- Dit is een rustige gastro-wijnnotitie over plekken in Spanje waar je niet alleen “iets gaat drinken”, maar echt een avond met smaak doorbrengt – met een cocktail, een glas cava, vermout of goede wijn.
- Wijnexpert Dmitry Kesadov bespreekt formats waar de drank de hoofdrol speelt: coctelería, champañería, vermutería, cantina en de stedelijke wijnbar-boutique.
- De tekst combineert een beetje geschiedenis, persoonlijke observaties en details uit het Spaanse dagelijks leven – precies die kleine dingen die van een gewone avond een kleine gastronomische ontdekking kunnen maken.
- Een van de mooie kanten van Spanje is dat een goed glas zowel in een elegante stadsbar als in een bescheiden zaak aan oude straatjes kan opduiken – als je weet waar je op moet letten.
Lees ook het vorige artikel van de auteur: Monastrell in Alicante en Murcia: geschiedenis, bodega’s en wijnen om te ontdekken.
Waar drink je in Spanje: cocktails, cava, vermout en wijnbars
Spaanse hostelería en de vele manieren om iets te gaan drinken
Goedendag, dit is Dmitry Kesadov, wijnexpert, met een nieuwe Spaanse gastro-wijnnotitie.
Vandaag hebben we het over de Spaanse hostelería – de wereld van bars, restaurants, cafés en al die plekken waar mensen eten, drinken, elkaar ontmoeten en gewoon even samen zijn. In het Nederlands kun je “horeca” zeggen, maar dat klinkt al snel zakelijk. Hostelería heeft iets warmers: gastvrijheid, de bar, de tafel, gesprekken en dat moment waarop een avond vaak begint met één glas.
Wie breder naar Spaanse eetgewoonten wil kijken, kan ook het artikel Wat eten Spanjaarden? lezen. Hier gaat het echter vooral om de formats waarin niet het eten, maar de drank op de voorgrond staat.
Het moderne restaurant – als plek die speciaal bedoeld is om buitenshuis te eten – is minder oud dan men soms denkt. In Europa kreeg dit format vooral vanaf de achttiende eeuw vorm. Spanje heeft restaurants, bars en cafés daarna tot een bijna vanzelfsprekend onderdeel van het dagelijks leven gemaakt.
In Madrid bevindt zich Sobrino de Botín, vaak genoemd als het oudste nog werkende restaurant ter wereld. En de Spaanse barcultuur is zo dicht verweven met het dagelijks leven dat Spanjaarden graag grappen dat er alleen al in Andalusië meer bars zijn dan in heel Scandinavië.
Rond San Sebastián wordt gastronomie bijna een eigen landschap: op een relatief klein gebied vind je een uitzonderlijke concentratie sterke restaurants.
Naast klassieke restaurants en traditionele bars, naast de vertrouwde cervecería voor bier en hamburguesería voor burgers, kent Spanje veel minder voor de hand liggende formats. Sommige zijn oud, andere uitgesproken stedelijk en modern, en veel ervan mengen verschillende tradities op een heel Spaanse manier.
Het zijn er genoeg voor twee aparte stukken. Deze keer kijken we naar plekken waar je vooral naartoe gaat om goed te drinken. Meestal kun je er natuurlijk ook iets kleins eten, maar het zwaartepunt van de avond ligt in het glas.
De volgende keer gaan we naar de formats waar eten echt de hoofdrol speelt.
Coctelería: cocktails, vakmanschap en een beetje alchemie
We beginnen met de coctelería: de cocktailbar. Het format lijkt eenvoudig. Je loopt naar binnen, bestelt een cocktail en krijgt een cocktail. In werkelijkheid is het vinden van een bar waar cocktails echt goed worden gemaakt niet altijd zo simpel.
Cocktails zijn een vreemd vakgebied. Op papier kan alles precies kloppen: ingrediënten, verhoudingen, ijs, glaswerk en techniek. Toch kan hetzelfde recept uitkomen als een drankje zonder ziel – of als iets dat ineens de hele avond kleur geeft.
Een goede bartender is daarom niet alleen een technicus. Er zit ook iets van een alchemist in hem: hij weet wanneer hij het recept moet volgen en wanneer een drankje wat ruimte nodig heeft om te ademen.
Voor een echt memorabele cocktail moet je vaak naar een grotere stad. Eén universele aanbeveling geven is lastig, want cocktails zijn heel persoonlijk. De een zoekt zoetheid, de ander zuur, bitterheid, pit of juist dat moeilijk te omschrijven evenwicht tussen alles tegelijk.
Zelf word ik vaak overtuigd door cocktails die ergens in de buurt van de Bloody Mary-familie leven. Ik denk bijvoorbeeld aan de drankjes in de restaurants van Roberto Ruiz. Wanneer ik bij Barracuda MX in Madrid ben, vind ik het moeilijk om niet zo’n cocktail te bestellen waarin mezcal, tomatensap, zout en rode chili – op het eerste gezicht zo eenvoudig – ineens in de mond ontploffen.
In versies die geïnspireerd zijn op Latijns-Amerikaanse tradities kan er zelfs een kleine scheut bouillon van zeevruchten of schelpdieren in zitten. En misschien nog iets anders waar de gast voor de eerste slok niet per se alles over hoeft te weten.
Champañería: van “Spaanse champagne” naar cava
Het volgende format is de champañería. De naam herinnert aan de tijd waarin de eerste Spaanse mousserende wijnen nog als wijnen “in champagnestijl” konden worden gepresenteerd. Zulke zaken verschenen toen vrij gemakkelijk, vooral op plekken waar een glas bubbels deel uitmaakte van een stedelijk ritueel.
Later verdedigde Frankrijk de naam Champagne zeer vastberaden, en de Spaanse mousserende wijn werd bekend als cava. Het woord verwijst naar de kelder – de plek waar wijn rust, rijpt en verandert. Niet alle uithangborden werden echter aangepast. Daarom kun je in Spanje nog steeds het woord champañería tegenkomen, ook al zit er in het glas meestal cava en geen champagne.
Vermutería: kruiden, bitters en het aperitiefmoment
Daarna komt de vermutería. De grote vermoutmode die meer dan een eeuw geleden door Europa trok, keert misschien niet in precies dezelfde vorm terug. Maar de belangstelling voor dranken met kruiden, botanische tonen, alsem en bitterheid is duidelijk levend.
Achter die smaken staan zeer oude tradities. Duizenden jaren geleden werden in het oostelijke Middellandse Zeegebied al harsen en kruideninfusies aan wijn toegevoegd. De Grieken maakten dranken met alsem, en op Sicilië werd druivenmost verrijkt met jonge kersenscheuten. Misschien was het een manier om wijn beter te bewaren en geschikter te maken voor transport. Misschien zochten mensen gewoon naar krachtigere en uitgesproken smaken. Waarschijnlijk zit in beide gedachten iets waars.
Vandaag is de wereld vol bitters, amari en vermouts. Veel grote namen komen nog altijd uit Turijn, dat ongeveer driehonderd jaar geleden al een eerste grote bloei van dit soort dranken kende. Maar ook Spanje heeft interessante voorbeelden: Lustau, Valdespino, Dos Déus en vele andere. Zoveel bodega’s maken tegenwoordig hun eigen vermout dat alles proeven bijna een levensproject zou zijn.
Niet elke vermutería helpt je echter echt die wereld binnen. Achter een veelbelovend bord kan soms een heel gewone bar schuilgaan met een vrij standaard drankkaart. Maar als je de juiste plek vindt, laat een goede vermutería je vertragen, smaken vergelijken en begrijpen waarom vermout zo goed past bij het Spaanse ritme van de dag.
Reus in Catalonië, de geboortestad van Antoni Gaudí, wordt vaak beschouwd als de Spaanse hoofdstad van de vermout. Maar ook in onze omgeving zijn er kleine ontdekkingen. Onlangs vond ik in The Agus Gastrobar in het oude Orihuela Carpano Antica Formula – niet zomaar een vermout, maar een van de legendarische namen uit Turijn.
De indruk was erg goed, al werd die een beetje verstoord door de manier van serveren. In Spanje komt vermout vaak in een breed glas, met veel ijs en grote stukken sinaasappel. Op dat moment begint het al bijna meer op een cocktail te lijken dan op vermout.
Zelf vraag ik hem liever eenvoudig gekoeld, in een wijnglas. Dan blijft de smaak schoner en kan de drank duidelijker voor zichzelf spreken.
Cantina en popina: een Romeinse echo in de barcultuur
Een ander interessant woord is cantina. Vroeger verwees het naar eenvoudige plekken waar drinken soms interessanter was dan eten. Wijn en andere dranken stonden centraal.
Zowel cantina als popina dragen een Romeinse echo in zich. De cantina hing samen met de plek waar wijn werd bewaard: een koele hoek, een kelder of een opslagruimte. De popina was volkser en alledaagser – iets tussen een taverne en een ontmoetingsplek, waar men kon drinken, praten, nieuws uitwisselen en soms zelfs tijdelijk werk vinden.
Het woord popina heeft in Spanje nauwelijks als levend format overleefd. Cantina wel. Tegenwoordig lijken veel cantina’s echter eerder op een cervecería of een bar waar je ook goed kunt eten, en wijn is niet meer de enige reden om naar binnen te gaan.
Ik ken zo’n cantina in de buurt van de golfbanen van Rojales. De zaak is erg populair, maar de meeste gasten komen er net zo goed voor het eten als voor de drankjes. Zo werken Spaanse formats vaak: ze veranderen, mengen zich en passen zelden in één strakke definitie.
Wijnbars en boutique-bars: design, bubbels en tapas
Tot slot is er de wijnbar-boutique. Dat is een uitgesproken stedelijk format: doordacht interieur, modieuze flessen, mooie presentatie en tapas die soms bijna als kleine designobjecten ogen.
In Alicante en aan de Costa Blanca zijn de zaken van Carlos Bosch goede voorbeelden: El Portal en Manero. Ze zijn verschillend, maar delen een zekere avondlijke elegantie – het gevoel van een goed voorbereide avond uit, een beetje feestelijk, een beetje stadstheater. In El Portal kun je bijvoorbeeld een glas Krug drinken, een van de grote huizen van Champagne. De zaak is bovendien Krug Ambassade.
Mijn vrouw en ik dronken onze eerste fles Krug bijna dertig jaar geleden. Ik zal niet zeggen dat het uit plastic bekertjes was, maar ver daarvan zat het niet: we kochten de fles gewoon in de duty free op een luchthaven voor ongeveer honderd dollar. De tijden waren eenvoudiger en de prijzen vriendelijker.
Vandaag moet je voor Krug meestal naar een speciale plek en rekening houden met een veel groter budget. In El Portal kan één glas tussen de 50 en 100 euro kosten.
En toch zie je juist hier een van de grote voordelen van Spanje: de wereld van mousserende wijnen is hier bijzonder breed. Een uitstekende cava kun je nog altijd vinden voor ongeveer 20 euro per fles. Bovendien hebben in Catalonië verschillende ambitieuze producenten – onder wie Recaredo, Gramona en Llopart – Corpinnat opgericht nadat zij zich hadden losgemaakt van D.O. Cava. In die wereld dwalen je ogen snel van etiket naar etiket: er is enorm veel te ontdekken, ongeveer vanaf diezelfde 20 euro per fles en verder omhoog.
Maar dat is al een verhaal voor de volgende keer.
Nuttige links
- The Agus Gastrobar, Orihuela – reserveren en informatie in het Engels
- El Portal Alicante – Krug Ambassade – bekijk op Google Maps
- Manero Alicante – Manero Mollá – bekijk op Google Maps
- Cantina Rojales – bekijk op Google Maps
- Barracuda MX, Madrid – bekijk op Google Maps
- Meer Alegria-artikelen over Spaanse keuken en eetcultuur
Slotnoot
Laten we onszelf zo veel mogelijk goede Spaanse restaurants, bars en glazen wensen die je later nog met plezier herinnert.
Dit materiaal is opgesteld door wijnexpert Dmitry Kesadov in samenwerking met Alegria Real Estate.
FAQ
Welke soorten zaken worden in het artikel beschreven?
Het artikel gaat over coctelería, champañería, vermutería, cantina, de historische popina en het moderne format van de wijnbar-boutique.
Wat is een coctelería?
Een coctelería is een cocktailbar. De cocktail staat centraal, en het resultaat hangt niet alleen af van het recept, maar ook van het vakmanschap, de smaak en het gevoel voor balans van de bartender.
Waarom zie je in Spanje nog steeds het woord champañería?
De naam komt uit een tijd waarin Spaanse mousserende wijnen konden worden beschreven als wijnen “in champagnestijl”. Later werd cava de gebruikelijke term, maar sommige zaken behielden de oudere naam.
Wat maakt een goede vermutería interessant?
Een goede vermutería helpt je vermout, bitters, kruidige aroma’s en de Spaanse aperitieftraditie te ontdekken. Niet elke zaak met die naam is bijzonder, maar het juiste adres kan een heel prettige ontdekking zijn.
Waar begin je als je de Spaanse wijncultuur wilt ontdekken?
Een goed begin is wijn per regio te proeven. In Alicante en Murcia speelt monastrell een belangrijke rol, terwijl Catalonië veel te bieden heeft op het gebied van cava en Corpinnat.
