Испанская hosteleria и форматы общепита

День добрый, с вами вино-агент Дмитрий Кесадов и наши гастро-винные испанские заметки.

Поговорим сегодня о форматах общепита в Испании. Слово «общепит» не слишком красивое, – испанское hosteleria звучит намного лучше. Придуманный термин «индустрия гостеприимства» тоже неплох, – по крайней мере в нем звучит что-то теплое, да и по смыслу точнее: место, где не только ели, но и «принимали гостей», оставляя их на ночлег.

Рестораны современного типа, как специальное место исключительно для еды, появились не так давно, в восемнадцатом веке. Испанцам сейчас принадлежит по крайней мере несколько рекордов: самый старый ресторан в мире (Sobrino de Botín в Мадриде) и самая большая плотность ресторанов и баров на число жителей (говорят, в одной Андалусии больше баров, чем во всей Скандинавии). А всего на двадцати пяти километрах полосы Сан-Себастьяна расположен целый десяток мишленовских ресторанов.

Кроме традиционных ресторанов и баров, всем известных «пивных» (cerveceria) и «гамбургерных» (hamburgueseria) в Испании есть множество и не столь очевидных форматов.

Форматов настолько много, что я разделю текст на две части: сегодня расскажу о заведениях, где можно интересно выпить. Перекусить там тоже, как правило, удастся, но акцент делается на напитки.

А в следующий раз мы поговорим о форматах, где главная – еда.

Cocteleria: коктейли и миксология

Итак, где можно выпить (и легко перекусить): прежде всего, это cocteleria. Хотя это понятный формат, и советовать тут вроде особо нечего, но нужно очень постараться, чтобы найти бар, где есть мастера приготовления коктейлей, ибо миксология – наука не столько точная, сколько загадочная: рецепт известен всем и записан с точностью до грамма и милилитра, а результат варьируется от жуткого пойла до божественного напитка.

То есть бармен – это не столько ученый-химик, сколько мистик-алхимик. За хорошим коктейлем обычно приходится ехать в большой город. Советовать сложно, ведь нужно искать свой вкус (сладкий, кислый, горький или смешанный). Для меня, например, очень убедительны и всегда приходятся «к месту» коктейли, напоминающие Bloody Mary, – такие, которые делают в ресторанах Roberto Ruiz: бывая в Barracuda в Мадриде я всегда заказываю такой коктейль, изменяя вину, ибо невозможно устоять перед взрывом во рту, вызываемым на первый взгляд простым сочетатием мескаля, томатного сока, соли и острого красного перца. В такие коктейли по традициям Латинской Америки некоторые бармены могут добавить немного бульона из морепродуктов или моллюсков и еще чего-нибудь такого, о чем гостям лучше не знать.

Champaneria: от шампанских вин к cava

Далее – champaneria. Эти заведения можно встретить, благодаря тем временам, когда появились первые игристые вина Испании, и их можно было называть «шампанскими» винами. Шампанерии открывались на каждом углу. Потом французы всех засудили, и игристое вино в Испании стали величать «кава» ( cava: корнем слова послужил «погреб», сохранившийся в нашем «экс-кава-торе»), а вот бары переименовывать не стали, поэтому Champaneria не часто, но попадаются и сейчас.

Vermuteria: традиции вермута и биттеров

Наконец, Vermuteria. Мода столетней с лишним давности на вермут уже вряд ли повторится, но интерес к напиткам, использующим травы и полынь, растет. За такими напитками стоят очень древнии традиции: пять тысяч лет назад на востоке в вино добавляли смолы и настои трав, греки делали свой «афинтитес», добавляя полынь, а на Сицилии разливали «амарено», добавляя в виноградное сусло побеги вишни. Может быть, таким образом вино «крепили» для сохранности и перевозки (не имея других способов хранения), чтобы вино дольше не прокисало, а, может, – искали вкусов покрепче и поярче.

Как бы то ни было, в мире есть масса биттеров (что обозначает «горечь», амарго или амаро) и вермутов. Лучшие их них делают в Турине, пережившем свой первый «бум» на такие напитки еще триста лет назад, но и испанские вермуты попадаются очень интересные: Lustau, Valdespino, Dos Deus. Вермуты делают очень многие винные хозяйства, перепробовать их крайне сложно.

Не каждая Vermuteria вам в этом поможет: под многообещающей вывеской я встречал самые обычные бары со стандартной подборкой алкоголя, но, если повезет, в правильной вермутерии вы сможете углубиться в тему и хорошо провести время.

Столицей вермутов считается каталонский Реус, в котором родился архитектор Антонио Гауди, но наша зона тоже старается не отставать: недавно в гастро-баре Agus, что находится в старой Orihuela, я обнаружил вермут, – не просто вермут, а Carpano Antica Formula, легендарный и старейший вермут из Турина. Впечатления от него у меня очень хорошие, чуть испорченные подачей: в Испании вермут вам часто принесут в большом прямом бокале для виски, с кучей льда и большими дольками апельсина, – а это коктейль уже какой-то, а не вермут. Что по мне, – так лучше попросить принести просто холодный вермут в бокале для вина, – вкус напитка сохранится в чистоте.

La Cantina и la Popina: римский след

Следующий формат – «La Cantina»: в прежние времена так называли закусочные, в которых было интереснее пить, чем есть: акцент там делали на вино и напитки.

La Cantina и la Popina пришли к нам из времен римской колонизации: первые произошли от слова canto (угол, где часто хранили вино), а второй созвучен нашему слову кухня (cocina, – чуть измененная popina). В la popina собирался народ попроще, это было что-то вроде социального клуба, где можно было не только выпить, но и найти временную работу, например. А в la Cantina собирались любители вина, там искали вино из Фалерна, с Канарских островов или из Аликанте. Попины, извиняюсь, у нас в Испании не прижились, а вот Кантину встретить легко.

Сейчас, правда, Кантина ближе к привычному формату cerveceria и одним вином дело не ограничивается: я знаю одну такую la Cantina, недалеко от гольф-полей Рохалеса, очень популярную, но приходят туда в основном как раз за едой.

Винный бар-бутик: дизайн, вина и тапасы

Еще можно упомянуть формат винного бара-бутика. Это такая особая, скорее городская концепция, с дизайном, модными винами и затейливыми тапасами. В качестве примера можно привести бары Карлоса Боша в Аликанте: El Portal и El Manero. Они разные, но их объединяет некий «шик» – это вечерние праздничные заведения, где, например, можно выпить бокал шампанского «Crug», одного из лучших шампанских домов, амбассадором которого является El Portal.

Мы с женой свою первую бутылку Crug выпили лет тридцать назад, – не скажу, что из пластиковых стаканчиков, но почти, просто купив ее в аэропорту в Duty Free за каких- то сто долларов. Да, времена были попроще и цены пониже: сейчас за Crug-ом придется отправиться в специальное место и заплатить по крайней мере в три раза больше, а за бокал в El Portal и вовсе выложить от 50 до 100 евро. Впрочем, чем прекрасна Испания: мир игристых вин многообразен. Отличную cava можно найти и за 20 евро за бутылку, а еще несколько горячих каталонских парней не так давно образовали союз Corpinnat (Recaredo, Gramona, Llopart,…), отделившись от d.o. Cava – так там прямо глаза разбегаются: сколько всего прекрасного можно купить и попробовать все за те же 20 евро за бутылку и выше. Однако, это уже история для следующего раза.

Финальная заметка

Всем нам как можно больше хороших испанских ресторанов и баров!

Настоящий материал создан и распространен вино-агентом Дмитрием Кесадовым, совместно с агентством Alegria Estate.