- To spokojna notatka gastro-winiarska o miejscach, w których w Hiszpanii nie chodzi tylko o to, żeby „coś wypić”, lecz żeby dobrze spędzić czas – przy koktajlu, kieliszku cavy, vermucie albo dobrym winie.
- Dmitry Kesadov, ekspert winiarski, opowiada o formatach lokali, w których napój wysuwa się na pierwszy plan: coctelería, champañería, vermutería, cantina oraz miejska winoteka-boutique.
- W tekście jest trochę historii, trochę osobistych obserwacji i sporo hiszpańskiej codzienności – tych drobiazgów, dzięki którym zwykły wieczór może stać się małym odkryciem gastronomicznym.
- Jedna z przyjemności Hiszpanii polega na tym, że dobry kieliszek można znaleźć i w eleganckim barze w centrum miasta, i w skromnym lokalu przy starych uliczkach – jeśli wiadomo, na co patrzeć.
Warto przeczytać także poprzedni tekst autora: Monastrell w Alicante i Murcji: historia, winnice i polecane wina.
Gdzie wypić w Hiszpanii: koktajle, cava, vermut i winoteki
Hiszpańska hostelería i wiele sposobów na wieczorne wyjście
Dzień dobry. Z tej strony Dmitry Kesadov, ekspert winiarski, i wracamy do naszych hiszpańskich notatek gastro-winiarskich.
Dzisiaj porozmawiamy o hiszpańskiej hosteleríi, czyli o świecie lokali, do których chodzi się jeść, pić, spotykać i po prostu być między ludźmi. Po polsku można by powiedzieć „gastronomia” albo „branża hotelarsko-gastronomiczna”, ale żadne z tych określeń nie oddaje całego ciepła hiszpańskiego słowa. W hosteleríi jest i gościnność, i stół, i bar, i ta przyjemna chwila, kiedy wieczór zaczyna się od jednego kieliszka, a kończy się rozmową.
Restauracja w nowoczesnym sensie – jako miejsce stworzone specjalnie do jedzenia poza domem – wcale nie jest tak stara, jak mogłoby się wydawać. W Europie ten format ukształtował się mniej więcej w XVIII wieku. Hiszpania jednak wzięła restauracje, bary i kawiarnie i zrobiła z nich osobny sposób życia.
To tutaj znajduje się madrycki Sobrino de Botín, często wymieniany jako najstarsza wciąż działająca restauracja świata. To tutaj kultura baru jest tak gęsta, że Hiszpanie lubią żartować, iż w samej Andaluzji jest więcej barów niż w całej Skandynawii. A okolice San Sebastián to już osobny rozdział: na niewielkim obszarze gastronomia wysokiego poziomu staje się niemal częścią krajobrazu.
Oprócz klasycznych restauracji i barów, obok dobrze znanych cerveceríi od piwa czy hamburgueseríi od burgerów, Hiszpania ma wiele mniej oczywistych formatów. Jedne są bardzo stare, inne zupełnie miejskie i współczesne, a jeszcze inne mieszają wszystko po trochu.
Jest ich tyle, że temat warto podzielić na dwie części. Tym razem skupimy się na miejscach, do których idzie się przede wszystkim dobrze wypić. Zazwyczaj można tam też coś przekąsić, ale głównym bohaterem wieczoru pozostaje kieliszek albo szklanka.
Następnym razem porozmawiamy o formatach, w których na pierwszym planie stoi jedzenie.
Coctelería: koktajle, rzemiosło i odrobina alchemii
Zacznijmy od słowa coctelería, czyli od baru koktajlowego. Format wydaje się prosty: przychodzimy, zamawiamy koktajl, dostajemy koktajl. W praktyce znalezienie miejsca, w którym naprawdę dobrze robi się drinki, bywa trudniejsze, niż można by sądzić.
Koktajle są dziwną dziedziną. Z jednej strony wszystko można zapisać co do mililitra: składniki, proporcje, lód, szkło, technikę mieszania. Z drugiej – z tych samych składników może powstać napój bez życia albo coś, co nagle ustawia cały wieczór.
Dlatego dobry barman nie jest wyłącznie technikiem. Ma w sobie coś z alchemika: wie, kiedy trzymać się receptury, a kiedy pozwolić napojowi oddychać.
Po naprawdę dobry koktajl często trzeba pojechać do dużego miasta. Trudno też polecić jedno uniwersalne miejsce, bo koktajle są bardzo osobiste. Jedni szukają słodyczy, inni kwasowości, jeszcze inni goryczki, ostrości albo tego trudnego do opisania balansu między wszystkim naraz.
Mnie szczególnie przekonują koktajle żyjące gdzieś blisko rodziny Bloody Mary. Myślę na przykład o drinkach w restauracjach Roberta Ruiza. Kiedy jestem w Barracuda MX w Madrycie, trudno mi nie zamówić napoju, w którym pozornie proste połączenie mezcalu, soku pomidorowego, soli i ostrej czerwonej papryki wybucha w ustach w bardzo przyjemny sposób.
W wersjach inspirowanych tradycjami Ameryki Łacińskiej może pojawić się nawet odrobina bulionu z owoców morza albo małży. Czasem także coś jeszcze – coś, o czym gość niekoniecznie musi wiedzieć przed pierwszym łykiem.
Champañería: od „hiszpańskiego szampana” do cavy
Kolejny format to champañería. Nazwa przypomina czasy, kiedy pierwsze hiszpańskie wina musujące można było jeszcze nazywać winami „typu szampańskiego”. Takie lokale pojawiały się często tam, gdzie kieliszek musującego wina był częścią miejskiego rytuału.
Później Francuzi bardzo stanowczo obronili nazwę Champagne, a hiszpańskie wino musujące zaczęło funkcjonować jako cava. Samo słowo odsyła do piwnicy – miejsca, w którym wino dojrzewa i zmienia się w coś bardziej złożonego. Szyldów jednak nie zawsze zmieniano. Dlatego w Hiszpanii nadal można spotkać nazwę champañería, choć w kieliszku najczęściej będzie cava, a nie szampan.
Vermutería: zioła, goryczka i godzina aperitifu
Potem przychodzi czas na vermuteríę. Wielka moda na vermut sprzed ponad stu lat pewnie nie wróci w dokładnie tej samej formie, ale zainteresowanie napojami opartymi na ziołach, botanikach, piołunie i gorzkich nutach jest bardzo żywe.
Za tymi smakami stoją bardzo stare tradycje. Już tysiące lat temu we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego dodawano do wina żywice i napary z ziół. Grecy przygotowywali napoje z piołunem, a na Sycylii wzbogacano moszcz winogronowy młodymi pędami wiśni. Być może chodziło o lepsze przechowywanie wina i ułatwienie transportu. Być może po prostu szukano mocniejszych, wyraźniejszych smaków. Najpewniej trochę jednego i drugiego.
Dziś świat pełen jest bitterów, amaro, gorzkich nalewek i vermutów. Wiele wielkich nazw nadal pochodzi z Turynu, który przeżywał swój pierwszy wielki boom na takie napoje około trzystu lat temu. Hiszpania też ma jednak bardzo ciekawe przykłady: Lustau, Valdespino, Dos Déus i wiele innych. Tyle bodeg robi dziś własny vermut, że spróbowanie wszystkiego byłoby prawie projektem na życie.
Nie każda vermutería pomoże jednak wejść w ten świat. Pod obiecującym szyldem czasem kryje się zupełnie zwyczajny bar ze standardową kartą alkoholi. Ale jeśli trafi się we właściwe miejsce, vermutería pozwala zwolnić, porównać smaki i zrozumieć, dlaczego vermut tak dobrze pasuje do hiszpańskiego rytmu dnia.
Za hiszpańską stolicę vermutu często uważa się kataloński Reus, rodzinne miasto Antoniego Gaudíego. Ale i nasza okolica ma swoje małe odkrycia. Niedawno w The Agus Gastrobar w starej Orihueli znalazłem Carpano Antica Formula – nie po prostu vermut, lecz jedną z legendarnych turyńskich nazw.
Wrażenie było bardzo dobre, choć sposób podania trochę je osłabił. W Hiszpanii vermut często trafia na stół w szerokiej szklance, z dużą ilością lodu i pokaźnymi plastrami pomarańczy. Wtedy zaczyna przypominać bardziej koktajl niż vermut.
Osobiście wolę poprosić o vermut po prostu schłodzony, podany w kieliszku do wina. Wtedy smak pozostaje czystszy i łatwiej usłyszeć, co napój ma do powiedzenia.
Cantina i popina: rzymskie echo w hiszpańskich barach
Kolejne słowo to cantina. Dawniej tak nazywano proste lokale, w których często ciekawiej było pić niż jeść. W centrum uwagi stało wino i inne napoje.
Zarówno cantina, jak i popina niosą w sobie rzymskie echo. Cantina wiązała się z miejscem przechowywania wina – chłodnym rogiem, piwnicą, zapleczem. Popina była bardziej codzienna i ludowa: coś między tawerną a miejscem spotkań, gdzie można było napić się, porozmawiać, wymienić wiadomości, a czasem nawet znaleźć dorywczą pracę.
Słowo popina nie przetrwało w Hiszpanii jako żywy format. Cantina – tak. Dziś jednak wiele cantin przypomina raczej cerveceríę albo bar z jedzeniem, a wino nie jest już jedynym powodem, by wejść do środka.
Znam jedną taką cantinę niedaleko pól golfowych w Rojales. Jest bardzo popularna, ale większość gości przychodzi tam równie chętnie po jedzenie, jak po coś do picia. Tak właśnie działają hiszpańskie formaty: zmieniają się, mieszają i rzadko dają się zamknąć w jednej sztywnej definicji.
Winoteki i bary-boutique: design, bąbelki i tapas
Na koniec warto wspomnieć o winotece albo barze-boutique. To format szczególnie miejski: z dopracowanym wnętrzem, modnymi butelkami i tapasami, które czasem wyglądają jak małe, zaprojektowane kompozycje.
W Alicante i na Costa Blanca dobrym przykładem są lokale Carlosa Boscha: El Portal i Manero. Są różne, ale łączy je pewna wieczorna elegancja – atmosfera dobrze przygotowanego wyjścia, trochę święta, trochę miejskiego teatru. W El Portal można na przykład wypić kieliszek Kruga, jednego z wielkich domów szampańskich. Lokal jest zresztą Krug Ambassade.
My z żoną pierwszą butelkę Kruga wypiliśmy prawie trzydzieści lat temu. Nie powiem, że z plastikowych kubków, ale było blisko: po prostu kupiliśmy ją na lotnisku, w duty free, za około sto dolarów. Czasy były prostsze, a ceny łagodniejsze.
Dziś po Kruga trzeba zwykle wybrać się do specjalnego miejsca i przygotować znacznie większy budżet. W El Portal kieliszek może kosztować od 50 do 100 euro.
I właśnie tu widać jedną z największych zalet Hiszpanii: świat win musujących jest bardzo szeroki. Świetną cavę można znaleźć już za około 20 euro za butelkę. Do tego w Katalonii grupa ambitnych producentów – między innymi Recaredo, Gramona i Llopart – stworzyła Corpinnat po odejściu od D.O. Cava. Tam wybór robi się naprawdę niebezpieczny dla ciekawości: tyle dobrego można próbować, zaczynając mniej więcej od tych samych 20 euro za butelkę i idąc dalej w górę.
Ale to już historia na następny raz.
Przydatne linki
- The Agus Gastrobar, Orihuela – rezerwacja i informacje po angielsku
- El Portal Alicante – Krug Ambassade – zobacz w Google Maps
- Manero Alicante – Manero Mollá – zobacz w Google Maps
- Cantina Rojales – zobacz w Google Maps
- Barracuda MX, Madryt – zobacz w Google Maps
- Więcej artykułów Alegria o hiszpańskiej kuchni i kulturze jedzenia
Nota końcowa
Życzmy sobie jak najwięcej dobrych hiszpańskich restauracji, barów i kieliszków, które zostają w pamięci.
Materiał został przygotowany przez Dmitry’ego Kesadova, eksperta winiarskiego, we współpracy z Alegria Real Estate.
FAQ
Jakie formaty lokali opisuje artykuł?
W artykule pojawiają się coctelería, champañería, vermutería, cantina, historyczna popina oraz miejski format winoteki lub baru-boutique.
Czym jest coctelería?
Coctelería to bar koktajlowy. Najważniejszy jest tam koktajl, a efekt zależy nie tylko od przepisu, lecz także od umiejętności, wyczucia i stylu barmana.
Dlaczego w Hiszpanii nadal spotyka się nazwę champañería?
Nazwa pochodzi z czasów, gdy hiszpańskie wina musujące opisywano jako wina „typu szampańskiego”. Później przyjęła się nazwa cava, ale część lokali zachowała dawny szyld.
Co jest ciekawego w dobrej vermuteríi?
Dobra vermutería pozwala poznać vermuty, bittery, ziołowe aromaty i hiszpańską tradycję aperitifu. Nie każdy lokal z takim szyldem jest wyjątkowy, ale właściwe miejsce potrafi być świetnym odkryciem.
Od czego zacząć poznawanie hiszpańskiej kultury wina?
Dobrym początkiem jest próbowanie win regionalnych. W Alicante i Murcji szczególnie ważny jest szczep monastrell, a w Katalonii warto zwrócić uwagę na cavę i wina musujące Corpinnat.
