Kde pít ve Španělsku: koktejly, cava, vermut a vinárny

Španělská hostelería a mnoho způsobů, jak si zajít na skleničku

Dobrý den, tady Dmitry Kesadov, vinný expert, a další z našich španělských gastro-vinných poznámek.

Dnes se podíváme na španělskou hostelería – tedy svět barů, restaurací, kaváren a míst, kam se chodí jíst, pít, potkávat se a jednoduše být chvíli mezi lidmi. Česky bychom mohli říct gastronomie nebo pohostinství, ale španělské slovo v sobě nese něco teplejšího: hostinnost, barový pult, stůl, rozhovor a ten okamžik, kdy večer často začíná jedinou skleničkou.

Více o španělských chutích a zvycích najdete také v článku Co jedí Španělé?. Tady se ale soustředíme hlavně na formáty, v nichž nehraje první roli jídlo, ale nápoj.

Moderní restaurace – jako místo vytvořené speciálně pro jídlo mimo domov – není tak stará, jak si někdy představujeme. V Evropě se tento formát začal utvářet přibližně v 18. století. Španělsko z něj však udělalo něco velmi vlastního: restaurace, bary a kavárny se staly přirozenou součástí každodenního rytmu.

Právě v Madridu se nachází Sobrino de Botín, často zmiňovaný jako nejstarší stále fungující restaurace na světě. A právě tady je barová kultura tak hustě vetkaná do života, že Španělé rádi žertují: jen v Andalusii je prý více barů než v celé Skandinávii.

Okolí San Sebastiánu je zase úplně samostatná kapitola: gastronomie tam na poměrně malém území působí skoro jako zvláštní krajina plná mimořádných restaurací.

Kromě klasických restaurací a tradičních barů, známých cervecerías na pivo nebo hamburgueserías na burgery, existuje ve Španělsku mnoho méně samozřejmých formátů. Některé jsou staré, jiné výrazně městské a současné, další v sobě míchají několik tradic najednou.

Je jich tolik, že téma stojí za dvě části. Tentokrát se zaměříme na místa, kam se chodí především dobře pít. Většinou si tam samozřejmě můžete dát i něco malého k jídlu, ale těžiště večera je ve sklence.

Příště se podíváme na formáty, kde hlavní roli hraje jídlo.

Coctelería: koktejly, řemeslo a trochu alchymie

Začněme slovem coctelería, tedy koktejlový bar. Na první pohled je to jasné: člověk přijde, objedná si koktejl a koktejl dostane. Ve skutečnosti ale najít místo, kde se koktejly opravdu umějí dělat, není vždy jednoduché.

Koktejl je zvláštní disciplína. Na papíře může být všechno přesné: suroviny, poměry, led, sklenice, technika. A přesto ze stejných ingrediencí může vzniknout nápoj bez života – nebo něco, co najednou nastaví tón celému večeru.

Dobrý barman proto není jen technik. Je v něm i trochu alchymisty: ví, kdy se držet receptu a kdy nechat nápoj trochu dýchat.

Za skutečně povedeným koktejlem je často potřeba vyrazit do většího města. A doporučit jedno univerzální místo je těžké, protože koktejly jsou velmi osobní věc. Někdo hledá sladkost, jiný kyselost, další hořkost, pálivost nebo ten těžko popsatelný balanc mezi vším dohromady.

Mě často přesvědčí koktejly, které se pohybují někde v blízkosti rodiny Bloody Mary. Mám na mysli například drinky v restauracích Roberta Ruize. Když jsem v madridském Barracuda MX, jen těžko si neobjednám jeden z těch nápojů, kde zdánlivě jednoduché spojení mezcalu, rajčatové šťávy, soli a ostré červené papriky najednou vybuchne v ústech.

V některých verzích inspirovaných latinskoamerickými tradicemi se může objevit i trocha vývaru z mořských plodů nebo mušlí. A možná ještě něco dalšího, co host před prvním douškem ani nemusí vědět.

Champañería: od „španělského šampaňského“ ke cavě

Dalším formátem je champañería. Název připomíná dobu, kdy se první španělská šumivá vína ještě mohla popisovat jako vína „šampaňského typu“. Takové podniky se tehdy objevovaly poměrně často, zvlášť tam, kde sklenka bublinek patřila k městskému rituálu.

Později Francie velmi důsledně hájila název Champagne a španělské šumivé víno se ustálilo pod názvem cava. Slovo odkazuje na sklep – na místo, kde víno odpočívá, zraje a proměňuje se. Ne všechny vývěsní štíty se ale změnily. Proto ve Španělsku dodnes můžete narazit na slovo champañería, i když ve sklenici bude nejspíš cava, nikoli šampaňské.

Vermutería: byliny, hořkost a čas aperitivu

Pak přichází vermutería. Velká móda vermutu, která Evropou prošla před více než sto lety, se možná nevrátí ve stejné podobě. Zájem o nápoje založené na bylinách, botanických tónech, pelyňku a hořkosti je ale stále živý.

Za těmito chutěmi stojí velmi staré tradice. Už před tisíci lety se ve východním Středomoří přidávaly do vína pryskyřice a bylinné nálevy. Řekové připravovali nápoje s pelyňkem a na Sicílii se hroznový mošt obohacoval mladými výhonky třešní. Možná šlo o způsob, jak víno lépe uchovat a udělat ho odolnějším pro přepravu. Možná lidé jednoduše hledali výraznější a silnější chutě. Pravda bude nejspíš někde mezi tím.

Dnes je svět plný bitterů, amari a vermutů. Mnoho velkých jmen stále pochází z Turína, který zažil první velký rozmach těchto nápojů už zhruba před třemi sty lety. Ale také Španělsko má velmi zajímavé příklady: Lustau, Valdespino, Dos Déus a další. Tolik bodeg dnes vyrábí vlastní vermut, že ochutnat všechno by byl téměř životní projekt.

Ne každá vermutería vám ovšem pomůže do tohoto světa skutečně vstoupit. Pod slibným nápisem se někdy skrývá obyčejný bar se zcela standardní nabídkou alkoholu. Když ale najdete správné místo, dobrá vermutería umožní zpomalit, porovnávat chutě a pochopit, proč vermut tak dobře zapadá do španělského rytmu dne.

Reus v Katalánsku, rodiště architekta Antoniho Gaudího, se často považuje za španělské hlavní město vermutu. Ale i v našem okolí se najdou příjemné objevy. Nedávno jsem v The Agus Gastrobar ve staré Orihuele našel Carpano Antica Formula – ne jen tak nějaký vermut, ale jedno z legendárních turínských jmen.

Dojem byl velmi dobrý, i když způsob podávání ho trochu narušil. Ve Španělsku se vermut často přináší v široké sklenici, se spoustou ledu a velkými plátky pomeranče. V tu chvíli už začne připomínat spíš koktejl než vermut.

Osobně si ho raději nechám přinést jednoduše vychlazený, ve sklenici na víno. Chuť tak zůstane čistší a nápoj může lépe mluvit sám za sebe.

Cantina a popina: římská stopa v barové kultuře

Dalším zajímavým slovem je cantina. Dříve označovalo jednoduchá místa, kde bylo někdy zajímavější pít než jíst. V centru pozornosti stálo víno a další nápoje.

Cantina i popina v sobě nesou římskou stopu. Cantina souvisela s místem, kde se uchovávalo víno – chladným koutem, sklepem nebo skladovacím prostorem. Popina byla lidovější a každodennější: něco mezi tavernou a místem setkávání, kde se dalo pít, mluvit, vyměňovat novinky a někdy dokonce najít dočasnou práci.

Slovo popina se ve Španělsku jako živý formát příliš neudrželo. Cantina ano. Dnes ale mnoho cantin připomíná spíše cervecería nebo bar, kde se také dobře jí, a víno už není jediným důvodem, proč vejít dovnitř.

Znám jednu takovou cantinu nedaleko golfových hřišť v Rojales. Je velmi oblíbená, ale většina hostů tam chodí stejně tak kvůli jídlu jako kvůli nápojům. Tak to ve Španělsku často bývá: formáty se proměňují, mísí a jen málokdy se vejdou do jedné přísné definice.

Vinotéky a boutique bary: design, bubliny a tapas

Na závěr stojí za zmínku vinný bar-boutique. Je to zvlášť městský formát: promyšlený interiér, módní lahve, pěkná prezentace a tapas, které někdy vypadají jako malé designové kompozice.

V Alicante a na Costa Blanca jsou dobrými příklady podniky Carlose Bosche: El Portal a Manero. Jsou odlišné, ale spojuje je určitá večerní elegance – pocit dobře připraveného vycházení, trochu svátku, trochu městského divadla. V El Portal si například můžete dát sklenku Krugu, jednoho z velkých šampaňských domů. Podnik je navíc Krug Ambassade.

Moje žena a já jsme první láhev Krugu vypili téměř před třiceti lety. Neřeknu, že to bylo z plastových kelímků, ale daleko od toho to nebylo: prostě jsme ji koupili v duty free na letišti asi za sto dolarů. Časy byly jednodušší a ceny vlídnější.

Dnes je kvůli Krugu obvykle potřeba vyrazit na speciální místo a připravit si výrazně vyšší rozpočet. V El Portal může sklenka stát od 50 do 100 eur.

A přesto se právě tady ukazuje jedna z velkých výhod Španělska: svět šumivých vín je tu velmi široký. Výbornou cavu lze stále najít přibližně za 20 eur za lahev. V Katalánsku navíc několik ambiciózních producentů – mezi nimi Recaredo, Gramona a Llopart – vytvořilo Corpinnat poté, co se oddělili od D.O. Cava. V tomto světě oči rychle přecházejí z jedné etikety na druhou: je tu obrovské množství věcí k ochutnání, zhruba od stejných 20 eur výše.

Ale to už je příběh na příště.

Užitečné odkazy

• The Agus Gastrobar, Orihuela – rezervace a informace v angličtině
• El Portal Alicante – Krug Ambassade – zobrazit na Google Maps
• Manero Alicante – Manero Mollá – zobrazit na Google Maps
• Cantina Rojales – zobrazit na Google Maps
• Barracuda MX, Madrid – zobrazit na Google Maps
• Více článků Alegria o španělské kuchyni a gastronomické kultuře

Závěrečná poznámka

Přejme si co nejvíce dobrých španělských restaurací, barů a sklenek, na které se příjemně vzpomíná.

Materiál připravil vinný expert Dmitry Kesadov ve spolupráci s Alegria Real Estate.