TL;DR: Dmitry Kesadov berättar om de viktigaste typerna av spanska barer och restauranger där man kan upptäcka det genuina lokala köket. Han förklarar vad som skiljer en traditionell tasca från en vanlig tapasbar, varför ett strandnära chiringuito är värt ett besök och vilka gastronomiska överraskningar som väntar på en casquería, marisquería, asador eller pulpería.

Om författaren: Dmitry Kesadov är vinexpert och journalist, utbildad vid vinskolan Enotria. Han har bott i Spanien sedan 1996 och skriver framför allt om mat, vin och restauranger som en del av den spanska kulturen.

Det genuina spanska köket bortom turiststråken

Hej, Dmitry Kesadov här – er vägvisare i vinets värld.

På våra gastronomiska sidor försöker vi visa att man inte alltid behöver avundas det parisiska finköket, sucka över priserna på vin från Bourgogne eller envist spara till en resa längs de mest berömda Michelin-adresserna – i San Sebastián eller någon annanstans.

Ibland räcker det att se sig omkring lite noggrannare.

Lämna de mest vältrampade turiststråken, gå en bit bort från folkmassorna, och du kan plötsligt upptäcka fantastiska råvaror, viner och delikatesser alldeles i närheten. En del av dem hör, utan större överdrift, till de bästa i världen.

Gastronomiska skatter i Alicante och Murcia

Visste du till exempel att många av Spaniens främsta kockar – och även internationella namn – har rest till provinsen Alicante för att äta risrätter på restaurangerna kring Pinoso?

Dessa lokala arroces har väldigt lite gemensamt med den standardiserade turistpaella som serveras på många semesterorter.

Och visste du att finsmakare kan betala tvåhundra euro eller mer per kilo för de berömda röda räkorna från Dénia?

Det finns också en historia om den legendariske filmregissören Orson Welles, vars Citizen Kane fortfarande räknas som en av filmhistoriens främsta produktioner.

Vid ett besök på restaurangen Rincón de Pepe i Murcia beställde Welles en bog av killing – paletilla de cabrito – och en flaska rött vin.

När han hade ätit och druckit upp beställde han omedelbart exakt samma sak en gång till.

Därefter bad han att få träffa kocken och förklarade att det var den bästa måltiden i hans liv. Hans enda beklagande var att han inte längre orkade äta och dricka allt en tredje gång.

Sådana berättelser blir sällan kända långt utanför den plats där de uppstod. De lämnar knappt provinserna Alicante och Murcia, än mindre de autonoma regionerna.

Många spanjorer är så övertygade om kvaliteten på de lokala råvarorna att de inte ser något större behov av att marknadsföra dem utanför den egna byn, staden eller provinsen – för att inte tala om internationell berömmelse.

En bra hamburgare eller pizza går att hitta nästan överallt i världen. För att uppleva det genuina regionala köket i Spanien måste man däremot ofta resa till platsen där rätterna hör hemma, ibland långt från de mest uppenbara turistmålen.

Var hittar man de mest genuina smakerna?

Var ska man då leta efter alla dessa fantastiska råvaror och maträtter?

Naturligtvis på barer och restauranger.

Den spanska matkulturen handlar om att slå sig ner, beställa något, samtala och ge måltiden den tid den förtjänar. Att äta i farten mellan två ärenden är betydligt mindre vanligt än i många andra länder.

I en tidigare artikel har vi berättat om olika typer av spanska ställen där man kan ta ett glas och äta något lätt. Nu är det dags att titta närmare på de miljöer som passar både för några små munsbitar och för en fullständig måltid.

Ställen för något lätt att äta och rätter att dela

Några av de viktigaste begreppen är tasca, chiringuito, tapasbar, marisquería och casquería.

En matkultur som verkligen älskar att äta brukar också ha ett rikt ordförråd för allt som har med mellanmål och gemensamma måltider att göra.

På svenska kan man ta en bit, småäta, mumsa, ta ett mellanmål, stilla hungern eller bara få något i magen.

I Spanien kan man beställa una ronda de tapas, alltså en hel omgång tapas, gå ut för att picar – bokstavligen plocka i sig små portioner – eller beställa en aperitif och några små rätter vid bardisken.

Man kan också välja något para compartir, en rätt som är tänkt att delas av två personer eller av hela sällskapet.

I teorin handlar allt detta om något lätt. I praktiken leder en tapa ofta till nästa, och en snabb aperitif kan utan problem utvecklas till en hel lunch.

La tasca – den traditionella spanska baren

När du passerar vanliga cervecerías och cafeterías – ofta helt okej, men ganska förutsägbara – kan du plötsligt få syn på en liten bar med skylten La Tasca över dörren.

Tveka inte för länge. Gå in.

Du hittar sannolikt en trivsam lokal med traditionell inredning och en kort men genomtänkt meny.

I bästa fall serveras comida casera – hemlagad mat – snarare än färdiga rätter som bara har värmts upp från frysen.

Ordet tasca för tankarna till ett litet, livligt och ibland trångt ställe där det kanske saknas utrymme, men knappast atmosfär.

I dag uppfattas en tasca ofta som ungefär detsamma som en traditionell tapasbar, där man tar ett glas vin eller en öl och beställer några små rätter.

Förr påminde dessa ställen mer om brittiska pubar i mindre städer eller bostadskvarter.

Man gick inte bara dit för att dricka. Där läste man tidningen, lyssnade på musik, träffade vänner, lärde känna nya människor och inledde ibland romanser. En tasca var med andra ord en viktig del av det sociala livet.

Det finns fortfarande gott om sådana barer i Spanien, och de är särskilt vanliga i Portugal.

Tapasbarer – från frysta kroketter till verkliga delikatesser

Tapasbaren är ett välkänt koncept, men namnet i sig säger ingenting om kvaliteten.

Vissa ägare utnyttjar formatets popularitet och fyller köket med industriella halvfabrikat, frysta kroketter och potatis som tillagas i stora mängder.

På sådana ställen är det svårt att hitta något verkligt intressant. Ofta möts man av samma uttryckslösa patatas bravas och överfriterade kroketter.

Lyckligtvis finns det också riktiga pärlor.

På en bra tapasbar serveras hemlagade kroketter och buñuelos, tunt skivad iberisk skinka, högklassiga salazones – saltad eller lufttorkad fisk, rom och andra specialiteter – samt räkor och skaldjur i många olika former.

Tapaskulturen är särskilt stark i södra Spanien, inte minst i Granada, men också i norr där San Sebastián ofta lyfts fram som den främsta referensen.

Även provinsen Alicante har flera fina exempel: bardisken på restaurangen Piripi i Alicante, tapas på La Cañada i Guardamar och dessutom ställen som Taberna del Gourmet, La Barra de César Anca och Racó del Plá.

Chiringuito – mat alldeles vid havet

Alla som bor vid den spanska kusten känner till ordet chiringuito.

Det är vanligen en säsongsöppen bar eller restaurang direkt på stranden eller på första linjen mot havet. Där serveras drycker, enklare tilltugg och ofta även fullständiga måltider.

Vissa chiringuitos är lätta konstruktioner som bara håller öppet under sommaren.

Andra har legat på samma plats i flera årtionden och utvecklats till riktiga restauranger med egen historia, tydlig personlighet och trogna stamgäster.

I Spanien har man till och med gjort den populära komediserien Chiringuito de Pepe, som handlar om en familj som driver just en sådan restaurang vid havet.

Pepe, den traditionellt lagde ägaren, ser sig själv som kungen av kroketter och friterad mat. Han håller hårt på gamla vanor och betraktar alla nyheter med stor misstänksamhet – en typ som känns igen längs många spanska kuster.

Hans son står för raka motsatsen: moderna tekniker, nya trender och ambitioner inom finkrogsvärlden.

De två grälar, försonas och hamnar i komiska situationer medan de försöker hitta rätt väg för familjens restaurang.

För en spansk publik bygger serien på välbekant humor. För utländska tittare fungerar den samtidigt som en lättsam introduktion till landets familjekultur och restaurangliv.

Casquería – konsten att ta till vara hela djuret

Låt oss gå vidare till nästa typ av ställe.

En skylt med ordet casquería betyder att man säljer eller tillagar inälvor och andra mindre vanliga delar av djuret.

Vid sidan av de vanliga köttbitarna kan man här hitta smakrika och relativt prisvärda rätter gjorda på njure, lever, klövar, öron, huvud och mycket annat.

I den spanska mattraditionen finns en stark stolthet över att ta till vara hela djuret – och det gäller inte bara grisen.

Den som tycker om inälvsmat och vill prova något mer än vanlig lever kan till exempel beställa grillade mollejas, alltså bräss.

Mer äventyrliga gäster kan möta tunga, hjärna, svans, mage och olika delar från nöt, lamm eller fågel.

En casquería behöver inte erbjuda enkel eller tung mat. På de bästa restaurangerna kan rätterna vara kreativa, tekniskt avancerade och överraskande eleganta.

Restauranger som förenar flera traditioner

Det finns också restauranger som medvetet kombinerar flera gastronomiska koncept.

I Madrid skapade kocken Javi Estévez restaurangen La Tasquería genom att förena stämningen från en traditionell tasca med de råvaror som hör hemma på en casquería.

För en nyfiken gäst är restaurangen en plats för verkliga smakupptäckter.

La Tasquería belönades med en Michelin-stjärna, skapade nästan på egen hand en ny restauranggenre och inspirerade därefter många efterföljare.

Min fru och jag äter också ibland lunch på La Tasquita de Enfrente i Madrid, där köket leds av den karismatiske kocken Juanjo López.

Där serveras bland annat utmärkt rökt ål, skickligt tillagad tonfisk och en mycket genomtänkt vinlista.

Man måste erkänna att presentationen, den kulinariska nivån och priserna på båda restaurangerna sedan länge har lämnat de enkla krogtraditionerna bakom sig.

På många sätt liknar de numera snarare moderna gourmetrestauranger.

Något av den ursprungliga karaktären finns ändå kvar i atmosfären och menyn. Kockarna återvänder regelbundet till traditionella råvaror – tunga, hjärna, svans och andra delar – men presenterar dem i en modern och sofistikerad form.

Michelin och Repsol – två olika sätt att bedöma restauranger

Här är det särskilt intressant att jämföra Michelinguidens bedömning med den spanska Repsolguiden.

Michelin uppmärksammade endast La Tasquería och tilldelade restaurangen en stjärna 2019.

Repsol bedömde däremot båda restaurangerna lika högt och gav var och en två Soles Repsol – Repsol-solar.

Marisquería – färska skaldjur och iskallt vitt vin

När det gäller fisk och skaldjur är marisquería ett av de mest uppskattade restaurangformaten.

Det är ofta livliga och högljudda ställen där man till förhållandevis rimliga priser serverar produkter som egentligen sällan är billiga: räkor, bläckfisk, ostron, åttaarmad bläckfisk och andra råvaror från havet.

Kärnan i en bra marisquería kan sammanfattas med några få ord: färska råvaror, iskallt vitt vin eller öl och en ärlig nota.

Under många år gick vi i Torrevieja till de gamla trotjänarna Marisquería Número 1 och Marisquería Número 2, som ägdes av bröderna Rodríguez.

För några år sedan renoverade och omprofilerade familjen verksamheten och öppnade Marisquería Mar de Levante och Freiduría Mar de Levante i de tidigare lokalerna.

I namnet på den andra restaurangen hör man tydligt det spanska verbet freír, som betyder att fritera eller steka.

Räkor, små bläckfiskar, fisk och andra skaldjur sänks ned i mycket het olja och serveras nyfriterade och frasiga.

Vi har ännu inte besökt restaurangerna efter ombyggnaden, men trettio års erfarenhet i branschen försvinner knappast över en natt.

När det är dags för en ordentlig måltid

Låt oss vara ärliga: i Alicanteområdet spelar tapas ofta en mer kompletterande roll, och gastronomiska tasquerías är fortfarande relativt ovanliga.

Däremot har klassiska restauranger – generösa, välkomnande och avsedda för en riktig måltid – alltid uppskattats högt här.

Det betyder inte att maten måste vara tung.

Medelhavet har gjort kusten berömd för fisk och skaldjur av mycket hög kvalitet.

Och även om samtalen här nästan ständigt kretsar kring mat och vin förknippas regionen samtidigt med lång livslängd och den omtalade medelhavskosten.

Den till synes märkliga kombinationen av generösa måltider, vin och ett långt liv brukar med viss humor kallas medelhavs­paradoxen.

Det är alltså dags att lämna småtallrikarna och gå vidare till restauranger där man slår sig ner för en rejäl måltid.

Vid sidan av allmänna restauranger med omfattande menyer finns två format som förtjänar särskild uppmärksamhet: asador och pulpería.

Mötet mellan land och hav i det spanska köket

Många minns Peter Paul Rubens målning Jordens och vattnets förening.

Den dramatiska kompositionen knyter an till människans vana att förstå världen genom motsatser – gott och ont, vi och de andra, manligt och kvinnligt.

Enligt vissa konsthistoriker symboliserar jordens gudinna Flandern, medan havsguden representerar Spanien, dess allierade, som hjälper landet att återfå tillgången till havet.

Flera århundraden senare kan målningens historiska innebörd kännas avlägsen.

Den gastronomiska tolkningen är däremot omedelbar: föreningen mellan fisk och kött kan göra både gästen och restaurangägaren nöjd.

Att skapa fullständig balans mellan dessa två världar på samma meny är dock inte alltid enkelt. Därför väljer många restauranger att specialisera sig tydligt på antingen landets eller havets råvaror.

Asador – kött över öppen eld

Den som tycker om kött bör hålla utkik efter restauranger med namnet asador.

Det spanska verbet asar betyder att grilla eller rosta. På en asador tillagas köttet på galler, över glöd eller direkt över öppen eld.

Att uppnå perfekt tillagning med den metoden kräver stor skicklighet.

På en bra asador kan olika träslag väljas för olika råvaror, och tillagningstiden justeras nästan på sekunden. Det är ett precist och krävande hantverk.

Argentinska asadores arbetar ofta mer direkt, men köttkvaliteten är vanligtvis mycket hög och tillagning på parrilla förblir ett av de bästa sätten att lyfta fram en fin råvara.

De bästa asadorerna i Madrid och norra Spanien begränsar sig inte till klassisk solomillo, alltså filé, eller entrecot.

Menyn kan innehålla mindre uppenbara styckningsdetaljer, exempelvis njurtapp, mellangärde, flankstek eller tomahawk, som uppskattas särskilt av köttkännare.

Steakhouses i amerikansk stil är relativt få i Spanien. För riktigt bra kött över eld är en asador oftast ett säkrare val.

Pulpería – restaurangen för bläckfiskälskare

Den som föredrar havets råvaror bör i stället leta efter skylten pulpería.

Åttaarmad bläckfisk – pulpo – har naturligtvis huvudrollen, men menyn kan också innehålla ostron, pilgrimsmusslor, räkor, fisk och andra skaldjur.

Denna typ av restaurang förknippas framför allt med Galicien och Asturien, där formatet uppstod och utvecklades.

I dag finns pulperías i hela Spanien, även längs Medelhavskusten och i Valenciaregionen, där man fångar bläckfisk av mycket hög kvalitet.

Pulpeira de Melide – en av Galiciens mest kända pulperías

Pulpeira de Melide i A Coruña är troligen en av landets mest välkända restauranger i sitt slag. Kocken Gorka Rodríguez ansvarar för köket.

Varje dag kommer omkring 250 gäster för att äta bläckfisk, pilgrimsmusslor, restaurangens speciella tortilla och andra rätter.

På helger och helgdagar kan antalet besökare närma sig tusen.

Restaurangen har tagit emot några av Spaniens mest berömda kockar, däribland Jordi Roca, Juan Mari Arzak och Dani García, som särskilt har rest till A Coruña för att äta bläckfisk.

Gorka tillagar klassiska galiciska rätter, vilket knappast är förvånande. Hans morföräldrar eller farföräldrar har arbetat länge i branschen och vet det mesta som är värt att veta om bläckfisk.

Den stora utmaningen, enligt Gorka själv, var att förena köket på en traditionell pulpería med ett modernare och mer raffinerat uttryck.

För att lyckas med det utbildade han sig och arbetade i några av världens främsta kök, bland annat Mugaritz, El Celler de Can Roca och Noma i Köpenhamn.

Pulpería Narcea i Santa Pola

För att smaka på norra Spaniens kök behöver man inte alltid resa genom hela landet.

Min fru och jag brukar äta bläckfisk på Pulpería Narcea i Santa Pola, längs Alicantes kust.

Don Antonio Monteseríns familj kom från Asturien för mer än tjugo år sedan och slog sig ner i staden.

Redan vid entrén kan man se många förberedda portioner av galicisk bläckfisk, eftersom beställningarna på rätten kommer in till köket hela tiden.

Restaurangen serverar dessutom utmärkt fisk och flera andra rätter som är väl värda att prova.

Priserna verkar låga, men det finns en viktig detalj: restaurangen lägger till 10 procent på notan, även om beloppet enligt dagens praxis egentligen ska ingå i de priser som visas på menyn.

Ägarna förklarar detta med att de vill bevara ett äldre arbetssätt, från den tid då priserna skrevs för hand på papper och skatten lades till först i slutet.

Alla moderna gäster uppskattar inte systemet, men stamkunderna har sedan länge vant sig. Även efter tillägget på tio procent förblir notan dessutom mycket rimlig.

Ventas – Andalusiens gamla vägkrogar

Vad återstår att säga som avslutning?

Vi har gått igenom de mest kända formaten, men Spanien har många fler ord för platser där man äter och dricker.

En del av dem är mycket gamla och starkt knutna till en särskild region.

Som barn hittade jag en tjock och gåtfull bok i ett gediget läderband i mina föräldrars bokhylla. Den hette Manuskriptet funnet i Zaragoza.

Romanen skildrade med fascinerande detaljer äventyren för en fransk officer i Napoleons armé som färdades genom Andalusien på väg mot Madrid.

Han omgavs av ganska tvivelaktiga gestalter, men de var oemotståndliga för ett barns fantasi: romska baroner, drinkare, luffare, äventyrare, smugglare, dansöser, lättsinniga skönheter, demoner och allehanda övernaturliga väsen.

Trots det komplicerade språket bläddrade jag vidare med stor fascination.

Platserna där dessa figurer samlades och berättade sina historier kallades ventas.

Det var lantliga värdshus och vägkrogar som var typiska för det gamla Andalusien.

Sådana ställen går fortfarande att hitta i dag, förutsatt att man lämnar turistorterna och färdas ut i det sydandalusiska inlandet.

Århundradena har gått, men jag misstänker att man ibland fortfarande kan hitta ungefär samma mat – och ungefär samma sällskap.

Spanien – vägar, restauranger och traditioner

Spanien är ett land av vägar och traditioner.

Jag hoppas att dessa anteckningar om tascas, tapasbarer, chiringuitos, marisquerías, asadores, pulperías och andra restaurangformat kan hjälpa dig att planera nästa resa.

Antalet barer och restauranger är verkligen imponerande.

Spanien hör fortfarande till de länder som har flest serveringsställen i förhållande till befolkningen.

Det var allt för den här gången. Vi ses i nästa berättelse om mat och vin.

Informationen i artikeln utgör inte juridisk eller skattemässig rådgivning och är inte ett offentligt erbjudande.

Gillar du den här artikeln? Dela den med dina vänner!