- Una nota gastro-vinícola pausada sobre lugares de España donde no se va solo a tomar algo, sino a pasar un rato con gusto: con un cóctel, una copa de cava, un vermut o un buen vino.
- Dmitry Kesadov, experto en vino, repasa varios formatos donde la bebida ocupa el centro de la experiencia: coctelería, champañería, vermutería, cantina y vinoteca urbana.
- Hay algo de historia, observaciones personales y detalles de la vida española: esos matices que convierten una salida cualquiera en un pequeño descubrimiento gastronómico.
- Una de las alegrías de España es que una buena copa puede aparecer tanto en un local elegante de ciudad como en un bar discreto junto a calles antiguas, si uno sabe mirar.
También puedes leer el artículo anterior del autor: Monastrell en Alicante y Murcia: historia, bodegas y vinos recomendados.
Dónde beber en España: coctelerías, cava, vermut y vinotecas
La hostelería española y sus muchas formas de salir
Buenos días. Soy Dmitry Kesadov, experto en vino, y seguimos con nuestras notas gastro-vinícolas sobre España.
Hoy hablaremos de cultura gastronómica española y, más concretamente, de algunos formatos de la hostelería donde la bebida tiene un papel protagonista. La palabra hostelería suena mucho mejor que cualquier término técnico: conserva algo cálido, algo de recibimiento, de mesa compartida y de lugar al que uno no entra solo para consumir, sino para estar.
El restaurante moderno, entendido como un espacio creado específicamente para comer fuera de casa, no es tan antiguo como a veces imaginamos. En Europa tomó forma aproximadamente en el siglo XVIII. España, sin embargo, hizo suyo ese mundo con una naturalidad extraordinaria. Aquí está Sobrino de Botín, en Madrid, citado a menudo como el restaurante en funcionamiento más antiguo del mundo. Aquí, además, la cultura del bar forma parte de la vida diaria con una intensidad difícil de explicar a quien no la haya vivido.
A los españoles les gusta decir, medio en broma y medio en serio, que en Andalucía hay más bares que en toda Escandinavia. Y alrededor de San Sebastián, en apenas unos kilómetros, la gastronomía de alta cocina alcanza una concentración que parece casi irreal.
Pero además de restaurantes tradicionales, bares de siempre, cervecerías y hamburgueserías, España está llena de formatos menos evidentes. Algunos tienen historia, otros son más urbanos y actuales, y muchos se mezclan entre sí con esa libertad tan española.
Hay tantos que conviene dividir el tema en dos partes. Esta vez hablaremos de lugares donde se va, ante todo, a beber bien. Normalmente también se puede picar algo, claro, pero el centro de gravedad está en la copa.
En la próxima nota hablaremos de los formatos donde manda la comida.
Coctelería: cócteles, oficio y un poco de alquimia
Empecemos por la coctelería. El formato parece evidente: un bar de cócteles. Pero encontrar un sitio donde el cóctel esté realmente bien hecho no siempre es tan sencillo.
La coctelería tiene algo curioso. Puede parecer una ciencia exacta: recetas medidas al mililitro, proporciones claras, hielo, vaso, técnica. Y aun así, con los mismos ingredientes, el resultado puede ir de una bebida sin alma a algo que de pronto ilumina la noche.
Por eso un buen bartender no es solo un técnico. También tiene algo de alquimista: sabe cuándo respetar la receta y cuándo dejar que la bebida respire.
Para tomar un cóctel realmente memorable, muchas veces hay que ir a una gran ciudad. Recomendar un único lugar es complicado, porque en coctelería cada persona busca una cosa distinta: dulzor, acidez, amargor, picante, frescor o una mezcla difícil de definir.
En mi caso, suelen convencerme mucho los cócteles que viven cerca del territorio del Bloody Mary. Pienso, por ejemplo, en los que se sirven en los restaurantes de Roberto Ruiz. Cuando voy a Barracuda MX, en Madrid, me cuesta no pedir uno de esos tragos en los que una combinación aparentemente sencilla de mezcal, tomate, sal y chile rojo provoca una pequeña explosión en la boca.
En algunas versiones inspiradas en tradiciones latinoamericanas puede aparecer incluso un toque de caldo de marisco o de moluscos. Y quizá también algún ingrediente más sobre el que, sinceramente, es mejor no preguntar demasiado antes de beber.
Champañería: del “champán español” al cava
Después está la champañería. El nombre viene de aquellos tiempos en los que los primeros espumosos españoles podían presentarse como vinos “tipo champán”. En esa época las champañerías aparecían con facilidad, especialmente en zonas donde el aperitivo y la copa tenían peso social.
Con el tiempo, Francia defendió con firmeza el nombre Champagne, y en España el espumoso pasó a llamarse cava. La palabra remite a la bodega, al espacio subterráneo donde el vino reposa y se transforma. Pero muchos locales no cambiaron el rótulo. Por eso todavía hoy puede encontrarse alguna champañería, aunque lo que uno beba allí sea, muy probablemente, cava.
Vermutería: hierbas, amargos y la hora del aperitivo
Llegamos a la vermutería. La gran moda del vermut de hace más de un siglo quizá no vuelva exactamente igual, pero el interés por las bebidas elaboradas con hierbas, botánicos y ajenjo está muy vivo.
Detrás de estos sabores hay tradiciones antiquísimas. Hace miles de años ya se añadían resinas e infusiones de hierbas al vino en el Mediterráneo oriental. Los griegos preparaban bebidas con ajenjo, y en Sicilia se enriquecía el mosto con brotes de cerezo. Tal vez era una forma de conservar mejor el vino y hacerlo más resistente al viaje. Tal vez se buscaban sabores más intensos. Probablemente ambas cosas sean ciertas.
Hoy el mundo está lleno de amargos, amari, bitters y vermuts. Algunos de los grandes nombres siguen viniendo de Turín, ciudad que vivió su primer gran auge vermutero hace unos trescientos años. Pero España también tiene ejemplos excelentes: Lustau, Valdespino, Dos Déus y muchos más. Son tantas las bodegas que elaboran vermut que probarlos todos sería casi un proyecto de vida.
No todas las vermuterías ayudan a descubrir este universo. A veces, bajo un rótulo prometedor, se esconde un bar bastante corriente con una selección estándar de bebidas. Pero cuando se acierta, una buena vermutería permite bajar el ritmo, probar, comparar y entender por qué el vermut sigue teniendo tanta fuerza en España.
Reus, en Cataluña, ciudad natal de Antoni Gaudí, suele considerarse la capital española del vermut. Pero nuestra zona también tiene sus hallazgos. Hace poco, en The Agus Gastrobar, en la Orihuela antigua, encontré Carpano Antica Formula: no un vermut cualquiera, sino uno de los nombres legendarios de Turín.
La impresión fue muy buena, aunque la forma de servirlo me dejó alguna duda. En España es frecuente que el vermut llegue en un vaso ancho, con mucho hielo y grandes rodajas de naranja. En ese momento empieza a parecer más un cóctel que un vermut. Yo prefiero pedirlo simplemente frío, en una copa de vino, para que el sabor se mantenga más limpio.
La cantina y la popina: un eco romano
Otro formato es la cantina. En otros tiempos, esta palabra designaba lugares sencillos donde a veces era más interesante beber que comer. El vino y las bebidas estaban en el centro.
La cantina y la popina nos llegan, de alguna manera, desde la época romana. La cantina se relacionaba con el lugar donde se guardaba el vino, a menudo un rincón fresco o un espacio de almacenamiento. La popina era más popular, más cotidiana: una especie de taberna o punto de encuentro donde se bebía, se hablaba, se compartían noticias y hasta se podía encontrar trabajo temporal.
La palabra popina no sobrevivió realmente en España como formato vivo. La cantina sí. Aunque hoy, en muchos casos, una cantina se parece más a una cervecería o a un bar de comidas, y el vino ya no es la única razón para entrar.
Conozco una cantina cerca de los campos de golf de Rojales. Es un sitio muy popular, pero la mayoría va allí tanto por la comida como por la bebida. Así son los formatos en España: cambian, se mezclan y rara vez caben del todo en una definición.
Vinotecas y bares-boutique: diseño, burbujas y tapas
También merece la pena mencionar la vinoteca o el bar-boutique de vinos: un formato especialmente urbano, con interiorismo cuidado, botellas de moda y tapas pensadas casi como pequeñas piezas de diseño.
En Alicante y la Costa Blanca, los locales de Carlos Bosch son buenos ejemplos: El Portal y Manero. Son distintos entre sí, pero comparten una cierta elegancia nocturna, un aire de fiesta bien montada. En El Portal, por ejemplo, se puede tomar una copa de Krug, una de las grandes casas de Champagne. No por casualidad el local es Krug Ambassade.
Mi mujer y yo bebimos nuestra primera botella de Krug hace casi treinta años. No diré que fue en vasos de plástico, pero casi: la compramos en el duty free de un aeropuerto por unos cien dólares. Eran otros tiempos, más sencillos y también más amables con los precios.
Hoy, para tomar Krug, normalmente hay que ir a un lugar especial y preparar un presupuesto bastante mayor. En El Portal, una copa puede costar entre 50 y 100 euros.
Y sin embargo ahí está una de las grandes ventajas de España: el mundo de los espumosos es amplísimo. Se puede encontrar un cava excelente por unos 20 euros la botella. Además, en Cataluña, varios productores ambiciosos formaron Corpinnat – entre ellos Recaredo, Gramona y Llopart – al separarse de la D.O. Cava. En ese universo, los ojos se van de una etiqueta a otra: hay muchísimo que probar, desde esos 20 euros aproximadamente y hacia arriba.
Pero esa ya es una historia para otro día.
Enlaces útiles
- The Agus Gastrobar, Orihuela – web oficial
- El Portal Alicante – Krug Ambassade – web oficial
- Manero Alicante – Manero Mollá – web oficial
- Barracuda MX, Madrid – web oficial
- Más artículos de Alegria sobre cocina española
Nota final
Que no nos falten buenos restaurantes, buenos bares y buenas copas en España.
Este material ha sido creado por Dmitry Kesadov, experto en vino, en colaboración con Alegria Real Estate.
FAQ
¿Qué tipos de locales se mencionan en el artículo?
El artículo habla de coctelerías, champañerías, vermuterías, cantinas, popinas históricas y vinotecas o bares-boutique de vinos.
¿Qué es una coctelería?
Una coctelería es un bar especializado en cócteles. La bebida está en el centro de la experiencia, y el resultado depende tanto de la receta como del oficio del bartender.
¿Por qué todavía se usa la palabra champañería en España?
El nombre viene de una época en la que algunos espumosos españoles se presentaban como vinos “tipo champán”. Más tarde se consolidó el término cava, pero algunos locales conservaron el nombre tradicional.
¿Qué tiene de especial una buena vermutería?
Una buena vermutería permite descubrir vermuts, amargos, hierbas y la tradición española del aperitivo. No todas las vermuterías son igual de interesantes, pero cuando se acierta, la experiencia puede ser muy agradable.
¿Por dónde empezar si quiero conocer mejor la cultura del vino en España?
Una buena forma de empezar es probar vinos locales por regiones. En Alicante y Murcia, el monastrell es una variedad clave; en Cataluña, el cava y los espumosos Corpinnat ofrecen mucho recorrido.
