TL;DR : Dmitry Kesadov présente les principaux types de bars et de restaurants espagnols où découvrir une cuisine locale authentique. Il explique ce qui distingue une tasca traditionnelle d’un simple bar à tapas, pourquoi il faut essayer un chiringuito en bord de mer et quelles découvertes attendent les clients curieux dans une casquería, une marisquería, un asador ou une pulpería.

À propos de l’auteur : Dmitry Kesadov est expert en vins et journaliste. Diplômé de l’école d’œnologie Enotria, il vit en Espagne depuis 1996. Il s’intéresse principalement à la cuisine, au vin et aux restaurants en tant qu’éléments essentiels de la culture espagnole.

La vraie cuisine espagnole hors des circuits touristiques

Bonjour, Dmitry Kesadov, votre guide dans le monde du vin.

Dans nos chroniques gastronomiques, nous essayons de montrer qu’avant d’envier la grande cuisine parisienne, de soupirer devant le prix des vins de Bourgogne ou d’économiser patiemment pour partir sur les traces des étoiles Michelin – à Saint-Sébastien ou ailleurs –, il suffit parfois de regarder plus attentivement autour de soi.

Éloignez-vous légèrement des itinéraires les plus fréquentés, laissez la foule derrière vous, et vous découvrirez une multitude de produits, de vins et de spécialités remarquables. Certains comptent, sans grande exagération, parmi les meilleurs au monde.

Les trésors gastronomiques d’Alicante et de Murcie

Saviez-vous, par exemple, que de grands chefs espagnols – et étrangers – sont venus dans la province d’Alicante pour goûter les plats de riz servis dans les restaurants des environs de Pinoso ?

Ces arroces locaux n’ont que peu de chose en commun avec la paella touristique et standardisée que l’on retrouve dans de nombreuses stations balnéaires.

Saviez-vous également que certains connaisseurs sont prêts à dépenser deux cents euros, voire davantage, pour un kilo de célèbres crevettes rouges de Dénia ?

Il existe aussi une histoire consacrée à Orson Welles, le célèbre réalisateur dont Citizen Kane reste considéré comme l’un des plus grands films de l’histoire du cinéma.

Un jour, au restaurant Rincón de Pepe, à Murcie, Welles commanda une épaule de chevreau – paletilla de cabrito – accompagnée d’une bouteille de vin rouge.

Après avoir terminé le plat et la bouteille, il demanda immédiatement la même chose une deuxième fois.

Il fit ensuite appeler le cuisinier et lui déclara qu’il venait de prendre le meilleur repas de sa vie. Son seul regret était de ne plus être capable de tout recommencer une troisième fois.

Ces récits restent souvent méconnus au-delà de la région où ils sont nés. Ils franchissent rarement les limites des provinces d’Alicante et de Murcie, ou celles de leurs communautés autonomes.

Les habitants sont tellement convaincus de la qualité de leurs produits qu’ils ne ressentent pas toujours le besoin de les promouvoir au-delà de leur village, de leur ville ou de leur province – sans même parler d’une réputation internationale.

On peut ainsi manger de bons hamburgers et de bonnes pizzas dans presque tous les pays. Pour découvrir la cuisine régionale espagnole dans ce qu’elle a de plus authentique, il faut en revanche se rendre sur son lieu d’origine, parfois loin des itinéraires les plus évidents.

Où trouver les saveurs les plus authentiques

Où faut-il donc chercher tous ces produits et ces plats remarquables ?

Dans les bars et les restaurants, bien entendu.

La culture gastronomique espagnole invite à s’asseoir, à commander, à discuter et à accorder au repas le temps qu’il mérite. Manger à la hâte en allant d’un endroit à l’autre n’est pas vraiment dans les habitudes locales.

Dans un précédent article, nous avons présenté les différents établissements espagnols où boire un verre et grignoter. Il est maintenant temps de s’intéresser aux lieux adaptés aussi bien à une petite collation qu’à un repas complet.

Les établissements où grignoter et partager

Parmi les termes les plus importants figurent tasca, chiringuito, bar à tapas, marisquería et casquería.

Une culture qui aime sincèrement manger se reconnaît souvent à la richesse de son vocabulaire gastronomique.

En français, on peut grignoter, casser la croûte, manger un morceau, picorer, prendre un en-cas ou simplement se mettre quelque chose sous la dent.

En Espagne, on peut commander una ronda de tapas, autrement dit une tournée de tapas, sortir pour picar – littéralement picorer de petites portions – ou demander un apéritif et quelques bouchées au comptoir.

On peut aussi choisir un plat para compartir, destiné à être partagé à deux ou avec toute la table.

En théorie, ces expressions évoquent toutes un repas léger. En pratique, une tapa en appelle souvent une autre et un simple apéritif peut aisément se transformer en véritable déjeuner.

La tasca – le bar espagnol traditionnel

En passant devant des cervecerías et des cafeterías ordinaires – souvent convenables, mais assez prévisibles –, vous pouvez soudain apercevoir une petite enseigne portant le nom La Tasca.

N’hésitez pas trop longtemps. Entrez.

Vous découvrirez probablement un établissement chaleureux, au décor traditionnel, avec une carte courte, mais soigneusement pensée.

Dans le meilleur des cas, on vous servira une véritable comida casera, une cuisine maison, et non des plats tout prêts sortis du congélateur.

Le mot tasca évoque un petit lieu animé, parfois bondé, où l’espace peut manquer, mais certainement pas l’atmosphère.

Aujourd’hui, la tasca est souvent perçue comme un synonyme de bar à tapas traditionnel, où l’on vient boire un verre de vin ou une bière et commander quelques assiettes.

Autrefois, ces établissements ressemblaient davantage aux pubs britanniques des petites villes ou des quartiers populaires.

On n’y venait pas seulement pour boire. On y lisait le journal, on y écoutait de la musique, on retrouvait ses amis, on faisait de nouvelles connaissances et l’on y commençait parfois une histoire d’amour. En somme, la tasca jouait un rôle important dans la vie sociale locale.

Il existe encore de nombreux bars de ce type en Espagne, et ils restent particulièrement courants au Portugal.

Les bars à tapas – des surgelés aux véritables délices

Le bar à tapas est un concept connu de presque tout le monde, mais son nom ne garantit en rien la qualité de la cuisine.

Certains propriétaires profitent de la popularité du format en remplissant leurs réserves de produits industriels, de croquettes surgelées et de pommes de terre préparées en grandes quantités.

Dans ce type d’établissement, il est difficile de trouver quelque chose de vraiment intéressant. On y retrouve généralement les mêmes patatas bravas sans caractère et des croquettes trop frites.

Il existe heureusement de véritables pépites.

Dans un bon bar à tapas, on sert des croquettes maison et des buñuelos, du jambon ibérique finement tranché, des salazones de qualité – poissons salés ou séchés, œufs de poisson et autres spécialités –, ainsi que toutes sortes de crevettes et de fruits de mer.

La culture des tapas est particulièrement développée dans le sud, notamment à Grenade, mais aussi dans le nord, où Saint-Sébastien reste une référence incontournable.

La province d’Alicante compte elle aussi de très bonnes adresses : le comptoir du restaurant Piripi à Alicante, les tapas de La Cañada à Guardamar, mais également Taberna del Gourmet, La Barra de César Anca ou Racó del Plá.

Chiringuito – manger au bord de la mer

Toute personne qui vit sur le littoral espagnol connaît le mot chiringuito.

Il s’agit généralement d’un bar ou d’un restaurant saisonnier installé directement sur la plage ou en première ligne face à la mer. On y sert des boissons, des en-cas et, bien souvent, de véritables repas.

Certains chiringuitos sont des constructions légères qui n’ouvrent que pendant l’été.

D’autres occupent le même emplacement depuis plusieurs décennies et sont devenus de véritables restaurants, avec leur histoire, leur personnalité et leur clientèle fidèle.

L’Espagne a même produit une série comique populaire, Chiringuito de Pepe, consacrée à une famille qui dirige précisément ce type de restaurant en bord de mer.

Pepe, le propriétaire à l’ancienne, se considère comme le roi des croquettes et des fritures. Très attaché aux traditions, il accueille toute nouveauté avec méfiance – un personnage facilement reconnaissable dans les régions côtières.

Son fils incarne l’approche opposée : techniques modernes, nouvelles tendances et ambitions de haute cuisine.

Les deux hommes se disputent, se réconcilient et se retrouvent dans des situations comiques en essayant de trouver la bonne direction pour leur restaurant familial.

Pour le public espagnol, la série repose sur un humour très familier. Pour un spectateur étranger, elle offre également une introduction légère à la culture familiale et gastronomique du pays.

Casquería – l’art d’utiliser toutes les parties de l’animal

Passons à un autre type d’établissement.

Une enseigne portant le mot casquería indique que l’on y vend ou que l’on y cuisine des abats et d’autres parties moins courantes de l’animal.

À côté des pièces de viande habituelles, vous pourrez trouver des plats savoureux et abordables à base de rognons, de foie, de pieds, d’oreilles, de tête et de nombreuses autres parties.

La tradition culinaire espagnole accorde une grande importance à l’utilisation complète de l’animal – et cela ne concerne pas uniquement le porc.

Si vous appréciez les abats et souhaitez aller au-delà du traditionnel foie, vous pourrez par exemple goûter des mollejas grillées, généralement traduites par ris.

Les clients les plus aventureux découvriront également de la langue, de la cervelle, de la queue, des tripes et différentes préparations à base de bœuf, d’agneau ou de volaille.

Une casquería ne propose pas nécessairement une cuisine simple ou lourde. Dans les meilleures adresses, les plats peuvent être créatifs, techniquement élaborés et étonnamment raffinés.

Les restaurants qui mêlent plusieurs traditions

Certains établissements choisissent délibérément de combiner plusieurs concepts gastronomiques.

À Madrid, le chef Javi Estévez a créé La Tasquería en associant l’esprit de la tasca traditionnelle aux produits caractéristiques de la casquería.

Pour les clients curieux, le restaurant offre un véritable terrain de découvertes culinaires.

La Tasquería a obtenu une étoile Michelin, créé presque à elle seule un nouveau genre de restaurant et inspiré de nombreux imitateurs.

Avec mon épouse, nous déjeunons aussi parfois à La Tasquita de Enfrente, à Madrid, dont la cuisine est dirigée par un autre chef charismatique, Juanjo López.

On y sert notamment une excellente anguille fumée, un thon remarquablement travaillé et une carte des vins particulièrement bien conçue.

Il faut reconnaître que la présentation des plats, le style de la cuisine et les prix des deux établissements se sont depuis longtemps éloignés de leurs modestes racines de taverne.

À bien des égards, ils ressemblent désormais davantage à des restaurants gastronomiques.

Il subsiste néanmoins quelque chose de particulier dans leur atmosphère et dans leur carte. Les chefs reviennent régulièrement à des produits traditionnels – langue, cervelle, queue et autres morceaux – tout en leur donnant une forme moderne et sophistiquée.

Michelin et Repsol – deux visions de la restauration

La différence entre le Guide Michelin et le guide espagnol Repsol est ici particulièrement intéressante.

Michelin n’a distingué que La Tasquería, en lui attribuant une étoile en 2019.

Repsol a, pour sa part, placé les deux établissements au même niveau et leur a accordé deux Soles Repsol, ou « Soleils Repsol », chacun.

Marisquería – fruits de mer frais et vin blanc glacé

Lorsqu’il est question de poissons et de fruits de mer, l’un des formats les plus appréciés est la marisquería.

Ce sont généralement des établissements bruyants et animés où l’on sert, à des prix relativement raisonnables, des produits qui sont rarement bon marché : crevettes, calamars, huîtres, poulpes et autres trésors de la mer.

L’essence d’une bonne marisquería tient en quelques mots : des produits frais, un vin blanc ou une bière très froide et une addition honnête.

Pendant de nombreuses années, à Torrevieja, nous avons fréquenté les anciennes Marisquería Número 1 et Marisquería Número 2, qui appartenaient aux frères Rodríguez.

Il y a quelques années, la famille a rénové et repensé les établissements, ouvrant à leur place Marisquería Mar de Levante et Freiduría Mar de Levante.

Dans le nom du second restaurant, on reconnaît facilement le verbe freír, qui signifie frire.

Crevettes, petits calamars, poissons et autres fruits de mer sont plongés dans une huile très chaude, puis servis croustillants et fraîchement préparés.

Nous n’avons pas encore visité ces restaurants depuis leur transformation, mais trente années d’expérience dans le métier ne disparaissent pas du jour au lendemain.

Quand vient le moment de passer à table

Soyons honnêtes : dans la région d’Alicante, les tapas restent souvent un complément et les tasquerías gastronomiques sont encore relativement rares.

En revanche, les restaurants classiques – généreux, accueillants et conçus pour un véritable repas – y ont toujours été très appréciés.

Cela ne signifie pas que la cuisine soit nécessairement lourde.

La Méditerranée a rendu ce littoral célèbre pour la qualité de ses poissons et de ses fruits de mer.

Et même si l’on parle ici presque sans interruption de nourriture et de vin, la région est aussi associée à la longévité et au fameux régime méditerranéen.

Cette apparente contradiction entre les repas généreux, le plaisir du vin et une vie longue peut être qualifiée, non sans humour, de paradoxe méditerranéen.

Il est donc temps de quitter les petites assiettes pour s’intéresser aux établissements où l’on s’installe pour un repas complet.

Parmi les restaurants généralistes proposant une carte étendue, deux formats méritent une attention particulière : l’asador et la pulpería.

L’union de la terre et de la mer

Beaucoup se souviennent du tableau de Pierre Paul Rubens, L’Union de la Terre et de l’Eau.

Sa composition spectaculaire renvoie à une tendance très humaine : celle de percevoir le monde à travers des oppositions – le bien et le mal, les siens et les autres, le masculin et le féminin.

Selon certains historiens de l’art, la déesse de la Terre symboliserait la Flandre, tandis que le dieu de la mer représenterait l’Espagne, son alliée, venue l’aider à retrouver un accès maritime.

Plusieurs siècles plus tard, la portée historique de l’œuvre peut sembler lointaine.

Son interprétation gastronomique est beaucoup plus immédiate : l’union du poisson et de la viande peut satisfaire à la fois le client et le restaurateur.

Créer un équilibre parfait entre les deux dans une même carte n’est toutefois pas toujours simple. C’est pourquoi de nombreux établissements choisissent de se consacrer clairement soit aux produits de la terre, soit à ceux de la mer.

Asador – la viande cuite au feu

Les amateurs de viande devraient rechercher les établissements appelés asadores.

Le verbe asar signifie rôtir ou griller. Dans un asador, la viande est cuite sur une grille, sur des braises ou directement au feu.

Obtenir une cuisson parfaite avec cette méthode demande une véritable maîtrise.

Dans un bon asador, on peut choisir une essence de bois différente selon le produit et ajuster le temps de cuisson presque à la seconde. C’est un travail précis et exigeant.

Les asadores argentins adoptent généralement une approche plus directe, mais la qualité de la viande y est souvent excellente, et la cuisson à la parrilla reste l’une des meilleures façons de la mettre en valeur.

Les meilleurs asadores de Madrid et du nord de l’Espagne ne se limitent pas au traditionnel solomillo, le filet, ni à l’entrecot.

Leur carte peut proposer des morceaux moins évidents, comme la hampe, l’onglet, la bavette ou le tomahawk, particulièrement appréciés des connaisseurs.

Les steakhouses de style américain sont relativement peu nombreux en Espagne. Pour une bonne viande cuite au feu, l’asador constitue généralement un choix plus sûr.

Pulpería – le royaume du poulpe

Les amateurs de produits de la mer devraient quant à eux repérer l’enseigne pulpería.

Le poulpe – pulpo – y tient évidemment le rôle principal, mais la carte peut également proposer des huîtres, des coquilles Saint-Jacques, des crevettes, du poisson et d’autres fruits de mer.

Ce type d’établissement est avant tout associé à la Galice et aux Asturies, où il est né et s’est développé.

Aujourd’hui, on trouve des pulperías dans toute l’Espagne, y compris sur le littoral méditerranéen et dans la Communauté valencienne, dont les eaux fournissent des poulpes d’excellente qualité.

Pulpeira de Melide – l’une des pulperías les plus célèbres de Galice

Pulpeira de Melide, à La Corogne, est probablement l’un des établissements les plus connus du genre. Le chef Gorka Rodríguez y officie en cuisine.

Chaque jour, environ 250 personnes viennent goûter le poulpe, les coquilles Saint-Jacques, la tortilla maison et les autres spécialités.

Le week-end et les jours fériés, la fréquentation peut atteindre près d’un millier de clients.

Le restaurant a accueilli plusieurs des chefs les plus célèbres d’Espagne, parmi lesquels Jordi Roca, Juan Mari Arzak et Dani García, venus spécialement à La Corogne pour manger du poulpe.

Gorka prépare les grands classiques de la cuisine galicienne, ce qui n’a rien d’étonnant : ses grands-parents travaillent depuis longtemps dans ce domaine et connaissent le poulpe sous toutes ses formes.

Le véritable défi, explique-t-il, consistait à associer la cuisine d’une pulpería traditionnelle à une approche contemporaine et plus élaborée.

Pour y parvenir, il s’est formé et a travaillé dans certaines des meilleures cuisines au monde, notamment chez Mugaritz, El Celler de Can Roca et Noma, à Copenhague.

Pulpería Narcea à Santa Pola

Pour goûter à la cuisine du nord, il n’est pas toujours nécessaire de traverser toute l’Espagne.

Avec mon épouse, nous allons manger du poulpe à la Pulpería Narcea, à Santa Pola, sur le littoral d’Alicante.

La famille de don Antonio Monteserín est arrivée des Asturies il y a plus de vingt ans et s’est installée dans cette ville.

Dès l’entrée, on aperçoit de nombreuses portions de poulpe à la galicienne déjà préparées, car les commandes arrivent constamment en cuisine.

Le restaurant sert également d’excellents poissons et plusieurs autres plats qui méritent le détour.

Les prix paraissent bas, mais il faut tenir compte d’une particularité : le restaurant ajoute 10 % à l’addition, alors que, selon les usages actuels, cette somme devrait déjà être intégrée aux prix affichés sur la carte.

Les propriétaires expliquent cette pratique par leur volonté de préserver les habitudes d’autrefois, lorsque les prix étaient écrits à la main sur une feuille et que la taxe était ajoutée à la fin.

Tous les clients modernes n’apprécient pas cette méthode, mais les habitués s’y sont depuis longtemps accoutumés. Et même après l’ajout des dix pour cent, l’addition reste tout à fait raisonnable.

Ventas – les anciennes auberges andalouses

Que reste-t-il à ajouter pour conclure ?

Nous avons présenté les formats les plus connus, mais l’Espagne possède bien d’autres mots pour désigner les lieux où l’on mange et où l’on boit.

Certains sont très anciens et profondément liés à une région particulière.

Dans mon enfance, je découvris sur l’étagère de mes parents un épais livre mystérieux, relié de cuir. Il s’intitulait Le Manuscrit trouvé à Saragosse.

Le roman racontait avec force détails les aventures d’un officier français de l’armée napoléonienne traversant l’Andalousie pour rejoindre Madrid.

Il était accompagné de personnages assez douteux, mais irrésistibles pour l’imagination d’un enfant : barons gitans, ivrognes, vagabonds, aventuriers, contrebandiers, danseuses, belles femmes de réputation incertaine, démons et toutes sortes de créatures surnaturelles.

Malgré la difficulté du texte, je tournais les pages avec fascination.

Les lieux où ces personnages se retrouvaient pour raconter leurs histoires étaient appelés ventas.

Il s’agissait d’auberges rurales et de relais routiers typiques de l’Andalousie d’autrefois.

Il est encore possible de rencontrer ce genre d’établissement aujourd’hui, à condition de s’éloigner suffisamment des centres touristiques et de parcourir l’arrière-pays du sud andalou.

Les siècles ont passé, mais je soupçonne que l’on peut parfois y retrouver une cuisine similaire – et à peu près la même compagnie.

L’Espagne, pays de routes, de restaurants et de traditions

L’Espagne est un pays de routes et de traditions.

J’espère que ces notes consacrées aux tascas, aux bars à tapas, aux chiringuitos, aux marisquerías, aux asadores, aux pulperías et à bien d’autres formats vous aideront à préparer votre prochain voyage.

Le nombre de bars et de restaurants y est réellement impressionnant.

L’Espagne reste l’un des pays comptant le plus grand nombre d’établissements de restauration par habitant.

C’est tout pour aujourd’hui. Rendez-vous dans une prochaine chronique consacrée à la cuisine et au vin.

Les informations présentées dans cet article ne constituent ni un conseil juridique ou fiscal, ni une offre publique.

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