TL;DR: стаття Дмитра Кесадова про основні формати іспанських барів і ресторанів, у яких найкраще знайомитися з місцевою кухнею. Автор пояснює, чим традиційна tasca відрізняється від звичайного тапас-бару, навіщо заходити до пляжного chiringuito і які гастрономічні відкриття чекають на допитливих гостей у casquería, marisquería, asador або pulpería.

Про автора: Дмитро Кесадов – винний експерт і журналіст, випускник винної школи «Енотрія». Живе в Іспанії з 1996 року. Його головна спеціалізація – їжа, вино та ресторани як частина іспанської культури.

Справжня кухня поза популярними маршрутами

Добрий день, з вами ваш винний провідник Дмитро Кесадов.

На наших гастрономічних сторінках ми намагаємося довести, що замість того, аби заздрити високій паризькій кухні, зітхати через ціни на бургундські вина й терпляче відкладати гроші на подорож до знаменитих мішленівських ресторанів – у Сан-Себастьян чи будь-куди ще, – варто спочатку уважніше озирнутися навколо.

Достатньо трохи відхилитися від найпопулярніших туристичних маршрутів і залишити натовп позаду, щоб відкрити безліч дивовижних продуктів, вин і делікатесів. Деякі з них без перебільшення належать до найкращих у світі.

Гастрономічні скарби Аліканте та Мурсії

Чи знали ви, наприклад, що чимало видатних шеф-кухарів Іспанії та інших країн приїжджали до провінції Аліканте, щоб скуштувати рисові страви в ресторанах району Піносо?

Місцеві arroces мають небагато спільного зі стандартизованою туристичною паельєю, яку часто подають у прибережних курортах.

А чи чули ви, що знавці готові платити двісті євро й більше за кілограм знаменитих червоних креветок із Денії?

Існує також історія про Орсона Веллса – відомого режисера, чий фільм «Громадянин Кейн» досі вважають однією з найвизначніших стрічок в історії кінематографа.

Якось у ресторані Rincón de Pepe в Мурсії Веллс замовив лопатку козеняти – paletilla de cabrito – та пляшку червоного вина.

Коли все було з’їдено й випито, він одразу попросив повторити те саме замовлення.

Після цього Веллс покликав кухаря й сказав, що це був найкращий обід у його житті. Шкодував він лише про те, що вже не мав сил з’їсти й випити все втретє.

Такі легенди рідко стають відомими далеко за межами місця, де народилися. Вони майже не виходять за кордони провінцій Аліканте й Мурсії або відповідних автономних спільнот.

Місцеві мешканці настільки впевнені в якості власних продуктів, що не завжди вважають за потрібне просувати їх далі свого міста, району чи провінції – не кажучи вже про світову славу.

У результаті хороші бургери та піцу можна знайти майже в будь-якій країні. А за справді регіональною іспанською кухнею доводиться вирушати до місць її походження, часто далеко від найочевидніших туристичних напрямків.

Де шукати автентичні місцеві смаки

Де ж найкраще шукати всі ці виняткові продукти та страви?

Звісно, у барах і ресторанах.

Іспанська гастрономічна культура заохочує сісти за стіл, щось замовити, поспілкуватися й приділити їжі стільки часу, скільки вона заслуговує. Їсти нашвидкуруч дорогою з одного місця до іншого тут не дуже заведено.

В одній із попередніх статей ми вже розповідали про формати іспанських закладів, де можна випити й легко перекусити. Тепер настав час розглянути місця, що підходять і для кількох невеликих закусок, і для повноцінного обіду.

Заклади для легкого перекусу та спільних страв

До найважливіших понять належать tasca, chiringuito, тапас-бар, marisquería і casquería.

Культуру, яка по-справжньому любить їсти, легко впізнати за багатством слів і висловів, пов’язаних із перекусами та застіллям.

Українською можна перекусити, щось перехопити, заморити черв’ячка, накинутися на щось смачне або просто з’їсти щось нашвидкуруч.

В Іспанії можна замовити una ronda de tapas, тобто цілий раунд тапас, піти picar – буквально поклювати невеликі порції – або попросити біля барної стійки аперитив і кілька закусок.

Також можна обрати страву para compartir, призначену для двох осіб або для всієї компанії.

Теоретично всі ці варіанти передбачають легку їжу. На практиці одна тапас часто веде до наступної, а короткий аперитив легко перетворюється на повноцінний обід.

La tasca – традиційний іспанський бар

Проходячи повз звичайні cervecerías і cafeterías – цілком пристойні, але часто доволі передбачувані, – можна раптом натрапити на невеликий заклад із написом La Tasca над дверима.

Не варто довго вагатися. Заходьте.

Найімовірніше, усередині ви побачите затишне місце з традиційним інтер’єром і коротким, але ретельно продуманим меню.

У найкращому разі це буде comida casera – домашня кухня, а не готові страви, розігріті після морозильної камери.

Слово tasca викликає образ невеликого, людного й живого закладу. Місця, де простору може бути небагато, зате атмосфери – більш ніж достатньо.

Сьогодні tasca часто сприймається майже як синонім традиційного тапас-бару, де можна випити вина чи пива та замовити кілька закусок.

Колись такі заклади більше нагадували британські паби в невеликих містах або житлових кварталах.

Там не лише пили. У tascas читали газети, слухали музику, зустрічали друзів, знайомилися, починали романи й проводили значну частину свого соціального життя.

В Іспанії таких барів і досі чимало. У Португалії їх можна зустріти ще частіше.

Тапас-бари – від заморожених крокетів до справжніх делікатесів

Тапас-бар – поняття, знайоме майже всім, але сама назва ще нічого не говорить про якість кухні.

Деякі власники використовують популярність формату лише як маркетинговий хід і заповнюють кухню промисловими замороженими продуктами, готовими крокетами та картоплею, приготовленою великими партіями.

У таких місцях складно знайти щось справді цікаве. Найчастіше це ті самі безликі patatas bravas і пересмажені крокети.

Проте існують і справжні скарби.

У хороших тапас-барах подають домашні крокети й buñuelos, тонко нарізаний іберійський хамон, якісні salazones – солону або в’ялену рибу, ікру та інші делікатеси, – а також креветки й морепродукти в найрізноманітніших варіаціях.

Культура тапас особливо сильна на півдні, наприклад у Гранаді, а також на півночі, де головним орієнтиром зазвичай називають Сан-Себастьян.

У провінції Аліканте теж є цікаві приклади: барна стійка ресторану Piripi в Аліканте, тапас у La Cañada в Гвардамарі, а також такі заклади, як Taberna del Gourmet, La Barra de César Anca і Racó del Plá.

Chiringuito – їжа біля самого моря

Кожен, хто живе на іспанському узбережжі, добре знає слово chiringuito.

Зазвичай це сезонний бар або ресторан, розташований безпосередньо на пляжі чи на першій лінії біля моря. Тут подають напої, закуски, а нерідко й повноцінні страви.

Деякі chiringuitos – це легкі конструкції, які працюють лише влітку.

Інші десятиліттями залишаються на одному місці й перетворюються на повноцінні ресторани зі своєю історією, характером і постійними гостями.

В Іспанії навіть зняли популярний комедійний серіал Chiringuito de Pepe про родину, яка керує саме таким ресторанчиком біля моря.

Пепе, власник старої школи, вважає себе королем крокетів і смажених страв. Він відданий традиціям і з підозрою ставиться до будь-яких нововведень – типаж, добре знайомий у прибережних регіонах.

Його син представляє протилежний підхід: сучасні техніки, нові тенденції та амбіції високої кухні.

Батько й син сперечаються, миряться та постійно потрапляють у кумедні ситуації, намагаючись знайти правильний шлях для сімейного ресторану.

Для іспанського глядача серіал сповнений впізнаваного гумору. Для іноземної аудиторії він водночас може стати легкою й цікавою розповіддю про місцеву сімейну культуру та ресторанне життя.

Casquería – традиція використовувати всю тушу

Перейдімо до наступного формату.

Вивіска casquería означає, що в цьому закладі продають або готують субпродукти та менш звичні частини туші.

Поряд зі звичайними м’ясними стравами тут можна знайти недорогі й виразні за смаком страви з нирок, печінки, ратиць, вух, голів та інших частин тварини.

В іспанській кулінарній традиції високо цінують принцип повного використання продукту – і йдеться не лише про свинину.

Якщо ви любите субпродукти й готові вийти за межі звичної печінки, варто скуштувати, наприклад, mollejas, приготовані на грилі.

На сміливіших гостей чекають язики, мізки, хвости, шлунки та різні частини яловичини, баранини або птиці.

Casquería не обов’язково означає просту чи важку кухню. У найкращих закладах цього формату страви можуть бути творчими, технічно складними й напрочуд вишуканими.

Ресторани на перетині різних концепцій

Існують і заклади, які свідомо поєднують кілька гастрономічних традицій.

У Мадриді шеф-кухар Хаві Естевес створив ресторан La Tasquería, об’єднавши атмосферу традиційної tasca з продуктами, характерними для casquería.

Для допитливого гостя це місце може стати справжньою територією нових смаків і гастрономічних відкриттів.

La Tasquería отримала зірку Michelin, фактично сформувала окремий ресторанний формат і згодом надихнула багатьох наслідувачів.

Ми з дружиною також іноді обідаємо в мадридському ресторані La Tasquita de Enfrente, кухнею якого керує ще один харизматичний шеф – Хуанхо Лопес.

Там подають чудового копченого вугра, вдало приготованого тунця та пропонують дуже продуману винну карту.

Треба визнати, що подача, оформлення страв і рівень цін в обох закладах давно відійшли від їхнього скромного трактирного коріння.

У багатьох аспектах вони вже більше нагадують ресторани високої кухні.

Однак в атмосфері й меню досі зберігається щось особливе. Шефи часто повертаються до традиційних продуктів – язиків, мізків, хвостів та інших частин туші, – але подають їх у сучасній і витонченій формі.

Michelin і Repsol – два різні погляди на ресторани

У цьому випадку особливо цікаво порівняти підходи гіда Michelin та іспанського рейтингу Repsol.

Michelin відзначив лише La Tasquería, присудивши ресторану одну зірку у 2019 році.

Repsol, навпаки, оцінив обидва заклади однаково високо й нагородив кожен двома Soles Repsol – «сонцями Repsol».

Marisquería – свіжі морепродукти та холодне біле вино

Якщо йдеться про рибу й морепродукти, одним із найулюбленіших форматів є marisquería.

Зазвичай це галасливі, жваві заклади, де за відносно помірними цінами подають продукти, які насправді рідко бувають дешевими: креветки, кальмари, устриці, восьминоги та інші дари моря.

Суть доброї marisquería можна описати просто: свіжий продукт, крижане біле вино або пиво та чесний рахунок.

У Торрев’єсі ми багато років ходили до старих добрих Marisquería Número 1 і Marisquería Número 2, які належали братам Родрігес.

Кілька років тому родина провела оновлення й ребрендинг, відкривши на місці колишніх закладів Marisquería Mar de Levante та Freiduría Mar de Levante.

У назві другого ресторану легко впізнати дієслово freír – «смажити».

У дуже гарячу олію тут занурюють креветки, маленьких кальмарів, дрібну рибу та інші морепродукти, які подають хрусткими й щойно приготованими.

Ми ще не відвідали ці ресторани після оновлення, але тридцять років досвіду в такій справі безслідно не зникають.

Коли хочеться повноцінно пообідати

Будьмо відвертими: у районі Аліканте тапас часто залишаються радше доповненням, а вишукані tasquerías трапляються не так уже й часто.

Натомість тут завжди цінували класичні ресторани – щедрі, гостинні й орієнтовані на повноцінну трапезу.

Це не означає, що їжа обов’язково має бути важкою.

Середземне море принесло цьому узбережжю славу завдяки чудовій рибі та морепродуктам.

І хоча про їжу й вино тут говорять майже безперервно, регіон водночас асоціюється з довголіттям і знаменитою середземноморською дієтою.

Цю, на перший погляд, суперечність між щедрими застіллями, вином і довгим життям можна з певною іронією назвати середземноморським парадоксом.

Отже, час відійти від невеликих закусок і перейти до закладів, де сідають за стіл для серйозного обіду.

Окрім універсальних ресторанів із великим меню, особливої уваги заслуговують два формати: asador і pulpería.

Поєднання землі й моря в іспанській кухні

Багато хто пам’ятає картину Пітера Пауля Рубенса «Союз Землі й Води».

Її виразна композиція звертається до дуже людської звички бачити світ через протиставлення: добра й зла, своїх і чужих, чоловічого та жіночого начал.

На думку деяких мистецтвознавців, богиня землі символізує Фландрію, а бог моря – Іспанію, її союзницю, яка допомагає повернути вихід до моря.

Через століття історичний сенс полотна може здаватися далеким.

А гастрономічне прочитання зрозуміле одразу: союз риби й м’яса здатен зробити щасливими і гостя, і власника ресторану.

Однак досягти ідеального балансу між ними в одному меню не завжди просто. Саме тому багато закладів чітко спеціалізуються або на продуктах із землі, або на дарах моря.

Asador – м’ясо на відкритому вогні

Шанувальникам м’яса варто шукати заклади з назвою asador.

Дієслово asar означає запікати або смажити на вогні, а в asador м’ясо готують на решітці, вугіллі чи відкритому полум’ї.

Досягти правильного ступеня просмаження таким способом непросто.

У доброму asador для різних продуктів можуть добирати різні породи деревини, а час приготування визначають майже до секунди. Це точна й майстерна робота.

Аргентинські asadores зазвичай підходять до процесу простіше, однак якість м’яса там часто дуже висока, а parrilla залишається одним із найкращих способів його приготування.

Найкращі asadores Мадрида та півночі Іспанії не обмежуються звичним solomillo, тобто вирізкою, або entrecot.

У меню можна знайти менш очевидні частини туші – наприклад, діафрагму, інші цікаві відруби або томагавк, які особливо цінують знавці м’яса.

Американські стейк-хауси в Іспанії трапляються нечасто. Якщо хочеться справді доброго м’яса з вогню, asador зазвичай буде надійнішим вибором.

Pulpería – ресторан для шанувальників восьминога

Тим, кого більше приваблюють дари моря, варто звернути увагу на вивіску pulpería.

Восьминіг – pulpo – буде головним продуктом у меню, але поруч із ним можуть подавати устриці, морські гребінці, креветки, рибу та інші морепродукти.

Цей формат передусім пов’язаний із Галісією та Астурією, де він і сформувався.

Сьогодні pulperías працюють у різних частинах Іспанії, зокрема на середземноморському узбережжі та у Валенсійській спільноті, де виловлюють дуже якісного восьминога.

Pulpeira de Melide – одна з найвідоміших pulperías Галісії

Одним із найвідоміших закладів такого типу, ймовірно, є Pulpeira de Melide в Ла-Коруньї, де працює шеф Горка Родрігес.

Щодня близько 250 гостей приходять скуштувати восьминога, морські гребінці, особливу тортилью та інші страви.

У вихідні й святкові дні кількість відвідувачів може сягати приблизно тисячі.

Ресторан відвідували найвідоміші кухарі Іспанії, серед яких Жорді Рока, Хуан Марі Арзак і Дані Гарсія. Вони спеціально приїжджали до Ла-Коруньї «на восьминога».

Горка готує класичні галісійські страви, що не дивно: його дідусь і бабуся багато років працювали в цьому бізнесі й знають про восьминогів майже все.

Значно складніше, за його словами, було поєднати кухню традиційної pulpería із сучасним і більш витонченим підходом.

Для цього він навчався та стажувався на кухнях найкращих ресторанів світу, зокрема Mugaritz, El Celler de Can Roca та копенгагенської Noma.

Pulpería Narcea у Санта-Полі

Якщо не хочеться їхати так далеко на північ, частинку північної Іспанії можна знайти й на узбережжі Аліканте.

Ми з дружиною ходимо їсти восьминога до Pulpería Narcea у Санта-Полі.

Родина дона Антоніо Монтесеріна приїхала з Астурії понад двадцять років тому й оселилася в цьому місті.

Уже біля входу видно безліч підготовлених порцій восьминога по-галісійськи, адже замовлення на цю страву постійно надходять на кухню.

У ресторані також подають дуже добру рибу та чимало інших вартих уваги страв.

Ціни здаються невисокими, але слід врахувати одну особливість: ресторан додає до рахунку 10%, хоча за сучасними правилами ця сума мала б уже входити до вартості страв у меню.

Власники пояснюють такий звичай бажанням зберігати старі порядки, коли ціни писали від руки на папері, а податок додавали лише наприкінці.

Не всім сучасним гостям це подобається, але постійні клієнти давно звикли. До того ж навіть після додавання десяти відсотків рахунок залишається цілком помірним.

Ventas – старовинні придорожні трактири Андалусії

Що ще можна додати на завершення?

Ми згадали найпоширеніші формати, але в Іспанії існує набагато більше назв для місць, де їдять і п’ють.

Деякі з них дуже давні й тісно пов’язані з конкретним регіоном.

У дитинстві я знайшов на полиці в батьків товсту загадкову книжку в солідній шкіряній палітурці. Вона називалася «Рукопис, знайдений у Сарагосі».

У ній із захопливими подробицями розповідалося про пригоди французького офіцера наполеонівської армії, який подорожував Андалусією до Мадрида.

Його супроводжували персонажі доволі сумнівні, але надзвичайно привабливі для дитячої уяви: ромські барони, п’яниці, волоцюги, авантюристи, контрабандисти, танцівниці, легковажні красуні, демони та всіляка нечисть.

Попри складну мову, я перегортав сторінки з величезним інтересом.

Місця, де герої збиралися й розповідали одне одному свої історії, називалися ventas.

Це були сільські корчми та придорожні заїжджі двори, характерні для старої Андалусії.

Такі заклади можна зустріти й сьогодні, якщо вирушити подалі від туристичних центрів у внутрішні райони півдня.

Минуло кілька століть, але підозрюю, що іноді там можна знайти схожу їжу – і приблизно таке саме товариство.

Іспанія – країна доріг, ресторанів і традицій

Іспанія – це країна доріг і традицій.

Сподіваюся, ці нотатки про tascas, тапас-бари, chiringuitos, marisquerías, asadores, pulperías та інші формати стануть у пригоді під час планування наступної подорожі.

Кількість барів і ресторанів тут справді вражає.

Іспанія залишається однією з країн із найбільшою кількістю закладів громадського харчування в розрахунку на одного мешканця.

На сьогодні все. До зустрічі в наступній розповіді про їжу та вино.

Інформація в цій статті не є юридичною чи податковою консультацією та не становить публічної оферти.

Сподобалася стаття? Поділися з друзями!