Où boire en Espagne : cocktails, cava, vermouth et bars à vin

L’hostelería espagnole et les mille façons de sortir boire un verre

Bonjour, je suis Dmitry Kesadov, expert en vin, et voici une nouvelle note œnogastronomique sur l’Espagne.

Aujourd’hui, parlons de l’hostelería espagnole – ce vaste monde de bars, restaurants, cafés et lieux où l’on vient manger, boire, discuter et simplement être ensemble. En français, on pourrait dire « restauration » ou « hôtellerie-restauration », mais ces mots restent un peu froids. Hostelería, en Espagne, garde quelque chose de plus vivant : l’accueil, le comptoir, la table, le bruit des conversations et ce moment où une soirée commence souvent par un seul verre.

Le restaurant moderne, comme lieu spécialement pensé pour manger hors de chez soi, n’est pas aussi ancien qu’on l’imagine parfois. En Europe, il prend forme surtout à partir du XVIIIe siècle. L’Espagne, elle, a fait des restaurants, des bars et des cafés une partie presque naturelle de son art de vivre.

C’est ici, à Madrid, que se trouve Sobrino de Botín, souvent cité comme le plus ancien restaurant encore en activité au monde. C’est ici aussi que la culture du bar est si présente dans la vie quotidienne que les Espagnols aiment plaisanter : rien qu’en Andalousie, il y aurait plus de bars que dans toute la Scandinavie.

Et autour de Saint-Sébastien, la haute gastronomie devient presque un paysage à part entière, avec une concentration remarquable de grandes tables sur un territoire relativement restreint.

Mais au-delà des restaurants classiques, des bars traditionnels, des cervecerías pour la bière ou des hamburgueserías pour les burgers, l’Espagne possède une multitude de formats moins évidents. Certains sont anciens, d’autres très urbains, d’autres encore mélangent les styles avec une liberté très espagnole.

Il y en a assez pour deux articles. Cette fois, concentrons-nous sur les lieux où l’on va avant tout pour bien boire. On peut généralement y grignoter quelque chose, bien sûr, mais le centre de gravité de la soirée se trouve dans le verre.

La prochaine fois, nous parlerons des formats où la nourriture tient vraiment le premier rôle.

Coctelería : cocktails, savoir-faire et un peu d’alchimie

Commençons par la coctelería, c’est-à-dire le bar à cocktails. Le format semble évident : on entre, on commande un cocktail, on reçoit un cocktail. En réalité, trouver un lieu où les cocktails sont vraiment bien faits demande parfois un peu de recherche.

Le cocktail est une chose étrange. Sur le papier, tout peut être précis : les ingrédients, les proportions, la glace, le verre, le geste. Et pourtant, avec les mêmes éléments, on peut obtenir une boisson sans âme ou quelque chose qui, soudain, donne le ton de toute la soirée.

C’est pourquoi un bon barman n’est pas seulement un technicien. Il a aussi quelque chose de l’alchimiste : il sait quand respecter la recette et quand laisser la boisson respirer.

Pour un cocktail vraiment mémorable, il faut souvent aller dans une grande ville. Et recommander une seule adresse universelle est difficile, car le cocktail reste un territoire très personnel. Certains cherchent la douceur, d’autres l’acidité, l’amertume, le piquant ou cet équilibre difficile à décrire entre tout cela.

Pour ma part, je suis souvent convaincu par les cocktails qui vivent quelque part dans la famille du Bloody Mary. Je pense par exemple à ceux que l’on sert dans les restaurants de Roberto Ruiz. Quand je vais chez Barracuda MX, à Madrid, j’ai du mal à ne pas commander l’un de ces verres où l’association apparemment simple de mezcal, de jus de tomate, de sel et de piment rouge explose soudain en bouche.

Dans certaines versions inspirées des traditions latino-américaines, il peut même y avoir une touche de bouillon de fruits de mer ou de coquillages. Et parfois autre chose encore – quelque chose qu’il vaut peut-être mieux ne pas connaître avant la première gorgée.

Champañería : du « champagne espagnol » au cava

Vient ensuite la champañería. Le nom rappelle une époque où les premiers vins effervescents espagnols pouvaient encore être présentés comme des vins de type « champagne ». À cette période, ce genre d’établissement apparaissait facilement, surtout là où la coupe de bulles faisait partie d’un petit rituel urbain.

Plus tard, la France a défendu avec fermeté le nom Champagne, et le vin effervescent espagnol s’est imposé sous le nom de cava. Le mot renvoie à la cave, au lieu où le vin repose et se transforme. Mais toutes les enseignes n’ont pas changé. C’est pourquoi on peut encore croiser en Espagne le mot champañería, même si, dans le verre, il s’agira le plus souvent de cava plutôt que de champagne.

Vermutería : herbes, amertume et heure de l’apéritif

Arrive ensuite la vermutería. La grande mode du vermouth qui a traversé l’Europe il y a plus d’un siècle ne reviendra peut-être pas sous la même forme, mais l’intérêt pour les boissons à base d’herbes, de plantes, d’absinthe et de notes amères est bien vivant.

Derrière ces saveurs se cachent des traditions très anciennes. Il y a des milliers d’années déjà, dans l’est de la Méditerranée, on ajoutait au vin des résines et des infusions d’herbes. Les Grecs préparaient des boissons à l’absinthe, tandis qu’en Sicile on enrichissait le moût de raisin avec de jeunes pousses de cerisier. Peut-être cherchait-on à mieux conserver le vin et à le rendre plus résistant au transport. Peut-être voulait-on simplement des goûts plus puissants et plus expressifs. La vérité se trouve sans doute entre les deux.

Aujourd’hui, le monde regorge de bitters, d’amari et de vermouths. Beaucoup de grands noms viennent encore de Turin, ville qui a connu un premier grand âge d’or de ces boissons il y a environ trois cents ans. Mais l’Espagne offre elle aussi de très beaux exemples : Lustau, Valdespino, Dos Déus et bien d’autres. Tant de bodegas produisent désormais leur vermouth qu’essayer de tous les goûter serait presque un projet de vie.

Toutes les vermuterías ne permettent pourtant pas d’entrer vraiment dans cet univers. Sous une enseigne prometteuse, on peut parfois trouver un bar tout à fait ordinaire, avec une carte d’alcools très standard. Mais lorsque l’adresse est juste, une bonne vermutería permet de ralentir, de comparer les goûts et de comprendre pourquoi le vermouth s’accorde si bien au rythme espagnol.

Reus, en Catalogne, ville natale d’Antoni Gaudí, est souvent considérée comme la capitale espagnole du vermouth. Mais notre région réserve aussi de belles surprises. Récemment, au The Agus Gastrobar, dans la vieille Orihuela, j’ai trouvé du Carpano Antica Formula – pas simplement un vermouth, mais l’un des noms mythiques de Turin.

L’impression était excellente, même si le service l’a légèrement troublée. En Espagne, le vermouth arrive souvent dans un grand verre, avec beaucoup de glace et de généreuses tranches d’orange. À ce moment-là, il commence presque à ressembler à un cocktail plus qu’à un vermouth.

Personnellement, je préfère le demander simplement bien frais, dans un verre à vin. Le goût reste plus net, et la boisson parle mieux d’elle-même.

Cantina et popina : un écho romain dans la culture des bars

Autre mot intéressant : cantina. Autrefois, il désignait des lieux simples où il était parfois plus intéressant de boire que de manger. Le vin et les autres boissons y occupaient le centre de l’attention.

Cantina et popina portent toutes deux un écho romain. La cantina était liée à l’endroit où l’on conservait le vin : un coin frais, une cave, un espace de réserve. La popina, elle, était plus populaire et plus quotidienne – quelque chose entre la taverne et le lieu de rencontre, où l’on pouvait boire, parler, échanger des nouvelles et parfois même trouver un travail temporaire.

Le mot popina n’a pas vraiment survécu en Espagne comme format vivant. La cantina, si. Aujourd’hui, cependant, beaucoup de cantinas ressemblent davantage à des cervecerías ou à des bars où l’on mange, et le vin n’est plus la seule raison d’y entrer.

Je connais une cantina près des terrains de golf de Rojales. Elle est très populaire, mais la plupart des clients y vont autant pour la nourriture que pour les boissons. C’est souvent ainsi en Espagne : les formats évoluent, se mélangent et refusent de tenir dans une définition trop stricte.

Bars à vin-boutiques : design, bulles et tapas

Enfin, il faut mentionner le bar à vin-boutique. C’est un format très urbain, avec un intérieur soigné, des bouteilles à la mode, une belle mise en scène et des tapas qui ressemblent parfois à de petites compositions de designer.

À Alicante et sur la Costa Blanca, les établissements de Carlos Bosch en sont de bons exemples : El Portal et Manero. Ils sont différents, mais partagent une certaine élégance du soir – une impression de sortie bien préparée, un peu festive, un peu théâtrale. Chez El Portal, par exemple, on peut boire une coupe de Krug, l’une des grandes maisons de Champagne. L’adresse est d’ailleurs Krug Ambassade.

Ma femme et moi avons bu notre première bouteille de Krug il y a presque trente ans. Je ne dirai pas que c’était dans des gobelets en plastique, mais presque : nous l’avions simplement achetée dans un duty free d’aéroport pour une centaine de dollars. Les temps étaient plus simples, et les prix plus aimables.

Aujourd’hui, pour boire du Krug, il faut généralement se rendre dans un lieu spécial et prévoir un budget nettement plus élevé. Chez El Portal, une coupe peut coûter entre 50 et 100 euros.

Et pourtant, c’est là l’un des grands avantages de l’Espagne : le monde des vins effervescents y est très vaste. On peut encore trouver un excellent cava autour de 20 euros la bouteille. En Catalogne, plusieurs producteurs ambitieux – parmi lesquels Recaredo, Gramona et Llopart – ont créé Corpinnat après s’être séparés de la D.O. Cava. Dans cet univers, le regard passe vite d’une étiquette à l’autre : il y a énormément à découvrir, à partir d’environ ces mêmes 20 euros et bien au-delà.

Mais cela, c’est déjà une histoire pour la prochaine fois.

Liens utiles

• The Agus Gastrobar, Orihuela – réservation et informations en anglais
• El Portal Alicante – Krug Ambassade – voir sur Google Maps
• Manero Alicante – Manero Mollá – voir sur Google Maps
• Cantina Rojales – voir sur Google Maps
• Barracuda MX, Madrid – voir sur Google Maps
• Plus d’articles Alegria sur la cuisine espagnole et la culture gastronomique

Note finale

Souhaitons-nous à tous davantage de bons restaurants, de bons bars et de verres espagnols dont on se souvient.

Ce contenu a été préparé par Dmitry Kesadov, expert en vin, en collaboration avec Alegria Real Estate.