Wo man in Spanien trinkt: Cocktails, Cava, Wermut und Weinbars

Spanische hostelería und die vielen Arten, auf ein Glas auszugehen

Guten Tag, hier ist Dmitry Kesadov, Weinexperte, mit einer weiteren unserer gastro-vinophilen Notizen über Spanien.

Heute sprechen wir über die spanische hostelería – also über Bars, Restaurants, Cafés und all jene Orte, an denen man isst, trinkt, sich trifft und einfach eine Weile unter Menschen ist. Auf Deutsch könnte man „Gastronomie“ oder „Gastgewerbe“ sagen, aber diese Wörter klingen etwas technischer. Hostelería hat mehr Wärme: Gastfreundschaft, Tresen, Tisch, Gespräch und diesen Moment, in dem ein Abend oft mit einem einzigen Glas beginnt.

Mehr über spanische Essgewohnheiten finden Sie auch im Alegria-Artikel Was essen Spanier?. Hier jedoch geht es nicht zuerst um das Essen, sondern um jene Formate, in denen das Getränk die Hauptrolle übernimmt.

Das moderne Restaurant – als Ort, der ausdrücklich für das Essen außer Haus geschaffen wurde – ist nicht so alt, wie man manchmal denkt. In Europa nahm dieses Format ungefähr im 18. Jahrhundert Gestalt an. Spanien aber hat Restaurants, Bars und Cafés zu einem fast selbstverständlichen Teil seines Lebensgefühls gemacht.

In Madrid befindet sich Sobrino de Botín, das häufig als ältestes noch betriebenes Restaurant der Welt genannt wird. Zugleich ist die Barkultur hier so dicht in den Alltag verwoben, dass Spanier gern scherzen: Allein in Andalusien gebe es mehr Bars als in ganz Skandinavien.

Und rund um San Sebastián wird Gastronomie fast zu einer eigenen Landschaft: Auf relativ engem Raum findet sich eine bemerkenswerte Konzentration hervorragender Restaurants.

Neben klassischen Restaurants und traditionellen Bars, neben der bekannten cervecería für Bier oder der hamburguesería für Burger, gibt es in Spanien viele weniger offensichtliche Formate. Einige sind alt, andere sehr urban und modern, wieder andere vermischen mehrere Traditionen auf eine sehr spanische Weise.

Es sind so viele, dass sich das Thema gut in zwei Teile teilen lässt. Diesmal geht es um Orte, an die man vor allem geht, um gut zu trinken. Meist kann man dort natürlich auch etwas essen oder zumindest eine Kleinigkeit knabbern, aber der Schwerpunkt des Abends liegt im Glas.

Beim nächsten Mal sprechen wir über Formate, in denen das Essen eindeutig die Hauptrolle spielt.

Coctelería: Cocktails, Handwerk und ein wenig Alchemie

Beginnen wir mit der coctelería, also der Cocktailbar. Das Format scheint klar: Man geht hinein, bestellt einen Cocktail und bekommt einen Cocktail. In der Praxis ist es allerdings nicht immer leicht, einen Ort zu finden, an dem Cocktails wirklich gut gemacht werden.

Cocktails sind eine merkwürdige Disziplin. Auf dem Papier kann alles präzise sein: Zutaten, Mengen, Eis, Glas, Technik. Und trotzdem kann aus denselben Bestandteilen entweder ein lebloses Getränk entstehen – oder etwas, das plötzlich den ganzen Abend trägt.

Ein guter Barkeeper ist deshalb nicht nur Techniker. In ihm steckt auch etwas von einem Alchemisten: Er weiß, wann man dem Rezept folgen muss und wann ein Getränk ein wenig atmen darf.

Für einen wirklich erinnerungswürdigen Cocktail muss man oft in eine größere Stadt fahren. Und eine einzige Adresse für alle zu empfehlen, ist schwierig, denn Cocktails sind eine sehr persönliche Angelegenheit. Die einen suchen Süße, andere Säure, Bitterkeit, Schärfe oder jenes schwer zu beschreibende Gleichgewicht aus allem zugleich.

Mich überzeugen oft Cocktails, die irgendwo in der Nähe der Bloody-Mary-Familie leben. Ich denke zum Beispiel an Drinks in den Restaurants von Roberto Ruiz. Wenn ich im Barracuda MX in Madrid bin, fällt es mir schwer, nicht einen dieser Cocktails zu bestellen, in denen Mezcal, Tomatensaft, Salz und scharfer roter Chili – scheinbar ganz einfach – plötzlich im Mund explodieren.

In Versionen, die von lateinamerikanischen Traditionen inspiriert sind, kann sogar ein kleiner Schuss Meeresfrüchte- oder Muschelbrühe auftauchen. Und vielleicht noch etwas anderes, worüber der Gast vor dem ersten Schluck nicht unbedingt Bescheid wissen muss.

Champañería: vom „spanischen Champagner“ zum Cava

Das nächste Format ist die champañería. Der Name erinnert an jene Zeit, in der die ersten spanischen Schaumweine noch als Weine „nach Champagner-Art“ bezeichnet werden konnten. Damals entstanden solche Lokale recht häufig, vor allem dort, wo ein Glas Schaumwein Teil eines kleinen städtischen Rituals war.

Später verteidigte Frankreich den Namen Champagne sehr entschlossen, und der spanische Schaumwein etablierte sich unter dem Namen Cava. Das Wort verweist auf den Keller – auf den Ort, an dem Wein ruht, reift und sich verwandelt. Nicht alle Schilder wurden jedoch geändert. Darum begegnet einem in Spanien bis heute manchmal das Wort champañería, auch wenn sich im Glas meist Cava und nicht Champagner befindet.

Vermutería: Kräuter, Bitternoten und die Stunde des Aperitifs

Dann kommt die vermutería. Die große Wermutmode, die vor mehr als hundert Jahren durch Europa ging, wird vielleicht nicht in genau derselben Form zurückkehren. Doch das Interesse an Getränken mit Kräutern, botanischen Noten, Wermutkraut und Bitterkeit ist sehr lebendig.

Hinter diesen Aromen stehen sehr alte Traditionen. Schon vor Tausenden von Jahren wurden im östlichen Mittelmeerraum Harze und Kräuterauszüge dem Wein zugesetzt. Die Griechen bereiteten Getränke mit Wermutkraut zu, und auf Sizilien wurde Traubenmost mit jungen Kirschtrieben angereichert. Vielleicht wollte man den Wein besser haltbar machen und transportfähiger gestalten. Vielleicht suchte man einfach stärkere, klarere Aromen. Wahrscheinlich steckt in beidem etwas Wahrheit.

Heute ist die Welt voller Bitters, Amari und Wermuts. Viele große Namen kommen noch immer aus Turin, das schon vor etwa dreihundert Jahren einen ersten großen Aufschwung solcher Getränke erlebte. Aber auch Spanien hat sehr interessante Beispiele: Lustau, Valdespino, Dos Déus und viele andere. Inzwischen stellen so viele Bodegas ihren eigenen Wermut her, dass alles zu probieren beinahe ein Lebensprojekt wäre.

Nicht jede Vermutería hilft allerdings dabei, wirklich in diese Welt einzutauchen. Hinter einem vielversprechenden Schild kann sich manchmal eine ganz gewöhnliche Bar mit einer recht standardisierten Getränkekarte verbergen. Wenn man aber die richtige Adresse findet, erlaubt eine gute Vermutería, langsamer zu werden, Aromen zu vergleichen und zu verstehen, warum Wermut so gut zum spanischen Tagesrhythmus passt.

Reus in Katalonien, die Geburtsstadt von Antoni Gaudí, gilt häufig als spanische Hauptstadt des Wermuts. Aber auch in unserer Gegend gibt es kleine Entdeckungen. Kürzlich fand ich im The Agus Gastrobar in der Altstadt von Orihuela Carpano Antica Formula – nicht einfach irgendeinen Wermut, sondern einen der legendären Namen aus Turin.

Der Eindruck war sehr gut, auch wenn die Art des Servierens ihn ein wenig störte. In Spanien kommt Wermut oft in einem breiten Glas, mit viel Eis und großzügigen Orangenscheiben. Dann wirkt er fast schon wie ein Cocktail und weniger wie Wermut.

Ich persönlich bitte lieber um einfach gekühlten Wermut im Weinglas. So bleibt der Geschmack klarer, und das Getränk kann deutlicher für sich selbst sprechen.

Cantina und Popina: ein römisches Echo in der Barkultur

Ein weiteres interessantes Wort ist cantina. Früher bezeichnete es einfache Orte, an denen das Trinken manchmal spannender war als das Essen. Wein und andere Getränke standen im Mittelpunkt.

Sowohl cantina als auch popina tragen ein römisches Echo in sich. Die Cantina war mit dem Ort verbunden, an dem Wein gelagert wurde – einer kühlen Ecke, einem Keller, einem Vorratsraum. Die Popina war volkstümlicher und alltäglicher: etwas zwischen Taverne und Treffpunkt, wo man trinken, reden, Nachrichten austauschen und manchmal sogar vorübergehende Arbeit finden konnte.

Das Wort popina hat in Spanien als lebendiges Format kaum überlebt. Die Cantina dagegen schon. Heute erinnern viele Cantinas allerdings eher an eine cervecería oder an eine Bar, in der man auch isst, und Wein ist nicht mehr der einzige Grund, hineinzugehen.

Ich kenne eine solche Cantina in der Nähe der Golfplätze von Rojales. Sie ist sehr beliebt, aber die meisten Gäste kommen dort genauso wegen des Essens wie wegen der Getränke. So funktionieren spanische Formate oft: Sie verändern sich, vermischen sich und lassen sich selten in eine strenge Definition pressen.

Weinbars und Boutique-Bars: Design, Perlen und Tapas

Zum Schluss lohnt es sich, die Weinbar-Boutique zu erwähnen. Das ist ein besonders urbanes Format: mit durchdachtem Interieur, modischen Flaschen, schöner Inszenierung und Tapas, die manchmal wie kleine Designobjekte wirken.

In Alicante und an der Costa Blanca sind die Lokale von Carlos Bosch gute Beispiele: El Portal und Manero. Sie sind unterschiedlich, teilen aber eine gewisse abendliche Eleganz – das Gefühl eines gut vorbereiteten Ausgehens, ein wenig Fest, ein wenig städtisches Theater. Im El Portal kann man zum Beispiel ein Glas Krug trinken, eines der großen Häuser der Champagne. Das Lokal ist zudem Krug Ambassade.

Meine Frau und ich tranken unsere erste Flasche Krug vor fast dreißig Jahren. Ich sage nicht, dass es aus Plastikbechern war, aber weit davon entfernt war es nicht: Wir kauften die Flasche einfach im Duty-free eines Flughafens für ungefähr hundert Dollar. Die Zeiten waren einfacher, und die Preise freundlicher.

Heute muss man für Krug meist an einen besonderen Ort gehen und ein deutlich größeres Budget einplanen. Im El Portal kann ein Glas zwischen 50 und 100 Euro kosten.

Und doch zeigt sich genau hier einer der großen Vorteile Spaniens: Die Welt der Schaumweine ist sehr breit. Hervorragenden Cava findet man noch immer für etwa 20 Euro pro Flasche. In Katalonien haben außerdem mehrere ambitionierte Produzenten – darunter Recaredo, Gramona und Llopart – Corpinnat gegründet, nachdem sie sich von der D.O. Cava getrennt hatten. In dieser Welt wandert der Blick schnell von Etikett zu Etikett: Es gibt enorm viel zu entdecken, ungefähr ab denselben 20 Euro und weiter nach oben.

Aber das ist schon eine Geschichte für das nächste Mal.

Nützliche Links

• The Agus Gastrobar, Orihuela – Reservierung und Informationen auf Englisch
• El Portal Alicante – Krug Ambassade – auf Google Maps ansehen
• Manero Alicante – Manero Mollá – auf Google Maps ansehen
• Cantina Rojales – auf Google Maps ansehen
• Barracuda MX, Madrid – auf Google Maps ansehen
• Mehr Alegria-Artikel über spanische Küche und Esskultur

Schlussnotiz

Mögen wir alle mehr gute spanische Restaurants, Bars und Gläser erleben, an die man sich gern erinnert.

Dieser Beitrag wurde von Weinexperte Dmitry Kesadov in Zusammenarbeit mit Alegria Real Estate erstellt.