- Tämä on rauhallinen gastro-viinimuistiinpano paikoista, joissa Espanjassa ei vain “käydä lasillisella”, vaan vietetään iltaa maun kanssa – cocktailin, cava-lasin, vermutin tai hyvän viinin äärellä.
- Viiniasiantuntija Dmitry Kesadov tarkastelee juomavetoisia formaatteja: coctelería, champañería, vermutería, cantina ja kaupunkimainen viinibaari-boutique.
- Mukana on hieman historiaa, omia havaintoja ja espanjalaisen arjen yksityiskohtia – niitä pieniä asioita, joiden takia tavallisesta illasta voi tulla pieni gastronominen löytö.
- Espanjan viehätys on siinä, että hyvä lasillinen voi löytyä sekä näyttävästä kaupunkibaarista että vaatimattomasta paikasta vanhojen katujen varrelta, kunhan tietää, mihin kiinnittää huomiota.
Lue myös kirjoittajan edellinen artikkeli: Monastrell Alicantessa ja Murciassa: historia, viinitilat ja suositellut viinit.
Missä juoda Espanjassa: cocktailbaarit, cava, vermutti ja viinibaarit
Espanjalainen hostelería ja monet tavat lähteä ulos
Hyvää päivää. Olen Dmitry Kesadov, viiniasiantuntija, ja jatkamme espanjalaisia ruoka- ja viinimuistiinpanojamme.
Tällä kertaa puhumme espanjalaisesta ruokakulttuurista ja erityisesti sellaisista hostelerían muodoista, joissa juoma on pääosassa. Sana hostelería on espanjaksi hyvin osuva: siinä kuuluu vieraanvaraisuus, pöytä, ilta ja ajatus paikasta, johon ei mennä vain kuluttamaan jotakin, vaan olemaan hetki hyvin.
Moderni ravintola – paikka, joka on rakennettu nimenomaan ulkona syömistä varten – ei ole niin ikivanha kuin joskus kuvittelemme. Euroopassa se alkoi hahmottua nykyisessä muodossaan noin 1700-luvulla. Espanja on kuitenkin tehnyt ravintola- ja baarikulttuurista hyvin omanlaisensa maailman.
Täällä sijaitsee madridilainen Sobrino de Botín, jota mainitaan usein maailman vanhimpana yhä toimivana ravintolana. Täällä myös baarissa käyminen kuuluu arkeen niin luontevasti, että ulkopuolisen on sitä joskus vaikea selittää. Espanjalaiset sanovat mielellään – puoliksi vitsinä, puoliksi tosissaan – että Andalusiassa on enemmän baareja kuin koko Skandinaviassa.
Ja San Sebastiánin ympäristössä fine dining muuttuu melkein omaksi maisemakseen: muutaman kilometrin alueelle mahtuu poikkeuksellisen paljon huippuravintoloita.
Perinteisten ravintoloiden ja baarien lisäksi Espanjassa on paljon muitakin muotoja kuin tutut cervecería oluelle tai hamburguesería hampurilaisille. Osa niistä on hyvin arkisia, osa historiallisia, osa taas selvästi kaupunkimaisia ja moderneja.
Niitä on niin paljon, että aihe kannattaa jakaa kahteen osaan. Tänään puhumme paikoista, joihin mennään ennen kaikkea juomaan hyvin. Useimmissa niistä voi toki myös syödä tai napostella jotakin, mutta illan painopiste on lasissa.
Seuraavalla kerralla siirrymme paikkoihin, joissa ruoka on selvästi pääroolissa.
Coctelería: cocktaileja, käsityötä ja hieman alkemiaa
Aloitetaan sanasta coctelería – cocktailbaari. Muoto näyttää ensi silmäyksellä yksinkertaiselta: paikka, jossa tehdään cocktaileja. Silti todella hyvän cocktailin löytäminen ei ole aina helppoa.
Cocktailien maailma on erikoinen. Paperilla kaikki voi näyttää täsmälliseltä: resepti, mittasuhteet, jää, lasi, tekniikka. Mutta samoilla aineksilla lopputulos voi olla joko täysin eloton tai jotakin sellaista, joka yhtäkkiä tekee illasta paremman.
Siksi hyvä baarimestari ei ole pelkkä teknikko. Hänessä on myös hieman alkemistia: hän tietää, milloin reseptiä pitää kunnioittaa ja milloin juoman täytyy antaa elää.
Erityisen hyvää cocktailia varten joutuu usein lähtemään suurempaan kaupunkiin. Yhden yleispätevän paikan suosittelu on vaikeaa, koska cocktail on hyvin henkilökohtainen asia. Yksi etsii makeutta, toinen hapokkuutta, kolmas karvautta, neljäs tulisuutta – ja joskus juuri niiden vaikeasti selitettävää tasapainoa.
Minuun tekevät usein vaikutuksen juomat, jotka liikkuvat jossakin Bloody Maryn sukulaispiirissä. Ajattelen esimerkiksi Roberto Ruizin ravintoloiden cocktaileja. Kun käyn Barracuda MX:ssä Madridissa, minun on vaikea olla tilaamatta juomaa, jossa mezcalin, tomaattimehun, suolan ja punaisen chilin näennäisen yksinkertainen yhdistelmä räjähtää suussa yllättävän voimakkaasti.
Latinalaisamerikkalaisista perinteistä vaikutteita saaneissa versioissa voi olla mukana jopa pieni määrä merenelävä- tai simpukkalientä. Ja ehkä jotakin muutakin, mistä vieraan ei välttämättä tarvitse tietää ennen ensimmäistä kulausta.
Champañería: “espanjalaisesta samppanjasta” cavaan
Seuraava muoto on champañería. Nimi muistuttaa ajoista, jolloin espanjalaisia kuohuviinejä saatettiin kutsua “samppanjamaisiksi” viineiksi. Tuolloin champañería-nimisiä paikkoja syntyi helposti, varsinkin alueille, joilla aperitiivilla ja lasillisella oli oma sosiaalinen roolinsa.
Myöhemmin Ranska puolusti Champagne-nimeä hyvin määrätietoisesti, ja espanjalaisesta kuohuviinistä vakiintui nimitys cava. Sana viittaa kellariin – paikkaan, jossa viini lepää ja muuttuu. Kaikkien baarien kylttejä ei kuitenkaan vaihdettu. Siksi Espanjassa voi yhä törmätä champañería-sanaan, vaikka lasissa olisi todennäköisesti cava eikä samppanja.
Vermutería: yrttejä, karvaita sävyjä ja aperitiivin hetki
Sitten tulemme sanaan vermutería. Yli sadan vuoden takainen suuri vermuttimuoti tuskin palaa aivan samanlaisena, mutta kiinnostus yrtteihin, kasveihin, koiruohoon ja karvaisiin aperitiiveihin on jälleen hyvin elävää.
Näiden makujen taustalla on hyvin vanhoja perinteitä. Jo tuhansia vuosia sitten Välimeren itäosissa viiniin lisättiin hartseja ja yrttiuutteita. Kreikkalaiset valmistivat koiruoholla maustettuja juomia, ja Sisiliassa rypälemehua rikastettiin kirsikan versoilla. Ehkä näin yritettiin säilyttää viini paremmin ja tehdä siitä kestävämpi matkalle. Ehkä haettiin vain vahvempia ja kirkkaampia makuja. Todennäköisesti molemmissa ajatuksissa on jotakin totta.
Nykyään maailma on täynnä bitterejä, amaroja ja vermutteja. Monet suurista nimistä tulevat edelleen Torinosta, joka koki oman vermuttibuuminsa jo noin kolmesataa vuotta sitten. Myös Espanjassa tehdään kuitenkin erittäin kiinnostavia vermutteja: Lustau, Valdespino, Dos Déus ja monet muut. Niitä valmistavia bodegoita on niin paljon, että kaikkien maistaminen olisi melkein elämäntyö.
Kaikki vermuteríat eivät silti avaa tätä maailmaa. Lupaavan kyltin alta voi joskus löytyä aivan tavallinen baari, jonka juomalista on hyvin tavanomainen. Mutta kun paikka osuu kohdalleen, hyvä vermutería antaa mahdollisuuden hidastaa, maistaa, vertailla ja ymmärtää, miksi vermutilla on Espanjassa yhä niin vahva asema.
Kataloniassa sijaitsevaa Reusia, arkkitehti Antoni Gaudín syntymäkaupunkia, pidetään usein Espanjan vermuttipääkaupunkina. Mutta meidänkin alueeltamme löytyy ilahduttavia löytöjä. Vähän aikaa sitten vanhan Orihuelan The Agus Gastrobarissa löysin Carpano Antica Formulan – en siis mitä tahansa vermuttia, vaan yhden Torinon legendaarisista nimistä.
Vaikutelma oli erittäin hyvä, vaikka tarjoilutapa jätti pienen kysymysmerkin. Espanjassa vermutti tuodaan usein leveässä lasissa, runsaalla jäällä ja suurilla appelsiiniviipaleilla. Silloin se alkaa tuntua jo enemmän cocktaililta kuin vermutilta.
Itse pyydän vermutin mieluummin yksinkertaisesti kylmänä, viinilasissa. Silloin juoman oma maku säilyy puhtaampana.
Cantina ja popina: roomalainen kaiku
Toinen kiinnostava sana on cantina. Aikaisemmin sillä tarkoitettiin yksinkertaisia paikkoja, joissa juominen saattoi olla kiinnostavampaa kuin syöminen. Viini ja muut juomat olivat huomion keskellä.
Sekä cantina että popina kantavat mukanaan roomalaista kaikua. Cantina liittyi paikkaan, jossa viiniä säilytettiin – usein viileään nurkkaan tai varastotilaan. Popina taas oli arkisempi ja kansanomaisempi tila: eräänlainen taverna tai kohtaamispaikka, jossa juotiin, puhuttiin, vaihdettiin uutisia ja saatettiin jopa löytää tilapäistä työtä.
Sana popina ei oikeastaan jäänyt Espanjassa elämään omana formaattinaan. Cantina jäi. Nykyään cantina voi kuitenkin muistuttaa enemmän cerveceríaa tai ruokabaaria, eikä viini ole enää ainoa syy astua sisään.
Tunnen yhden tällaisen cantinan Rojalesin golfkenttien lähellä. Paikka on hyvin suosittu, mutta suurin osa ihmisistä tulee sinne yhtä paljon ruoan kuin juoman takia. Näin formaatit Espanjassa elävät: ne muuttuvat, sekoittuvat ja harvoin mahtuvat yhteen tiukkaan määritelmään.
Viinibaarit ja boutique-baarit: designia, kuplia ja tapaksia
Lopuksi kannattaa mainita viinibaari-boutique – erityisen kaupunkimainen muoto, jossa yhdistyvät huoliteltu sisustus, muodikkaat pullot ja tapakset, jotka voivat näyttää pieniltä suunnitelluilta kokonaisuuksilta.
Alicantessa ja Costa Blancalla Carlos Boschin paikat ovat hyvä esimerkki: El Portal ja Manero. Ne ovat keskenään erilaisia, mutta niissä on samaa iltaista eleganssia, juhlan tuntua ja hyvin rakennettua tunnelmaa. El Portalissa voi esimerkiksi juoda lasillisen Krugia, yhtä Champagne-maailman suurista nimistä. Paikka on myös Krug Ambassade.
Vaimoni ja minä joimme ensimmäisen Krug-pullomme lähes kolmekymmentä vuotta sitten. En sano, että se tapahtui muovimukeista, mutta ei se kaukana siitä ollut: ostimme pullon lentokentän duty freesta noin sadalla dollarilla. Ajat olivat yksinkertaisemmat ja hinnat ystävällisemmät.
Tänään Krugia varten täytyy yleensä mennä erityiseen paikkaan ja varata huomattavasti suurempi budjetti. El Portalissa yksi lasillinen voi maksaa noin 50–100 euroa.
Ja silti juuri tässä näkyy Espanjan suuri etu: kuohuviinien maailma on täällä valtavan monipuolinen. Erinomaista cavaa voi löytää noin 20 eurolla pullolta. Lisäksi Kataloniassa joukko kunnianhimoisia tuottajia – kuten Recaredo, Gramona ja Llopart – loi Corpinnatin erkaannuttuaan D.O. Cavasta. Siinä maailmassa katse harhailee helposti etiketistä toiseen: maistettavaa on paljon, alkaen suunnilleen samoista 20 eurosta ja jatkuen ylöspäin.
Mutta se on jo seuraavan tarinan aihe.
Hyödyllisiä linkkejä
- The Agus Gastrobar, Orihuela – varaus ja tiedot englanniksi
- El Portal Alicante – Krug Ambassade – katso Google Mapsissa
- Manero Alicante – Manero Mollá – katso Google Mapsissa
- Cantina Rojales – katso Google Mapsissa
- Barracuda MX, Madrid – katso Google Mapsissa
- Lisää Alegrian artikkeleita aiheesta espanjalainen keittiö ja ruokakulttuuri
Loppuhuomio
Olkoon meillä kaikilla mahdollisimman paljon hyviä espanjalaisia ravintoloita, baareja ja lasillisia.
Tämän materiaalin on luonut viiniasiantuntija Dmitry Kesadov yhteistyössä Alegria Real Estaten kanssa.
FAQ
Mitä paikallisia formaatteja artikkelissa käsitellään?
Artikkelissa käsitellään cocteleríaa, champañeríaa, vermuteríaa, cantinaa, historiallista popinaa sekä modernia viinibaari-boutiquea.
Mikä on coctelería?
Coctelería on cocktailbaari. Juoma on kokemuksen keskipisteessä, ja lopputulos riippuu reseptin lisäksi baarimestarin taidosta, mausta ja rytmitajusta.
Miksi Espanjassa käytetään yhä sanaa champañería?
Nimi juontuu ajasta, jolloin espanjalaisia kuohuviinejä voitiin kuvata “samppanjatyylisinä” viineinä. Myöhemmin termiksi vakiintui cava, mutta osa paikoista säilytti vanhan nimensä.
Mikä tekee hyvästä vermuteríasta kiinnostavan?
Hyvä vermutería auttaa tutustumaan vermutteihin, bitterien maailmaan, yrtteihin ja espanjalaiseen aperitiiviperinteeseen. Kaikki vermuteríat eivät ole yhtä kiinnostavia, mutta oikea paikka voi olla hieno löytö.
Mistä kannattaa aloittaa, jos haluaa tutustua Espanjan viinikulttuuriin?
Hyvä alku on maistaa alueellisia viinejä. Alicantessa ja Murciassa monastrell on keskeinen rypäle, kun taas Kataloniassa cava ja Corpinnat-kuohuviinit tarjoavat paljon löydettävää.
