Кава влітку – чому ігристе так добре пасує до спеки

Доброго дня, з вами винний експерт Дмитро Кесадов і наші гастро-винні нотатки.

Сьогодні продовжуємо невелику серію про те, як приємно провести літо в Іспанії. Цього разу поговоримо про дуже практичне питання – що пити у справді спекотні середземноморські дні.

Моя відповідь проста – каву. А якщо ширше, то хороше ігристе вино.

Насправді ігристі вина не мають сезону. Шампанське й кремани з Франції, франчакорта та просекко з Італії, кава і Corpinnat з Іспанії однаково доречні і взимку, і на свята, і за великим столом.

Але літо дивовижно пасує саме до ігристого. У спекотний день мало що виглядає переконливіше, ніж добре охолоджена пляшка кави, щойно вийнята з льоду.

Пам’ятаю, як ми з дружиною вперше опинилися в Барселоні. Я підійшов до полиці з ігристими винами, щоб вибрати пляшку, – і просто зупинився.

У ті роки в нашій зоні – у Vega Baja та загалом у провінції Аліканте – вибір був дуже скромним. У супермаркетах і винних картах ресторанів переважали Codorníu та Freixenet. Juvé & Camps уже був значно цікавішим варіантом, але фактично єдиним із сильніших виробників, якого можна було знайти регулярно.

До речі, ситуація відтоді змінилася не так радикально, як хотілося б. На півдні провінції Аліканте вибір хороших ігристих і досі часто досить обмежений.

Тому барселонська полиця тоді справила на мене майже шокове враження: десятки, сотні етикеток, більшість назв нам узагалі ні про що не говорила.

Відтоді досвіду, звісно, додалося. За плечима – чимало пляшок, дегустацій, вдалих відкриттів і вин, які краще було б залишити в минулому. Тож є чим поділитися.

Почнемо.

Якщо вам цікава винна культура саме нашого регіону, продовжити знайомство можна зі статтею Дмитра Кесадова про монастрель в Аліканте та Мурсії.

Чому ігристе – універсальне вино

Отже, чому саме ігристе?

Перша причина – універсальність. Хороше ігристе доречне майже за будь-якої погоди й практично з будь-якого приводу.

І з їжею працює те саме правило.

Устриці, морепродукти, риба, чорна ікра – класичні супутники кави. Але цим список не обмежується. Вдале ігристе можна підібрати до простих закусок, овочів, м’яса і навіть окремих десертів.

Наполеону приписують фразу про те, що після перемоги на шампанське заслуговуєш, а після поразки – потребуєш його.

Немає певності, що він сказав саме так, але його дружба з родиною Moët і поїздки до Еперне добре відомі. Тож можна не сумніватися, що шампанського в його житті було достатньо.

Але в ігристого є ще одна риса, яку складно виміряти кислотністю чи вмістом цукру: воно моментально змінює настрій.

У спеку чудово втамовують спрагу вода, пиво чи біле вино. Але коли на столі з’являється пляшка кави, звичайний день раптом стає трохи більш схожим на відпустку.

Є в цьому і маленький ритуал: холодна пляшка, обережно вийнятий корок, перша піна в келиху, тонкі ланцюжки бульбашок. Ігристе не просто ставлять на стіл – воно ніби робить власний вихід.

Я часто згадую нашого знайомого Сальвадора – каталонця, високого, худорлявого, трохи схожого на Дон Кіхота. Він добре пам’ятає часи бідності, важкої праці, режиму Франко і ту величезну зміну, що прийшла після цього.

Якось ми запитали його, чому він, каталонець, зрештою оселився саме в провінції Аліканте.

Ми сиділи біля моря. Сальвадор відкинувся в кріслі, витягнув ноги, зробив ковток холодної кави й відповів приблизно так:

«А де ще можна майже цілий рік сидіти біля Середземного моря, грітися на сонці, пити крижану каву й спокійно розмовляти з друзями без жодного поспіху?»

Заперечити було складно.

Тож кілька добре охолоджених пляшок кави цілком можна вважати розумною частиною літнього набору.

Нехай ігристе й далі відкривають на великих прийомах і домашніх вечерях, на весіллях і днях народження, нехай ним обливають переможців Формули-1, розбивають пляшки об борти кораблів і просто ставлять на стіл під час довгих зустрічей із друзями.

Мало який напій так природно поєднує буденність зі святом.

Про те, як вино, кава, вермут і коктейлі вписані у повсякденне життя Іспанії, можна прочитати також у нашому матеріалі про формати закладів, де можна випити й легко перекусити.

Як виробляють ігристе вино

Тепер трохи про те, звідки взагалі беруться бульбашки.

Виробництво хорошого ігристого – не найпростіший процес, але перетворювати легку літню нотатку на лекцію з енології не будемо.

Базовий принцип дуже простий: дріжджі переробляють цукор, у результаті чого утворюються алкоголь і вуглекислий газ CO₂.

Тож у певний момент будь-яке вино під час бродіння можна назвати трохи «ігристим».

У звичайному вині бродіння завершується, газ виходить, і вино стає спокійним – або, як кажуть винороби, «тихим».

Щоб зберегти вуглекислий газ у вині, потрібен інший підхід.

Один із найдавніших способів – розлити вино у пляшки ще до завершення бродіння. Процес триває вже в закритій пляшці, а газ залишається всередині.

Так, зокрема, виникають модні сьогодні pét-nat – від французького pétillant naturel.

Петнати зазвичай менш інтенсивно газовані й менш передбачувані за стилем, ніж класичне ігристе. Але коли все складається вдало, вони можуть бути дуже живими, свіжими, трохи хуліганськими і при цьому цілком доступними за ціною.

Цей спосіб називають méthode ancestrale – методом предків.

Останніми роками петнати знову стали модними. Нещодавно Decántalo надіслав мені як клієнту і підписнику добірку з кількох десятків таких вин із різних країн, сортів винограду та цінових категорій. Сьогодні їх нескладно знайти у спеціалізованих магазинах.

Класична кава, однак, виробляється за тим самим базовим принципом, що й шампанське.

Спочатку роблять тихе базове вино. Потім запускають друге бродіння безпосередньо у пляшці. Саме під час цього процесу утворюється вуглекислий газ, який потім бачимо у келиху.

Як з’явилася кава в Іспанії

Те, що іспанські винороби при створенні своїх ігристих орієнтувалися на Францію, цілком закономірно.

Північ Іспанії та південь Франції століттями були тісно пов’язані – політично, торговельно й культурно.

Історія кави веде нас на кілька століть назад.

Коли Дом Періньйон був ще молодим, а більшість легенд, пов’язаних сьогодні з його ім’ям, ще навіть не виникла, Анна де Кодорніу вийшла заміж за Мігеля Равентоса.

Для світу вина це був далеко не випадковий союз. Об’єдналися дві заможні родини землевласників – разом із землею, капіталом і досвідом вирощування винограду.

Через кілька поколінь Жозеп Равентос почав експериментувати з виробництвом ігристого вина за французьким методом. 1872 рік сьогодні вважають одним із ключових моментів в історії кави.

Винний журналіст Антон Моісеєнко під час одного з візитів до Codorníu звернув увагу на сімейні фотографії клану Codorníu–Raventós.

Раз на кілька років родина збирається на бодезі для спільного фото. На одному з таких знімків може бути близько п’ятисот людей.

Але ще сильніше вражає безперервність винної традиції. Виноградарська діяльність родини документально простежується від 1497 року, що ставить її серед найдавніших відомих виноробних родин Європи.

У той час Champagne вже набирав світової слави, і назви, пов’язані з шампанським, довго використовували також для ігристих вин, вироблених поза Францією.

Згодом право на назву Champagne остаточно закріпили за винами з французького регіону Шампань.

Іншим країнам довелося створювати власні позначення.

В Іспанії таким словом стало Cava.

Назва дуже вдала. Cava – це погріб або підземне приміщення, тобто саме те місце, де пляшки можуть місяцями й роками спокійно дозрівати.

Назва прижилася прекрасно. Однак останніми роками навколо неї виникли нові суперечки й поділи.

До них ми ще повернемося.

Чим кава відрізняється від шампанського

Кава дає багато тих самих задоволень, які ми звикли пов’язувати з шампанським, але зазвичай коштує значно доступніше.

Один мій знайомий, приїхавши до нас в Іспанію, довго стояв біля полиці з кавою у супермаркеті, порівнював ціни й щось уважно підраховував у голові.

Після паузи він сказав, що раніше вважав ванну з шампанським прикладом крайньої марнотратності. Але після знайомства з іспанськими цінами на каву ця ідея раптом здалася йому тривожно реальною.

Він тоді майже нічого не знав про історію іспанського ігристого, але суть уловив правильно.

Кава в Іспанії – не лише напій для еліти та великих свят.

Це цілком повсякденне вино.

Річ навіть не в тому, що ігристого купують багато. Його тут справді люблять.

Старі рекламні кампанії Freixenet добре показують, наскільки тісно кава увійшла в культуру сімейного святкування. Деякі з тих реклам сьогодні виглядали б зовсім інакше, але їхній культурний сенс усе ще зрозумілий.

Кава в Іспанії – це Різдво, весілля, ювілеї, випускні, дні народження і безліч інших важливих моментів.

Різниця між кавою та шампанським, звісно, не лише в ціні.

Для традиційної кави особливо важливі такі сорти, як Macabeo, Xarel·lo і Parellada, а в окремих стилях використовують також Monastrell та інші дозволені сорти.

Такі вина часто мають виразну свіжість, добру кислотність і цитрусовий характер.

А якщо ми шукаємо ідеальний напій для спекотного іспанського літа, важко уявити переконливіший набір аргументів.

Більше про винну культуру регіону можна прочитати в матеріалі про вина Аліканте та винний туризм.

Як вибрати хорошу каву

Перший практичний висновок ми вже зробили – каву варто купувати й замовляти.

Про історію і технологію теж поговорили. Час перейти до найкориснішого запитання.

Що саме брати в магазині й замовляти в ресторані?

Для початку треба прийняти простий факт: кава каві не рівня.

Часи, коли за два євро можна було без особливих зусиль знайти справді цікаву пляшку, здебільшого залишилися в минулому.

Значна частина кави в ціновому діапазоні приблизно 4–10 євро в мережевих магазинах походить від великих виробників – Codorníu, Freixenet або García Carrión – і створена насамперед для масового ринку.

Тут головне – стабільність стилю, зрозумілий смак і доступна ціна.

Написи на етикетці на кшталт brut або reserva дають певну інформацію, але самі собою ще не гарантують цікавого вина.

І одразу важливе уточнення, перш ніж прихильники великих брендів почнуть кидатися корками.

Codorníu і Freixenet роблять також прекрасні, іноді справді великі ігристі з хороших виноградників і з довгою витримкою.

Просто це не ті пляшки, які зазвичай стоять на нижній полиці супермаркету.

Якщо вам потрібне холодне ігристе як аперитив або база для Aperol Spritz чи іншого коктейлю, базові марки цілком виконають свою роботу.

Позначення brut, extra brut і brut nature насамперед допомагають орієнтуватися в рівні солодкості – для кожної категорії встановлені свої межі вмісту цукру.

А от якщо важливі характер, складність і задоволення саме від вина, у діапазоні приблизно 10–15 євро вже починається набагато цікавіша територія.

Іноді для цього треба вийти за межі звичайного супермаркету та зайти до хорошої винотеки або замовити пляшку онлайн.

Три способи знайти хорошу каву

Я б запропонував три шляхи.

Перший шлях – перевірені марки у звичайних магазинах

Найпростіше шукати бодеги, які сьогодні входять до великих винних груп, але зберегли власне ім’я, стиль і рівень, помітно вищий за базовий мас-маркет.

Хороші приклади – Parxet і Segura Viudas.

Їх можна зустріти в Consum, Carrefour і Alcampo. Ціни залишаються помірними, а різниця в якості порівняно з найдешевшими пляшками вже добре відчувається.

Другий шлях – місцева кава з Валенсійського співтовариства

Цей варіант особливо цікавий тим, хто живе або відпочиває в Аліканте.

D.O. Cava – незвична апеляція, адже виробництво не обмежується лише Пенедесом.

Каву дозволено робити й в окремих інших частинах Іспанії. У Валенсійському співтоваристві особливо важливим є район Рекени.

Два імені, які варто запам’ятати, – Dominio de la Vega і Pago de Tharsys.

Їхні пляшки зазвичай коштують трохи дорожче за базові кави найбільших виробників, але, на мій погляд, дають значно більше характеру та індивідуальності.

Я називаю саме ці дві бодеги не тому, що вони єдині цікаві в регіоні. Просто їхні вина відносно легко знайти.

У Pago de Tharsys, до речі, є невеликий готель, тому поїздку на бодегу можна поєднати з ночівлею.

Третій шлях – спеціалізовані винотеки та найкращі виробники

Перші два способи дозволяють знайти дуже пристойне ігристе без довгих пошуків.

Якщо хочеться йти далі, варто зайти до спеціалізованої винотеки або переглянути асортимент хороших онлайн-магазинів.

І тут відкривається зовсім інший світ.

Виробники, яких варто знати

Якщо потрібен конкретний список, з якого можна почати, мій виглядає так: Gramona, Recaredo, Llopart, Raventós i Blanc, AT Roca, Huguet Can Feixes, Mestres, Sumarroca.

Одразу уточню: це не єдиний правильний список.

Багато критиків високо оцінюють ці господарства, але тут є й мій особистий смак – мені просто подобається їхній стиль.

Чудові вина роблять також Torelló, Júlia Bernet і багато інших.

В Іспанії сьогодні працюють сотні виробників ігристого різних стилів.

А за межами класичних зон кави з’являються дуже цікаві ігристі з Verdejo, Albariño та інших сортів.

Щоб краще відчути середземноморський характер місцевих вин, читайте також статтю Дмитра Кесадова про південний стиль іспанських вин, Monastrell, Giró та Alicante Bouschet.

На цьому основне завдання нашої статті фактично виконано.

Але для тих, хто вже встиг по-справжньому зацікавитися темою, залишилася ще одна важлива історія.

Cava і Corpinnat – чому іспанське ігристе сьогодні не обмежується кавою

Якщо коротко: частина провідних виробників Пенедесу вирішила, що правила D.O. Cava недостатньо точно відображають походження та рівень вин, які вони хочуть виробляти.

Для сучасного покупця головний висновок такий: Cava і «іспанське ігристе» більше не є синонімами.

Строго кажучи, вони ніколи ними й не були.

В Іспанії давно виробляють чимало ігристих поза межами D.O. Cava.

Але змінилося те, що частина найсильніших господарств, які колись працювали всередині системи Cava, вийшли з неї та створили інші позначення.

З часом деякі бодеги Пенедесу почали вимагати чіткішого розділення між ігристими з каталонського Пенедесу та кавою, яку виробляють в інших регіонах Іспанії.

Виробники хотіли також сильніше підкреслювати конкретні виноградники, походження винограду, роботу на землі й довшу витримку.

Не всім вдалося домовитися з керівництвом D.O. Cava.

Pepe Raventós і Raventós i Blanc обрали власний шлях.

Пізніше група каталонських виробників створила Corpinnat і також вийшла з D.O. Cava.

Сьогодні Corpinnat об’єднує багато дуже сильних господарств Пенедесу – серед них Gramona, Llopart, Recaredo, AT Roca та інші.

Склад об’єднання при цьому змінюється. Деякі бодеги виходять, інші обирають власні позначення і будують окрему ідентичність.

Можна, звісно, запитати: чи справді мені має бути важливо, що написано на пляшці – Cava, Corpinnat, Penedès Clàssic або ігристе Albariño з D.O. Rías Baixas?

Важливо настільки, наскільки конкретне позначення розповідає про походження винограду та правила, за якими зроблено вино.

Corpinnat, наприклад, має досить суворі вимоги до походження винограду, роботи з виноградниками, врожаєм, виробництвом і витримкою.

Але жодна апеляція чи престижна назва не повинні замінювати те, що реально є у келиху.

Зрештою ми п’ємо конкретне вино з конкретної пляшки.

Не репутацію, не логотип апеляції і не саму ціну.

І ще одна важлива річ: Corpinnat не обов’язково означає дуже дороге вино. Можна знайти пляшки за цілком розумні гроші, які дають багато якості й задоволення.

Тож залишається побажати всім доброго літа – і снів, у яких можна нескінченно гуляти тінистими середземноморськими садами, де хтось дуже передбачливо розвісив на гілках пляшки найкращої Cava і Corpinnat.

Звісно, добре охолоджені.

До нових зустрічей.

Матеріал має інформаційний характер і присвячений винній та гастрономічній культурі Іспанії. Алкоголь призначений лише для повнолітніх і має вживатися відповідально. Інформація не є публічною офертою.

Сподобалася стаття? Поділися з друзями!