TL;DR: статья Дмитрия Кесадова о форматах испанских баров и ресторанов, в которых стоит знакомиться с настоящей местной кухней. Автор объясняет, чем традиционная tasca отличается от обычного тапас-бара, зачем идти в пляжный chiringuito и какие гастрономические открытия ждут гостей заведений формата casquería.

Об авторе: Дмитрий Кесадов – винный эксперт и журналист, окончил школу «Энотрия»; живет в Испании с 1996 года. Основная специализация – еда, вино и рестораны как часть культуры Испании.

Где искать настоящую испанскую кухню

Добрый день, с вами вино-агент Дмитрий Кесадов.

На наших гастрономических страницах мы пытаемся доказать, что вместо того, чтобы завидовать высокой парижской кухне, вздыхать по поводу цен на бургундское вино и, сжав зубы, терпеливо откладывать деньги на поездку по местам мишленовской славы – в Сан-Себастьян и не только, – стоит внимательнее посмотреть по сторонам.

Поверьте, и у нас, если слегка отклониться от туристических маршрутов, вдали от обезумевшей толпы, можно вдруг обнаружить прямо перед собой множество удивительных и, без преувеличения, лучших в мире продуктов, вин и деликатесов.

Подробнее о гастрономическом разнообразии страны читайте в нашем гиде по национальным блюдам и региональной кухне Испании.

Гастрономические сокровища Аликанте и Мурсии

Например, знаете ли вы, что именно в провинцию Аликанте приезжали многие великие шеф-повара Испании – и не только, – чтобы попробовать правильный и лучший в стране рис, или паэлью, в ресторанах зоны Пиносо? Этот рис действительно имеет мало общего со своим туристическим собратом.

Или что за красных креветок Дении знатоки со всего мира готовы платить по двести и более евро за килограмм?

А слышали ли вы когда-нибудь историю о знаменитом режиссере Орсоне Уэллсе, чей фильм «Гражданин Кейн» навсегда признан критиками одним из лучших в истории кино?

Однажды в ресторане Rincón de Pepe в соседней Мурсии он заказал ножку козленка – paletilla de cabrito – и бутылку красного вина. Съев и выпив заказанное, он тут же повторил – и козленка, и вино.

После этого Уэллс пригласил повара и сказал, что это был лучший обед в его жизни и что жалеет он лишь о том, что уже не в состоянии выпить и съесть эти сокровища в третий раз.

О кухне соседнего региона можно подробнее прочитать в материале о городе Мурсия, его традициях и местной гастрономии.

Все эти легенды и истории мало известны. Точнее, они редко выходят за границы автономий и провинций Мурсии и Аликанте.

Испанцы настолько убеждены, что их еда и продукты – лучшие, что не слишком заботятся о продвижении и не стремятся к известности за пределами своей деревни или провинции, не говоря уже о мировой славе.

Вот и получается, что гамбургеры и пиццу можно попробовать в любой стране мира – и довольно часто это будут очень неплохие бургеры и пицца, – а за настоящей испанской едой надо отправляться в «места силы», часто расположенные в самой глубинке.

Где в Испании искать настоящую еду

В каких же местах Испании нужно искать все эти великолепные продукты и блюда?

Именно в барах и ресторанах, поскольку чего испанец точно не будет делать, так это есть на ходу.

В одной из прошлых статей мы рассказали о форматах испанских заведений, где можно выпить и легко перекусить. Теперь пришла очередь кратко описать основные форматы, где можно быстро перекусить или плотно пообедать.

Форматы заведений для перекуса

Речь пойдет о таких форматах, как la tasca, chiringuito, tapas bar, marisquería и casquería.

Нацию, любящую поесть, выдает богатый набор слов и выражений на эту тему. Например, наш человек пойдет перекусить, перехватить или «порубать» что-нибудь съедобное.

Это, конечно, не все: можно еще подзаправиться, подкрепиться, заточить, стрескать или даже «заморить червячка».

Испанцы тоже найдут нужные слова даже для легкого перекуса. Они могут заказать тапас – una ronda de tapas, – пойти «попикарить», от глагола picar – «поклевать», собраться вместе, чтобы съесть что-то небольшое у барной стойки – pedir un aperitivo, una botana o tapas, – или заказать блюдо para compartir, то есть разделить его на двоих или на всех.

Все эти формы подразумевают не слишком плотную еду, хотя на практике – как пойдет.

La tasca – традиционный испанский бар

Проходя мимо стандартных cervecerías и cafeterías, скучных и предсказуемых, вы можете вдруг наткнуться на бар, на дверях которого будет написано La Tasca.

Не раздумывайте долго и смело заходите внутрь. Скорее всего, вы обнаружите симпатичное и атмосферное место с традиционным дизайном и небольшим, но качественным и оригинальным меню.

Еда будет преимущественно домашней – comida casera, – а не разогретой из заморозки.

Название бара имеет общий корень со словом atasco – закупоривание, скопление, «пробка», что примерно соответствует по смыслу выражению «в тесноте, да не в обиде».

Сейчас la tasca для большинства – синоним тапас-бара, где можно перекусить и выпить. Раньше такие бары, скорее всего, были ближе к английским провинциальным пабам, где не просто выпивали, но и читали газеты, слушали музыку, взрослели, знакомились, общались и заводили романы – в общем, проводили значительную часть жизни.

Таких баров и сейчас достаточно много в Испании и особенно в Португалии.

Тапас-бары: от замороженных крокетов до деликатесов

Следующий формат – тапас-бары. Он достаточно известен, но здесь существует много нюансов.

Во-первых, многие владельцы халтурят и паразитируют на концепции, закупая тоннами замороженные пирожки и картофель.

В таких барах вы не найдете ничего интересного: все те же скучные patatas bravas и пережаренные крокеты.

Но встречаются и настоящие сокровища – с домашними крокетами и buñuelos, тонко нарезанным хамоном из свиней иберийской породы, деликатесными salazones – особым образом засоленной рыбой, икрой и другими продуктами, – креветками всех сортов и многим другим.

Тапасы традиционно развиты на юге – например, в Гранаде, – и на севере, прежде всего в Сан-Себастьяне. Однако и в нашей зоне есть достойные представители жанра: барная стойка в ресторане Piripi в Аликанте, тапасы в ресторане La Cañada в Гуардамаре и, конечно, аликантийские бары, среди которых немало достойных – Taberna del Gourmet, La Barra de César Anca, Racó del Plá и другие.

О том, что обычно заказывают жители страны в кафе и ресторанах, читайте в материале «Что едят испанцы чаще всего».

Chiringuito – ресторан у моря

Житель побережья и любой южанин наверняка сразу вспомнит о таких заведениях, как chiringuito.

Это сезонные кафе, обычно расположенные прямо на пляже или в первой линии у моря и предлагающие закуски и полноценные блюда.

В большинстве случаев это легкие конструкции, но встречаются и вполне полноценные кафе – атмосферные, с историей, работающие давно и стабильно.

В Испании даже сняли популярный сериал Chiringuito de Pepe, рассказывающий историю семьи потомственного владельца именно такого ресторанчика у моря.

Хозяин Пепе, работающий по старинке, – «король крокетов и фритюра», приверженец традиций, настороженно относящийся ко всему новому, что является нередким типажом в наших краях.

Его сын, напротив, – сторонник новых тенденций и мастер высокой кухни. Герои попадают в разные забавные ситуации, постоянно ссорятся и мирятся в поисках правильного пути для своего ресторана.

Эта история дает испанцам много поводов для веселья, а для нас оказывается вполне познавательной – особенно для тех, кто хочет больше узнать о менталитете испанцев и испанской гастрономии.

Casquería – гастрономия без отходов

Перейдем к следующему формату.

Табличка Casquería на дверях означает, что здесь продают или готовят всевозможные субпродукты. Кроме обычного и банального мяса, в таком заведении вас ждут вкусные и недорогие блюда из почек, печени, копыт, ушей и голов.

Испанцы гордятся тем, что свинья – и не только она – съедается целиком.

Если вы из тех, кто уважает ливер и готов зайти дальше привычной печенки с картофельным пюре, вас ждут, например, нежные железы mollejas, приготовленные на гриле.

А если вы готовы к риску и гастрономическим экспериментам с разными внутренностями и частями туш коров, быков, баранов и птиц всех мастей, значит, вы точно потенциальный клиент casquería.

Это не обязательно простая еда – встречаются довольно затейливые и впечатляющие варианты меню.

Смешанные ресторанные концепции

Бывают и смешанные концепции.

Повар Хави Эстевес в Мадриде хитроумно объединил две описанные нами ранее концепции – la tasca и casquería – и открыл заведение La Tasquería, в котором любознательный человек сможет сделать немало гастрономических открытий.

Это заведение, получившее звезду Мишлен, кстати, стало новым форматом и породило множество подражателей.

Например, мы с женой иногда обедаем в Мадриде в ресторане La Tasquita de Enfrente, во главе кухни которого стоит еще один харизматичный шеф – Хуанхо Лопес. Там подают отличного копченого угря, тунца, а винная карта составлена продуманно и со вкусом.

Надо признать, что по подаче, оформлению блюд – да и по ценам – оба заведения давно уже не соответствуют своим «трактирным» корням, напоминая скорее о высокой кухне.

Однако что-то особенное в атмосфере и меню до сих пор присутствует. К тому же шефы часто обращаются к базовым субпродуктам – языкам, мозгам, хвостам и другим частям туши – и традиционным рецептам.

Мишлен и Repsol: разные взгляды на рестораны

Интересно подметить разницу подходов к оценке ресторанов у гида Мишлен и испанского рейтинга Repsol.

Мишлен отметил только La Tasquería – лишь с 2019 года и всего одной звездой. Зато внутренний испанский рейтинг оценил оба ресторана одинаково высоко, наградив каждый двумя «солнцами» Repsol.

Marisquería – морепродукты, белое вино и честная цена

Если говорить о рыбе и морепродуктах, то испанцы любят формат marisquería – шумные заведения с демократичными ценами на вообще-то недешевые креветки, кальмары, устрицы, осьминогов и другие дары моря.

Главная особенность марискерий – свежесть продуктов, ледяное белое вино или пиво и честная цена.

В Торревьехе долгие годы мы ходили в старые добрые Marisquería Número 1 и Marisquería Número 2, принадлежавшие братьям Родригес.

Несколько лет назад семья провела реформу и ребрендинг, открыв на месте прежних заведений Marisquería Mar de Levante и Freiduría Mar de Levante.

В названии второго заведения легко угадывается корень freír – «жарить». Речь идет о приготовлении во фритюре, когда в кипящее масло отправляются креветки, маленькие кальмары, рыба и другие морепродукты.

Мы еще не были в этих ресторанах после обновления, но я уверен, что мастерство не пропьешь: за плечами у владельцев около тридцати лет работы в этом секторе.

Подробнее о местной гастрономии читайте в материале о жизни и особенностях Торревьехи.

Где в Испании плотно пообедать

Будем честны сами с собой: для нашей зоны формат тапас остается второстепенным, а деликатесные таскерии встречаются нечасто.

Зато у нас всегда ценились классические рестораны – щедрые и гостеприимные.

Это не значит, что еда обязательно будет тяжелой. Средиземное море прославило нашу зону и кухню как регион с одними из лучших в мире рыбой и морепродуктами.

Дошло до того, что наш регион, несмотря на то что все здесь совершенно помешаны на еде и вине – только о них и говорят, – объявляют зоной долгожителей и даже вводят особое понятие «средиземноморская диета».

А все это явление вместе – «много едим, еще больше пьем и при этом худеем» – называют «средиземноморским парадоксом».

Иначе говоря, пришло время обстоятельно поговорить о местах с плотной едой.

Кроме универсальных ресторанов с большим меню, выделим асадоры и пульперии.

Союз земли и моря в испанской кухне

Многие из вас помнят картину Питера Пауля Рубенса «Союз Земли и Воды».

Она известна благодаря своей яркой композиции и тому, что человеку нравится представлять мир как борьбу – и союз – двух начал: добра и зла, своих и чужих, мужчин и женщин.

Некоторые искусствоведы считают, что Гера, богиня Земли, – это Фландрия, а бог морских глубин Посейдон – Испания, союзник Фландрии, помогающий ей вернуть выход к морю, заблокированный голландцами.

Поскольку этой истории уже много лет, исторический смысл картины от большинства людей ускользает, а гастрономический, наоборот, для любого испанца выходит на первый план: союз рыбы и мяса гарантирует хорошее настроение клиенту и доход ресторану.

Однако такой гармонии в меню достичь удается не всегда. Поэтому и существуют заведения, специализирующиеся на чем-то одном.

Asador – мясо на открытом огне

По мясному департаменту числятся так называемые асадоры.

Глагол asar означает «жарить». Ресторан asador подразумевает, что повар готовит мясо на решетке и открытом огне.

Найти баланс при таком способе приготовления непросто. В хорошем асадоре приходится подбирать тип дров для каждого продукта и готовить буквально по секундам – это настоящая филигранная работа.

В обычном аргентинском асадоре все устроено проще, но качество мяса обычно очень высокое, а приготовление на решетке – parrilla – остается беспроигрышным вариантом для хорошего продукта.

Асадоры Мадрида и севера Испании – по крайней мере лучшие из них – славятся тем, что кроме слегка поднадоевших solomillo, то есть вырезки, и entrecot, или стейков, здесь можно заказать более интересные мышцы и части туши быка или коровы – например, диафрагму или томагавк, которые особенно ценятся знатоками.

Привычных стейк-хаусов, скопированных с американских, в Испании немного – лучше ориентироваться именно на асадоры.

Pulpería – рестораны для любителей осьминога

Если же вас больше интересуют дары моря, стоит поискать глазами вывеску pulpería.

Осьминог – pulpo – обязательно будет присутствовать в меню такого ресторана, но кроме него вас может ожидать еще много интересного: устрицы, морские гребешки, креветки и рыба.

Прежде всего этот формат популярен в Галисии и Астурии, где такие заведения и зародились. Однако встретить их можно по всей стране, особенно на средиземноморском побережье и в Валенсии, где ловят одних из лучших в Испании осьминогов.

Pulpeira de Melide – знаменитая пульперия Галисии

Если назвать одну из самых известных пульперий в стране, то, возможно, ею окажется Pulpeira de Melide в Ла-Корунье, где поваром работает Горка Родригес.

Попробовать их осьминога, морские гребешки, особую тортилью и другие блюда ежедневно приходят около двухсот пятидесяти человек, а в выходные и праздничные дни – около тысячи.

Гостями таверны были лучшие повара Испании, обладатели трех звезд Мишлен – Жорди Рока, Хуан Мари Арзак и Дани Гарсия, специально приезжавшие в Ла-Корунью «на осьминога».

Горка готовит галисийскую классику, что неудивительно: его бабушка и дедушка уже много лет работают в этом бизнесе и знают об осьминогах все.

Гораздо труднее, по словам самого Горки, было совместить кухню обычной пульперии с чем-то современным и затейливым.

Для этого пришлось много учиться и стажироваться на кухнях лучших ресторанов мира – Mugaritz, Celler de Can Roca в Каталонии и Noma в Копенгагене.

О кухне северных регионов страны читайте в нашем гастрономическом путеводителе по регионам Испании.

Pulpería Narcea в Санта-Поле

Если вы не хотите ехать так далеко на север, север приедет к вам.

Мы с женой ходим «на осьминога» в Санта-Полу, в пульперию Narcea.

Семья дона Антонио Монтесерина приехала из Астурии более двадцати лет назад и обосновалась в Санта-Поле.

На входе в ресторан вы увидите множество уже приготовленных порций осьминога по-галисийски, потому что заказы на это блюдо поступают на кухню постоянно.

Хотя в ресторане также много прекрасной рыбы и других достойных блюд.

Цены выглядят низкими, но необходимо учитывать одну важную особенность: ресторан прибавляет к счету 10% налога, хотя по нынешним правилам эти десять процентов должны быть включены в прайс и уже учтены в ценах меню.

Такую эксцентричность владельцы объясняют желанием работать во всем по старинке – в память о временах, когда цены писали от руки на бумаге, а налог прибавляли сверху.

Не всем современным клиентам это нравится, но постоянные гости давно привыкли и не обижаются. Тем более что даже увеличенный на десять процентов счет выглядит вполне по-божески.

Ventas – старинные придорожные трактиры Андалусии

Что остается сказать в завершение?

Думаю, самые популярные форматы мы перечислили, но, конечно, заведений в Испании и слов для их названий гораздо больше.

Среди них есть совсем древние и местечковые.

В детстве на полке у родителей я нашел загадочную толстую книгу в солидном кожаном переплете, которая называлась «Рукопись, найденная в Сарагосе».

В ней с завораживающими подробностями были изложены приключения французского офицера армии Наполеона, следующего в Мадрид через всю Андалусию.

Компанию бравому офицеру составляли персонажи довольно сомнительные, но для моего детского воображения вполне интригующие: цыганские бароны, пьяницы и бродяги, авантюристы и контрабандисты, танцовщицы и другие легкомысленные красавицы, а также черти и всякая нечисть.

Я увлеченно листал книгу, несмотря на довольно сложный язык.

Места, в которых эти достойные люди собирались и рассказывали друг другу свои истории, назывались ventas – это тип деревенских трактиров, характерных для Андалусии того времени.

На такие венты можно наткнуться и сегодня, оказавшись где-нибудь в глубинке андалусского юга.

Прошли века, но, думаю, вы обнаружите там ту же еду и примерно ту же компанию.

Испания – страна дорог, ресторанов и традиций

Испания – страна дорог и традиций.

Надеюсь, что при планировании поездок и путешествий вам помогут наши сегодняшние заметки о «барах-растабарах» и ресторанах всех цветов и оттенков, которых в Испании огромное множество.

Это не преувеличение: по количеству заведений общественного питания и их плотности на душу населения Испания входит в число мировых лидеров.

На сегодня все. Мы прощаемся с вами до следующей гастрономической и винной заметки.

Информация не является юридической или налоговой консультацией. Не является публичной офертой.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!