Var dricker man i Spanien: cocktails, cava, vermouth och vinbarer

Spansk hostelería och alla sätt att gå ut på ett glas

God dag. Det här är Dmitry Kesadov, vinexpert, med ännu en av våra spanska gastro-vinnoteringar.

I dag ska vi tala om den spanska hostelería-världen – alltså barer, restauranger, kaféer och alla de platser där man äter, dricker, träffas och helt enkelt får vara en stund bland människor. På svenska kan man säga restaurangbransch eller besöksnäring, men de orden känns ganska torra. Hostelería har något varmare i sig: gästfrihet, bardisk, bord, samtal och den där kvällen som börjar med ett enda glas.

Den moderna restaurangen, som en plats skapad just för att äta utanför hemmet, är inte så gammal som man ibland föreställer sig. I Europa tog formatet form ungefär under 1700-talet. Spanien har däremot gjort restauranger, barer och kaféer till en nästan självklar del av vardagslivet.

Här, i Madrid, ligger Sobrino de Botín, som ofta nämns som världens äldsta fortfarande verksamma restaurang. Och här är barkulturen så tät att spanjorerna gärna skämtar om att det bara i Andalusien finns fler barer än i hela Skandinavien.

Runt San Sebastián blir gastronomin nästan ett eget landskap: på ett relativt litet område finns en ovanligt hög koncentration av riktigt starka restauranger.

Men utöver klassiska restauranger och vanliga barer, utöver cervecería för öl och hamburguesería för hamburgare, finns det i Spanien många mindre självklara format. Vissa är gamla, andra mycket urbana och moderna, och många blandar flera traditioner på ett sätt som känns typiskt spanskt.

Det finns så många att ämnet förtjänar två delar. Den här gången fokuserar vi på platser dit man framför allt går för att dricka gott. Vanligtvis kan man förstås också äta eller småplocka något, men kvällens tyngdpunkt ligger i glaset.

Nästa gång talar vi om formaten där maten har huvudrollen.

Coctelería: cocktails, hantverk och lite alkemi

Vi börjar med coctelería – cocktailbaren. Formatet verkar enkelt: man går in, beställer en cocktail och får en cocktail. I verkligheten krävs det ibland lite letande för att hitta en plats där drinkarna verkligen görs bra.

Cocktails är märkliga. På papperet kan allt vara exakt: ingredienser, proportioner, is, glas och teknik. Ändå kan samma recept ge antingen en själlös dryck eller något som plötsligt sätter tonen för hela kvällen.

Därför är en bra bartender inte bara tekniker. Det finns också något av alkemist i yrket: känslan för när receptet ska följas och när drycken behöver få andas lite.

För en riktigt minnesvärd cocktail får man ofta åka till en större stad. Det är också svårt att rekommendera ett enda universellt ställe, eftersom cocktails är så personliga. Någon söker sötma, en annan syra, en tredje bitterhet, hetta eller den där svårbeskrivna balansen mellan allt på en gång.

Själv dras jag ofta till cocktails som rör sig någonstans nära Bloody Mary-familjen. Jag tänker till exempel på drinkarna i Roberto Ruiz restauranger. När jag är på Barracuda MX i Madrid har jag svårt att inte beställa en sådan drink där mezcal, tomatjuice, salt och stark röd chili – till synes så enkelt – plötsligt exploderar i munnen.

I versioner inspirerade av latinamerikanska traditioner kan det till och med finnas en liten skvätt buljong från skaldjur eller musslor. Och kanske något mer, sådant som gästen inte nödvändigtvis behöver veta innan första klunken.

Champañería: från ”spansk champagne” till cava

Nästa format är champañería. Namnet påminner om den tid då de första spanska mousserande vinerna fortfarande kunde beskrivas som viner av champagnetyp. Då dök sådana ställen upp ganska ofta, särskilt där ett glas bubbel var en del av stadens sociala ritual.

Senare försvarade Frankrike namnet Champagne med stor bestämdhet, och det spanska mousserande vinet blev cava. Ordet för tankarna till källaren – platsen där vinet vilar, mognar och förändras. Men alla skyltar byttes inte ut. Därför kan man fortfarande stöta på ordet champañería i Spanien, även om det i glaset oftast finns cava och inte champagne.

Vermutería: örter, bitterhet och aperitifens stund

Sedan kommer vermutería. Den stora vermouthvågen som drog genom Europa för mer än hundra år sedan kommer kanske inte tillbaka i exakt samma form, men intresset för drycker med örter, botaniska toner, malört och bitterhet är högst levande.

Bakom dessa smaker finns mycket gamla traditioner. För tusentals år sedan tillsatte man redan hartser och örtinfusioner i vin i östra Medelhavsområdet. Grekerna gjorde drycker med malört, och på Sicilien berikade man druvmust med unga körsbärsskott. Kanske handlade det om att bevara vinet bättre och göra det mer tåligt för transport. Kanske sökte man helt enkelt kraftigare och mer uttrycksfulla smaker. Sanningen ligger nog någonstans däremellan.

I dag är världen full av bitters, amari och vermouth. Många av de stora namnen kommer fortfarande från Turin, som upplevde sin första stora blomstring för sådana drycker för omkring trehundra år sedan. Men Spanien har också mycket intressanta exempel: Lustau, Valdespino, Dos Déus och flera andra. Så många bodegor gör sin egen vermouth i dag att det nästan skulle kunna bli ett livsprojekt att prova allt.

Inte varje vermutería hjälper dig dock att komma in i den här världen. Bakom en lovande skylt kan det ibland finnas en helt vanlig bar med en ganska standardiserad dryckeslista. Men när man hamnar rätt ger en bra vermutería möjlighet att sakta ner, jämföra smaker och förstå varför vermouth passar så väl in i den spanska dagsrytmen.

Reus i Katalonien, Antoni Gaudís födelsestad, brukar ofta kallas Spaniens vermouthhuvudstad. Men även i vårt område finns små upptäckter. Nyligen hittade jag Carpano Antica Formula på The Agus Gastrobar i gamla Orihuela – inte vilken vermouth som helst, utan ett av de legendariska namnen från Turin.

Intrycket var mycket gott, även om serveringen störde det lite. I Spanien kommer vermouth ofta i ett brett glas, med mycket is och generösa apelsinskivor. Då börjar det nästan kännas mer som en cocktail än som vermouth.

Själv ber jag hellre om den enkelt kyld, i ett vinglas. Då blir smaken renare och drycken får tala tydligare för sig själv.

Cantina och popina: ett romerskt eko i barkulturen

Ett annat intressant ord är cantina. Förr syftade det på enkla ställen där det ibland var mer intressant att dricka än att äta. Vinet och andra drycker stod i centrum.

Både cantina och popina bär med sig ett romerskt eko. Cantinan hängde samman med platsen där vinet förvarades – en sval hörna, en källare eller ett förråd. Popinan var mer folklig och vardaglig: något mellan taverna och mötesplats, där man kunde dricka, prata, byta nyheter och ibland till och med hitta tillfälligt arbete.

Ordet popina överlevde egentligen inte i Spanien som ett levande format. Det gjorde däremot cantinan. I dag liknar många cantinor snarare en cervecería eller en bar där man också äter, och vinet är inte längre den enda anledningen att gå in.

Jag känner en sådan cantina nära golfbanorna i Rojales. Den är mycket populär, men de flesta kommer dit lika mycket för maten som för dryckerna. Så fungerar ofta spanska format: de förändras, blandas och vägrar passa in i en alltför strikt definition.

Vinbarer och boutiquebarer: design, bubblor och tapas

Till sist bör vi nämna vinbaren-boutiquen. Det är ett särskilt urbant format med genomtänkt inredning, moderiktiga flaskor, vacker servering och tapas som ibland nästan ser ut som små designföremål.

I Alicante och på Costa Blanca är Carlos Boschs ställen bra exempel: El Portal och Manero. De är olika, men de delar en viss kvällselegans – känslan av en väl förberedd utekväll, lite fest, lite stadsteater. På El Portal kan man till exempel dricka ett glas Krug, ett av Champagnes stora hus. Stället är dessutom Krug Ambassade.

Min fru och jag drack vår första flaska Krug för nästan trettio år sedan. Jag ska inte säga att det var ur plastmuggar, men nästan: vi köpte den helt enkelt på duty free på en flygplats för runt hundra dollar. Tiderna var enklare och priserna vänligare.

I dag behöver man oftast gå till ett särskilt ställe och räkna med en betydligt större budget för Krug. På El Portal kan ett glas kosta mellan 50 och 100 euro.

Och ändå är det just här en av Spaniens stora fördelar syns: världen av mousserande viner är mycket bred. En utmärkt cava kan fortfarande hittas för omkring 20 euro flaskan. I Katalonien har dessutom flera ambitiösa producenter – bland andra Recaredo, Gramona och Llopart – skapat Corpinnat efter att ha lämnat D.O. Cava. I den världen vandrar blicken snabbt från etikett till etikett: det finns enormt mycket att upptäcka, från ungefär samma 20 euro och uppåt.

Men det är redan en historia för nästa gång.

Användbara länkar

• The Agus Gastrobar, Orihuela – bokning och information på engelska
• El Portal Alicante – Krug Ambassade – visa på Google Maps
• Manero Alicante – Manero Mollá – visa på Google Maps
• Cantina Rojales – visa på Google Maps
• Barracuda MX, Madrid – visa på Google Maps
• Fler Alegria-artiklar om spansk vin- och matkultur

Avslutande notering

Må vi alla få fler goda spanska restauranger, barer och glas som man minns efteråt.

Materialet har tagits fram av vinexperten Dmitry Kesadov i samarbete med Alegria Real Estate.