

Оказываем услуги в Испании в сфере краткосрочной арендыВ нашей базе +300 объектов для отдыха в Торревьехе, Аликанте и др. Свяжитесь с нами «Alegria» для получения предложений по аренде.

begeleiding krijgen

Waar komt deze prijs vandaan?

Varkens van dit ras voeden zich drie wintermaanden lang, tot de eerste warme periodes in maart, met eikels en biologische granen in een schoon bergklimaat. Hun dieet kan ook amandelen, olijven, zonnebloemen, erwten, maïs en pompoen bevatten. Wat ze eten is niet behandeld met pesticiden of synthetische meststoffen. Ook worden er geen hormonen, groeistimulanten of nitraten gebruikt – dergelijk vlees is volledig milieuvriendelijk. Varkens worden geslacht op 36 maanden, wanneer ze ongeveer 170 kg wegen. De productie is traditioneel: de ham wordt een paar jaar in de droger gelucht. Daarna heeft hij nog twee zomers nodig om overtollig vocht te verdampen. In de herfst en lente, op regenachtige of vochtige dagen, worden de ramen goed gesloten om overmatig vocht te voorkomen. Na twee jaar opslag in de kelder bij een temperatuur van 21 graden en een luchtvochtigheid van 70% bereiken de varkenshammen de consument. Sommige exemplaren rijpen tot wel zeven jaar – praktisch museumstukken! Dit is de verpakking van zo'n ham die 500 euro kost. De voortreffelijke jamón wordt in een houten kistje gelegd, speciaal voor hem gemaakt door een lokale ambachtsman uit Cortegana (Huelva). Dankzij het speciale dieet van de Jabugo-varkens onderscheidt deze jamón zich van andere door zijn unieke textuur, onnavolgbare aroma en rijke smaak – subtiel, evenwichtig tussen zout en zoet, met een zeer aangename nuance. Deze smaaksensatie in de mond kan variëren afhankelijk van de hoeveelheid Iberische eikels die het varken eet en de verscheidenheid aan buitenactiviteiten. Maar zo'n prijs is niet de limiet voor een delicatesse. In januari 2020 vestigde de jamón van Sierra Mayor Jabugo, met een gewicht van meer dan 10 kg, meer dan 5 jaar gerijpt en gemaakt van 100% Iberisch varken, gevoed met eikels, een Guinness-record als de duurste jamón ter wereld. Een fijnproever uit Japan betaalde er 1.429.000 yen of 11.881 euro voor. Natuurlijk kan niet iedereen zich de hierboven beschreven exclusiviteit veroorloven, maar gelukkig zijn er veel soorten jamón en kan iedereen er eentje vinden die bij zijn of haar smaak en budget past. Wij helpen u graag om die te ontdekken.

Welke soorten ham zijn er?

Er zijn twee hoofdsoorten jamón: serrano en iberico. Ze verschillen in de methode en duur van het drogen van het vlees, het ras en de zuiverheid van het varkensras, hun dieet, de graascondities en ook in prijs – iberico is aanzienlijk duurder.

Wat vertellen de etiketten en opschriften op de verpakking ons?

• Serrano – gemaakt van een wit varken, de ham heeft een witte hoef;
• curado – minimale rijping 7 maanden;
• bodega – minimaal 9 maanden gerijpt;
• reserva – minimale rijping 12 maanden;
• grand reserva – ongeveer 15 maanden gerijpt.
• Ibérico – ham van een zwart varken of een gemengd ras, de ham heeft een zwarte hoef.
• Bellota is een Iberico varken dat vrij rondloopt en uitsluitend eikels eet.
• Cebo de campo is een varken dat in vrijheid wordt grootgebracht, gevoed met natuurlijke weiden en speciaal voer. In de laatste maanden van de mestperiode overheersen eikels in het dieet.
• Het Cebo-varken is een varken dat niet in de vrije natuur is grootgebracht, maar op boerderijen. Zijn dieet bestond uit granen en peulvruchten.

Hoe wordt Spaanse ham bereid?

De gewassen en bereide varkenspoot wordt bedekt met een grote hoeveelheid zout om het proces van het verliezen van overtollig vocht te starten. De bereidingsduur is afhankelijk van het gewicht van de poot en de klimatologische omstandigheden van elke regio, maar bedraagt meestal één dag per kilogram product. Gemiddeld duurt het droogproces 6 tot 36 maanden. Het proces begint aan het einde van de winter of het vroege voorjaar, waardoor de temperatuur geleidelijk stijgt tot het einde van de zomer. In de herfst wordt de jamón overgebracht naar de onderste verdiepingen van de ruimte, waar hij 9-12 maanden moet blijven bij een temperatuur van 8-10 °C. Zo begint het droogproces van het vlees: onder invloed van de microflora verandert de structuur en krijgt het een bijzondere smaak en aroma. De volgende fase is de rijping. Na het drogen worden de hammen in kelders geplaatst, waar ze worden gesorteerd op gewicht en kwaliteit. Op basis van deze gegevens wordt de benodigde rijpingstijd voor elke varkenspoot bepaald. De laatste fase is de bemonstering: met een lange, dunne naald van bot worden een aantal gaatjes geprikt, zodat de specialist de karakteristieke geur van de ham kan ruiken. Dit is een teken dat het product klaar is.

Hoe wordt ham geserveerd?

Jamón wordt in dunne plakjes gesneden gegeten. In Spanje bestaan er zelfs speciale horecagelegenheden – jamoneria's – die hun eigen snijspecialisten hebben: cortadors. Jamón wordt op een standaard, jamonera genaamd, geplaatst – dit is vaak het belangrijkste decoratieve element van dergelijke horecagelegenheden. Jamonera is echter in de keuken van bijna elke Spanjaard te vinden. Om van jamón te genieten, heb je naast de standaard ook een speciaal mes nodig en moet je de juiste omstandigheden in acht nemen: de kamertemperatuur mag niet hoger zijn dan 20 graden Celsius en de houdbaarheid mag niet langer zijn dan 5 maanden. Na het afsnijden is het raadzaam om deze plek in te vetten met vet of olijfolie om te voorkomen dat het product snel bederft.

Welk type ham moet u kiezen?

Jamon wordt in heel Spanje geproduceerd, met uitzondering van de kuststreek. Net als de beste Spaanse wijnen draagt het product vaak de Denominación de Origen, een keurmerk dat garandeert dat de ham in een specifieke provincie is geproduceerd volgens consistente lokale normen (die per provincie kunnen verschillen). Dit geldt in de regel voor Ibericoham. Onder de hammen die het prestigieuze DOP-keurmerk in Spanje hebben gekregen, bevinden zich:

• Dehesa de Extremadura – dehesa-extremadura.com
• Guijuelo ("Guijuelo") – guijuelo.com
• Jamón de Huelva (Hamón de Huelva) – elrincondehuelva.com en anderen.
• Cecina de Leon (Cecina de Leon) – cecinadeleon.org
• Jamón de Teruel – jamondeteruel.com
• Trevélez Jamón (Jamon de Trevélez) – jamondetrevelez.es

Hoeveel kost jamón in Spanje?

De kosten variëren afhankelijk van de rijping van het product, het ras en dieet van het varken en de regio.

• Jamón curado : van witte varkens die op boerderijen (meestal buiten Spanje) zijn grootgebracht met ruwvoer, en minimaal 8 maanden hebben gerijpt. Prijs: € 4-5/kg – schouder (paletilla), € 5-10/kg – ham (jamón).
• Jamón serrano Oro of Plata : van witte varkens, gevoed met boerderijvoer, minimaal 14 maanden gerijpt, afkomstig uit heel Spanje. Prijs: € 6-9/kg voor schouder, € 12-15/kg voor ham.
• Jamón de Trévelez, Serrano Gran en Serrano : afkomstig van witte of duroc varkens die met boerderijvoer zijn gevoerd (intensief regime) en vervolgens meer dan een jaar hebben gerijpt in hooggelegen, droge gebieden zoals Teruel of Sierra Nevada (Granada), waar eikelvoer beschikbaar is. Prijs: € 8-12/kg voor schouder, € 12-25/kg voor ham.
• Iberico jamón de cebo : van Iberico-varkens (meestal een kruising tussen andere rassen) die op boerderijen zijn grootgebracht. Prijs: € 18-20/kg – schouder, € 20-30/kg – ham.
• Iberische ham : afkomstig van grasgevoerde Iberische varkens, die in de wei grazen (extensief dieet). Prijs: € 20-25/kg voor schouder, € 30-40/kg voor ham.
• Jamón ibérico de bellota : premiumkwaliteit, afkomstig van Ibérico-varkens die uitsluitend eikels en gras aten in de bergweiden, met vrije begrazing. Prijs: € 30-45/kg voor schouder, € 55-85/kg voor ham.

Waar kan ik ham kopen?

Als u jamón van de hoogste kwaliteit wilt kopen, kunt u online bestellen via de websites van vertrouwde fabrikanten met een goede reputatie (we hebben ze hierboven vermeld, met het DO-keurmerk). Maar over het algemeen is jamón in Spanje te koop bij elke supermarktketen, van een klein pakje met plakjes voor 1 euro tot een hele bout van een zwart of wit varken. De populaire Carrefour-keten biedt een ruime keuze aan jamón in verschillende soorten. Bovendien kunt u deze favoriete Spaanse delicatesse proeven in bijna elk café of restaurant of in een speciale gelegenheid, zoals een jamoneria.

Vind je dit artikel leuk? Deel het met je vrienden!