TL;DR: Článek Dmitrije Kesadova představuje různé typy španělských barů a restaurací, v nichž lze nejlépe poznat autentickou místní kuchyni. Autor vysvětluje, čím se tradiční tasca liší od běžného tapas baru, proč stojí za návštěvu plážové chiringuito a jaké gastronomické objevy nabízejí podniky zaměřené na casquería.

O autorovi: Dmitrij Kesadov je odborník na víno a novinář, absolvent školy Enotria. Ve Španělsku žije od roku 1996 a specializuje se na jídlo, víno a restaurace jako součást španělské kultury.

Kde hledat autentickou španělskou kuchyni

Dobrý den, zdraví vás znalec vína Dmitrij Kesadov.

Na našich gastronomických stránkách se snažíme ukázat, že místo obdivování pařížské vysoké gastronomie, povzdechů nad cenami burgundských vín a trpělivého spoření na cestu po slavných michelinských adresách – v San Sebastiánu i jinde – někdy stačí rozhlédnout se kolem sebe.

Stačí se trochu vzdálit od turistických tras a mimo hlučné davy můžete přímo před sebou objevit pozoruhodné produkty, vína a delikatesy, které se bez nadsázky řadí k tomu nejlepšímu na světě.

Více o kulinářské rozmanitosti země najdete v našem průvodci tradičními pokrmy a regionální kuchyní Španělska.

Gastronomické poklady Alicante a Murcie

Věděli jste například, že do provincie Alicante přijížděli významní španělští i zahraniční šéfkuchaři ochutnat správně připravenou rýži v restauracích v okolí města Pinoso?

Zdejší rýžová jídla mají opravdu jen málo společného s turistickou verzí paelly, která se podává v některých přímořských letoviscích.

A věděli jste, že znalci z celého světa jsou ochotni zaplatit za červené krevety z Dénie dvě stě eur za kilogram, někdy i více?

Možná jste také slyšeli příběh slavného režiséra Orsona Wellese, jehož film „Občan Kane“ bývá filmovými kritiky označován za jeden z nejlepších snímků všech dob.

Welles si jednou v restauraci Rincón de Pepe v nedaleké Murcii objednal kůzlečí plec – paletilla de cabrito – a láhev červeného vína.

Když vše snědl a vypil, objednal si okamžitě totéž ještě jednou – další porci kůzlečího i další láhev vína.

Poté si zavolal kuchaře a řekl mu, že to byl nejlepší oběd jeho života. Litoval prý pouze toho, že už nedokáže stejnou hostinu zvládnout potřetí.

Podobné příběhy nejsou příliš známé. Jen zřídka překročí hranice provincií Alicante a Murcia.

Místní obyvatelé jsou o kvalitě svých produktů a kuchyně natolik přesvědčeni, že často necítí potřebu výrazně je propagovat. Mnohým podnikům stačí pověst v rámci vlastního města, vesnice nebo provincie.

Hamburger či pizzu lze ochutnat téměř kdekoli na světě – a často mohou být opravdu dobré. Za autentickou španělskou kuchyní je však obvykle nutné vyrazit do míst, která leží mimo hlavní turistické trasy.

Kde ve Španělsku hledat skutečně dobrou kuchyni

Ve kterých podnicích tedy hledat všechny tyto výjimečné produkty a pokrmy?

Především v barech a restauracích. Jídlo ve Španělsku není pouze rychlým doplněním energie, ale často společenskou událostí, na kterou je potřeba vyhradit čas.

V jednom z předchozích článků jsme představili typy španělských podniků vhodných na sklenku a menší občerstvení. Tentokrát se zaměříme na místa, kde lze něco rychle zakousnout i pohodlně a vydatně poobědvat.

Podniky vhodné pro menší občerstvení

Řeč bude o podnicích označovaných jako la tasca, chiringuito, tapas bar, marisquería a casquería.

Národ, který rád jí, poznáte mimo jiné podle množství výrazů spojených s občerstvením.

Také ve španělštině existuje řada způsobů, jak popsat lehké jídlo. Lidé si mohou objednat tapas – una ronda de tapas – zajít si něco zobnout, tedy picar, dát si u baru aperitiv nebo objednat talíř para compartir, který se rozdělí mezi dva či více hostů.

Všechny tyto výrazy původně označují spíše lehčí občerstvení. V praxi se však několik malých talířků může snadno proměnit v plnohodnotnou večeři.

La tasca – tradiční španělský bar

Při procházce kolem běžných cervecerías a cafeterías můžete narazit na podnik, který má nade dveřmi nápis La Tasca.

Neváhejte příliš dlouho a vstupte. Pravděpodobně objevíte útulné místo s tradičním interiérem a menším, ale promyšleným a kvalitním menu.

Jídlo bývá převážně domácí – comida casera – nikoli pouze ohřáté z mrazáku.

Název bývá spojován se slovem atasco, tedy zácpa, nahromadění nebo tlačenice. Atmosféru takového baru by bylo možné popsat jako místo, kde je možná těsno, ale zároveň příjemně a družně.

Dnes je tasca pro mnoho lidí synonymem tapas baru, kde se dá něco sníst a vypít.

Dříve však tyto podniky připomínaly spíše tradiční venkovské hospody. Lidé v nich nechodili jen na sklenku – četli noviny, poslouchali hudbu, seznamovali se, diskutovali, prožívali první lásky a trávili podstatnou část společenského života.

Podobných podniků je ve Španělsku stále mnoho, ještě častěji se s nimi lze setkat v Portugalsku.

Tapas bary – od mražených kroket po skutečné lahůdky

Dalším dobře známým formátem jsou tapas bary. I zde je však potřeba rozlišovat.

Někteří provozovatelé pouze využívají popularity konceptu a nakupují velké množství mražených kroket, taštiček a hranolků.

V takových podnicích obvykle nenajdete nic zajímavého – jen stále stejné patatas bravas a příliš osmažené krokety.

Existují ale i opravdové gastronomické poklady. Nabízejí domácí krokety a buñuelos, jemně krájenou iberskou šunku, kvalitní salazones – tedy solenou rybu, jikry a další konzervované mořské produkty – stejně jako nejrůznější druhy krevet a dalších delikates.

Kultura tapas je tradičně silná na jihu, například v Granadě, a také na severu, zejména v San Sebastiánu.

Výborné podniky však najdeme i v provincii Alicante. Za pozornost stojí barová část restaurace Piripi v Alicante, tapas v restauraci La Cañada v Guardamaru a také podniky jako Taberna del Gourmet, La Barra de César Anca nebo Racó del Plá.

Chiringuito – restaurace přímo u moře

Obyvatelé španělského pobřeží si při hovoru o letním občerstvení okamžitě vybaví chiringuito.

Jde obvykle o sezonní podnik stojící přímo na pláži nebo v první linii u moře, kde se podávají nápoje, menší občerstvení i plnohodnotná jídla.

Některá chiringuitos jsou tvořena jen lehkou sezonní konstrukcí. Jiná však fungují jako regulérní restaurace s vlastní historií, osobitou atmosférou a dlouholetou klientelou.

Ve Španělsku vznikl dokonce populární televizní seriál Chiringuito de Pepe, který vypráví o rodině dědičného majitele podobné restaurace u moře.

Majitel Pepe pracuje postaru. Je „králem kroket a smažených jídel“, zastáncem tradic a k novým trendům přistupuje s nedůvěrou.

Jeho syn je naopak příznivcem moderní gastronomie a vysoké kuchyně. Oba se dostávají do nejrůznějších komických situací, hádají se a znovu usmiřují při hledání správného směru pro rodinný podnik.

Pro španělské publikum je to především komedie. Zahraničnímu divákovi však seriál může nabídnout i zajímavý pohled na místní mentalitu a gastronomickou kulturu.

Casquería – kuchyně, která využívá celé zvíře

Přejděme k dalšímu formátu.

Nápis Casquería označuje podnik nebo obchod zaměřený na vnitřnosti a méně obvyklé části zvířat.

Vedle běžného masa zde můžete ochutnat pokrmy z ledvin, jater, nožiček, uší, hlav a dalších částí.

Španělská kuchyně je hrdá na to, že dokáže zužitkovat celé prase – a nejen prase.

Pokud máte rádi vnitřnosti a jste připraveni zajít dál než k obvyklým játrům s bramborovou kaší, můžete ochutnat například jemné grilované žlázy označované jako mollejas.

Milovníci gastronomických experimentů zde narazí na nejrůznější části skotu, ovcí, prasat i drůbeže.

Casquería přitom nemusí znamenat pouze jednoduchou lidovou kuchyni. Některé restaurace vytvářejí z tradičních surovin velmi propracované a působivé pokrmy.

Kombinované restaurační koncepty

Existují také podniky, které různé tradice spojují.

Šéfkuchař Javi Estévez v Madridu propojil koncepty tasca a casquería a otevřel restauraci La Tasquería, kde mohou zvídaví hosté učinit řadu gastronomických objevů.

Podnik získal michelinskou hvězdu, vytvořil nový restaurační formát a inspiroval řadu následovníků.

S manželkou občas obědváme také v madridské restauraci La Tasquita de Enfrente, kterou vede další charismatický šéfkuchař Juanjo López.

Podává se zde výborný uzený úhoř, tuňák a restaurace má promyšlený vinný lístek.

Způsobem servírování, úpravou pokrmů i cenami se obě restaurace již dávno vzdálily svým původním hospodským kořenům a dnes připomínají spíše vysokou gastronomii.

Přesto si v atmosféře a menu zachovávají něco osobitého. Šéfkuchaři se navíc pravidelně vracejí k tradičním surovinám, jako jsou jazyky, mozky, oháňky a další části zvířat.

Michelin a Repsol – dva odlišné pohledy na restaurace

Zajímavé je porovnat přístup průvodce Michelin se španělským hodnocením Repsol.

Michelin ocenil pouze restauraci La Tasquería, která drží od roku 2019 jednu hvězdu.

Španělský průvodce Repsol však vyhodnotil oba podniky stejně vysoko a každému udělil dvě takzvaná slunce Repsol.

Marisquería – mořské plody, bílé víno a poctivé ceny

Milovníci ryb a mořských plodů by měli znát pojem marisquería.

Jde obvykle o živé a poměrně hlučné podniky, které nabízejí krevety, olihně, ústřice, chobotnice a další mořské produkty za rozumnější ceny, přestože samotné suroviny levné nejsou.

Základem dobré marisqueríe je čerstvost, dobře vychlazené bílé víno nebo pivo a poctivý poměr ceny a kvality.

V Torrevieje jsme dlouhá léta navštěvovali staré podniky Marisquería Número 1 a Marisquería Número 2, které patřily bratrům Rodríguezovým.

Rodina později provedla rekonstrukci a změnila značku. Na místě původních restaurací vznikly Marisquería Mar de Levante a Freiduría Mar de Levante.

V názvu druhého podniku lze snadno poznat sloveso freír, tedy smažit.

Jde o způsob přípravy, při němž se krevety, malé olihně, ryby a další mořské plody vkládají do rozpáleného oleje.

Po modernizaci jsme tyto restaurace ještě nenavštívili. Věřím však, že majitelé své řemeslo nezapomněli – v oboru mají přibližně třicet let zkušeností.

Kam ve Španělsku na vydatný oběd

Buďme upřímní – v provincii Alicante není kultura tapas všude dominantní a specializované tasquerías zde nejsou příliš běžné.

Místní obyvatelé si však vždy cenili klasických restaurací, které bývají štědré a pohostinné.

To neznamená, že zdejší kuchyně musí být těžká. Středomoří proslavilo oblast Alicante díky kvalitním rybám a mořským plodům.

Region je zároveň spojován s dlouhověkostí a takzvanou středomořskou stravou.

Celý tento jev – hodně jíst, ještě více mluvit o víně a přitom zůstávat v dobré kondici – bývá někdy s nadsázkou označován za středomořský paradox.

Je tedy čas podívat se také na podniky určené pro vydatnější jídlo.

Vedle univerzálních restaurací s rozsáhlým menu stojí za pozornost především asadores a pulperías.

Spojení země a moře ve španělské kuchyni

Mnozí si vybaví obraz Petera Paula Rubense „Spojení Země a Vody“.

Dílo je známé výraznou kompozicí a představou světa jako střetu i spojení dvou principů – dobra a zla, vlastního a cizího, mužského a ženského.

Někteří historikové umění vykládají bohyni Země jako Flandry a boha moře jako Španělsko, které svému spojenci pomáhá obnovit přístup k moři zablokovaný Nizozemci.

Historický význam obrazu dnes většině lidí uniká. Z gastronomického pohledu však spojení země a moře funguje dokonale – kombinace masa a ryb obvykle potěší hosta a restauraci zajistí spokojenou klientelu.

Dosáhnout skutečné harmonie mezi oběma světy však není snadné.

Právě proto existují restaurace, které se specializují pouze na jednu oblast.

Asador – maso připravované na otevřeném ohni

Milovníci masa by měli hledat podnik označený jako asador.

Sloveso asar znamená péct nebo grilovat. V asadoru se maso připravuje na roštu a nad otevřeným ohněm.

Najít při tomto způsobu přípravy správnou rovnováhu není jednoduché.

V kvalitním asadoru se pro jednotlivé produkty vybírá vhodný druh dřeva a doba přípravy se hlídá téměř na sekundy. Jde o skutečně precizní řemeslo.

V běžném argentinském asadoru bývá koncept přímočařejší. Kvalita masa je však obvykle velmi vysoká a příprava na roštu – parrilla – zůstává pro dobré maso spolehlivou volbou.

Nejlepší asadores v Madridu a na severu Španělska nabízejí vedle známého solomillo, tedy svíčkové, a entrecot také méně obvyklé části hovězího masa.

Objednat si lze například bránici, flank steak nebo tomahawk, které znalci často oceňují více než běžné steaky.

Klasických steakhouseů podle amerického vzoru není ve Španělsku mnoho. Při hledání kvalitního masa je proto lepší zaměřit se právě na tradiční asadores.

Pulpería – restaurace pro milovníky chobotnice

Kdo dává přednost darům moře, měl by hledat nápis Pulpería.

Chobotnice – španělsky pulpo – je v takové restauraci samozřejmou součástí nabídky.

Kromě ní zde však mohou být ústřice, mušle svatého Jakuba, krevety, ryby a další mořské speciality.

Tento typ podniku je typický především pro Galicii a Asturii, kde pulperías vznikly.

Dnes se s nimi lze setkat po celé zemi, včetně pobřeží Středozemního moře a Valencie, kde se loví jedny z nejlepších chobotnic ve Španělsku.

Pulpeira de Melide – slavná galicijská pulpería

Jednou z nejznámějších pulperías v zemi je pravděpodobně Pulpeira de Melide v A Coruñi, kde v kuchyni působí Gorka Rodríguez.

Každý den sem přichází přibližně 250 hostů na chobotnici, mušle svatého Jakuba, speciální tortillu a další pokrmy.

O víkendech a svátcích se počet hostů může přiblížit tisícovce.

Podnik navštívili také významní španělští šéfkuchaři ocenění třemi michelinskými hvězdami – Jordi Roca, Juan Mari Arzak a Dani García. Do A Coruñi přijeli speciálně na chobotnici.

Gorka připravuje klasickou galicijskou kuchyni, což není překvapivé. Jeho prarodiče v tomto oboru pracují řadu let a o chobotnicích vědí téměř vše.

Podle samotného Gorky bylo mnohem obtížnější propojit tradiční kuchyni obyčejné pulperíe s modernějšími a propracovanějšími nápady.

Proto studoval a získával zkušenosti v kuchyních některých z nejlepších restaurací světa, včetně Mugaritz, Celler de Can Roca v Katalánsku a Noma v Kodani.

Pulpería Narcea v Santa Pole

Pokud se vám nechce cestovat až na sever, může severní kuchyně přijet za vámi.

S manželkou chodíme na chobotnici do restaurace Narcea v Santa Pole.

Rodina dona Antonia Monteserína přijela z Asturie před více než dvaceti lety a usadila se v Santa Pole.

U vstupu do restaurace uvidíte řadu již připravených porcí galicijské chobotnice, protože objednávky tohoto pokrmu přicházejí do kuchyně téměř nepřetržitě.

Restaurace má zároveň vynikající ryby a mnoho dalších jídel.

Ceny na první pohled působí nízce, je však potřeba počítat s jednou zvláštností: restaurace k účtu připočítává deset procent daně.

Podle současných pravidel by přitom tato částka měla být již zahrnuta v cenách uvedených v jídelním lístku.

Majitelé tuto neobvyklou praxi vysvětlují snahou zachovat staré zvyklosti – jako vzpomínku na dobu, kdy se ceny psaly ručně na papír a daň se připočítávala až nakonec.

Ne všem současným hostům se tento přístup líbí. Stálí zákazníci si však zvykli a nevnímají jej jako problém.

I po připočtení deseti procent navíc zůstává výsledný účet poměrně příznivý.

Ventas – staré andaluské zájezdní hostince

Co dodat závěrem?

Nejznámější typy španělských gastronomických podniků jsme již představili. Ve skutečnosti však existuje mnohem více názvů a lokálních formátů.

Některé z nich jsou velmi staré a úzce spojené s konkrétní oblastí.

Když jsem byl dítě, našel jsem v knihovně rodičů tajemnou, tlustou knihu v pevných kožených deskách. Jmenovala se „Rukopis nalezený v Zaragoze“.

S podmanivými podrobnostmi vyprávěla dobrodružství francouzského důstojníka Napoleonovy armády, který cestoval přes Andalusii do Madridu.

Doprovázela ho značně pochybná, pro dětskou představivost však nesmírně zajímavá společnost: romští baroni, opilci a tuláci, dobrodruzi a pašeráci, tanečnice a další lehkomyslné krásky, ale také ďáblové a nejrůznější nadpřirozené bytosti.

Přestože byla kniha napsána poměrně náročným jazykem, zaujatě jsem v ní listoval.

Místa, kde se všechny tyto postavy setkávaly a vyprávěly si své příběhy, se nazývala ventas.

Šlo o venkovské hostince a zájezdní hospody typické pro tehdejší Andalusii.

Na podobné ventas lze narazit i dnes, zejména v odlehlejších částech andaluského jihu.

Uplynula staletí, ale domnívám se, že v nich najdete podobné jídlo – a možná i podobně pestrou společnost.

Španělsko – země cest, restaurací a tradic

Španělsko je zemí cest a tradic.

Doufám, že vám dnešní poznámky o nejrůznějších barech, hostincích a restauracích pomohou při plánování výletů a cest po zemi.

Výběr je skutečně obrovský.

Počtem gastronomických podniků a jejich hustotou v poměru k počtu obyvatel patří Španělsko mezi země s nejrozvinutější barovou a restaurační kulturou na světě.

Pro dnešek je to vše. Na shledanou u dalšího článku věnovaného gastronomii a vínu.

Uvedené informace nepředstavují právní ani daňové poradenství a nejsou veřejnou nabídkou.

Líbí se vám tento článek? Sdílejte ho se svými přáteli!