Cava v létě – proč se šumivé víno hodí do horka

Dobrý den, zdraví vás Dmitrij Kesadov a další pokračování našich vinařsko-gastronomických poznámek.

Dnes navážeme na naši letní sérii a podíváme se na velmi praktické téma: co si nalít do sklenky ve chvíli, kdy středomořské slunce rozpálí terasu, město i vzduch kolem vás.

Moje odpověď je jednoduchá – cava. Nebo obecněji dobré šumivé víno.

Ve skutečnosti nejsou bubliny sezónní záležitostí. Champagne a crémant z Francie, Franciacorta nebo Prosecco z Itálie, cava či Corpinnat ze Španělska chutnají stejně dobře v zimě, o Vánocích nebo na Silvestra.

Léto jim ale přidává ještě jeden rozměr. Jen málo věcí působí v horkém dni tak lákavě jako dobře vychlazená láhev cavy.

Dodnes si pamatuji naši první návštěvu Barcelony. S manželkou jsme vešli do obchodu a já se zastavil před regálem se šumivými víny.

V té době byla nabídka u nás ve Vega Baja a v provincii Alicante podstatně skromnější. V supermarketech a na vinných lístcích se objevovaly především Codorníu a Freixenet. Juvé & Camps už představovalo vyšší ligu – výborné víno, ale zároveň téměř jediný skutečně prestižní producent, kterého bylo možné běžně potkat.

Od té doby se situace zlepšila, ale možná ne tolik, jak by se dalo čekat. Na jihu provincie Alicante zůstává nabídka zajímavějších šumivých vín stále poměrně omezená.

Proto mě tehdy barcelonský regál doslova ohromil. Desítky, možná stovky etiket – a většinu z nich jsme vůbec neznali.

Od té doby přibyly roky ochutnávání, spousta dobrých lahví, několik velkých objevů a samozřejmě také zkušenosti, které člověk nemusí nutně opakovat. Materiálu k vyprávění je tedy víc než dost.

Pojďme na to.

Pokud vás zajímá právě středomořská vinařská kultura, můžete pokračovat článkem Dmitrije Kesadova o jižním stylu španělských vín, místních odrůdách a vinařstvích Středomoří.

Proč je šumivé víno tak univerzální

Proč tedy právě šumivé?

Především proto, že se neuvěřitelně snadno přizpůsobí situaci. Funguje téměř v každém ročním období a hodí se k mnoha různým příležitostem.

Stejně univerzální je i u jídla.

Ústřice, mořské plody, ryby a kaviár patří ke klasickým kombinacím. Cava ale zvládne mnohem víc – podle stylu ji lze podávat k tapas, zelenině, některým masovým jídlům i dezertům.

Napoleonovi se připisuje výrok, že v době vítězství si Champagne zasloužíme a v době porážky ho potřebujeme.

Je těžké ověřit, zda tato věta skutečně zazněla přesně takto. Napoleonův vztah k domu Moët i jeho návštěvy v Épernay jsou však dobře známé, takže jistá slabost pro šumivé víno tu rozhodně byla.

Existuje ale ještě jedna vlastnost, kterou nelze změřit v gramech zbytkového cukru ani v kyselinách.

Šumivé víno mění náladu u stolu.

Samozřejmě, v horku výborně osvěží voda, pivo nebo svěží bílé víno. Ale jakmile se na stole objeví láhev cavy, stejný obyčejný podvečer začne působit trochu víc jako dovolená.

Je v tom i samotný rituál: studená láhev, dlaň na korku, tiché otevření, první pěna ve skleničce a jemné perlení stoupající vzhůru.

Šumivé víno málokdy jen tak „přijde na stůl“. Téměř vždy má svůj malý nástup.

Často si přitom vzpomenu na našeho přítele Salvadora – vysokého, hubeného Katalánce, který svým vzhledem trochu připomíná Dona Quijota. Patří ke generaci, která si dobře pamatuje chudobu, těžkou práci i léta za Francova režimu, stejně jako obrovskou proměnu Španělska, která následovala později.

Jednou jsme se ho zeptali, proč se nakonec právě on, Katalánec, usadil v provincii Alicante.

Seděli jsme na promenádě. Salvador se opřel do křesla, natáhl nohy, napil se studené cavy a řekl něco v tomto smyslu:

„Kde jinde můžete skoro celý rok sedět u moře, mít slunce v obličeji, popíjet ledovou cavu a povídat si s přáteli bez potřeby hlídat čas?“

Těžko s tím polemizovat.

Několik dobře vychlazených lahví tedy klidně můžeme zařadit do základní letní výbavy.

A přejme šumivému vínu, aby se dál objevovalo na slavnostních recepcích i spontánních večeřích, při svatbách, narozeninách, křtech lodí, na pódiích Formule 1 i na večírcích, které měly původně skončit po jedné sklence.

Málokterý nápoj dokáže udělat z běžné chvíle malou událost tak rychle.

Více o každodenní španělské kultuře vína, vermutu a koktejlů najdete také v našem článku o tom, kam ve Španělsku zajít na drink a něco malého k jídlu.

Jak se šumivé víno vyrábí

Teď krátce k tomu, jak se vlastně bublinky dostanou do lahve.

Výroba kvalitního šumivého vína není jednoduchá, ale není nutné z toho dělat přednášku z enologie.

Základní princip je snadný: kvasinky spotřebovávají cukr a vzniká alkohol a oxid uhličitý – CO₂.

V jistém smyslu je tedy každé víno během kvašení alespoň na chvíli „šumivé“.

U tichého vína kvašení skončí, oxid uhličitý unikne a víno se stabilizuje.

Chceme-li bublinky zachovat, musí se s procesem pracovat jinak.

Jednou z nejstarších metod je naplnit do lahví víno, které ještě nedokvasilo. Kvašení pokračuje uvnitř a vznikající oxid uhličitý zůstane uzavřený v lahvi.

Tak vzniká Pet-Nat, z francouzského pétillant naturel.

Taková vína bývají méně výrazně perlivá a stylově trochu méně předvídatelná než klasická šumivá vína. Když se ale povedou, mohou být mimořádně živá, svěží, hravá a často i cenově velmi příjemná.

Této metodě se říká méthode ancestrale – tedy původní nebo předkovská metoda.

Pet-Nat zažívá v posledních letech velký návrat. Nedávno mi například Decántalo poslalo nabídku několika desítek vín z různých zemí, odrůd a cenových kategorií. Ve specializovaných vinotékách už dnes nejsou podobné lahve ničím výjimečným.

Klasická cava se ale vyrábí jinak – podle stejného základního principu jako Champagne.

Nejprve se vytvoří tiché základní víno. Poté se v lahvi spustí druhotné kvašení. Právě ono vytvoří oxid uhličitý a tedy i perlení.

Jak vznikla cava ve Španělsku

Není náhodou, že se španělští vinaři při výrobě šumivého vína inspirovali právě Francií.

Sever Španělska a jih Francie byly po staletí politicky, hospodářsky i kulturně velmi úzce propojené.

Příběh cavy sahá hluboko do minulosti.

V době, kdy byl Dom Pérignon ještě mladým mnichem a většina legend spojovaných s jeho jménem teprve čekala na svůj vznik, se Anna de Codorníu provdala za Miquela Raventóse.

Pro svět vína šlo o mimořádně důležité spojení. Dvě bohaté rodiny vlastníků půdy propojily majetek, kapitál i zkušenosti s vinohradnictvím.

O několik generací později začal Josep Raventós v Katalánsku experimentovat s výrobou šumivého vína podle francouzského vzoru. Rok 1872 se dnes považuje za jeden z hlavních mezníků v historii cavy.

Vinařský novinář Anton Moiseenko si při návštěvě Codorníu všiml rodinných fotografií rozsáhlého klanu Codorníu-Raventós.

Rodina se v pravidelných intervalech schází ve vinařství a pořizuje společnou fotografii. Na snímku může být kolem pěti set lidí.

Ještě působivější je ale historická kontinuita rodiny. Její vinařská činnost je doložena už od roku 1497, takže patří mezi nejstarší známé vinařské rodiny v Evropě.

Champagne bylo tehdy už mezinárodním pojmem a šumivá vína z jiných zemí se po dlouhou dobu označovala různými místními variantami slova „Champagne“.

Později se však název Champagne definitivně vyhradil pouze vínům z francouzské oblasti Champagne.

Ostatní země a regiony proto potřebovaly vlastní označení.

Ve Španělsku se prosadilo slovo Cava.

Je to mimořádně výstižné jméno. Ve španělštině cava označuje sklep nebo podzemní prostor – tedy místo, kde lahve dlouhé měsíce či roky zrají.

Jako název původu i stylu se osvědčil skvěle.

V posledních letech se však celý systém zkomplikoval, především proto, že někteří přední producenti z Penedès D.O. Cava opustili.

K tomu se ještě dostaneme.

Cava a Champagne – v čem se liší

Cava může nabídnout mnoho z toho, co milovníci oceňují na Champagne, ale obvykle za výrazně příznivější cenu.

Jeden náš přítel, který nás přijel navštívit do Španělska, dlouho stál před regálem s cavou v supermarketu a něco počítal v hlavě.

Pak prohlásil, že dosud považoval koupel v Champagne za symbol absolutního finančního šílenství, ale při pohledu na některé místní ceny už mu to nepřipadá úplně nereálné.

Ani nevěděl, že tím velmi přesně vystihl jednu z podstatných vlastností cavy.

Ve Španělsku nejde jen o nápoj pro luxusní oslavy nebo velmi slavnostní příležitosti.

Cava je zároveň hluboce zakořeněná v běžné kultuře oslav.

A nejde jen o to, kolik se jí prodá. Lidé ji mají opravdu rádi.

Starší reklamní kampaně Freixenetu dobře ukazují, jak silně bylo šumivé víno spojeno s rodinnými svátky a důležitými okamžiky života. Některé motivy by dnes samozřejmě vznikly úplně jinak, ale samotná kulturní vazba zůstává.

Cava ve Španělsku tradičně patří k Vánocům, svatbám, výročím, promocím i dalším příležitostem, kdy se připíjí.

Rozdíly oproti Champagne přitom nejsou jen cenové.

Mezi tradiční odrůdy cavy patří Macabeo, Xarel·lo a Parellada. Podle stylu se používá také Monastrell a další povolené odrůdy.

Mnoho cav působí svěže, suše a citrusově, často s živou kyselinou.

Právě v horkém středomořském létě je to téměř ideální kombinace.

Jak vybrat dobrou cavu

Základní praktický závěr už tedy máme: objednat si nebo koupit cavu je většinou velmi dobrý nápad.

Historii i výrobu jsme si prošli. Teď přichází nejdůležitější otázka – po které lahvi sáhnout v obchodě nebo restauraci?

Je dobré začít tím, že samotné slovo Cava ještě neznamená konkrétní úroveň kvality.

Doba, kdy se dala za dvě eura najít opravdu zajímavá láhev, je z velké části pryč.

Velká část produkce, kterou běžné supermarkety nabízejí přibližně za čtyři až deset eur, pochází od obřích producentů jako Codorníu, Freixenet nebo García Carrión a je určena především masovému trhu.

V této cenové kategorii jde hlavně o konzistentní styl, snadnou pitelnost a konkurenceschopnou cenu.

Výrazy jako brut, reserva a další údaje na etiketě mají svůj význam, ale samy o sobě ještě nezaručují zajímavé víno.

Aby po mně teď příznivci velkých značek nezačali střílet korky: Codorníu i Freixenet samozřejmě vyrábějí také velmi dobré a někdy opravdu skvělé šumivé víno z kvalitních poloh a s dlouhým zráním.

Jen právě tyto lahve většinou neleží za pět eur ve spodním regálu nejbližšího supermarketu.

Pokud potřebujete jednoduchý aperitiv nebo základ do Aperol Spritz, běžná cava velkého producenta svoji práci zvládne bez problémů.

Označení brut, extra brut a brut nature vám především pomohou zorientovat se v úrovni sladkosti, protože každá kategorie má stanovené limity zbytkového cukru.

Pokud ale hledáte větší hloubku, charakter a osobitost, už kolem 10–15 eur se dají najít podstatně zajímavější lahve.

Jen je často potřeba zamířit do vinotéky nebo specializovaného internetového obchodu.

Tři cesty k lepší cavě

Existují tři poměrně jednoduché strategie.

První cesta – spolehlivé značky v běžném supermarketu

Nejjednodušší je hledat vinařství, která dnes sice patří větším vinařským skupinám, ale zachovala si vlastní jméno i viditelně vyšší úroveň produkce.

Dobrými příklady jsou Parxet a Segura Viudas.

Lze je najít například v řetězcích Consum, Carrefour nebo Alcampo. Ceny zůstávají rozumné, ale kvalitativní rozdíl oproti nejjednodušší masové produkci je dobře znatelný.

Druhá cesta – cava z Valencijského společenství

Tato možnost je zvlášť zajímavá pro ty, kdo žijí nebo tráví dovolenou v Alicante a na Costa Blance.

D.O. Cava má totiž nezvyklou geografickou strukturu a neomezuje se jen na Penedès.

Cava se může vyrábět i v některých dalších oblastech Španělska. Ve Valencijském společenství má zásadní význam především okolí Requeny.

Dvě jména si stojí za to zapamatovat: Dominio de la Vega a Pago de Tharsys.

Cenově bývají jejich vína o něco výše než nejlevnější supermarketová produkce, podle mého názoru ale nabízejí podstatně více charakteru.

Nezmiňuji je proto, že by v regionu neexistovali jiní dobří producenti, ale proto, že právě tyto lahve se dají poměrně snadno najít.

Pago de Tharsys má mimochodem i menší hotel. Návštěvu vinařství tak lze spojit s přenocováním přímo na místě.

Třetí cesta – vinotéky a špičková vinařství

První dvě možnosti vás dostanou poměrně daleko bez složitého hledání.

Pokud ale chcete jít hlouběji, je čas obrátit se na specializované vinotéky a dobře zásobené e-shopy.

Výběr se tím výrazně rozšíří – a většinou také zlepší.

Producenti, které stojí za to znát

Pokud potřebujete jednoduchý seznam pro začátek, zaměřte se na tato jména: Gramona, Recaredo, Llopart, Raventós i Blanc, AT Roca, Huguet Can Feixes, Mestres a Sumarroca.

Není to žádný oficiální žebříček a rozhodně nejde o úplný výčet.

Mnozí kritici si těchto producentů velmi váží a zároveň patří i k mým osobním favoritům.

Stejně dobře by na seznamu mohli být Torelló, Júlia Bernet a řada dalších.

Ve Španělsku dnes vyrábějí šumivá vína stovky vinařství v mnoha různých stylech.

A mimo tradiční oblasti cavy navíc vznikají stále zajímavější bubliny z Verdeja, Albariña a dalších místních odrůd.

Pokud chcete lépe pochopit právě středomořský charakter španělského vína, doporučujeme také článek Dmitrije Kesadova o Monastrellu, Giró, Alicante Bouschet a dalších odrůdách jižního Španělska.

Tím jsme vlastně splnili hlavní praktický úkol článku.

Pokud vás ale zajímá, proč některé špičkové lahve z Penedès už dnes nenesou slovo Cava, stojí za to pokračovat ještě o něco dál.

Cava a Corpinnat – proč už nejlepší španělské bubliny nenesou vždy stejné označení

Zjednodušeně řečeno, část nejambicióznějších producentů z Penedès dospěla k názoru, že pravidla D.O. Cava nedokážou dostatečně přesně vyjádřit původ, terroir ani požadovanou úroveň kvality jejich vín.

Pro běžného zákazníka je dnes důležité hlavně jedno: Cava a „španělské šumivé víno“ nejsou synonyma.

Vlastně jimi nikdy úplně nebyla.

Ve Španělsku se dlouho vyrábělo a stále vyrábí mnoho šumivých vín mimo pravidla D.O. Cava.

Nové je spíš to, že část nejuznávanějších producentů, kteří kdysi uvnitř systému byli, z něj odešla a začala pracovat podle vlastních pravidel.

Někteří vinaři z Penedès dlouhodobě požadovali jasnější oddělení vín z tohoto katalánského regionu od cavy vyráběné v jiných částech Španělska.

Zároveň chtěli přísnější požadavky na původ hroznů, konkrétní vinice, práci ve vinohradu i délku zrání.

Ne se všemi se vedení D.O. Cava dokázalo dohodnout.

Pepe Raventós a Raventós i Blanc se vydali vlastní cestou.

Později několik katalánských producentů založilo sdružení Corpinnat a rovněž opustilo D.O. Cava.

Dnes mezi Corpinnat patří řada nejrespektovanějších jmen Penedès, například Gramona, Llopart, Recaredo nebo AT Roca.

Ani toto uskupení přitom není neměnné. Někteří producenti přicházejí, jiní se po čase rozhodnou pokračovat zcela samostatně.

Možná si teď říkáte: proč by mě mělo zajímat, zda je na lahvi napsáno Cava, Corpinnat, Penedès Clàssic nebo třeba šumivé Albariño z D.O. Rías Baixas?

Protože každé z těchto označení vypovídá něco o původu a pravidlech výroby.

Corpinnat například klade poměrně přísné požadavky na původ hroznů, práci ve vinicích, sklizeň, výrobu i délku zrání.

Žádné pravidlo ale nakonec nenahradí to nejdůležitější – vlastní úsudek ve skleničce.

Nepijeme totiž logo, reputaci ani cenovku.

Pijeme konkrétní víno z konkrétní lahve.

A mimochodem, Corpinnat nemusí automaticky znamenat vysokou cenu. Existují i dostupnější lahve, které nabízejí za své peníze překvapivě mnoho.

Tak si přejme dobré léto a třeba i pár příjemných snů o středomořských zahradách, kde nějaký mimořádně velkorysý zahradník místo ovoce rozvěsil na stromy lahve těch nejlepších producentů Cavy a Corpinnatu.

Samozřejmě dobře vychlazené.

Na shledanou u další vinařské poznámky.

Článek slouží k obecnému seznámení se španělskou vinařskou a gastronomickou kulturou. Alkohol je určen pouze osobám, které dosáhly zákonem stanoveného věku, a měl by být konzumován zodpovědně. Informace nepředstavují veřejnou nabídku.

Líbí se vám tento článek? Sdílejte ho se svými přáteli!