Cava på sommaren – varför bubbel passar så bra i värmen

Hej, Dmitry Kesadov här – vinexpert och återigen dags för några spanska gastro-vinnoteringar.

I dag fortsätter vi vår lilla serie om konsten att ta vara på sommaren i Spanien. Den här gången handlar det om en mycket praktisk fråga: vad vill man egentligen dricka när medelhavsvärmen på allvar har lagt sig över dagen?

Mitt förstahandsval är enkelt – cava. Eller, mer generellt, ett bra mousserande vin.

Egentligen har bubbel ingen årstid. Champagne och crémant från Frankrike, Franciacorta och prosecco från Italien, cava eller Corpinnat från Spanien – allt detta öppnar vi gärna även mitt i vintern eller till nyår.

Men sommaren ger mousserande vin en särskild självklarhet. Det är svårt att komma på något mer lockande än en iskall flaska cava en riktigt varm dag.

Jag minns första gången min fru och jag kom till Barcelona. Jag gick fram till hyllan med mousserande vin för att välja en flaska – och blev stående där ganska länge.

På den tiden var utbudet hemma hos oss, i Vega Baja och provinsen Alicante, betydligt mer begränsat. I snabbköpen och på restaurangernas vinlistor dök framför allt Codorníu och Freixenet upp. Juvé & Camps var ett tydligt steg upp – ett riktigt bra namn, men också nästan det enda av de mer ambitiösa som regelbundet gick att hitta.

Situationen har blivit bättre sedan dess, men inte så mycket som man kanske skulle tro. I södra Alicanteprovinsen är utbudet av riktigt intressant mousserande fortfarande ganska smalt.

Därför kändes den där butikshyllan i Barcelona nästan overklig: tiotals, sedan hundratals etiketter, de flesta helt okända för oss på den tiden.

Sedan dess har det hunnit bli många provningar, många flaskor, några stora upptäckter och några erfarenheter man gärna hade sluppit upprepa. Så material att dela med sig av saknas inte.

Då kör vi.

Vill du fortsätta in i vinvärlden från vårt hörn av Spanien kan du också läsa Dmitry Kesadovs artikel om sydspansk vinstil, medelhavsdruvor och bodegor.

Varför mousserande vin är så mångsidigt

Varför just bubbel?

Först och främst för att mousserande vin är ovanligt användbart. Det fungerar i nästan vilket väder som helst och vid nästan vilket tillfälle som helst.

Samma sak gäller vid matbordet.

Ostron, skaldjur, fisk och kaviar är självklara klassiker. Men cava behöver inte stanna där. Beroende på stil kan det fungera lika bra till enklare tapas, grönsaker, kött och till och med vissa desserter.

Napoleon brukar tillskrivas formuleringen att man förtjänar champagne vid seger och behöver den vid nederlag.

Om han faktiskt sade exakt så är svårt att veta. Däremot är hans koppling till huset Moët och hans besök i Épernay väl dokumenterade. Att bubbel hade en plats i hans liv verkar därför vara en ganska säker slutsats.

Men det finns ytterligare en egenskap hos mousserande vin som är svårare att mäta än syra och restsocker: det förändrar stämningen på bordet.

En varm dag gör kallt vatten, öl eller ett friskt vitt vin jobbet utmärkt. Men när en flaska cava dyker upp känns det plötsligt lite mer som semester.

Det finns också ett litet skådespel kring själva serveringen – den kalla flaskan, korken som hålls tillbaka med tummen, det första skummet i glaset och den fina strömmen av bubblor efteråt.

Mousserande vin ställs sällan bara på bordet. Det gör entré.

Jag tänker ofta på vår vän Salvador, en lång och smal katalan med ett utseende som för tankarna till Don Quijote. Han minns ett Spanien präglat av fattigdom, hårt arbete och Francoåren, men också den stora förändring som följde.

En gång frågade vi honom varför han till slut hade lämnat Katalonien och bosatt sig i Alicanteprovinsen.

Vi satt vid havet. Salvador lutade sig tillbaka, sträckte ut benen, tog en klunk iskall cava och svarade ungefär:

”Var annars kan man sitta vid Medelhavet nästan hela året, känna solen i ansiktet, dricka kall cava och prata med vänner utan att titta på klockan?”

Det är svårt att argumentera mot.

Så några välkylda flaskor får gärna räknas som fullt rimlig sommarberedskap.

Och må mousserande vin fortsätta dyka upp vid högtidliga middagar och enkla vänträffar, på bröllop och födelsedagar, på Formel 1-podier, vid fartygsdop och på spontana fester.

Få drycker gör vardagen festligare så snabbt.

Vill du läsa mer om hur vin, vermouth, cocktails och olika barformat fungerar i det spanska vardagslivet finns vår svenska artikel om var man tar ett glas och äter något lätt i Spanien.

Hur mousserande vin tillverkas

Några ord om hur bubblorna faktiskt hamnar i flaskan.

Ett bra mousserande vin är långt ifrån enkelt att göra, men den här texten behöver inte förvandlas till en föreläsning i oenologi.

Grundprincipen är enkel: jäst omvandlar socker och bildar alkohol och koldioxid – CO₂.

På sätt och vis är alltså allt vin kortvarigt ”mousserande” medan jäsningen pågår.

I ett stilla vin får jäsningen avslutas, gasen försvinner och vinet stabiliseras.

Vill man behålla bubblorna måste processen hanteras annorlunda.

En av de äldsta metoderna är att buteljera vinet innan jäsningen är helt avslutad. Jäsningen fortsätter då i den stängda flaskan och koldioxiden stannar kvar.

Det är principen bakom pet-nat, en förkortning av pétillant naturel.

Sådana viner är ofta mindre kraftigt mousserande och kan vara något mer oförutsägbara än viner gjorda med traditionell metod. Men när de är bra kan de vara väldigt levande, friska, lekfulla och dessutom förhållandevis prisvärda.

Metoden kallas ofta méthode ancestrale – den ancestrala eller ursprungliga metoden.

Pet-nat har fått ett rejält uppsving de senaste åren. Nyligen skickade Decántalo mig som kund ett urval med flera dussin sådana viner från olika länder, druvsorter och prisklasser. I dag är de lätta att hitta hos specialiserade vinbutiker.

Klassisk cava görs däremot enligt samma grundprincip som champagne.

Först görs ett stilla basvin. Därefter startas en andra jäsning direkt i flaskan. Det är den som skapar koldioxiden – och därmed bubblorna.

Hur cava uppstod i Spanien

Att spanska vinmakare sneglade på Frankrike var knappast någon slump.

Norra Spanien och södra Frankrike har i århundraden haft täta politiska, kommersiella och kulturella band.

Cavans historia går flera sekler tillbaka.

När Dom Pérignon fortfarande var en ung munk och många av de historier som senare skulle växa fram kring hans namn ännu låg långt in i framtiden, gifte sig Anna de Codorníu med Miquel Raventós.

Ur vinets perspektiv var det ett betydelsefullt äktenskap. Två förmögna jordägarfamiljer förenade mark, kapital och vinodlingskunskap.

Flera generationer senare började Josep Raventós experimentera med mousserande vin i Katalonien enligt fransk metod. År 1872 brukar i dag nämnas som en av de viktigaste milstolparna i cavans historia.

Vinjournalisten Anton Moiseenko lade vid ett besök hos Codorníu märke till familjebilderna från klanen Codorníu-Raventós.

Med några års mellanrum samlas familjen på bodegan för ett gemensamt fotografi. På en sådan bild kan omkring femhundra personer stå samlade.

Ännu mer imponerande är kontinuiteten: familjens verksamhet inom vinodling finns dokumenterad sedan 1497, vilket placerar den bland Europas äldsta kända vinodlarsläkter.

Vid den här tiden var champagne redan ett internationellt begrepp, och även mousserande vin från andra länder kunde beskrivas med lokala varianter av ordet champagne.

Så småningom reserverades namnet Champagne för vin från den franska regionen med samma namn.

Producenter i andra länder behövde därmed tydligare egna beteckningar.

I Spanien blev ordet Cava den självklara lösningen.

Och namnet är träffande. På spanska för tankarna cava till en källare eller ett underjordiskt lagringsutrymme – precis den miljö där flaskorna får vila och utvecklas.

Det visade sig vara ett starkt namn.

Men under de senaste åren har bilden blivit mer komplicerad, framför allt efter att flera betydande producenter i Penedès valt att lämna D.O. Cava.

Det kommer vi tillbaka till.

Cava och champagne – vad är skillnaden?

Cava kan ge mycket av det man uppskattar hos champagne, men oftast till ett betydligt lägre pris.

En vän som hälsade på oss i Spanien blev en gång stående länge framför cavahyllan i en butik och räknade tyst i huvudet.

Till slut konstaterade han att han alltid hade betraktat ett bad i champagne som själva definitionen av ekonomiskt vansinne. Efter att ha sett priserna på vissa spanska flaskor kändes idén plötsligt inte lika absurd.

Utan att känna till cavans historia hade han fångat något centralt.

I Spanien är cava inte bara en dryck för stora högtider och exklusiva middagar.

Det är också ett folkligt vin.

Och det handlar inte bara om försäljningssiffror. Många spanjorer har en genuin känslomässig relation till cava.

Gamla kampanjer från Freixenet visar tydligt hur starkt drycken förknippas med familjefiranden och stora ögonblick. Vissa reklambilder skulle utan tvekan utformas annorlunda i dag, men den kulturella kopplingen är fortfarande tydlig.

I Spanien hör cava hemma vid jul, bröllop, jubileer, examen och många andra tillfällen då något ska firas.

Skillnaden mot champagne handlar förstås inte bara om priset.

De traditionella druvorna för cava är bland annat Macabeo, Xarel·lo och Parellada. Även Monastrell och andra godkända sorter förekommer beroende på stil.

Profilen är ofta frisk, torr och citrusdriven, med en syra som fungerar särskilt bra när temperaturen stiger.

För medelhavssommar är det svårt att tänka sig ett mer logiskt val.

Vill du fördjupa dig i vin från Alicanteområdet finns även vår svenska guide om viner från Alicante och vinupplevelser i regionen.

Så väljer du en bra cava

Den praktiska slutsatsen är alltså redan klar – vi bör köpa och beställa cava.

Vi har gått igenom historia och framställning. Nu återstår den mest användbara frågan: vad ska man faktiskt välja i butik eller på restaurang?

Först måste vi acceptera det uppenbara: cava är inte en enhetlig kvalitetskategori.

Tiden när två euro kunde räcka till en riktigt trevlig flaska är i stort sett förbi.

En stor del av det som säljs för ungefär 4–10 euro i vanliga butikskedjor kommer från mycket stora producenter som Codorníu, Freixenet och García Carrión och är tydligt anpassat för massmarknaden.

I det segmentet är målet enkelt: jämn stil, lättillgänglig smak och konkurrenskraftigt pris.

Ord som brut, reserva och liknande på etiketten kan ge viktig information, men de garanterar inte automatiskt att vinet är spännande.

Och innan alla vänner av stora hus börjar kasta korkar åt mitt håll ska en sak sägas tydligt.

Både Codorníu och Freixenet gör också mycket bra – ibland stora – mousserande viner från bra vingårdslägen och med lång lagring.

Det är bara sällan just de flaskorna som står längst ner på lågprishyllan i närmaste snabbköp.

För en enkel aperitif eller till en Aperol Spritz fungerar en okomplicerad cava från ett stort varumärke alldeles utmärkt.

Beteckningarna brut, extra brut och brut nature hjälper framför allt till att förstå söthetsgraden, eftersom varje kategori har reglerade gränser för restsocker.

Men om du vill ha mer karaktär, djup och personlighet blir spannet runt 10–15 euro betydligt mer intressant.

Då kan det vara värt att lämna snabbköpet och gå till en specialiserad vinbutik eller handla online.

Tre vägar till bättre cava

Jag ser tre ganska enkla vägar.

Första vägen – pålitliga namn som finns i vanliga butiker

Det enklaste är att välja bodegor som i dag ingår i större vinföretag men har behållit sin egen profil och en tydligt högre kvalitetsnivå än de enklaste standardvinerna.

Parxet och Segura Viudas är två bra exempel.

De går att hitta hos kedjor som Consum, Carrefour och Alcampo. Priserna är fortfarande rimliga, men kvalitetsskillnaden märks.

Andra vägen – cava från Valenciaregionen

Det här spåret är särskilt intressant för den som bor eller semestrar i Alicanteområdet.

D.O. Cava har en ovanlig geografisk struktur: beteckningen är inte begränsad till Penedès.

Cava får också produceras i vissa andra delar av Spanien, och i Valenciaregionen är området kring Requena särskilt viktigt.

Två namn att komma ihåg är Dominio de la Vega och Pago de Tharsys.

Deras flaskor ligger ofta lite över de enklaste massmarknadsvinerna i pris, men erbjuder enligt min mening betydligt mer personlighet.

Jag nämner just dessa två inte för att de är de enda bra producenterna i regionen, utan för att de är relativt enkla att hitta.

Pago de Tharsys har dessutom ett litet hotell, så ett besök på bodegan kan kombineras med en övernattning.

Tredje vägen – specialbutiker och de bästa producenterna

De två första alternativen räcker långt för att hitta bra bubbel utan större ansträngning.

Vill man ta nästa steg är det dags för specialiserade vinbutiker eller nätbutiker.

Där blir urvalet betydligt större – och roligare.

Producenter värda att känna till

Om du vill ha en startlista är det här några namn jag gärna rekommenderar: Gramona, Recaredo, Llopart, Raventós i Blanc, AT Roca, Huguet Can Feixes, Mestres och Sumarroca.

Det här är förstås ingen officiell ranking och definitivt ingen fullständig lista.

Många kritiker håller dessa producenter högt, men det är också namn som personligen tilltalar mig.

Torelló, Júlia Bernet och flera andra skulle lika gärna kunna stå med.

I Spanien finns i dag hundratals producenter av mousserande vin i olika stilar.

Och utanför de klassiska cavaområdena ser vi allt fler intressanta bubbel gjorda på exempelvis Verdejo, Albariño och andra regionala druvor.

För en bredare bild av Spaniens medelhavsviner kan du även läsa vår artikel om sydspansk vinstil, lokala druvsorter och bodegor längs Medelhavet.

Vid det här laget är huvuduppgiften egentligen löst.

Men för den som har blivit nyfiken på vad som faktiskt ligger bakom orden Cava och Corpinnat återstår en viktig historia.

Cava och Corpinnat – varför Spaniens bästa bubbel inte längre alltid bär samma namn

Kort sagt ansåg flera ledande producenter i Penedès att reglerna inom D.O. Cava inte längre speglade deras terroir, arbetsmetoder och ambitionsnivå tillräckligt tydligt.

För dagens konsument är slutsatsen enkel: Cava och ”spanskt mousserande vin” är inte synonymer.

Det har de egentligen aldrig varit.

Spanien har länge producerat mousserande vin utanför reglerna och områdena för D.O. Cava.

Det nya är att flera mycket prestigefyllda producenter som tidigare arbetade inom appellationen har lämnat den och valt andra identiteter.

Under lång tid fanns det producenter i Penedès som ville skilja tydligare mellan bubbel från deras katalanska region och cava från andra delar av Spanien.

De ville också se hårdare krav på druvornas ursprung, vingårdslägen, skördearbete och lagringstid.

Alla lyckades inte hitta en kompromiss med ledningen för D.O. Cava.

Pepe Raventós och Raventós i Blanc valde en egen väg.

Senare skapade flera katalanska producenter organisationen Corpinnat och lämnade D.O. Cava.

I dag omfattar Corpinnat flera av Penedès mest respekterade namn, bland andra Gramona, Llopart, Recaredo och AT Roca.

Gruppens sammansättning förändras dessutom över tid – vissa ansluter sig, andra väljer att arbeta självständigt.

Man kan förstås fråga sig varför en vanlig vinälskare ska bry sig.

Vad spelar det för roll om det står Cava, Corpinnat, Penedès Clàssic eller mousserande Albariño från D.O. Rías Baixas på etiketten?

Det spelar roll i den mån beteckningen säger något om druvornas ursprung och vilka regler producenten har följt.

Corpinnat ställer exempelvis relativt strikta krav på ursprung, vingårdsarbete, skörd, produktion och lagring.

Men inget regelverk kan ersätta det slutliga omdömet i glaset.

I slutänden dricker vi det vin som faktiskt finns i flaskan.

Inte ett rykte, en logotyp eller en prislapp.

Och Corpinnat betyder för övrigt inte automatiskt dyrt. Det finns även ganska överkomliga flaskor som levererar mycket nöje för pengarna.

Så låt oss önska oss en riktigt fin sommar – och kanske några drömmar där vi kan vandra längs skuggiga medelhavsstigar genom märkliga trädgårdar där någon generös själ hängt upp flaskor från de bästa producenterna av Cava och Corpinnat i grenarna.

Välkylda, förstås.

Vi hörs igen i nästa vinnotering.

Materialet handlar om spansk vin- och matkultur. Alkohol får endast konsumeras av personer som uppnått laglig ålder och bör alltid drickas ansvarsfullt. Informationen utgör inte ett offentligt erbjudande.

Gillar du den här artikeln? Dela den med dina vänner!