Španělsko je skutečným gastronomickým rájem a novoroční Španělsko se také mění v opravdový ráj pro mlsouny. Španělskému vánočnímu cukroví, kterým máme na mysli především turron, a také tradičnímu novoročnímu cukroví polvorones a mantecados, neodolají ani ti nejoddanější vyznavači zdravé výživy a přísných diet. Dnes budeme mluvit o turronovi.
Původ Turronu
Historici říkají, že i ve starověkém Řecku existovala pochoutka velmi podobná modernímu turronu. Obsahoval med, mandle a další ořechy. Tuto výživnou pochoutku jedli sportovci před soutěží na olympijských hrách. Většina badatelů souhlasí s verzí, že turron byl vynalezen na Arabském poloostrově. Tuto teorii podporuje skutečnost, že slovo „turun“ se objevuje v pojednání z 11. století „De medicinis et cibis semplicibus“, které napsal arabský lékař. Byli to Arabové, kdo přinesl recept na tuto pochoutku na pobřeží Středozemního moře, zejména do Španělska a Itálie. Turron byl Araby ceněn jako vysoce výživné jídlo, které vydrží dlouhé cesty. Původní španělská verze turronu se zrodila v provincii Alicante v 15. století a za vlády Karla V. se turron stal velmi oblíbeným dezertem. Podle jiné teorie vznikl španělský turrón v Barceloně za vlády Filipa IV. Podle této verze úřady katalánské metropole uspořádaly soutěž o sladkost, která se nejrychleji rozpustí. První místo obsadil cukrář Turrons, který v soutěži představil svůj dezert z mandlí a medu. Existuje teorie, že slovo "turron" pochází z "torrat", což se týká směsi medu a ořechů, která byla vařena na mírném ohni, aby se získala homogenní hmota, a která byla poté ochlazena a nakrájena na malé kousky, které byly vhodné pro skladování a přepravu.
Legenda o Turronovi a princezně
V Gijonu, kde se podle většiny verzí zrodil klasický recept na španělský turrón, existuje legenda o turrónovi a princezně. V dávných dobách se král rozhodl oženit se se skandinávskou princeznou. Dostal její souhlas a nevěsta měla přijít ke svému budoucímu manželovi a navždy opustit svou chladnou vlast. Princezna byla velmi smutná, když se rozloučila s krásnou zasněženou krajinou své rodné země. Král, zarmoucen tím, že jeho budoucí žena byla tak rozrušená, se rozhodl ji potěšit. Nařídil vysadit kolem zámku stovky mandloní. Když kvetly, zdálo se, jako by vše kolem bylo pokryto sněhem, a princezna se cítila velmi šťastná, když obdivovala tyto krajiny, které jí připomínaly její vlast. Plody těchto mandloní, které místní obyvatelé hojně sklízeli, se naučili zpracovávat na lahodný dezert – turron.
Turron – novoroční lahůdka
Zajímavostí je, že turron je ryze novoroční a vánoční cukroví. Továrny, které jej vyrábějí, zahajují aktivní výrobu několik měsíců před Vánocemi, obvykle od září do prosince. Po zbytek roku nemají otevřeno. To je důvod, proč na podzim a v zimě najdete v obchodech, supermarketech a na trzích obrovské množství turronů, zatímco na jaře a v létě je lze zakoupit pouze ve specializovaných prodejnách a výběr není tak široký. Proč existuje tradice jíst turron konkrétně na Nový rok a Vánoce? Většina výzkumníků uvádí jako důvod této tradice to, že sladkosti, kvůli jejich vysoké ceně, nebyly produktem neustálé spotřeby. Lidé si je užívali jen při zvláštních příležitostech – svátcích, a hlavní svátky jsou Vánoce a Nový rok.
Typy Turrona
Za klasický turrón je považován turrón z Jijony (Alicante) – turrón de Jijona. Jedná se o měkký turrón (turrón blando), podobný chalvě. Turrón de Alicante je zase tvrdý turrón, což jsou celé mandle v medovo-cukrové karamelizované hmotě. Turrón de Jijona získal status CHZO (chráněné zeměpisné označení) „Turrón de Jijona“ nebo „Torró de Xixona“, což znamená použití specifických surovin a přísné dodržování receptury. To zaručuje absolutní kvalitu produktu a jeho originalitu. Takže ingredience klasického turronu z Jijony jsou:
- pražené mandle pěstované v oblastech Alicante, Valencia nebo Castellón, odrůd Valencia, Mallorca, Mollar, Marcona, Planeta a Largueta;
- vaječný bílek nebo albumin;
- čistý včelí med vyrobený ve Valencii, Alicante nebo Castellon;
- cukr a jeho deriváty;
- voda;
- povolené přísady a příchutě: například je povoleno nahradit med a cukr jinými sladidly, aby se vyrobil turron bez cukru, použít skořici, mandlový olej a některé další přísady.
Turron de Jijona má na obalu také následující značky:
- Nejvyšší Calidad. To znamená, že obsahuje minimálně 10 % včelího medu a přes 64 % mandlí.
- Calidad Extra. Obsahuje více než 10 % čistého medu a více než 50 % mandlí.
Pro turron z Alicante jsou kritéria:
- Nejvyšší Calidad. Minimálně 10 % medu a více než 60 % mandlí.
- Calidad Extra. Minimálně 10 % medu a více než 46 % mandlí.
[toto místo] Existují i jiné typy turronů. Turrón de Agramunt. Tento turron používá místo mandlí lískové ořechy, ale některé druhy zahrnují také mandle. Turrón se smaženým žloutkem (Turrón de yema tostada). Tradiční katalánský turrón, v jehož receptuře se odráží klasický katalánský dezert – crema catalana. Turrón de Cherta. Připomíná klasický tvrdý turron, ale zde lze mandle nahradit lískovými oříšky. Tento turron má vždy kulatý tvar. K dispozici je také turron s kokosem, lanýžem, pistáciemi, marcipánem, smetanou a jahodou, se smetanou a ořechy, bílou a hořkou čokoládou, s likérem, koňakem atd. – možností je nepřeberné množství.
Jak se vyrábí španělský turron?
Turron je vyroben z přírodních produktů nejvyšší kvality. Dříve se turron připravoval bez cukru, pouze s použitím medu, ale s nárůstem výroby a popularizací této sladkosti došlo ke změnám v receptuře. V Jijoně, rodišti turrónu, se při výrobě používají speciální stroje, které umožňují speciální, velmi jemnou texturu původního Jijona turrónu. Výroba klasického turronu je rozdělena do několika hlavních fází: Fáze 1. Pražení mandlí. Fáze 2. Smíchejte bílky, cukr a med (nebo jiná sladidla), dokud nedosáhnete požadované konzistence. Fáze 3. Smíchejte mandlovou a medovo-cukrovou směs a – v případě měkkého turronu – rozmělněte, dokud nezískáte homogenní konzistenci. V 19. a na počátku 20. století jezdili producenti turronu z Gijonu prodávat jej po celém Španělsku a nabízeli vánoční pochoutku na ulicích měst. Připravený turron naložili na vozy a vydali se na dlouhou a náročnou cestu, aby se pak vrátili domů s dobrým výdělkem. Když nashromáždili dostatek peněz, otevřeli obchody v přízemích budov. Takové obchody se staletou historií ve Španělsku stále existují, a co víc, vzkvétají. Některé z nich rozšířily sortiment o další sladkosti a zmrzlinu.
Recept na domácí Turron
Existuje mnoho receptů na turron. Představujeme vám tradiční a nejjednodušší z nich, podle kterých připravíte domácí turron i s dětmi.
Domácí mandlový Turron
Ingredience:
- 500 g mandlí
- 500 g cukru
- 1 kg medu
- 2 vejce
- 1 citron
Do pánve nalijte med a nechte na mírném ohni dusit, aby se odpařila přebytečná vlhkost. Postupně se změní na něco jako lepkavý karamel. Přidejte cukr. Oddělte žloutky od bílků a šlehejte je, dokud se nevytvoří měkké špičky. Poté bílky vlijte do medovo-cukrové směsi, promíchejte a přidejte kůru z jednoho citronu. Počkáme, až hmota získá zlatavou barvu. Přidáme lehce opražené a oloupané mandle. Rozruch. Směs nalijte do předem připravené formy pokryté voskovým papírem a dejte do lednice, aby dezert ztuhnul.
Čokoláda a mandle Turron
Ingredience
- 500 g mandlí
- 200 g medu 100 g másla
- 500 g čokolády 100 g plnotučného mléka
V hrnci orestujte mandle do zlatova. Přidejte cukr a počkejte, až zkaramelizuje. Poté necháme vzniklou hmotu vychladnout. V jiné nádobě smícháme med, mléko a máslo a vzniklou směs zahřejeme. Poté smíchejte nasekanou čokoládu s karamelizovanými mandlemi a přidejte směs medu, mléka a másla. Vše dobře promícháme, nalijeme do formiček a vychladíme.
Turron se žloutkem
Ingredience:
- 400 g mletých mandlí
- 8 žloutků
- Kůra z půlky citronu
- 1 lžička mleté skořice
V hrnci smícháme mleté mandle se žloutky. V hrnci rozpusťte na mírném ohni cukr s citronovou kůrou a skořicí, dokud nezíská sirupovitou konzistenci. V této fázi do směsi přidáme mleté mandle smíchané se žloutky a vše velmi dobře promícháme. Výslednou směs přendejte do forem a ochlaďte .
Turron z Jijony doma
Ingredience
- 300 g mletých mandlí
- 200 g medu
- 100 g cukru
- 1 vaječný bílek
- Kůra z půlky citronu
- Půl lžičky skořice
V hrnci smícháme cukr, med, kůru a skořici a za míchání vařečkou směs zahříváme na mírném ohni. Odstraňte směs z ohně a nalijte ji do předem vyšlehaného vaječného bílku a během procesu intenzivně míchejte, abyste získali homogenní hmotu. Přidejte mleté mandle. Směs přendejte do formiček (můžete přimáčknout navrch) a nechte přes noc v lednici. Jedná se o klasické recepty na mandlový turron, ale můžete ho udělat s jakýmkoliv ořechem.
