- Це неспішна гастро-винна нотатка про місця в Іспанії, куди йдуть не просто «щось випити», а провести вечір зі смаком – за коктейлем, келихом cava, вермутом або добрим вином.
- Винний експерт Дмитро Кесадов розповідає про формати, де напій виходить на перший план: coctelería, champañería, vermutería, cantina і міський винний бар-бутік.
- У тексті є трохи історії, особистих спостережень і деталей іспанського повсякдення – саме тих дрібниць, які перетворюють звичайний вечір на маленьке гастрономічне відкриття.
- Одна з радостей Іспанії – у тому, що добрий келих можна знайти і в елегантному міському барі, і в скромному закладі біля старих вулиць, якщо знати, на що звертати увагу.
Читайте також попередню статтю автора: Монастрель в Аліканте та Мурсії: історія, бодеги й вина, які варто спробувати.
Де випити в Іспанії: коктейлі, cava, вермут і винні бари
Іспанська hostelería і безліч способів вийти «на келих»
Доброго дня. З вами Дмитро Кесадов, винний експерт, і наші гастро-винні нотатки про Іспанію.
Сьогодні поговоримо про іспанську гастрономічну культуру і про ті формати hostelería, де головну роль відіграє не стільки їжа, скільки напій. Слово hostelería іспанською звучить дуже точно: у ньому є і гостинність, і барна стійка, і стіл, і відчуття місця, куди заходять не лише спожити щось, а побути серед людей.
Ресторан у сучасному розумінні – як спеціальне місце для їжі поза домом – не такий давній, як іноді здається. У Європі цей формат сформувався приблизно у XVIII столітті. Але Іспанія зробила ресторани, бари й кав’ярні частиною способу життя.
Саме тут, у Мадриді, працює Sobrino de Botín, який часто називають найстарішим діючим рестораном світу. Саме тут культура бару настільки щільно вплетена в повсякденність, що іспанці люблять жартувати: в одній Андалусії барів більше, ніж у всій Скандинавії.
А довкола Сан-Себастьяна висока гастрономія взагалі перетворюється майже на ландшафт: на відносно невеликій території зосереджено стільки сильних ресторанів, що це здається окремою кулінарною географією.
Окрім класичних ресторанів і барів, звичних cervecería для пива або hamburguesería для бургерів, в Іспанії є багато менш очевидних форматів. Одні з них дуже старі, інші – виразно міські й сучасні, а деякі змішують одразу кілька традицій.
Їх стільки, що тему краще розділити на дві частини. Цього разу говоритимемо про місця, куди йдуть передусім добре випити. Зазвичай там можна й перекусити, але центр вечора – у келиху або склянці.
Наступного разу поговоримо про формати, де головною залишається їжа.
Coctelería: коктейлі, ремесло і трохи алхімії
Почнімо з coctelería – коктейльного бару. На перший погляд усе зрозуміло: приходиш, замовляєш коктейль, отримуєш коктейль. Але знайти місце, де коктейлі справді роблять добре, не завжди просто.
Коктейль – дивна річ. З одного боку, усе можна записати дуже точно: інгредієнти, пропорції, лід, келих, техніку. З іншого – з тих самих складників може вийти або напій без характеру, або щось таке, що раптом задає тон усьому вечору.
Тому добрий бармен – не лише технік. У ньому має бути трохи алхіміка: він знає, коли треба триматися рецепта, а коли дати напою трохи свободи.
За по-справжньому вдалим коктейлем часто доводиться їхати у велике місто. І радити один універсальний бар складно, бо коктейлі – дуже особиста територія. Хтось шукає солодкість, хтось кислотність, хтось гіркоту, гостроту або той баланс, який важко пояснити словами.
Мене, наприклад, часто переконують коктейлі, що живуть десь поруч із родиною Bloody Mary. Я думаю про напої в ресторанах Roberto Ruiz. Коли буваю в Barracuda MX у Мадриді, мені важко не замовити коктейль, у якому на перший погляд проста комбінація мескалю, томатного соку, солі й гострого червоного перцю раптом вибухає в роті дуже яскраво.
У версіях, натхненних латиноамериканськими традиціями, бармени іноді додають трохи бульйону з морепродуктів або молюсків. А можливо, і ще щось таке, про що гостеві краще не знати до першого ковтка.
Champañería: від «іспанського шампанського» до cava
Наступний формат – champañería. Назва нагадує про часи, коли перші іспанські ігристі вина ще могли називати винами «шампанського типу». Тоді такі заклади з’являлися доволі активно – особливо там, де келих ігристого був частиною міського ритуалу.
Згодом Франція дуже наполегливо відстояла назву Champagne, а іспанське ігристе вино закріпилося під назвою cava. Саме слово відсилає до льоху, до місця, де вино дозріває й змінюється. Але вивіски міняли не всюди. Тому в Іспанії досі можна натрапити на champañería, хоча в келиху найчастіше буде саме cava, а не шампанське.
Vermutería: трави, гіркота і час аперитиву
Далі – vermutería. Велика мода на вермут, яка прокотилася Європою понад сто років тому, навряд чи повернеться в тому самому вигляді. Але інтерес до напоїв на основі трав, ботаніків, полину й гірких нот в Іспанії цілком живий.
За цими смаками стоять дуже давні традиції. Тисячі років тому у східному Середземномор’ї до вина додавали смоли й настої трав. Греки готували напої з полином, а на Сицилії виноградне сусло збагачували молодими пагонами вишні. Можливо, це був спосіб краще зберегти вино і зробити його стійкішим до дороги. Можливо, люди просто шукали сильніші й виразніші смаки. Найімовірніше, правда десь посередині.
Сьогодні світ повний bitters, amaro і вермутів. Багато великих імен досі походять із Турина, де перший великий бум таких напоїв стався ще близько трьохсот років тому. Але й Іспанія має дуже цікаві приклади: Lustau, Valdespino, Dos Déus та інші. Вермут зараз робить стільки бодег, що спробувати все – майже проєкт на життя.
Не кожна vermutería допоможе справді зануритися в цю тему. Під багатообіцяючою вивіскою іноді ховається звичайний бар зі стандартним набором алкоголю. Але якщо місце правильне, vermutería дає змогу сповільнитися, порівняти смаки й зрозуміти, чому вермут так добре вписується в іспанський ритм дня.
Каталонський Реус, місто, де народився Антоніо Гауді, часто вважають іспанською столицею вермуту. Але й у нашій зоні трапляються приємні відкриття. Нещодавно в The Agus Gastrobar у старій Оріуелі я знайшов Carpano Antica Formula – не просто вермут, а одну з легендарних туринських назв.
Враження було дуже добрим, хоч подача трохи його зіпсувала. В Іспанії вермут часто приносять у широкій склянці, з великою кількістю льоду і щедрими скибками апельсина. У якийсь момент це вже починає нагадувати коктейль, а не вермут.
Особисто я волію просити просто охолоджений вермут у винному келиху. Так смак залишається чистішим, і напій краще говорить сам за себе.
Cantina і popina: римський слід у барній культурі
Ще одне слово – cantina. Раніше так називали прості заклади, де пити часто було цікавіше, ніж їсти. У центрі уваги стояли вино та інші напої.
І cantina, і popina несуть у собі римський відгомін. Cantina пов’язувалася з місцем, де зберігали вино: прохолодним кутком, льохом або підсобним простором. Popina була більш народною і повсякденною – чимось між таверною і місцем зустрічей, де можна було випити, поговорити, обмінятися новинами, а іноді навіть знайти тимчасову роботу.
Слово popina в Іспанії як живий формат майже не збереглося. А cantina – збереглася. Щоправда, сьогодні багато cantina більше схожі на cervecería або бар із їжею, і вино вже не є єдиною причиною зайти всередину.
Я знаю одну таку cantina неподалік гольф-полів Рохалеса. Вона дуже популярна, але більшість гостей приходить туди і за їжею, і за напоями. Так в Іспанії часто й буває: формати змінюються, змішуються і рідко вміщуються в одну сувору дефініцію.
Винні бари-бутіки: дизайн, ігристі вина і тапас
Наостанок варто згадати винний бар-бутік. Це особливо міський формат: продуманий інтер’єр, модні пляшки, красива подача і тапас, які іноді виглядають як маленькі дизайнерські композиції.
В Аліканте і на Коста-Бланці добрими прикладами можуть бути заклади Карлоса Боша – El Portal і Manero. Вони різні, але їх об’єднує певна вечірня елегантність: атмосфера добре підготовленого виходу, трохи свята, трохи міського театру. В El Portal, наприклад, можна випити келих Krug – одного з великих шампанських домів. Заклад є Krug Ambassade.
Ми з дружиною свою першу пляшку Krug випили майже тридцять років тому. Не скажу, що з пластикових стаканчиків, але близько до того: просто купили її в duty free в аеропорту приблизно за сто доларів. Часи були простіші, а ціни – лагідніші.
Сьогодні за Krug зазвичай треба вирушати в спеціальне місце і готувати значно більший бюджет. В El Portal келих може коштувати від 50 до 100 євро.
І все ж у цьому видно одну з головних переваг Іспанії: світ ігристих вин тут дуже широкий. Чудову cava можна знайти приблизно за 20 євро за пляшку. А в Каталонії кілька амбітних виробників – серед них Recaredo, Gramona і Llopart – створили Corpinnat після відокремлення від D.O. Cava. У цьому світі очі справді розбігаються: стільки всього варто спробувати, починаючи приблизно з тих самих 20 євро за пляшку і вище.
Але це вже історія для наступного разу.
Корисні посилання
- The Agus Gastrobar, Orihuela – бронювання та інформація англійською
- El Portal Alicante – Krug Ambassade – переглянути на Google Maps
- Manero Alicante – Manero Mollá – переглянути на Google Maps
- Cantina Rojales – переглянути на Google Maps
- Barracuda MX, Madrid – переглянути на Google Maps
- Більше статей Alegria про іспанську кухню та гастрономічну культуру
Фінальна нотатка
Бажаймо всім нам якомога більше добрих іспанських ресторанів, барів і келихів, які хочеться згадувати.
Матеріал підготовлено винним експертом Дмитром Кесадовим у співпраці з Alegria Real Estate.
FAQ
Які формати закладів описані в статті?
У статті йдеться про coctelería, champañería, vermutería, cantina, історичну popina і сучасний формат винного бару-бутіка.
Що таке coctelería?
Coctelería – це коктейльний бар. У центрі досвіду там стоїть коктейль, а результат залежить не лише від рецепта, а й від майстерності, смаку і відчуття балансу бармена.
Чому в Іспанії досі трапляється слово champañería?
Назва походить із часів, коли іспанські ігристі вина могли називати винами «шампанського типу». Згодом закріпилася назва cava, але частина закладів зберегла старі вивіски.
Чим цікава добра vermutería?
Добра vermutería допомагає познайомитися з вермутами, bitters, трав’яними ароматами і традицією іспанського аперитиву. Не кожен заклад із такою назвою справді цікавий, але правильне місце може стати чудовим відкриттям.
З чого почати знайомство з винною культурою Іспанії?
Добрий початок – куштувати вина за регіонами. В Аліканте та Мурсії особливо важливий монастрель, а в Каталонії варто звернути увагу на cava і Corpinnat.
