Іспанія – справжній гастрономічний рай, а Іспанія новорічна перетворюється ще й на справжній рай для ласунів. Навіть найвідданіші адепти правильного харчування та строгих дієт не можуть встояти перед іспанськими різдвяними солодощами, говорячи про які ми маємо на увазі, насамперед, туррон, а також традиційні новорічні печива півворонес та мантекадос. Сьогодні поговоримо про туррон.

Походження туррону

Історики говорять про те, що ще в Стародавній Греції були відомі ласощі, дуже схожі на сучасний туррон. До його складу входили мед, мигдаль та інші горіхи. Цю поживну насолоду їли атлети перед виступом на Олімпійських іграх. Більшість дослідників згодна з версією, що туррон придумали на Аравійському півострові. Ця теорія підтверджується тим, що у трактаті “De medicinis et cibis semplicibus” XI століття, написаному арабським медиком, фігурує слово “turun”. Саме араби привезли із собою рецепт цих ласощів на Середземноморське узбережжя, зокрема – до Іспанії та Італії. Туррон цінувався арабами як високопоживний продукт, здатний витримувати довгі подорожі. Споконвічно іспанська версія туррону народилася в провінції Аліканте в XV столітті, а в епоху Карла V туррон перетворився на дуже популярний десерт. Згідно з іншою теорією, іспанський туррон був створений у Барселоні під час правління Філіпа IV. За цією версією, влада каталонської столиці організувала конкурс на солодощі, яка танутиме найшвидше. Перше місце зайняв кондитер Турронс, який представив на конкурс свій десерт із мигдалю та меду. Є версія, що слово «туррон» походить від «torrat», що означає суміш меду та горіхів, яку готували на повільному вогні для отримання однорідної маси, і яка потім остуджувалась і нарізалася на невеликі шматки, зручні для зберігання та транспортування.

Легенда про туррон і принцесу

У Хіхоні, де, відповідно до більшості версій, народився класичний рецепт іспанського туррону, існує легенда про туррон і принцесу. У давнину один король вирішив одружитися на скандинавській принцесі. Він отримав її згоду, і наречена мала приїхати до майбутнього чоловіка, назавжди залишивши свою холодну батьківщину. Принцесі було дуже сумно розлучатися з гарними сніжними краєвидами рідної країни. Король, засмучений тим, що його майбутня дружина так засмучена, вирішив порадувати її. Він наказав висадити довкола замку сотні мигдальних дерев. Коли вони цвіли, здавалося, що все навколо вкрите снігом, і принцеса почувала себе дуже щасливою, милуючись цими краєвидами, що нагадували їй її батьківщину. Плоди цих мигдальних дерев, багатий на врожай яких збирали місцеві жителі, навчилися переробляти в найсмачніший десерт – туррон.

Туррон – новорічні ласощі

Цікаво, що туррон – це суто новорічна та різдвяна насолода. Фабрики, які його виготовляють, запускають активне виробництво за кілька місяців до Різдва, зазвичай із вересня до грудня. В іншу пору року вони не працюють. Саме тому величезну різноманітність турронів можна знайти в магазинах, супермаркетах та на ринках в осінньо-зимовий період, тоді як навесні та влітку його можна купити лише у спеціалізованих магазинах, та й вибір вже зовсім не такий широкий. Чому ж існує традиція є туррон саме на Новий рік та Різдво? Більшість дослідників називають причиною такої традиції те, що солодощі через свою високу вартість не були продуктом постійного споживання. Люди насолоджувалися ними лише в особливих випадках – у свята, а головними святами є Різдво та Новий рік.

Види туррону

Класичним турроном вважається туррон із Хіхони (Аліканте) – turrón de Jijona. Це м'який туррон (turrón blando), що нагадує халву. У свою чергу, turrón de Alicante – це твердий туррон, що є цільними мигдальними горіхами в медово-цукровій карамелізованій масі. Туррону з Хіхона надано статус PGI (захищена географічна вказівка) “Turrón de Jijona” або “Torró de Xixona”, що передбачає використання певної сировини та суворе дотримання рецептури. Це гарантує абсолютну якість продукту та його оригінальність. Таким чином, інгредієнти класичного туррону з Хіхони такі:

• обсмажені мигдалеві горіхи, вирощені на території Аліканте, Валенсії або Кастельону, сортів Valencia, Mallorca, Mollar, Marcona, Planeta та Largueta;
• яєчний білок чи альбумін;
• чистий бджолиний мед, виготовлений у Валенсії, Аліканті або Кастельйоні;
• цукор та його похідні;
• вода;
• дозволені добавки та ароматизатори: наприклад, можна замінювати мед і цукор іншими підсолоджувачами для виготовлення туррону без цукру, використовувати корицю, мигдальне масло та деякі інші інгредієнти.

Туррон з Хихони має на упаковці також такі позначки:

• Calidad Suprema. Це означає, що він містить як мінімум 10% бджолиного меду та понад 64% мигдалю.
• Calidad Extra. Містить понад 10% чистого меду та понад 50% мигдалю.

Для туррону з Аліканте критерії такі:

• Calidad Suprema. Не менше 10% меду та понад 60% мигдалю.
• Calidad Extra. Не менше 10% меду та понад 46% мигдалю.

Існують і інші види туррону. Туррон із Аграмунта (Turrón de Agramunt). У цьому туроні замість мигдалю використовується фундук, однак деякі види мигдаль також додається. Туррон із підсмаженим жовтком (Turrón de yema tostada). Традиційний туррон Каталонії, рецептура якого перегукується із класичним каталонським десертом – crema catalana. Туррон із Чорти (Turrón de Cherta). Нагадує класичний твердий туррон, але тут мигдаль може бути замінений на фундук. Цей туррон завжди круглої форми. А ще буває туррон кокосовий, трюфельний, фісташковий, марципановий, вершково-полуничний, з вершками та волоськими горіхами, з білого та чорного шоколаду, з лікером, коньяком та ін. – варіантів не порахувати.

Як виробляють іспанський туррон?

Туррон виробляють із натуральних продуктів найвищої якості. Раніше туррон готували без цукру, використовуючи лише мед, проте зі збільшенням виробництва та популяризацією цієї насолоди в рецепт внесли зміни. У Хіхоні – на батьківщині туррону – при виробництві використовуються спеціальні машини, які дозволяють досягти особливої, дуже ніжної текстури оригінального турону. Виробництво класичного туррону ділиться кілька основних етапів: 1 етап. Обсмаження мигдалю. 2 етап. Змішування яєчних білків, цукру та меду (або інших підсолоджувачів) до одержання маси потрібної консистенції. 3 етап. Змішування мигдалю та медово-цукрової маси та – у разі м'якого туррону – її перетирання до отримання однорідної консистенції. У XIX початку XX століття виробники туррону з Хіхона їздили продавати його по всій Іспанії, пропонуючи різдвяні ласощі на вулицях міст. Вони вантажили приготовлений туррон на вози і вирушали в далеку й важку подорож, щоб потім повернутися додому з гарною виручкою. Нагромадивши достатньо коштів, вони відкривали магазинчики на перших поверхах будинків. Такі магазинчики із віковою історією досі існують в Іспанії, більше того – вони процвітають. Деякі з них розширили асортимент своїх товарів, додавши до нього інші солодощі та морозиво.

Рецепт туррону в домашніх умовах

Існує безліч рецептів туррону. Ми представляємо вам традиційні та найпростіші з них, якими можна приготувати домашній туррон навіть з дітьми.

Туррон з мигдалю в домашніх умовах

Складові:

• 500 г мигдалю
• 500 г цукру
• 1 кг меду
• 2 яйця
• 1 лимон

Вливаємо мед у каструлю і залишаємо нудитися на повільному вогні, щоб з нього випарувалася зайва волога. Поступово він перетвориться на подобу тягучої карамелі. Додаємо цукор. Відокремлюємо жовтки від білків і збиваємо останні до м'яких піків. Потім вливаємо білки в медово-цукрову суміш, розмішуємо та додаємо цедру одного лимона. Чекаємо коли маса набуде золотистого кольору. Додаємо злегка обсмажений та очищений від шкірки мигдаль. Розмішуємо. Виливаємо масу в заздалегідь підготовлену форму, вкриту вощеним папером, і поміщаємо в холодильник, щоб застиг десерт.

Туррон із шоколаду та мигдалю

складові

• 500 г мигдалю
• 200 г меду100 г вершкового масла
• 500 г шоколаду100 г незбираного молока

У каструлі обсмажуємо мигдаль до золотистого кольору. Додаємо цукор та чекаємо, коли він карамелізується. Потім даємо масі, що вийшла, охолонути. В іншій ємності змішуємо мед, молоко і вершкове масло і підігріваємо суміш, що вийшла. Потім змішуємо подрібнений шоколад із карамелізованим мигдалем і додаємо суміш меду, молока та олії. Все добре перемішуємо, виливаємо у форми та остуджуємо.

Туррон із яєчним жовтком

Складові:

• 400 г меленого мигдалю
• 8 яєчних жовтків
• Цедра половини лимона
• 1 чайна ложка меленої кориці

У каструлі змішуємо мелений мигдаль із жовтками. У каструлі розтоплюємо цукор із цедрою лимона та корицею на повільному вогні до стану сиропу. На цьому етапі додаємо в суміш мелений мигдаль, змішаний із жовтками, і все дуже добре перемішуємо. Суміш, що вийшла, перекладаємо у форми і остуджуємо .

Туррон із Хіхони в домашніх умовах

складові

• 300 г меленого мигдалю
• 200 г меду
• 100 г цукру
• 1 яєчний білок
• Цедра половини лимона
• Половина чайної ложки кориці

У каструлі змішуємо цукор, мед, цедру та корицю та, помішуючи суміш дерев'яною ложкою, підігріваємо її на повільному вогні. Забираємо суміш з вогню і вливаємо її у збитий заздалегідь яєчний білок, інтенсивно помішуючи в процесі, щоб вийшла однорідна маса. Додаємо мелений мигдаль. Перекладаємо масу форми (згори її можна придавити пресом) і залишаємо в холодильнику на ніч. Це рецепти класичного туррону з мигдалю, але його можна приготувати з будь-якими горіхами.

Сподобалася стаття? Поділися з друзями!