TL;DR: In dit artikel bespreekt Dmitri Kesadov de verschillende soorten Spaanse bars en restaurants waar u de authentieke lokale keuken kunt ontdekken. Hij legt uit hoe een traditionele tasca verschilt van een doorsnee tapasbar, waarom een bezoek aan een chiringuito aan het strand de moeite waard is en welke culinaire ontdekkingen u kunt doen in een casquería.
Over de auteur: Dmitri Kesadov is wijnexpert en journalist en studeerde aan wijnschool Enotria. Hij woont sinds 1996 in Spanje en schrijft voornamelijk over eten, wijn en restaurants als onderdeel van de Spaanse cultuur.
Waar vindt u de authentieke Spaanse keuken?
Goedendag, wijnkenner Dmitri Kesadov hier.
Op onze gastronomische pagina’s proberen we te laten zien dat het niet altijd nodig is om jaloers te kijken naar de Parijse haute cuisine, te zuchten bij de prijzen van Bourgondische wijn of jarenlang te sparen voor een reis langs beroemde Michelinrestaurants in San Sebastián en andere culinaire hoofdsteden.
Soms is het voldoende om beter om u heen te kijken.
Wie een klein stukje afwijkt van de bekende toeristische routes, kan buiten de drukte plotseling uitzonderlijke producten, wijnen en delicatessen ontdekken. Sommige daarvan behoren zonder overdrijving tot het beste wat er ter wereld wordt gemaakt.
Lees voor meer informatie over de culinaire diversiteit van het land onze gids over traditionele gerechten en regionale keukens in Spanje.
Culinaire schatten van Alicante en Murcia
Wist u bijvoorbeeld dat beroemde chef-koks uit Spanje en andere landen naar de provincie Alicante kwamen om in de omgeving van Pinoso rijstgerechten te proeven die volgens kenners tot de beste van het land behoren?
Deze gerechten hebben weinig gemeen met de toeristische paella die op sommige boulevards wordt geserveerd.
En wist u dat fijnproevers bereid zijn tweehonderd euro of meer per kilo te betalen voor de rode garnalen uit Dénia?
Misschien kent u ook het verhaal over de beroemde regisseur Orson Welles, wiens film Citizen Kane door critici nog altijd tot de beste films uit de geschiedenis wordt gerekend.
In restaurant Rincón de Pepe in het nabijgelegen Murcia bestelde hij ooit een geitenbout – paletilla de cabrito – met een fles rode wijn.
Toen hij alles had opgegeten en opgedronken, bestelde hij onmiddellijk precies hetzelfde: nog een geitenbout en nog een fles wijn.
Daarna liet Welles de kok komen. Hij vertelde hem dat dit de beste lunch van zijn leven was geweest en dat hij slechts één ding betreurde: dat hij niet meer in staat was om alles een derde keer te bestellen.
Dergelijke verhalen zijn buiten Alicante en Murcia nauwelijks bekend.
Veel lokale producenten en restauranthouders zijn zo overtuigd van de kwaliteit van hun eten dat zij weinig behoefte hebben aan uitgebreide promotie. Een goede reputatie in het eigen dorp, de eigen stad of provincie is vaak al voldoende.
Hamburgers en pizza’s kunt u vrijwel overal ter wereld eten, en soms zijn ze uitstekend. Voor authentiek Spaans eten moet u echter vaak naar kleinere plaatsen reizen die buiten de gebruikelijke toeristische routes liggen.
Waar kunt u in Spanje echt goed eten?
Waar moet u zoeken naar al die bijzondere producten en gerechten?
Vooral in bars en restaurants. In Spanje is eten zelden alleen een snelle manier om de honger te stillen. Het is ook een sociaal moment waarvoor men graag de tijd neemt.
In een eerder artikel beschreven we verschillende Spaanse horecaconcepten waar u iets kunt drinken en een kleine hap kunt eten.
Ditmaal kijken we naar de belangrijkste soorten zaken waar u zowel snel iets kunt bestellen als uitgebreid kunt lunchen of dineren.
Spaanse horecaconcepten voor een kleine maaltijd
We bespreken onder meer de tasca, het chiringuito, de tapasbar, de marisquería en de casquería.
Een eetcultuur verraadt zich vaak door het grote aantal woorden en uitdrukkingen voor een kleine maaltijd.
Ook het Spaans heeft daarvoor verschillende mogelijkheden. U kunt een ronde tapas bestellen – una ronda de tapas – iets gaan prikken of proeven, oftewel picar, een aperitief nemen aan de bar of een gerecht para compartir bestellen om met twee of meer personen te delen.
In theorie gaat het om een lichte maaltijd.
In de praktijk kan een verzameling kleine bordjes gemakkelijk uitgroeien tot een volledige lunch of een uitgebreid diner.
La tasca – een traditionele Spaanse bar
Wanneer u langs doorsnee cervecerías en cafeterías loopt, kunt u opeens een zaak tegenkomen met het opschrift La Tasca boven de deur.
Denk niet te lang na en stap naar binnen.
Waarschijnlijk vindt u er een sfeervolle zaak met een traditioneel interieur en een beperkte, maar originele en zorgvuldig samengestelde kaart.
De keuken is er vaak huiselijk – comida casera – en bestaat niet uitsluitend uit opgewarmde diepvriesproducten.
De naam wordt soms in verband gebracht met het Spaanse woord atasco, dat opstopping, drukte of een opeenhoping betekent.
Dat past goed bij het karakter van veel traditionele tascas: het kan er krap en druk zijn, maar juist daardoor voelt de sfeer levendig en vertrouwd.
Tegenwoordig wordt tasca vaak gebruikt als synoniem voor een tapasbar waar men iets kan eten en drinken.
Vroeger leken dergelijke zaken meer op traditionele dorpscafés. Bezoekers kwamen er niet alleen voor een glas wijn. Ze lazen er de krant, luisterden naar muziek, leerden elkaar kennen, discussieerden, werden verliefd en brachten er een groot deel van hun sociale leven door.
In Spanje bestaan nog altijd veel van zulke bars. In Portugal zijn ze mogelijk nog sterker als afzonderlijk horecaconcept bewaard gebleven.
Tapasbars – van diepvrieskroketten tot delicatessen
Het volgende bekende concept is de tapasbar. Ook binnen deze categorie bestaan grote verschillen.
Sommige uitbaters profiteren vooral van de populariteit van tapas en kopen grote hoeveelheden diepgevroren kroketten, deegwaren en aardappelproducten in.
In zulke bars vindt u meestal weinig bijzonders: steeds dezelfde patatas bravas en te lang gefrituurde kroketten.
Er bestaan echter ook echte culinaire parels.
Daar worden huisgemaakte kroketten en buñuelos geserveerd, samen met dun gesneden Iberische ham, hoogwaardige salazones – gezouten vis, kuit en andere geconserveerde zeeproducten – en verschillende soorten garnalen en andere delicatessen.
De tapascultuur is traditioneel sterk in het zuiden, bijvoorbeeld in Granada, en in het noorden, met San Sebastián als bekendste voorbeeld.
Ook in de provincie Alicante zijn uitstekende vertegenwoordigers van het genre te vinden.
Denk aan de bar van restaurant Piripi in Alicante, de tapas van restaurant La Cañada in Guardamar en zaken als Taberna del Gourmet, La Barra de César Anca en Racó del Plá.
Chiringuito – eten aan zee
Wie aan de Spaanse kust woont, denkt bij zomers eten al snel aan een chiringuito.
Dit is doorgaans een seizoensgebonden bar of restaurant dat rechtstreeks op het strand of aan de eerste lijn bij zee staat. Er worden drankjes, snacks en volwaardige maaltijden geserveerd.
Sommige chiringuitos bestaan uit een eenvoudige, tijdelijke constructie.
Andere zijn volwaardige restaurants met een lange geschiedenis, een herkenbare sfeer en een vaste klantenkring.
In Spanje werd zelfs de populaire televisieserie Chiringuito de Pepe gemaakt, over de familie van een man die zo’n restaurant aan zee heeft geërfd.
Eigenaar Pepe werkt op traditionele wijze. Hij is de ‘koning van de kroketten en de frituur’, houdt vast aan oude gewoonten en bekijkt nieuwe culinaire trends met wantrouwen.
Zijn zoon staat juist open voor moderne ontwikkelingen en voelt zich thuis in de haute cuisine.
De twee komen in allerlei komische situaties terecht, maken voortdurend ruzie en leggen het daarna weer bij terwijl ze zoeken naar de juiste koers voor hun familierestaurant.
Voor Spaanse kijkers is het vooral een komedie. Voor buitenlandse kijkers biedt de serie daarnaast een interessante kennismaking met de lokale mentaliteit en eetcultuur.
Casquería – koken met het hele dier
Dan komen we bij de casquería.
Een bord met deze naam betekent dat de zaak zich specialiseert in orgaanvlees en minder gebruikelijke delen van dieren.
Naast gewoon vlees vindt u er gerechten met nieren, lever, poten, oren, koppen en andere delen.
De Spaanse keuken is er trots op dat het hele varken wordt gebruikt – en dat geldt niet alleen voor varkens.
Wie van orgaanvlees houdt en verder wil gaan dan een klassiek gerecht van lever met aardappelpuree, kan bijvoorbeeld gegrilde mollejas proberen.
Avontuurlijke eters vinden er gerechten met uiteenlopende delen van runderen, schapen, varkens en gevogelte.
Een casquería hoeft overigens geen eenvoudige volkskeuken te zijn.
Sommige chefs maken met deze traditionele ingrediënten zeer verfijnde en verrassende gerechten.
Combinaties van restaurantconcepten
Sommige restaurants combineren verschillende tradities.
Chef-kok Javi Estévez bracht in Madrid de concepten tasca en casquería samen in restaurant La Tasquería.
Nieuwsgierige gasten kunnen er veel onverwachte smaken en ingrediënten ontdekken.
Het restaurant kreeg een Michelinster, ontwikkelde zich tot een nieuw gastronomisch concept en inspireerde diverse navolgers.
Mijn vrouw en ik lunchen in Madrid ook af en toe bij La Tasquita de Enfrente, waar de charismatische chef Juanjo López de keuken leidt.
Er worden onder meer uitstekende gerookte paling en tonijn geserveerd. Ook de wijnkaart is zorgvuldig en met smaak samengesteld.
Qua presentatie, opmaak van de gerechten en prijsniveau hebben beide restaurants zich inmiddels ver verwijderd van hun oorspronkelijke herbergachtige wortels.
Ze doen tegenwoordig eerder denken aan verfijnde gastronomie.
Toch is er in de sfeer en op de kaart nog altijd iets van die oorsprong terug te vinden.
De chefs werken bovendien regelmatig met traditionele ingrediënten zoals tong, hersenen, staart en andere minder gebruikelijke delen van het dier.
Michelin en Repsol – twee verschillende beoordelingen
Het is interessant om te zien hoe de Michelingids en de Spaanse restaurantgids Repsol deze zaken beoordelen.
Michelin bekroonde alleen La Tasquería, dat sinds 2019 één ster heeft.
De Spaanse Repsolgids waardeerde beide restaurants even hoog en kende elk twee Repsol-zonnen toe.
Marisquería – verse zeevruchten en gekoelde witte wijn
Liefhebbers van vis en zeevruchten moeten het begrip marisquería kennen.
Dit zijn vaak levendige, rumoerige zaken waar garnalen, inktvis, oesters, octopus en andere zeeproducten tegen relatief toegankelijke prijzen worden geserveerd, hoewel de ingrediënten zelf allesbehalve goedkoop zijn.
De basis van een goede marisquería bestaat uit verse producten, ijskoude witte wijn of bier en een eerlijke verhouding tussen prijs en kwaliteit.
In Torrevieja bezochten wij jarenlang Marisquería Número 1 en Marisquería Número 2, twee vertrouwde zaken van de broers Rodríguez.
Enkele jaren geleden renoveerde de familie de restaurants en voerde zij een rebranding door.
Op de plaats van de oude zaken kwamen Marisquería Mar de Levante en Freiduría Mar de Levante.
In de naam van het tweede restaurant herkent u het Spaanse werkwoord freír, oftewel frituren of bakken.
Garnalen, kleine inktvissen, vis en andere zeevruchten worden er in hete olie bereid.
Wij hebben de vernieuwde restaurants nog niet bezocht.
Toch vertrouw ik erop dat de eigenaars hun vakmanschap niet zijn verloren. Zij hebben inmiddels ongeveer dertig jaar ervaring in deze sector.
Waar kunt u uitgebreid lunchen of dineren?
Laten we eerlijk zijn: in de provincie Alicante speelt de tapascultuur niet overal de hoofdrol en gespecialiseerde tasquerías zijn er relatief schaars.
Klassieke restaurants worden er daarentegen al lange tijd gewaardeerd om hun royale porties en gastvrije karakter.
Dat betekent niet dat de keuken per definitie zwaar is.
De Middellandse Zee heeft de regio beroemd gemaakt om hoogwaardige vis en zeevruchten.
Het gebied wordt bovendien geassocieerd met een hoge levensverwachting en het bekende concept van het mediterrane voedingspatroon.
Het verschijnsel waarbij mensen uitgebreid eten, veel over wijn praten en toch gezond blijven, wordt met enige ironie weleens de mediterrane paradox genoemd.
Het is daarom tijd om ook te kijken naar zaken waar u terechtkunt voor een stevigere maaltijd.
Naast algemene restaurants met een brede kaart verdienen vooral asadores en pulperías aandacht.
Land en zee in de Spaanse keuken
Veel mensen kennen het schilderij De vereniging van Aarde en Water van Peter Paul Rubens.
Het werk is beroemd om zijn krachtige compositie en om de voorstelling van de wereld als een strijd én verbinding tussen twee principes: goed en kwaad, eigen en vreemd, man en vrouw.
Volgens sommige kunsthistorici staat de godin van de aarde voor Vlaanderen, terwijl de zeegod Spanje verbeeldt, een bondgenoot die Vlaanderen helpt zijn door de Nederlanders geblokkeerde toegang tot zee terug te krijgen.
De historische betekenis van het schilderij ontgaat tegenwoordig veel mensen.
De gastronomische uitleg spreekt echter onmiddellijk tot de verbeelding: de combinatie van land en zee, van vlees en vis, maakt gasten tevreden en restaurants succesvol.
Een werkelijk evenwicht tussen beide werelden bereiken is echter niet eenvoudig.
Daarom bestaan er restaurants die zich nadrukkelijk op één van beide specialiseren.
Asador – vlees boven open vuur
Wie van vlees houdt, moet zoeken naar een restaurant met de naam asador.
Het Spaanse werkwoord asar betekent braden, roosteren of grillen.
In een asador wordt vlees op een rooster en boven open vuur bereid.
Bij deze bereidingswijze de juiste balans vinden is niet eenvoudig.
In een goede asador kiest men voor ieder product de juiste houtsoort en wordt de bereidingstijd bijna op de seconde bewaakt. Het is uiterst precies vakwerk.
In een doorsnee Argentijnse asador is het concept vaak eenvoudiger.
De kwaliteit van het vlees is doorgaans echter zeer hoog en bereiding op de parrilla, de grill, blijft een veilige keuze voor een goed stuk vlees.
De beste asadores in Madrid en Noord-Spanje serveren naast bekende stukken als solomillo, oftewel ossenhaas, en entrecot ook minder voor de hand liggende delen van het rund.
Denk bijvoorbeeld aan middenrif, flank steak of tomahawk, die door kenners vaak bijzonder worden gewaardeerd.
Steakhouses naar Amerikaans model zijn in Spanje minder gebruikelijk.
Wie goed vlees zoekt, kan zich daarom beter op traditionele asadores richten.
Pulpería – restaurants voor liefhebbers van octopus
Wie liever producten uit zee eet, moet uitkijken naar het opschrift Pulpería.
Octopus – in het Spaans pulpo – staat vanzelfsprekend op de kaart van zo’n restaurant.
Daarnaast kunt u er vaak oesters, sint-jakobsschelpen, garnalen, vis en andere zeeproducten bestellen.
Dit type restaurant komt oorspronkelijk vooral uit Galicië en Asturië.
Tegenwoordig vindt u pulperías in heel Spanje, ook aan de Middellandse Zeekust en in Valencia, waar volgens kenners uitstekende octopus wordt gevangen.
Pulpeira de Melide – een beroemde pulpería in Galicië
Een van de bekendste pulperías van Spanje is waarschijnlijk Pulpeira de Melide in A Coruña, waar Gorka Rodríguez in de keuken staat.
Dagelijks komen er ongeveer 250 gasten voor de octopus, sint-jakobsschelpen, een bijzondere tortilla en andere gerechten.
In het weekend en op feestdagen kan het aantal bezoekers oplopen tot ongeveer duizend.
Ook beroemde Spaanse chefs met drie Michelinsterren bezochten de taverne.
Jordi Roca, Juan Mari Arzak en Dani García reisden speciaal naar A Coruña om er octopus te eten.
Gorka bereidt klassieke Galicische gerechten. Dat is niet verrassend, want zijn grootouders werken al jarenlang in deze sector en weten vrijwel alles over octopus.
Volgens Gorka was het veel moeilijker om de traditionele keuken van een gewone pulpería te combineren met moderne en verfijndere ideeën.
Daarvoor studeerde en werkte hij in de keukens van enkele van de beste restaurants ter wereld, waaronder Mugaritz, Celler de Can Roca in Catalonië en Noma in Kopenhagen.
Lees meer over de regionale eetcultuur in onze gastronomische gids over de verschillende Spaanse regio’s.
Pulpería Narcea in Santa Pola
Wie niet helemaal naar Noord-Spanje wil reizen, kan de noordelijke keuken ook aan de Costa Blanca vinden.
Mijn vrouw en ik gaan voor octopus naar restaurant Narcea in Santa Pola.
De familie van don Antonio Monteserín kwam meer dan twintig jaar geleden uit Asturië en vestigde zich in Santa Pola.
Bij de ingang van het restaurant ziet u verschillende porties Galicische octopus die al zijn voorbereid, omdat de bestellingen voor dit gerecht vrijwel voortdurend binnenkomen.
Op de kaart staan daarnaast uitstekende vis en tal van andere goede gerechten.
De prijzen lijken op het eerste gezicht laag, maar houd rekening met een bijzonder detail.
Het restaurant telt tien procent belasting bij de rekening op, hoewel dit bedrag volgens de huidige regels al in de prijzen op de menukaart verwerkt hoort te zijn.
De eigenaars verklaren deze ongebruikelijke werkwijze vanuit hun wens om alles op traditionele wijze te blijven doen.
Het is een herinnering aan de tijd waarin prijzen met de hand op papier werden geschreven en de belasting pas achteraf werd toegevoegd.
Niet iedere moderne gast waardeert deze aanpak.
Vaste klanten zijn eraan gewend en maken er geen probleem van.
Zelfs na de verhoging van tien procent blijft de rekening doorgaans redelijk.
Ventas – traditionele Andalusische herbergen
Wat kunnen we tot slot nog toevoegen?
De bekendste Spaanse restaurantconcepten zijn inmiddels besproken, maar in werkelijkheid bestaan er nog veel meer lokale namen en horecavormen.
Sommige daarvan zijn eeuwenoud en nauw verbonden met een bepaalde streek.
Als kind vond ik op de boekenplank van mijn ouders een geheimzinnig, dik boek in een stevige leren band.
Het heette Het manuscript gevonden te Zaragoza.
Het vertelde in meeslepende details over de avonturen van een Franse officier uit het leger van Napoleon die door Andalusië naar Madrid reisde.
Hij werd omringd door tamelijk twijfelachtige, maar voor de verbeelding van een kind uiterst fascinerende personages: Roma-edelen, dronkaards en zwervers, avonturiers en smokkelaars, danseressen en andere lichtzinnige schoonheden, maar ook duivels en bovennatuurlijke wezens.
Ondanks het vrij moeilijke taalgebruik bladerde ik er geboeid doorheen.
De plaatsen waar deze personages bijeenkwamen en elkaar hun verhalen vertelden, werden ventas genoemd.
Dit waren landelijke herbergen en pleisterplaatsen die typerend waren voor het Andalusië van die tijd.
Ook nu kunt u nog op zulke ventas stuiten, vooral in het binnenland van Zuid-Andalusië.
Er zijn eeuwen verstreken, maar vermoedelijk vindt u er nog altijd vergelijkbare gerechten – en misschien zelfs een even kleurrijk gezelschap.
Spanje – een land van wegen, restaurants en tradities
Spanje is een land van wegen en tradities.
Ik hoop dat deze kennismaking met de vele soorten bars, herbergen en restaurants u helpt bij het plannen van reizen en uitstapjes door het land.
Het aanbod is werkelijk enorm.
Wat betreft het aantal horecazaken en de dichtheid ervan in verhouding tot het aantal inwoners, behoort Spanje tot de landen met de meest ontwikkelde bar- en restaurantcultuur ter wereld.
Dat was het voor vandaag.
Tot de volgende bijdrage over gastronomie en wijn.
Veelgestelde vragen
Welke Spaanse horecaconcepten zijn geschikt voor een kleine maaltijd?
Voor een lichte maaltijd raadt de auteur traditionele tascas, tapasbars en chiringuitos aan. U kunt er kleine gerechtjes, schotels om te delen, huisgemaakte kroketten, jamón, vis en zeevruchten bestellen.
Wat is een marisquería?
Een marisquería is een restaurant of bar die zich specialiseert in verse vis en zeevruchten. Kenmerkend zijn de levendige sfeer, goed gekoelde witte wijn of bier en vaak een toegankelijke verhouding tussen prijs en kwaliteit.
Hoe verschilt een asador van een gewoon steakhouse?
In een asador wordt vlees boven open vuur of op een rooster bereid. Er is veel aandacht voor de kwaliteit van het product, het soort hout en de exacte bereidingstijd. Spaanse asadores zijn doorgaans sterker verbonden met regionale culinaire tradities dan steakhouses naar Amerikaans model.
Wat wordt er in een pulpería geserveerd?
De belangrijkste specialiteit van een pulpería is octopus, vooral op Galicische wijze bereid. Daarnaast staan vaak sint-jakobsschelpen, oesters, garnalen, vis en traditionele tortilla op het menu.
Wat is een venta in Andalusië?
Een venta is een traditionele landelijke of langs de weg gelegen herberg. Sommige van deze zaken bestaan nog altijd en bewaren de keuken en sfeer van het Zuid-Spaanse platteland.
Lees ook
Deze informatie vormt geen juridisch of fiscaal advies en geldt niet als een openbaar aanbod.
