Le cava en été – pourquoi les bulles vont si bien avec la chaleur

Bonjour, ici Dmitry Kesadov, expert en vin, avec une nouvelle note œnogastronomique.

Aujourd’hui, poursuivons notre petite série consacrée à l’art de profiter de l’été en Espagne. Et cette fois, abordons une question très concrète : que boire lorsque la chaleur méditerranéenne s’installe vraiment ?

Ma réponse tient en un mot : cava. Ou, plus largement, un bon vin effervescent.

À vrai dire, les bulles n’ont pas de saison. Champagne et crémants en France, Franciacorta et prosecco en Italie, cava ou Corpinnat en Espagne – tous se dégustent aussi bien en hiver qu’à Noël ou autour d’une grande table.

Mais l’été leur va particulièrement bien. Peu de choses sont aussi séduisantes qu’une bouteille de cava parfaitement glacée, sortie d’un seau rempli de glace au milieu d’une journée brûlante.

Je me souviens de notre premier séjour à Barcelone avec ma femme. Je me suis approché d’un rayon consacré aux effervescents pour choisir une bouteille – et je suis resté quelques secondes sans savoir par où commencer.

À l’époque, dans notre coin de la Vega Baja et plus largement dans la province d’Alicante, l’offre était assez limitée. Dans les supermarchés et sur les cartes des restaurants, on trouvait surtout Codorníu et Freixenet. Juvé & Camps représentait déjà un cran au-dessus – une très belle maison, mais presque la seule parmi les références plus ambitieuses que l’on croisait régulièrement.

La situation s’est améliorée depuis, mais pas autant qu’on pourrait le penser. Dans le sud de la province d’Alicante, le choix de bons vins effervescents reste encore assez modeste.

Alors ce rayon barcelonais m’avait littéralement stupéfié : des dizaines, puis des centaines d’étiquettes, dont la plupart nous étaient totalement inconnues.

Depuis, l’expérience s’est accumulée : beaucoup de bouteilles, beaucoup de dégustations, de belles surprises et quelques vins qu’il valait mieux oublier. Autant dire qu’il y a désormais matière à partager.

Commençons.

Si vous souhaitez aller plus loin dans la découverte des vins méditerranéens du sud-est espagnol, vous pouvez également lire l’article de Dmitry Kesadov sur le style méridional des vins espagnols, la Monastrell, la Giró et l’Alicante Bouschet.

Pourquoi les vins effervescents sont si polyvalents

Alors, pourquoi les bulles ?

D’abord parce qu’un bon effervescent sait presque tout faire. Il fonctionne par tous les temps, dans presque toutes les circonstances.

Et à table, la même logique s’applique.

Huîtres, fruits de mer, poissons, caviar – voilà les accords classiques. Mais il serait dommage de s’arrêter là. Selon son style, un cava peut très bien accompagner des tapas, des légumes, des viandes ou même certains desserts.

On attribue souvent à Napoléon cette phrase : dans la victoire, on mérite le champagne ; dans la défaite, on en a besoin.

Impossible d’affirmer avec certitude qu’il l’a réellement formulée ainsi. En revanche, ses liens avec la maison Moët et ses passages réguliers à Épernay sont bien documentés. On peut donc supposer sans grand risque que les bulles occupaient une place honorable dans sa vie.

Mais l’effervescent possède aussi une autre qualité, plus difficile à mesurer que l’acidité ou la teneur en sucre : il change immédiatement l’atmosphère.

Par forte chaleur, l’eau, la bière ou un vin blanc bien frais font parfaitement leur travail. Pourtant, dès qu’une bouteille de cava arrive sur la table, la journée ordinaire prend soudain des airs de vacances.

Il y a aussi tout un petit cérémonial : la bouteille froide, le bouchon que l’on retient d’une main, le premier mousseux dans le verre, le fin cordon de bulles. Un vin effervescent n’est jamais tout à fait posé sur la table comme les autres – il fait son entrée.

Je pense souvent à notre ami Salvador, un Catalan grand et mince, légèrement donquichottesque. Il a connu les années difficiles de l’Espagne, le travail dur, la période franquiste puis le formidable changement qui a suivi.

Un jour, nous lui avons demandé pourquoi il avait fini par quitter la Catalogne pour s’installer dans la province d’Alicante.

Nous étions assis près de la mer. Salvador s’est laissé aller dans son fauteuil, a allongé les jambes, pris une gorgée de cava glacé et nous a répondu, en substance :

« Où peut-on vivre presque toute l’année au bord de la Méditerranée, au soleil, avec un verre de cava bien frais et des amis avec qui parler sans regarder l’heure ? »

Difficile de trouver un meilleur argument.

Quelques bouteilles bien fraîches peuvent donc raisonnablement faire partie de tout programme estival digne de ce nom.

Et souhaitons au vin effervescent de continuer à accompagner les grandes réceptions comme les dîners entre amis, les mariages comme les anniversaires, les podiums de Formule 1, les lancements de navires et les soirées improvisées.

Peu de boissons savent aussi naturellement transformer le quotidien en fête.

Pour comprendre comment le cava, le vermouth, les cocktails et les bars à vin s’inscrivent dans la vie quotidienne espagnole, vous pouvez aussi lire notre article sur les lieux où boire un verre et grignoter en Espagne.

Comment fabrique-t-on un vin effervescent ?

Un mot maintenant sur la naissance des bulles.

La fabrication d’un grand effervescent est loin d’être simple, mais inutile de transformer cette chronique estivale en cours d’œnologie.

Le principe de base, lui, est très simple : les levures transforment le sucre et produisent de l’alcool ainsi que du dioxyde de carbone – CO₂.

D’une certaine manière, tout vin est donc brièvement « effervescent » pendant sa fermentation.

Dans un vin classique, la fermentation s’achève, le gaz s’échappe et le vin devient stable – ce que les professionnels appellent un vin « tranquille ».

Pour garder le gaz dans le vin, il faut procéder autrement.

L’une des méthodes les plus anciennes consiste à mettre le vin en bouteille avant la fin de la fermentation. Le processus se poursuit alors dans la bouteille fermée et le gaz reste emprisonné à l’intérieur.

C’est notamment le principe des pét-nat, abréviation de pétillant naturel.

Ils sont souvent moins fortement effervescents et plus imprévisibles que les vins issus de la méthode traditionnelle. Mais lorsqu’ils sont réussis, ils peuvent être particulièrement vivants, frais, spontanés et souvent assez accessibles.

Cette technique est généralement appelée méthode ancestrale.

Depuis quelques années, les pét-nat sont revenus en force. Récemment encore, Decántalo m’envoyait, en tant que client, une sélection de plusieurs dizaines de bouteilles issues de pays, de cépages et de gammes de prix très différents. On les trouve aujourd’hui sans difficulté chez de nombreux cavistes spécialisés.

Le cava classique, lui, repose sur le même principe de base que le champagne.

On élabore d’abord un vin tranquille. Une seconde fermentation est ensuite déclenchée directement en bouteille. C’est elle qui produit le gaz carbonique et, finalement, les bulles que l’on retrouve dans le verre.

Comment le cava est né en Espagne

Que les vignerons espagnols aient observé de très près ce qui se faisait en France n’a rien d’étonnant.

Le nord de l’Espagne et le sud de la France ont entretenu pendant des siècles des liens étroits – politiques, commerciaux et culturels.

L’histoire du cava nous ramène plusieurs siècles en arrière.

À l’époque où Dom Pérignon était encore jeune et où les nombreuses légendes qui entourent aujourd’hui son nom n’existaient pas encore, Anna de Codorníu épousait Miquel Raventós.

Pour l’histoire du vin, ce mariage était tout sauf anodin. Deux riches familles de propriétaires terriens réunissaient terres, capitaux et savoir-faire viticole.

Quelques générations plus tard, Josep Raventós expérimenta en Catalogne la production de vin effervescent selon la méthode française. L’année 1872 est aujourd’hui considérée comme l’un des moments fondateurs de l’histoire du cava.

Le journaliste spécialisé Anton Moiseenko, lors d’une visite chez Codorníu, avait remarqué les grandes photos de famille du clan Codorníu-Raventós.

Tous les quelques années, les membres de la famille se retrouvent au domaine pour une photo commune. Il peut y avoir près de cinq cents personnes sur un seul cliché.

Mais la continuité de la tradition viticole est encore plus impressionnante : l’activité de la famille dans la vigne est documentée depuis 1497, ce qui la place parmi les plus anciennes dynasties viticoles connues d’Europe.

À cette époque, le champagne avait déjà acquis une réputation internationale et de nombreux vins effervescents produits hors de France utilisaient encore des appellations inspirées du mot « champagne ».

Par la suite, l’usage du nom Champagne a été réservé aux vins issus de la région française du même nom.

Les producteurs étrangers ont donc dû affirmer leurs propres identités.

En Espagne, le terme Cava s’est imposé.

Et le choix est plutôt heureux. En espagnol, cava désigne un caveau, une cave ou un espace souterrain – exactement l’endroit où les bouteilles peuvent tranquillement vieillir pendant des mois ou des années.

Le mot s’est parfaitement installé dans le paysage viticole espagnol.

Mais ces dernières années, son usage est devenu plus complexe en raison des tensions et des départs de certains grands producteurs du Penedès.

Nous y reviendrons plus loin.

Cava et champagne – quelles différences ?

Le cava offre une grande partie des plaisirs que l’on associe au champagne, mais à un prix généralement bien plus accessible.

Un ami venu nous rendre visite en Espagne est resté un jour assez longtemps devant le rayon des cavas d’un supermarché, comparant les prix et faisant manifestement quelques calculs mentaux.

Après un moment, il nous a expliqué qu’il avait toujours considéré le bain au champagne comme le sommet de la décadence financière. En découvrant le prix de certaines bouteilles espagnoles, l’idée lui paraissait soudain beaucoup moins irréaliste.

Sans connaître l’histoire du cava, il avait parfaitement compris l’essentiel.

En Espagne, le cava n’est pas seulement un vin de prestige réservé aux grandes occasions.

C’est aussi un vin profondément populaire.

L’important n’est pas seulement qu’on en achète beaucoup : on l’aime vraiment.

Les anciennes campagnes publicitaires de Freixenet montrent bien à quel point le cava est associé aux célébrations familiales. Certaines images seraient sans doute conçues très différemment aujourd’hui, mais leur message culturel reste évident.

En Espagne, le cava accompagne Noël, les mariages, les anniversaires, les remises de diplômes et quantité d’autres moments importants.

La différence avec le champagne ne se limite évidemment pas au prix.

Les cépages traditionnels du cava sont notamment le Macabeo, le Xarel·lo et la Parellada, auxquels peuvent s’ajouter, selon les styles, le Monastrell et d’autres variétés autorisées.

Le profil est souvent marqué par une belle fraîcheur, une acidité vive et des notes d’agrumes.

Pour un été chaud sur la Méditerranée, difficile de demander davantage.

Pour aller plus loin dans l’univers viticole du sud-est espagnol, consultez également notre article sur les vins méditerranéens d’Alicante et les cépages qui façonnent leur style.

Comment choisir un bon cava

La conclusion pratique est déjà claire : il faut boire du cava.

Nous avons parlé de son histoire et de sa fabrication. Reste maintenant la question la plus utile : que faut-il réellement acheter en magasin ou commander au restaurant ?

D’abord, acceptons une évidence : tous les cavas ne se valent pas.

L’époque où deux euros suffisaient parfois à trouver une bouteille vraiment plaisante appartient largement au passé.

Une grande partie des cavas vendus entre 4 et 10 euros dans les grandes surfaces provient de grands groupes comme Codorníu, Freixenet ou García Carrión et vise avant tout le marché de masse.

Dans ce segment, le but est clair : un style régulier, facile à comprendre et un prix accessible.

Les mentions brut, reserva et autres indications ont bien sûr leur utilité, mais elles ne suffisent pas à garantir un vin passionnant.

Et avant que les amateurs de grandes maisons ne commencent à lancer des bouchons dans ma direction, précisons une chose.

Codorníu et Freixenet produisent aussi de très beaux cavas, parfois même de grands vins issus de bons terroirs et bénéficiant de longues périodes d’élevage.

Simplement, ce ne sont pas ces cuvées-là que l’on trouve généralement tout en bas du rayon des supermarchés.

Pour un apéritif frais ou un Aperol Spritz, un cava simple d’une grande marque fera très bien l’affaire.

Les mentions brut, extra brut et brut nature servent surtout à situer le niveau de douceur, avec des seuils réglementés de sucre résiduel.

En revanche, si vous recherchez davantage de personnalité, de complexité et de plaisir, la tranche de prix autour de 10–15 euros ouvre déjà des perspectives beaucoup plus intéressantes.

Il faut parfois quitter le supermarché pour un bon caviste ou une boutique spécialisée en ligne.

Trois pistes pour trouver un bon cava

Je vois trois chemins assez simples.

Première piste – des marques fiables faciles à trouver

Le plus simple consiste à choisir des domaines qui appartiennent aujourd’hui à de grands groupes mais ont conservé une identité propre et un niveau de qualité nettement supérieur aux cuvées d’entrée de gamme.

Parxet et Segura Viudas en sont de bons exemples.

On peut les trouver dans des enseignes comme Consum, Carrefour ou Alcampo. Les prix restent raisonnables, mais le saut qualitatif est déjà perceptible.

Deuxième piste – les cavas de la Communauté valencienne

Cette option est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent ou séjournent dans la région d’Alicante.

La D.O. Cava a une particularité : elle n’est pas limitée géographiquement au seul Penedès.

Le cava peut également être produit dans certaines autres zones d’Espagne. Dans la Communauté valencienne, la région de Requena occupe notamment une place importante.

Deux noms à retenir : Dominio de la Vega et Pago de Tharsys.

Leurs bouteilles coûtent généralement un peu plus cher que les cavas les plus basiques des grands groupes, mais offrent, à mon goût, beaucoup plus de caractère et de personnalité.

Si je cite particulièrement ces deux maisons, ce n’est pas parce qu’elles sont les seules intéressantes de la région, mais parce qu’elles sont relativement faciles à trouver.

Pago de Tharsys possède par ailleurs un petit hôtel, ce qui permet de transformer une visite de la bodega en escapade avec nuit sur place.

Troisième piste – les cavistes spécialisés et les meilleurs domaines

Les deux premières options permettent déjà de trouver de très bons effervescents sans trop chercher.

Si vous souhaitez aller plus loin, il faut alors pousser la porte d’un caviste spécialisé ou explorer les boutiques de vin en ligne.

Et là, le choix devient beaucoup plus vaste.

Les producteurs à connaître

Si vous voulez une liste de départ, voici la mienne : Gramona, Recaredo, Llopart, Raventós i Blanc, AT Roca, Huguet Can Feixes, Mestres, Sumarroca.

Précision importante : ce n’est évidemment pas une liste officielle ni définitive.

Ces domaines sont très bien considérés par de nombreux critiques, mais ils correspondent aussi à mes préférences personnelles.

Torelló, Júlia Bernet et bien d’autres mériteraient tout autant d’être cités.

L’Espagne compte aujourd’hui des centaines de producteurs de vins effervescents de styles très différents.

Et en dehors des zones historiques du cava, on voit aussi apparaître d’excellents effervescents élaborés à partir de Verdejo, d’Albariño et d’autres cépages.

Pour mieux comprendre l’identité des vins méditerranéens espagnols, vous pouvez également lire l’article de Dmitry Kesadov consacré au style méridional, à la Monastrell, à la Giró et à l’Alicante Bouschet.

À ce stade, l’essentiel de notre mission est accompli.

Mais pour ceux qui se sont pris au jeu et souhaitent comprendre ce qui se cache réellement derrière les mots Cava et Corpinnat, il reste encore une histoire importante.

Cava et Corpinnat – pourquoi les meilleurs effervescents espagnols ne portent plus tous le même nom

Pour résumer : certains grands producteurs du Penedès ont estimé que les règles de la D.O. Cava ne reflétaient plus suffisamment leur terroir, leurs méthodes et leurs ambitions.

Pour le consommateur d’aujourd’hui, la conclusion est simple : Cava et « vin effervescent espagnol » ne sont plus synonymes.

À vrai dire, ils ne l’ont jamais totalement été.

L’Espagne produit depuis longtemps de nombreux vins effervescents hors du cadre de la D.O. Cava.

Ce qui a changé, c’est que plusieurs des domaines les plus prestigieux, autrefois intégrés à cette appellation, ont décidé d’en sortir et de construire d’autres identités.

Au fil du temps, certains producteurs du Penedès ont demandé une distinction plus nette entre les vins élaborés dans leur région catalane et ceux produits dans d’autres parties de l’Espagne sous le même label.

Ils souhaitaient aussi renforcer les exigences concernant l’origine des raisins, les vignobles, les rendements, le travail à la vigne et la durée de vieillissement.

Tout le monde n’est pas parvenu à un accord avec la direction de la D.O. Cava.

Pepe Raventós et Raventós i Blanc ont choisi leur propre voie.

Plus tard, plusieurs producteurs catalans ont créé Corpinnat et quitté à leur tour la D.O. Cava.

Corpinnat réunit aujourd’hui plusieurs domaines majeurs du Penedès, parmi lesquels Gramona, Llopart, Recaredo, AT Roca et d’autres.

La composition du groupe évolue avec le temps : certains domaines le rejoignent, d’autres décident de suivre une voie indépendante.

On peut évidemment se demander si tout cela doit vraiment intéresser celui qui cherche simplement une bonne bouteille.

Après tout, qu’importe que l’étiquette indique Cava, Corpinnat, Penedès Clàssic ou un Albariño effervescent de la D.O. Rías Baixas ?

La réponse est : cela compte dans la mesure où ces mentions donnent des informations sur l’origine des raisins et les règles de production.

Corpinnat, par exemple, impose des exigences précises concernant l’origine, les vignobles, les vendanges, la vinification et l’élevage.

Mais aucun label ne doit remplacer le jugement final.

Au bout du compte, nous buvons le vin qui se trouve réellement dans la bouteille.

Pas une réputation, pas un logo, pas un prix.

Et contrairement à ce que certains imaginent, Corpinnat n’est pas nécessairement synonyme de vin hors de prix. On trouve aussi des bouteilles relativement abordables offrant beaucoup de plaisir pour leur tarif.

Il ne reste donc qu’à nous souhaiter un bel été et quelques rêves où l’on pourrait se promener indéfiniment dans des jardins méditerranéens ombragés, avec, suspendues aux branches par quelque bienfaiteur anonyme, les meilleures bouteilles de Cava et de Corpinnat.

Bien fraîches, évidemment.

À bientôt pour de nouvelles notes.

Ce contenu est consacré à la culture du vin et de la gastronomie en Espagne. La consommation d’alcool est réservée aux personnes majeures et doit rester responsable. Ces informations ne constituent pas une offre publique.

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