TL;DR: Dmitry Kesadov przedstawia najważniejsze typy hiszpańskich barów i restauracji, w których najlepiej poznawać lokalną kuchnię. Wyjaśnia, czym tradycyjna tasca różni się od zwykłego baru tapas, dlaczego warto odwiedzić nadmorskie chiringuito i jakie kulinarne odkrycia czekają na bardziej odważnych gości w casqueríi, marisqueríi, asadorze czy pulperíi.
O autorze: Dmitry Kesadov jest ekspertem winiarskim i dziennikarzem, absolwentem szkoły winiarskiej Enotria. Mieszka w Hiszpanii od 1996 roku, a jego główne obszary zainteresowań to jedzenie, wino i restauracje jako część hiszpańskiej kultury.
Prawdziwa kuchnia poza głównymi szlakami
Dzień dobry, z tej strony wasz przewodnik po winie, Dmitry Kesadov.
Na naszych stronach poświęconych gastronomii staramy się pokazać, że zamiast zazdrościć Paryżowi jego wielkiej kuchni, wzdychać nad cenami burgundzkich win i cierpliwie odkładać pieniądze na wyprawę do słynnych restauracji Michelin – w San Sebastián czy gdziekolwiek indziej – warto najpierw rozejrzeć się dookoła.
Wystarczy nieznacznie zboczyć z najbardziej uczęszczanych tras i zostawić tłum za sobą, aby znaleźć zaskakująco wiele wyjątkowych produktów, win i przysmaków. Niektóre z nich, bez większej przesady, należą do najlepszych na świecie.
Kulinarne skarby Alicante i Murcji
Czy wiecie na przykład, że wielu wybitnych szefów kuchni z Hiszpanii i innych krajów przyjeżdżało do prowincji Alicante, aby spróbować potraw z ryżu serwowanych w restauracjach w okolicach Pinoso?
Miejscowe arroces mają niewiele wspólnego z ujednoliconą, turystyczną wersją paelli, którą można znaleźć w wielu kurortach.
A czy słyszeliście, że znawcy są gotowi zapłacić dwieście euro lub więcej za kilogram słynnych czerwonych krewetek z Dénia?
Jest też historia o Orsonie Wellesie, słynnym reżyserze, którego Obywatel Kane do dziś uchodzi za jeden z najwybitniejszych filmów w historii kina.
Pewnego razu w restauracji Rincón de Pepe w Murcji Welles zamówił łopatkę koźlęcia – paletilla de cabrito – oraz butelkę czerwonego wina.
Kiedy zjadł i wypił wszystko, natychmiast poprosił o dokładnie ten sam zestaw po raz drugi.
Następnie wezwał kucharza i powiedział, że był to najlepszy obiad w jego życiu. Żałował jedynie, że nie ma już siły zjeść i wypić tego wszystkiego po raz trzeci.
Takie opowieści są mało znane poza miejscem, w którym powstały. Rzadko przekraczają granice prowincji Alicante i Murcji lub ich wspólnot autonomicznych.
Mieszkańcy poszczególnych regionów są tak pewni jakości własnych produktów, że nie zawsze czują potrzebę promowania ich poza swoją miejscowością, powiatem czy prowincją – o światowej sławie nie wspominając.
W rezultacie hamburgery i pizzę można znaleźć niemal wszędzie na świecie, często na całkiem dobrym poziomie. Po naprawdę regionalną kuchnię hiszpańską trzeba natomiast pojechać do jej źródła, nierzadko z dala od najbardziej oczywistych szlaków turystycznych.
Gdzie szukać autentycznych lokalnych smaków
Gdzie zatem najlepiej szukać tych wszystkich wyjątkowych produktów i dań?
Oczywiście w barach i restauracjach.
Hiszpańska kultura kulinarna zachęca, by usiąść, coś zamówić, porozmawiać i dać posiłkowi tyle czasu, na ile zasługuje. Jedzenie w pośpiechu, w drodze z jednego miejsca do drugiego, nie jest tu szczególnie cenione.
W jednym z wcześniejszych artykułów opisaliśmy hiszpańskie lokale, w których można napić się czegoś i szybko przekąsić. Teraz czas przyjrzeć się miejscom odpowiednim zarówno na niewielką przekąskę, jak i na pełny obiad.
Lokale na przekąskę i dania do dzielenia
Do najważniejszych określeń należą tasca, chiringuito, bar tapas, marisquería i casquería.
Kulturę, która naprawdę lubi jeść, łatwo rozpoznać po bogactwie słownictwa związanego z posiłkami.
Po polsku możemy coś przekąsić, przegryźć, skubnąć, wrzucić coś na ząb albo zjeść na szybko.
W Hiszpanii można zamówić una ronda de tapas, czyli rundę tapas, wyjść na picar – dosłownie podziobać niewielkie porcje – albo poprosić przy barze o aperitif i kilka przekąsek.
Można też wybrać danie para compartir, przeznaczone do podziału na dwie osoby lub na całą grupę.
W teorii wszystkie te określenia odnoszą się do lekkiego jedzenia. W praktyce jedna tapa często prowadzi do kolejnej, a krótki aperitif bez trudu zamienia się w pełny lunch.
La tasca – tradycyjny hiszpański bar
Mijając zwyczajne cervecerías i cafeterías – często poprawne, choć dość przewidywalne – można nagle natknąć się na niewielki lokal z napisem La Tasca nad drzwiami.
Nie zastanawiajcie się zbyt długo. Warto wejść.
Najprawdopodobniej znajdziecie przytulne miejsce z tradycyjnym wystrojem i krótką, lecz starannie ułożoną kartą.
W najlepszym przypadku będzie to comida casera, czyli domowa kuchnia, a nie gotowe dania odgrzewane po wyjęciu z zamrażarki.
Słowo tasca przywołuje obraz niewielkiego, zatłoczonego i pełnego życia lokalu. Miejsca, w którym przestrzeni może być mało, ale atmosfery nie brakuje.
Dziś tasca bywa traktowana niemal jak synonim tradycyjnego baru tapas, gdzie można wypić wino lub piwo i zamówić coś małego.
Dawniej takie lokale bardziej przypominały brytyjskie puby w małych miastach i dzielnicach.
Nie chodziło wyłącznie o picie. Czytano tam gazety, słuchano muzyki, spotykano znajomych, zawierano nowe przyjaźnie i rozpoczynano romanse. Krótko mówiąc, tasca stanowiła ważny element lokalnego życia społecznego.
W Hiszpanii nadal działa wiele takich barów, a szczególnie często można je spotkać również w Portugalii.
Bary tapas – od mrożonych krokietów po prawdziwe specjały
Bar tapas to pojęcie znane niemal wszystkim, ale sama nazwa nie mówi jeszcze nic o jakości kuchni.
Niektórzy właściciele wykorzystują popularność konceptu, wypełniając zaplecze przemysłowymi mrożonkami, gotowymi krokietami i ziemniakami przygotowywanymi w dużych partiach.
W takich miejscach trudno znaleźć coś interesującego. Najczęściej trafiają się te same bezbarwne patatas bravas i zbyt długo smażone krokiety.
Istnieją jednak także prawdziwe skarby.
W dobrych barach tapas podaje się domowe krokiety i buñuelos, cienko krojoną szynkę iberyjską, wysokiej jakości salazones – solone lub suszone ryby, ikrę i inne specjały – a także krewetki i owoce morza w najróżniejszych odsłonach.
Kultura tapas jest szczególnie silna na południu, na przykład w Granadzie, oraz na północy, gdzie najczęściej wskazuje się San Sebastián.
Również w prowincji Alicante nie brakuje ciekawych miejsc: bar w restauracji Piripi w Alicante, tapas w La Cañada w Guardamarze oraz takie lokale jak Taberna del Gourmet, La Barra de César Anca czy Racó del Plá.
Więcej o codziennych zwyczajach kulinarnych można przeczytać w materiale o tym, co najczęściej zamawia się w hiszpańskich kawiarniach i restauracjach.
Chiringuito – jedzenie nad samym morzem
Każdy, kto mieszka na hiszpańskim wybrzeżu, dobrze zna słowo chiringuito.
Zwykle jest to sezonowy bar lub restauracja położona bezpośrednio na plaży albo w pierwszej linii od morza. Serwuje napoje, przekąski, a często także pełne posiłki.
Niektóre chiringuitos są lekkimi konstrukcjami stawianymi wyłącznie na lato.
Inne działają w tym samym miejscu od dziesięcioleci i zdążyły przekształcić się w pełnoprawne restauracje z własną historią, charakterem i stałą klientelą.
W Hiszpanii powstał nawet popularny serial komediowy Chiringuito de Pepe, opowiadający o rodzinie prowadzącej właśnie taki lokal przy plaży.
Pepe, właściciel starej daty, uważa się za króla krokietów i smażonych potraw. Jest wierny tradycji i z podejrzliwością patrzy na każdą nowość – to postać bardzo łatwa do rozpoznania w nadmorskich regionach.
Jego syn reprezentuje całkowicie inne podejście: nowoczesne techniki, nowe trendy i ambicje związane z wysoką kuchnią.
Obaj kłócą się, godzą i wpadają w komiczne sytuacje, próbując znaleźć właściwy kierunek dla rodzinnej restauracji.
Dla hiszpańskich widzów serial oferuje wiele znajomego humoru. Dla osób z zewnątrz może być jednocześnie lekkim wprowadzeniem do miejscowej kultury rodzinnej i gastronomicznej.
Casquería – hiszpańska tradycja wykorzystywania całej tuszy
Przejdźmy do kolejnego typu lokalu.
Napis casquería oznacza miejsce, w którym sprzedaje się lub przygotowuje podroby i mniej popularne części tuszy.
Obok zwyczajnych dań mięsnych można znaleźć niedrogie i wyraziste potrawy z nerek, wątroby, raciczek, uszu, głów i innych części zwierzęcia.
W tradycyjnej kuchni hiszpańskiej wysoko ceni się zasadę pełnego wykorzystania produktu – i nie chodzi wyłącznie o wieprzowinę.
Osoby, które lubią podroby i są gotowe wyjść poza znaną wszystkim wątróbkę, mogą spróbować na przykład grillowanych mollejas, czyli grasicy.
Bardziej odważni znajdą języki, móżdżki, ogony, żołądki i różne wnętrzności wołowe, jagnięce lub drobiowe.
Casquería nie musi jednak oznaczać prostej, ciężkiej kuchni. Najlepsze restauracje tego typu oferują dania kreatywne, technicznie złożone i zaskakująco eleganckie.
Restauracje łączące różne tradycje
Istnieją również lokale świadomie łączące kilka gastronomicznych koncepcji.
W Madrycie szef kuchni Javi Estévez stworzył La Tasquería, zestawiając atmosferę tradycyjnej tasca z produktami charakterystycznymi dla casqueríi.
Dla ciekawego świata gościa jest to miejsce pełne nowych smaków i odkryć.
La Tasquería zdobyła gwiazdkę Michelin, właściwie stworzyła własną kategorię restauracji i zainspirowała wielu naśladowców.
Z żoną odwiedzamy w Madrycie również La Tasquita de Enfrente, której kuchnią kieruje inny charyzmatyczny szef, Juanjo López.
Podają tam znakomitego wędzonego węgorza, świetnie przygotowanego tuńczyka i bardzo przemyślaną kartę win.
Trzeba przyznać, że sposób podawania dań, styl kuchni i ceny w obu lokalach dawno oddaliły się od ich skromnych, tawernianych korzeni.
Pod wieloma względami przypominają dziś restauracje fine dining.
Mimo to w atmosferze i menu nadal pozostało coś szczególnego. Szefowie często wracają do tradycyjnych produktów – języków, móżdżków, ogonów i innych części tuszy – nadając im nowoczesną, bardziej wyrafinowaną formę.
Michelin i Repsol – dwa sposoby oceniania restauracji
Różnica między przewodnikiem Michelin a hiszpańskim przewodnikiem Repsol jest w tym przypadku bardzo interesująca.
Michelin wyróżnił wyłącznie La Tasquería, przyznając jej jedną gwiazdkę w 2019 roku.
Repsol ocenił natomiast oba lokale równie wysoko i przyznał każdemu po dwa Soles Repsol, czyli Słońca Repsol.
Marisquería – świeże owoce morza i zimne białe wino
Jeżeli chodzi o ryby i owoce morza, jednym z najbardziej lubianych typów lokali jest marisquería.
Są to zwykle gwarne, pełne życia restauracje, oferujące stosunkowo rozsądne ceny produktów, które w rzeczywistości rzadko bywają tanie: krewetek, kalmarów, ostryg, ośmiornic i innych darów morza.
Istotę dobrej marisqueríi można opisać krótko: świeży produkt, lodowate białe wino lub piwo i uczciwy rachunek.
Przez wiele lat w Torrevieja chodziliśmy do dawnych Marisquería Número 1 i Marisquería Número 2, należących do braci Rodríguez.
Kilka lat temu rodzina przeprowadziła remont i zmieniła koncepcję lokali, otwierając w ich miejscu Marisquería Mar de Levante oraz Freiduría Mar de Levante.
W nazwie drugiej restauracji łatwo rozpoznać czasownik freír, czyli smażyć.
Do bardzo gorącego oleju trafiają tam krewetki, małe kalmary, drobne ryby i inne owoce morza, które podaje się chrupiące i świeżo usmażone.
Nie odwiedziliśmy jeszcze tych lokali po modernizacji, ale trzydzieści lat doświadczenia w tej branży nie znika z dnia na dzień.
Więcej informacji o mieście znajdziesz w naszym przewodniku po Torrevieja.
Gdy przychodzi pora na porządny obiad
Bądźmy szczerzy: w rejonie Alicante tapas często pozostają raczej dodatkiem, a wyrafinowane tasquerías nadal należą do rzadkości.
Znacznie bardziej ceni się tutaj klasyczne restauracje – hojne, gościnne i nastawione na pełny posiłek.
Nie oznacza to jednak, że jedzenie musi być ciężkie.
Morze Śródziemne przyniosło temu wybrzeżu sławę dzięki wyjątkowym rybom i owocom morza.
Choć o jedzeniu i winie mówi się tu niemal bez przerwy, region jednocześnie kojarzony jest z długowiecznością i słynną dietą śródziemnomorską.
Pozorną sprzeczność między obfitym jedzeniem, swobodnym piciem wina i długim, zdrowym życiem można z pewną ironią nazwać śródziemnomorskim paradoksem.
Czas więc odejść od drobnych przekąsek i przejść do lokali przeznaczonych na solidny posiłek.
Poza uniwersalnymi restauracjami z rozbudowanym menu warto wyróżnić dwa formaty: asador i pulpería.
Połączenie lądu i morza w hiszpańskiej kuchni
Wielu czytelników pamięta obraz Petera Paula Rubensa Zjednoczenie Ziemi i Wody.
Jego efektowna kompozycja odwołuje się do bardzo ludzkiej skłonności do postrzegania świata poprzez przeciwieństwa: dobro i zło, swoich i obcych, kobietę i mężczyznę.
Według niektórych historyków sztuki bogini ziemi symbolizuje Flandrię, a bóg morza – Hiszpanię, jej sojuszniczkę pomagającą odzyskać dostęp do morza.
Po upływie stuleci historyczny sens tego dzieła może wydawać się odległy.
Interpretacja kulinarna jest natomiast prosta: połączenie ryby i mięsa może uszczęśliwić zarówno gościa, jak i właściciela restauracji.
Osiągnięcie idealnej równowagi między nimi w jednej karcie nie zawsze jest jednak łatwe. Właśnie dlatego wiele lokali specjalizuje się wyraźnie albo w produktach z lądu, albo w darach morza.
Asador – mięso przygotowywane na ogniu
Miłośnicy mięsa powinni szukać lokali określanych jako asador.
Czasownik asar oznacza pieczenie lub grillowanie, a w asadorze mięso przygotowuje się na ruszcie, żarze lub otwartym ogniu.
Uzyskanie właściwego stopnia wysmażenia nie jest przy tej metodzie łatwe.
W dobrym asadorze do poszczególnych produktów dobiera się różne gatunki drewna, a czas pieczenia ocenia niemal co do sekundy. To precyzyjna, wymagająca praca.
Asadory argentyńskie podchodzą do sprawy bardziej bezpośrednio, ale zwykle oferują mięso bardzo wysokiej jakości, a parrilla pozostaje jednym z najlepszych sposobów jego przygotowania.
Najlepsze asadory Madrytu i północnej Hiszpanii nie ograniczają się do popularnego solomillo, czyli polędwicy, i entrecotu.
W karcie można znaleźć mniej oczywiste elementy tuszy, takie jak przepona, łata, antrykot z długą kością czy tomahawk, szczególnie cenione przez znawców mięsa.
Amerykańskie steakhousy są w Hiszpanii stosunkowo rzadkie. Jeśli zależy nam na dobrym mięsie z grilla, asador zazwyczaj będzie pewniejszym wyborem.
Pulpería – restauracja dla miłośników ośmiornicy
Osoby zainteresowane darami morza powinny zwrócić uwagę na szyld pulpería.
Ośmiornica – pulpo – będzie oczywiście najważniejszym produktem w menu, ale obok niej mogą pojawić się ostrygi, przegrzebki, krewetki, ryby i inne owoce morza.
Ten format jest szczególnie mocno związany z Galicją i Asturią, gdzie powstał i rozwinął się.
Obecnie pulperías działają w całej Hiszpanii, również na wybrzeżu Morza Śródziemnego i we Wspólnocie Walenckiej, której wody dostarczają ośmiornic bardzo dobrej jakości.
Pulpeira de Melide – jedna z najsłynniejszych pulperías w Galicji
Jednym z najbardziej znanych lokali tego typu jest prawdopodobnie Pulpeira de Melide w A Coruña, gdzie pracuje szef kuchni Gorka Rodríguez.
Każdego dnia około 250 osób przychodzi spróbować ośmiornicy, przegrzebków, charakterystycznej tortilli i innych dań.
W weekendy i święta liczba gości może wzrosnąć do około tysiąca.
Restaurację odwiedzali jedni z najwybitniejszych kucharzy Hiszpanii, między innymi Jordi Roca, Juan Mari Arzak i Dani García, którzy przyjeżdżali do A Coruña specjalnie na ośmiornicę.
Gorka przygotowuje klasyczne dania galicyjskie, co nie dziwi, ponieważ jego dziadkowie przez wiele lat pracowali w tej branży i wiedzą o ośmiornicy niemal wszystko.
Znacznie trudniejsze było, jak sam przyznaje, połączenie kuchni tradycyjnej pulperíi z czymś współczesnym i bardziej złożonym.
W tym celu uczył się i zdobywał doświadczenie w najlepszych kuchniach świata, między innymi w Mugaritz, El Celler de Can Roca i kopenhaskiej Nomie.
Pulpería Narcea w Santa Pola
Jeśli nie chcecie jechać aż na północ, kawałek północnej Hiszpanii można znaleźć również na wybrzeżu Alicante.
Z żoną chodzimy na ośmiornicę do Pulpería Narcea w Santa Pola.
Rodzina dona Antonia Monteserína przyjechała z Asturii ponad dwadzieścia lat temu i osiedliła się w tym mieście.
Już przy wejściu widać wiele przygotowanych porcji ośmiornicy po galicyjsku, ponieważ zamówienia na to danie nieustannie trafiają do kuchni.
Restauracja oferuje także bardzo dobre ryby i wiele innych dań.
Ceny wyglądają na niskie, ale trzeba zwrócić uwagę na jedną osobliwość: restauracja dodaje do rachunku 10%, choć zgodnie ze współczesną praktyką taka kwota powinna już zostać uwzględniona w cenach w menu.
Właściciele tłumaczą ten zwyczaj chęcią zachowania dawnych zasad, kiedy ceny zapisywano ręcznie na kartce, a podatek doliczano dopiero na końcu.
Nie wszystkim gościom podoba się ten system, ale stali klienci dawno się do niego przyzwyczaili. Poza tym nawet po doliczeniu dziesięciu procent rachunek nadal pozostaje całkiem rozsądny.
Ventas – dawne andaluzyjskie zajazdy przydrożne
Co jeszcze można dodać na zakończenie?
Omówiliśmy najpopularniejsze typy lokali, ale w Hiszpanii istnieje znacznie więcej nazw miejsc, w których się je i pije.
Niektóre z nich są bardzo stare i silnie związane z konkretnym regionem.
Kiedy byłem dzieckiem, znalazłem na półce rodziców grubą, tajemniczą książkę oprawioną w skórę. Nosiła tytuł Rękopis znaleziony w Saragossie.
Opowiadała z niezwykłą szczegółowością o przygodach francuskiego oficera armii napoleońskiej, który podróżował przez Andaluzję do Madrytu.
Towarzyszyły mu postacie dość podejrzane, ale niezwykle atrakcyjne dla dziecięcej wyobraźni: romscy arystokraci, pijacy, włóczędzy, awanturnicy, przemytnicy, tancerki, piękne kobiety o niepewnej reputacji, demony i wszelkiego rodzaju istoty nadprzyrodzone.
Mimo trudnego języka przewracałem kolejne strony z ogromnym zainteresowaniem.
Miejsca, w których bohaterowie zbierali się i opowiadali sobie historie, nazywano ventas.
Były to wiejskie gospody i przydrożne zajazdy charakterystyczne dla dawnej Andaluzji.
Takie lokale można spotkać także dziś, podróżując po bardziej oddalonych częściach południowego interioru.
Minęły stulecia, ale podejrzewam, że czasami można tam znaleźć podobne jedzenie – i mniej więcej podobne towarzystwo.
Hiszpania – kraj dróg, restauracji i tradycji
Hiszpania to kraj dróg i tradycji.
Mam nadzieję, że te uwagi o tascach, barach tapas, chiringuitos, marisquerías, asadorach, pulperías i wielu innych typach lokali przydadzą się podczas planowania kolejnej podróży.
Liczba barów i restauracji jest tu naprawdę imponująca.
Hiszpania pozostaje jednym z krajów o największej liczbie lokali gastronomicznych w przeliczeniu na mieszkańca.
To wszystko na dziś. Do zobaczenia przy kolejnej opowieści o jedzeniu i winie.
FAQ
Jaki lokal wybrać na lekką przekąskę w Hiszpanii?
Na niewielki posiłek dobrze sprawdzą się tasca, bar tapas lub nadmorskie chiringuito. W zależności od miejsca można zamówić tapas, porcje do dzielenia, domowe krokiety, szynkę iberyjską, ryby i owoce morza.
Czym jest marisquería?
Marisquería to restauracja lub bar specjalizujący się w świeżych rybach i owocach morza. Zwykle panuje tam żywa, swobodna atmosfera, a do jedzenia podaje się bardzo zimne białe wino lub piwo.
Czym asador różni się od zwykłego steakhouse’u?
W asadorze mięso przygotowuje się na otwartym ogniu, żarze lub grillu. Dużą uwagę poświęca się jakości produktu, gatunkowi drewna i dokładnemu czasowi pieczenia. Jest to lokalna tradycja grillowania, a nie kopia amerykańskiego steakhouse’u.
Co podaje się w pulperíi?
Najważniejszym daniem jest ośmiornica, szczególnie przygotowana po galicyjsku. W menu często pojawiają się również przegrzebki, ostrygi, krewetki, ryby i hiszpańska tortilla.
Czym jest andaluzyjska venta?
Venta to tradycyjna wiejska gospoda lub zajazd przydrożny, szczególnie charakterystyczny dla Andaluzji. Niektóre takie miejsca działają do dziś, zachowując kuchnię i atmosferę południowej hiszpańskiej prowincji.
Przeczytaj także
Informacje zawarte w artykule nie stanowią porady prawnej ani podatkowej i nie są ofertą publiczną.
