Артишок Vega Baja: сезон, вкус и гастрономическая культура Испании

TL;DR: статья Дмитрия Кесадова о сезоне артишоков в Vega Baja – о том, почему этот цветок стал гастрономическим символом региона, как его выбирать, готовить и с каким вином сочетать.

Об авторе: Дмитрий Кесадов – винный эксперт, журналист; окончил школу «Энотрия»; в Испании с 1996 года; основная специализация: еда, вино, рестораны как часть культуры Испании.

Артишок как символ Vega Baja

С вами Дмитрий Кесадов, ваш вино-агент, и наши сегодняшние гастрономические заметки будут посвящены сезону артишоков, являющихся настоящим украшением нашей зоны, ее цветком,  в прямом и переносном смысле этого слова.

В прямом потому, что артишок не фрукт и не овощ, а действительно цветок из семейства астровых, а в переносном — потому, что наша зона считает себя мировой столицей артишоков.

Города, герои и провинциальная гордость

Некоторым городам повезло. У них нашелся свой герой, подобравший нужные слова и обративший на город всеобщее внимание. Например, у Трои – Гомер, у Гранады – Вашингтон Ирвинг, книге которого «Tales of the Alhambra», изданной в 1832 году, Андалусия обязана наплывом туристов и реставрацией Альгамбры. У Мадрида и Памплоны есть Хемингуэй, у Севильи – Бомарше, своими блистательными пьесами заставляющий до сих пор путешественников со всего света искать балкон Розины – нам с женой не хватило упорства разобраться в лабиринте городских улиц Севильи.

Гаване выпал уникальный шанс: тончайший интеллектуал, писатель и поэт Хосе Лесама Лима вел особую рубрику в газете о жизни родного города и не считал это для себя унизительным. Это были газетные статьи, но какие! Да разве только Хосе Лесама Лима? Михаил Булгаков писал заметки о городской жизни в газету «Гудок», а Марсель Пруст публиковал свои статьи в Le Figaro.

Кстати, из приведенных примеров видно, что славу городу часто приносили не его уроженцы и даже не соотечественники – так бывает! Это верно и в наши дни: взять хотя бы киносерию американца Вуди Аллена, привлекающего своими фильмами все новых туристов то в Барселону, то в Париж.

Я привел эти рассуждения не для того, чтобы расположить свои скромные заметки по соседству с севастопольскими хрониками Толстого или гаванскими заметками Хосе Лесама Лимы, а для того, чтобы подчеркнуть, что наша провинциальная Торревьеха тоже заслуживает своих героев.

Ведь на испанском языке слова «провинция» или «провинциальный» звучат совсем иначе, чем на русском.

У нас чувствуется имперское тяготение к центру, желание подражать столичным образцам. Здесь – каждая испанская провинция, город и даже улица хотят быть особенными, сохраняя независимость и непохожесть. На самом деле, нетрудно понять, что именно испанский вариант таит в себе больше возможностей, он куда разнообразнее и перспективнее.

К примеру, есть ли чем гордиться такой глубокой провинции, как Almoradí? Можно скромно считать себя ничем не примечательной точкой на карте, но можно ведь и объявить себя испанской столицей артишоков! И, знаете, это работает!

Каких-то триста лет назад, путешествуя по Средиземноморью, великий Гете, северянин, поэт и неплохой ботаник-любитель, писал, что южане едят репейник, то есть попросту сорняк.

Но в наши дни про артишок так уже никто не говорит.

Как выбрать и приготовить артишок

Представьте, что весенним солнечным утром вы проснулись и не торопясь позавтракали. Весной в наших краях все просыпается: расцветают даже кактусы. А вот сезон артишоков в эти дни заканчивается, и надо поспешить: через час вы уже на рынке и сжимаете в руке молодой артишок. Артишок в вашем кулаке хрустит, поскрипывает и пищит, как молодой птенец. Если вам нравится его цвет, упругость и издаваемое им ворчание – смело покупайте! Возвращайтесь домой и готовьте, не раздумывая.

Вот, например, как готовит артишоки знаменитый шеф Поль Бокюз – рецепт из гастрономической энциклопедии Larousse.

Сначала артишоки надо почистить, это не так уж сложно: надо просто нещадно удалить верхние жесткие листья и сохранить очищенные артишоки в воде с лимоном. Далее разрезать очищенные артишоки на 4 части вдоль стебля. Смешать сливочное и растительное масло в равных долях в глиняной посуде, обжарить одну порезанную луковицу, добавить артишоки, соль, перец и готовить до золотистого цвета. Добавить ложку муки и стакан бульона. Довести до готовности артишоки и выложить их отдельно. Осталось залить их соусом, который не составит труда приготовить: уварим оставшийся бульон, добавив петрушку, лимон и хороший кусок сливочного масла. Вот и все.

Из местного и личного опыта могу посоветовать действовать чуть иначе: очистить артишоки, нарезать их вдоль бутона тонкими, но не до прозрачности, плоскими дольками, выложить их на гриль или чугунную сковородку и быстро обжарить с двух сторон на небольшом количестве оливкового масла. Потом на свой вкус сверху посолить и добавить оливкового масла, обязательно хорошего. Лимон и перец – тоже по вашему вкусу.

Заметим, что во французском рецепте не обошлось без сливочного масла, а у нас в ходу оливковое. И еще очевидно, что готовит Бокюз довольно основательно, а у нас важно лишь слегка «схватить» артишок на сковородке.

Артишок и maridaje

Если вспомнить о maridaje, сочетании продуктов, то артишок отлично «женится» с хамоном – тонко порезанным сверху – или обжаренной утиной печенью фуа-гра. Что касается вина, то умные справочники говорят, что артишок плохо сочетается с вином, оставляя во рту металлический привкус, но я ничего такого никогда за артишоками не замечал. Мы с женой подбираем себе к артишокам красное вино, но отлично подойдет и белое, и сухой херес, например.

Почему Vega Baja – столица артишоков

Почему все-таки именно наша Vega Baja стала испанской столицей артишоков? Ведь единственное D.O. – denominación de origen – есть у артишоков из Benicarló, провинция Castellón, а артишок с наименованием IGP – indicación geográfica protegida – и вовсе выращивают в Tudela, Наварра. Такое положение дел, конечно, несправедливо: артишоки нашей зоны были знамениты задолго до образования всяких D.O. и IGP, да ведь с чиновниками спорить себе дороже.

Поэтому фермеры Vega Baja поступили проще: они не стали стучаться в закрытую дверь и, чуть больше десяти лет назад, взяли свое будущее в собственные руки, зарегистрировав ассоциацию и учредив ряд мероприятий, включающих не только всякие семинары и гастроужины с участием шефов cocina alta – высокой кухни, но и массовые народные празднования, с музыкой и torrá – поеданием жареных на решетке молодых артишоков.

И этот маневр сработал – в 2026 году с огромным успехом прошел уже одиннадцатый фестиваль артишоков, 11º Congreso Nacional de la Alcachofa en Almoradí: на городской площади Альморади было негде яблоку упасть, а рестораны были зарезервированы задолго до праздничной недели.

То есть получается так, что именно в нашей зоне артишок, можно сказать, народный продукт, любимый всеми – и шефами ресторанов, и хозяйками на семейной кухне.

Есть еще одно важное отличие от других зон, не чуждых артишоков: у нас любят артишоки не только термически обработанные, но и свежие, точнее сырые или почти сырые, в салатах и других блюдах. Об этом говорила в одном из интервью Susi Díaz, шеф-повар ресторана La Finca, Эльче.

La Finca, Суси Диас и местная кухня

Кстати, ее личный путь и развитие ресторана La Finca – типичный для нашей зоны пример биографии и проекта.

У нас редко бывает, что приедет человек «со стороны», с гарвардским дипломом и миллиардом в кармане и сразу сотворит что-то пафосно-великое. Обычно в нашей зоне все выстраивается местными уроженцами, основательно и по кирпичику. Иногда «история успеха» не помещается в размер одной человеческой жизни – тогда, как здесь говорят, бизнес или семейное дело продолжает развивать следующее, часто четвертое или пятое поколение семьи.

Такова и история Суси Диас, повара-самоучки, ресторан которой мы впервые посетили лет тридцать назад и в котором часто бывали впоследствии: поверьте, что тридцать лет назад о звезде Мишлен не было даже мыслей – и ресторан, и Суси были совсем другими, но и тогда они выгодно отличались подходом к местным традициям кухни, интерьером, садом, винной картой и, конечно, едой, хотя она была куда более простой и далеко не безупречной.

Еда отличалась, но артишоки были в карте La Finca и других местных ресторанов всегда.

Мировые столицы артишоков

Когда испанец говорит о чем-то как о «лучшем в Испании», он подразумевает «лучшее в мире», так уж он устроен. Есть три главных региона в мире, которые претендуют на звание мировых столиц артишоков. Первое место находится в Испании, у нас в Vega Baja. Второе – в Италии, которая тоже производит много артишоков. Города Бриндизи и Черда славятся своими артишоками, устраивают фестивали и всячески развивают культуру артишоков.

А третья мировая столица находится в Америке, в Калифорнии: радостно сознавать, что мы, европейцы, не только вывезли из Америки томаты, картофель и кукурузу, но и что-то подарили Америке взамен.

Что общего у артишоков с Мерлин Монро 

Нельзя сказать, что поэты, художники или артисты совсем обделили артишок вниманием. Например, Пабло Неруда написал « Оду Артишоку». Но самая известная маркетинговая удача артишока – это история с Мерлин Монро.

Дело в том, что предприимчивые американцы умело эксплуатируют давнюю байку о том, что никому не известная девушка, по разным источникам то ли в 1947, то ли в 1949 году была избрана на фестивале в Кастровилле Королевой Артишоков. А позднее весь мир узнал эту девушку как Мэрилин Монро. У вашего покорного слуги сразу возникли сомнения в точности этой истории, так как Кастровильский фестиваль артишоков действительно существует и в 2009 году отпраздновал свое пятидесятилетие, то есть несложный подсчет показывает, что первый фестиваль был в 1959 году, но никак не в конце сороковых. И на сайте фестиваля написано, что была выбрана первая Королева, но, конечно, это было совсем не Мерлин Монро.

А что же было на само деле? На самом деле, была такая история: в феврале 1948 года группа фермеров, недалеко от города Кастровилля заметила в ювелирном магазине Мерилин Монро. То ли их поразила красота девушки, то ли они каким то чудом уже видели ее в кино ( к тому моменту Мерилин снялась только в двух фильмах и была совершенно неизвестна), но фермеры весь день возили Мерилин по окрестностям, фотографировались с ней и провозгласили ее в шутку Королевой артишока. Вот и вся история. Поскольку дело было в Калифорнии, где находится и Голливуд, и к тому же сохранились фотографии, история эта абсолютно подлинная, но звание Королевы, увы, досталось Мерлин Монро без всяких конкурсов и не является официальным.

Рассказывать об артишоках можно бесконечно, – например, греческий миф о том, как Зевс влюбился в девушку Cynara (артишок) и обиделся на нее за то, что она предпочла не быть с ним, а отправиться к родителям. Или углубиться в практическую сторону вопроса и порассуждать, какие артишоки лучше: вареные, свежие, жареные на гриле или маринованные (лучшие из тех, что мы пробовали, производятся фирмой Navarrica). Или попытаться разгадать загадку, как нескладному деревенскому «увальню» артишоку удалось стать гламурным элементом высокой кухни.

Однако, пора и честь знать: мы прощаемся с вами до следующей встречи на наших винно-гастрономических страницах.

Полезные ссылки

• Ассоциация Alcachofa Vega Baja: официальный сайт о культуре, рецептах, событиях и продвижении артишока Vega Baja — alcachofavegabaja.com
• La Finca: ссылка на ресторан La Finca, связанный с местной гастрономической культурой и кухней Суси Диас — на карте
• Консервы Navarrico: ссылка для знакомства с маринованными и консервированными артишоками — на карте
• Рекомендация для покупки консервированных атришоков — открыть ссылку

Информация не является юридической или налоговой консультацией. Не является публичной офертой.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!