TL;DR: Dmitry Kesadov recorre los formatos de bares y restaurantes que mejor representan la diversidad gastronómica española. Explica qué distingue a una tasca de un bar de tapas, por qué merece la pena detenerse en un chiringuito y qué descubrimientos aguardan en una casquería, una marisquería, un asador o una pulpería.

Sobre el autor: Dmitry Kesadov es experto en vinos y periodista, se formó en la escuela de vino Enotria y vive en España desde 1996. Está especializado en gastronomía, vino y restauración como expresiones de la cultura española.

La gran cocina también está fuera de los grandes circuitos

Hola de nuevo. Soy Dmitry Kesadov, vuestro agente del vino.

En estas páginas gastronómicas intentamos demostrar que, en lugar de mirar con envidia hacia la alta cocina parisina, lamentarnos por el precio de los vinos de Borgoña o ahorrar con paciencia para recorrer los grandes templos Michelin – San Sebastián incluido –, conviene observar con más atención lo que tenemos cerca.

Basta con apartarse un poco de los itinerarios más transitados y dejar atrás a la multitud para descubrir una cantidad sorprendente de productos, vinos y especialidades que, sin exagerar demasiado, se encuentran entre los mejores del mundo.

Los tesoros gastronómicos de Alicante y Murcia

¿Sabíais, por ejemplo, que algunos de los grandes cocineros de España y de otros países han viajado hasta la provincia de Alicante para probar los arroces de los restaurantes de la zona de Pinoso?

Son platos que tienen poco que ver con esa versión turística y estandarizada de la paella que aparece en tantos menús junto al mar.

¿Y que los entendidos están dispuestos a pagar doscientos euros o más por un kilo de la famosa gamba roja de Dénia?

También circula una historia sobre el célebre director Orson Welles, autor de Ciudadano Kane, considerada durante décadas una de las grandes obras de la historia del cine.

En una ocasión, en el restaurante Rincón de Pepe de Murcia, pidió una paletilla de cabrito y una botella de vino tinto. Cuando terminó ambas cosas, volvió a pedir exactamente lo mismo.

Después hizo llamar al cocinero y le dijo que había sido la mejor comida de su vida. Solo lamentaba no tener fuerzas para repetirla por tercera vez.

Puede conocer mejor la región en nuestro recorrido por Murcia, sus tradiciones y su gastronomía.

Estas historias apenas se conocen fuera de su entorno. Rara vez atraviesan las fronteras de las provincias o de las comunidades autónomas de Murcia y la Comunidad Valenciana.

En muchos lugares existe una confianza tan profunda en la calidad del producto local que nadie parece demasiado preocupado por promocionarlo más allá del pueblo, la comarca o la provincia.

El resultado es curioso: se pueden encontrar hamburguesas y pizzas aceptables en casi cualquier país, pero para descubrir ciertos platos españoles en toda su autenticidad hay que viajar hasta sus lugares de origen, a menudo alejados de las rutas más evidentes.

Dónde descubrir la cocina local de verdad

¿En qué tipo de establecimientos conviene buscar todos estos productos y platos?

En bares y restaurantes, naturalmente. La cultura gastronómica española invita a sentarse, pedir algo, conversar y dedicar a la comida el tiempo que merece.

En otro artículo ya hablamos de los distintos formatos de locales para tomar algo y picar. Ahora toca repasar los principales establecimientos en los que se puede pasar de un aperitivo ligero a una comida en toda regla.

Formatos para picar y compartir

Entre los nombres más habituales encontramos la tasca, el chiringuito, el bar de tapas, la marisquería y la casquería.

Una cultura que disfruta comiendo desarrolla inevitablemente un vocabulario muy rico alrededor de la mesa.

Podemos picar algo, tomar el aperitivo, pedir unas tapas, compartir unas raciones o simplemente quedar para comer «un poco de todo».

También se puede pedir una ronda de tapas, salir a picar, tomar un aperitivo en la barra o elegir un plato para compartir entre dos personas o entre toda la mesa.

En teoría, todas estas fórmulas sugieren una comida ligera. En la práctica, una tapa lleva a otra y el aperitivo puede terminar fácilmente convertido en almuerzo.

La tasca: mucho más que un bar de tapas

Al pasar junto a cervecerías y cafeterías convencionales, quizá correctas pero bastante previsibles, uno puede encontrarse de repente con un local que lleva la palabra tasca en la puerta.

No hace falta pensarlo demasiado: entrad.

Lo más probable es que encontréis un establecimiento acogedor, con un interior tradicional y una carta breve, pero cuidada y con personalidad.

La cocina será, con suerte, comida casera, no platos industriales recalentados después de salir del congelador.

La palabra tasca evoca a menudo un espacio pequeño, concurrido y lleno de vida. Un lugar en el que quizá no sobre espacio, pero donde tampoco falta ambiente.

Hoy suele emplearse casi como sinónimo de bar tradicional en el que tomar vino, cerveza y tapas. Históricamente, sin embargo, estas tascas se parecían más a los pubs de barrio o de pueblo.

No eran únicamente lugares para beber. Allí se leía el periódico, se escuchaba música, se conversaba, se conocía gente, comenzaban amistades y romances y, en definitiva, transcurría buena parte de la vida social.

Todavía quedan muchas en España, y también son especialmente frecuentes en Portugal.

Bares de tapas: de lo industrial a los pequeños tesoros

El bar de tapas es un formato conocido por todos, pero el nombre por sí solo no garantiza nada.

Algunos propietarios se apoyan demasiado en la etiqueta y llenan la cocina de productos congelados, croquetas industriales y patatas preparadas en grandes cantidades.

En esos lugares cuesta encontrar algo memorable: las mismas patatas bravas sin personalidad y las croquetas recalentadas o demasiado fritas.

Pero también existen auténticos tesoros.

Son bares con croquetas y buñuelos caseros, jamón ibérico cortado con cuidado, buenos salazones, huevas, pescado curado, gambas y marisco de distintas clases.

La cultura de la tapa tiene una presencia especialmente fuerte en el sur – Granada es el ejemplo clásico – y también en el norte, con San Sebastián como referencia indiscutible.

La provincia de Alicante cuenta igualmente con establecimientos muy interesantes: la barra de Piripi en Alicante, las tapas de La Cañada en Guardamar y locales como Taberna del Gourmet, La Barra de César Anca o Racó del Plá.

Chiringuito: comer junto al mar

Quien vive cerca de la costa conoce perfectamente el formato del chiringuito.

Son establecimientos de temporada situados en la playa o en primera línea de mar, donde se sirven bebidas, aperitivos y, con frecuencia, comidas completas.

Algunos son construcciones ligeras que aparecen con la temporada estival. Otros llevan décadas funcionando y se han convertido en auténticos restaurantes con historia, personalidad y clientela habitual.

La televisión española incluso dedicó una comedia popular, Chiringuito de Pepe, a una familia que regentaba precisamente uno de estos restaurantes junto al mar.

Pepe, el propietario, trabaja a la antigua usanza. Es el «rey de las croquetas y la fritura», un defensor de las tradiciones que observa cualquier novedad con cierta desconfianza.

Su hijo representa el extremo contrario: nuevas tendencias, técnicas contemporáneas y aspiraciones de alta cocina.

Entre discusiones, reconciliaciones y situaciones cómicas, ambos intentan encontrar el camino adecuado para el restaurante familiar.

Para el público español, la serie ofrece mucho humor reconocible. También retrata con bastante gracia determinados rasgos de la vida familiar y de la cultura hostelera del país.

Casquería: la tradición de aprovecharlo todo

Pasemos al siguiente formato.

Un cartel con la palabra casquería indica que allí se venden o se cocinan vísceras y cortes menos habituales.

Además de las carnes convencionales, pueden aparecer platos sabrosos y asequibles elaborados con riñones, hígado, manitas, orejas, cabezas y otras partes del animal.

En la cocina tradicional española se valora mucho el aprovechamiento completo del cerdo y de otros animales.

Quien disfrute de la casquería y esté dispuesto a ir más allá del hígado de siempre puede descubrir, por ejemplo, unas delicadas mollejas a la parrilla.

Y quien tenga curiosidad por probar lenguas, sesos, rabos, callos y distintas vísceras de vacuno, cordero o aves encontrará aquí un universo gastronómico propio.

No tiene por qué tratarse de una cocina sencilla. Algunas propuestas resultan sorprendentemente sofisticadas, creativas y técnicamente complejas.

Conceptos gastronómicos híbridos

También existen conceptos que combinan varias tradiciones.

En Madrid, el cocinero Javi Estévez unió con habilidad las ideas de la tasca y la casquería para crear La Tasquería, un restaurante en el que el comensal curioso puede hacer numerosos descubrimientos.

El establecimiento obtuvo una estrella Michelin, consolidó un formato casi propio y dio lugar a numerosos imitadores.

Mi mujer y yo también comemos de vez en cuando en La Tasquita de Enfrente, dirigida por otro cocinero carismático, Juanjo López.

Allí sirven una excelente anguila ahumada, trabajan muy bien el atún y ofrecen una carta de vinos pensada con criterio.

Hay que reconocer que la presentación, el estilo de los platos y también los precios de ambos restaurantes hace tiempo que se alejaron de sus raíces de taberna.

En muchos aspectos, se encuentran ya más cerca de la alta cocina.

Sin embargo, algo particular sigue presente en la atmósfera y en las cartas. Los cocineros recurren con frecuencia a lenguas, sesos, rabos y otros productos tradicionales, reinterpretándolos con mayor refinamiento.

Michelin y Repsol: dos maneras de valorar un restaurante

Resulta interesante comparar el enfoque de la Guía Michelin con el de la Guía Repsol.

Michelin distinguió únicamente a La Tasquería, concediéndole una estrella en 2019.

Repsol, en cambio, valoró ambos restaurantes al mismo nivel y otorgó dos Soles a cada uno.

Marisquería: producto fresco, vino blanco y precio honesto

En el terreno del pescado y el marisco, uno de los formatos más queridos es la marisquería.

Suelen ser lugares animados y ruidosos que ofrecen precios relativamente razonables para productos que, en realidad, rara vez son baratos: gambas, calamares, ostras, pulpo y otros frutos del mar.

La esencia de una buena marisquería es sencilla: producto fresco, vino blanco o cerveza muy fríos y una cuenta sin sorpresas.

Durante muchos años, en Torrevieja frecuentamos las antiguas Marisquería Número 1 y Marisquería Número 2, pertenecientes a los hermanos Rodríguez.

Hace algunos años, la familia reformó y renovó el concepto, abriendo en su lugar Marisquería Mar de Levante y Freiduría Mar de Levante.

En el nombre del segundo local aparece claramente el verbo freír. Es el tipo de cocina en el que gambas, chipirones, pescaditos y otros productos pasan directamente por aceite muy caliente y llegan a la mesa crujientes y recién hechos.

Todavía no hemos visitado los restaurantes después de la reforma, pero treinta años de experiencia en el sector no desaparecen de un día para otro.

Cuando apetece sentarse a comer con calma

Seamos sinceros: en la zona de Alicante, el tapeo no siempre ocupa el papel protagonista y las tasquerías gastronómicas todavía son relativamente escasas.

En cambio, siempre se han valorado mucho los restaurantes clásicos, generosos y hospitalarios.

Eso no significa que la comida tenga que ser pesada.

El Mediterráneo ha dado fama a esta costa por la calidad de sus pescados y mariscos.

De hecho, aunque aquí se habla constantemente de comida y vino, la región también se asocia con la longevidad y con ese concepto ampliamente conocido como dieta mediterránea.

A la aparente contradicción entre comer bien, beber con alegría y conservar una vida larga y saludable podríamos llamarla, con cierta ironía, «la paradoja mediterránea».

Ha llegado, por tanto, el momento de pasar del picoteo a los establecimientos pensados para una comida completa.

Entre los restaurantes con cartas amplias, hay dos formatos que merecen especial atención: el asador y la pulpería.

La unión de la tierra y el mar en la cocina

Muchos lectores recordarán el cuadro de Pedro Pablo Rubens La unión de la Tierra y el Agua.

Su poderosa composición responde a una tendencia muy humana: interpretar el mundo a través de fuerzas opuestas que luchan y, al mismo tiempo, se complementan.

Algunos historiadores del arte consideran que la diosa de la Tierra representa a Flandes, mientras que el dios del mar simboliza a España, aliada de los flamencos en su intento de recuperar una salida marítima bloqueada por los neerlandeses.

Con el paso de los siglos, el significado histórico puede resultar lejano.

El gastronómico, en cambio, se entiende enseguida: la unión de la carne y el pescado puede hacer feliz al cliente y sostener el negocio de cualquier restaurante.

Pero alcanzar ese equilibrio en una misma carta no siempre es sencillo. De ahí que tantos establecimientos prefieran especializarse en uno de los dos mundos.

Asador: carne, brasas y precisión

Los especialistas en carne son los asadores.

El verbo asar remite a la preparación sobre parrilla, brasa o fuego abierto.

Encontrar el punto exacto mediante este método no es nada fácil.

En un buen asador se puede elegir un tipo de leña distinto para cada producto y controlar los tiempos casi al segundo. Es un trabajo de enorme precisión.

Los asadores argentinos suelen seguir un planteamiento más directo, pero normalmente cuentan con carne de gran calidad y una buena parrilla, combinación difícil de superar.

Los mejores asadores de Madrid y del norte de España destacan porque no se limitan al solomillo y al entrecot.

También permiten descubrir cortes menos evidentes, como la entraña, la falda, el tomahawk y otras piezas especialmente apreciadas por quienes conocen bien la carne.

El modelo de steakhouse estadounidense no tiene tanta presencia en España. Para disfrutar de carne a la brasa, suele ser más interesante buscar un buen asador.

Pulpería: el templo del pulpo

Quienes prefieran los productos del mar deben fijarse en la palabra pulpería.

El pulpo estará, naturalmente, en el centro de la carta, aunque a su alrededor pueden aparecer ostras, vieiras, gambas, pescado y otros mariscos.

El formato está estrechamente vinculado con Galicia y Asturias, donde nació y se consolidó.

Hoy, sin embargo, se encuentran pulperías en todo el país, también en la costa mediterránea y en la Comunidad Valenciana, cuyas aguas ofrecen pulpos de excelente calidad.

Pulpeira de Melide: una referencia gallega

Una de las pulperías más conocidas de España es posiblemente Pulpeira de Melide, en A Coruña, donde trabaja el cocinero Gorka Rodríguez.

Cada día acuden unas doscientas cincuenta personas para probar el pulpo, las vieiras, una tortilla particular y otros platos.

Los fines de semana y festivos, la cifra puede acercarse al millar.

Por sus mesas han pasado algunos de los mejores cocineros del país, entre ellos Jordi Roca, Juan Mari Arzak y Dani García, que viajaron expresamente hasta A Coruña para comer pulpo.

Gorka prepara cocina gallega clásica, algo lógico si se tiene en cuenta que sus abuelos llevan muchos años en el oficio y conocen prácticamente todos los secretos del producto.

Según el propio cocinero, lo más complicado fue combinar la identidad de una pulpería tradicional con una cocina contemporánea y más elaborada.

Para conseguirlo, tuvo que formarse y trabajar en cocinas como Mugaritz, El Celler de Can Roca y Noma, en Copenhague.

Pulpería Narcea en Santa Pola

Quien no quiera viajar tan al norte puede encontrar un pedazo del norte en la costa alicantina.

Mi mujer y yo vamos a comer pulpo a Pulpería Narcea, en Santa Pola.

La familia de don Antonio Monteserín llegó desde Asturias hace más de veinte años y se instaló en la localidad.

Nada más entrar, se ven numerosas raciones de pulpo a la gallega ya preparadas, porque los pedidos llegan a la cocina de manera constante.

El restaurante ofrece además muy buen pescado y otros platos que merecen la pena.

Los precios parecen bajos, aunque existe una particularidad importante: el restaurante añade un 10% al importe de la cuenta, pese a que actualmente ese porcentaje debería aparecer incluido en los precios del menú.

Los propietarios explican esta excentricidad por su deseo de trabajar a la antigua usanza, recordando aquellos tiempos en los que los precios se escribían a mano y el impuesto se sumaba después.

No a todos los clientes les gusta el sistema, pero los habituales ya están acostumbrados. Además, incluso con ese diez por ciento añadido, la cuenta sigue siendo bastante razonable.

Ventas: las antiguas posadas de los caminos andaluces

¿Qué queda por añadir?

Hemos repasado los formatos más conocidos, pero en España existen muchos más nombres para los lugares donde se come y se bebe.

Algunos son muy antiguos y profundamente locales.

Cuando era niño encontré en la estantería de mis padres un libro grueso y misterioso, encuadernado en cuero, titulado Manuscrito encontrado en Zaragoza.

Narraba con todo detalle las aventuras de un oficial francés del ejército napoleónico que viajaba hacia Madrid atravesando Andalucía.

Lo acompañaban personajes bastante dudosos, pero irresistibles para la imaginación infantil: nobles gitanos, borrachos, vagabundos, aventureros, contrabandistas, bailarinas, mujeres de reputación incierta, demonios y toda clase de criaturas sobrenaturales.

A pesar de la dificultad del lenguaje, pasaba sus páginas con fascinación.

Los lugares donde aquellos personajes se reunían para contar sus historias eran las ventas, antiguas posadas rurales y establecimientos de camino muy característicos de Andalucía.

Todavía hoy se puede encontrar alguna venta al viajar por las zonas interiores del sur andaluz.

Han pasado siglos, pero sospecho que en ciertas ocasiones siguen ofreciendo una comida parecida y una compañía no demasiado distinta.

España: caminos, restaurantes y tradiciones

España es un país de caminos y tradiciones.

Espero que estas notas sobre tascas, bares, marisquerías, asadores, pulperías y restaurantes de todo tipo resulten útiles al planificar próximos viajes.

La variedad de establecimientos es realmente extraordinaria.

España continúa siendo uno de los países con mayor presencia de bares y restaurantes en relación con su población.

Eso es todo por hoy. Nos despedimos hasta la próxima nota sobre gastronomía y vino.

La información de este artículo no constituye asesoramiento jurídico ni fiscal y no tiene carácter de oferta pública.

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