Cava in de zomer – waarom bubbels zo goed werken bij warm weer

Goedendag, Dmitry Kesadov hier, met een nieuwe bijdrage aan onze gastro-wijnnotities.

Vandaag gaan we verder met onze zomerse reeks. Het onderwerp is eenvoudig en bijzonder praktisch: wat drinkt u op een hete dag aan de Middellandse Zee?

Mijn antwoord is al jaren hetzelfde – cava. Of, iets ruimer genomen, goede mousserende wijn.

Bubbels zijn natuurlijk niet aan één seizoen gebonden. Champagne en crémant uit Frankrijk, Franciacorta en Prosecco uit Italië, cava en Corpinnat uit Spanje – ze passen net zo goed bij de winter, Kerstmis of oudejaarsavond.

Maar de zomer geeft mousserende wijn iets extra’s. Er zijn weinig dingen aantrekkelijker dan een goed gekoelde fles cava wanneer buiten alles gloeit van de hitte.

Ik herinner me nog goed hoe mijn vrouw en ik voor het eerst in Barcelona voor een groot schap met mousserende wijn stonden. In die tijd was de keuze bij ons, in Vega Baja en de provincie Alicante, veel beperkter.

In supermarkten en op wijnkaarten vond je vooral Codorníu en Freixenet. Juvé & Camps was van een duidelijk hoger niveau – echt goede cava, maar destijds ook vrijwel het enige prestigieuze huis dat enigszins regelmatig te vinden was.

De situatie is sindsdien verbeterd, maar eerlijk gezegd minder sterk dan je misschien zou verwachten. In het zuiden van Alicante blijft het assortiment bijzondere mousserende wijnen vrij bescheiden.

Dat verklaart waarom dat schap in Barcelona zo’n indruk op me maakte. Tientallen, misschien honderden etiketten – en van het merendeel hadden we toen nog nooit gehoord.

Daarna volgden jaren van proeven, vergelijken en ontdekken. Genoeg goede flessen om enthousiast over te worden, genoeg middelmatige om iets van te leren en genoeg herinneringen om er een artikel als dit mee te vullen.

Dus vooruit.

Wie de wijncultuur van Zuidoost-Spanje verder wil ontdekken, kan ook Dmitry Kesadovs artikel lezen over Monastrell in Alicante en Murcia.

Waarom mousserende wijn zo veelzijdig is

Waarom juist mousserende wijn?

Om te beginnen omdat het een van de meest veelzijdige categorieën wijn is. Bubbels werken in bijna elk seizoen en bij bijna elke gelegenheid.

Hetzelfde geldt aan tafel.

Oesters, schaal- en schelpdieren, vis en kaviaar zijn klassieke combinaties. Maar cava hoeft absoluut niet tot zeevruchten beperkt te blijven. Afhankelijk van de stijl past ze net zo goed bij tapas, groenten, sommige vleesgerechten en zelfs desserts.

Aan Napoleon wordt de bekende uitspraak toegeschreven dat je Champagne verdient in tijden van overwinning en nodig hebt in tijden van tegenslag.

Of hij het precies zo heeft gezegd, valt moeilijk te bewijzen. Wel is zijn band met het huis Moët en zijn bezoeken aan Épernay goed gedocumenteerd. Een zekere voorliefde voor mousserende wijn lijkt dus aannemelijk.

Er is bovendien iets aan bubbels dat je niet in zuurgraad of restsuiker kunt uitdrukken.

Ze veranderen de sfeer.

Water, bier en frisse witte wijn kunnen allemaal uitstekend verfrissen. Maar zodra er een fles cava op tafel verschijnt, voelt dezelfde avond ineens net iets meer als vakantie.

Misschien komt dat door het ritueel: de koude fles, de hand op de kurk, het zachte plopje, het schuim in het glas en de fijne belletjes die omhoog blijven komen.

Mousserende wijn arriveert zelden ongemerkt op tafel. Hij maakt altijd een kleine entree.

Ik moet dan vaak denken aan onze vriend Salvador, een lange, slanke Catalaan die uiterlijk iets wegheeft van Don Quichot. Hij behoort tot een generatie die armoede, hard werken en de Franco-jaren nog bewust heeft meegemaakt, maar ook de enorme veranderingen die Spanje daarna onderging.

Ooit vroegen we hem waarom hij uiteindelijk juist in de provincie Alicante was gaan wonen.

We zaten aan de boulevard. Salvador leunde achterover, strekte zijn benen uit, nam een slok koude cava en zei ongeveer dit:

“Waar kun je bijna het hele jaar aan zee zitten, de zon voelen, ijskoude cava drinken en uren met vrienden praten zonder op de klok te hoeven kijken?”

Daar valt weinig tegenin te brengen.

Een paar goed gekoelde flessen mogen wat mij betreft dus gerust tot de basisuitrusting van de zomer behoren.

En laten we hopen dat mousserende wijn nog lang zijn plaats behoudt op officiële recepties en spontane diners, bij bruiloften, verjaardagen, scheepsdoopfeesten, Formule 1-podia en avonden die zogenaamd met één glas zouden eindigen.

Er zijn maar weinig dranken die een gewone situatie zo snel een feestelijk randje geven.

Meer over de alledaagse Spaanse cultuur van wijn, vermout en cocktails leest u in ons artikel over waar u in Spanje iets kunt drinken en een hapje kunt eten.

Hoe mousserende wijn wordt gemaakt

Dan kort over de techniek: hoe komen die bubbels eigenlijk in de fles?

Goede mousserende wijn maken is behoorlijk complex, maar we hoeven hier geen les oenologie van te maken.

Het basisprincipe is eenvoudig: gist zet suiker om in alcohol en koolzuurgas, CO₂.

In zekere zin is iedere wijn tijdens de vergisting dus tijdelijk een beetje mousserend.

Bij stille wijn eindigt de gisting, ontsnapt het koolzuurgas en stabiliseert de wijn.

Wie de bubbels wil behouden, moet het proces anders sturen.

Een van de oudste methoden is om wijn te bottelen voordat de eerste gisting volledig is afgelopen. De vergisting gaat vervolgens verder in de fles, waardoor het koolzuurgas opgesloten blijft.

Zo ontstaat Pet-Nat, een afkorting van pétillant naturel.

Dergelijke wijnen zijn vaak minder krachtig mousserend en iets minder voorspelbaar in stijl dan klassieke bubbels. Maar als ze goed zijn, kunnen ze opvallend levendig, speels, fris en betaalbaar zijn.

Deze manier van werken heet de méthode ancestrale, ofwel de voorouderlijke methode.

Pet-Nat is de laatste jaren sterk teruggekeerd. Onlangs stuurde Decántalo mij als klant en abonnee bijvoorbeeld een selectie van tientallen Pet-Nats uit verschillende landen, druivenrassen en prijsklassen.

In gespecialiseerde wijnwinkels zijn ze inmiddels heel normaal geworden.

Klassieke cava wordt anders gemaakt – volgens hetzelfde basisprincipe als Champagne.

Eerst maakt men een stille basiswijn. Daarna wordt in de fles een tweede gisting gestart. Het koolzuurgas dat daarbij ontstaat, kan niet ontsnappen en vormt de bubbels.

Hoe cava in Spanje ontstond

Dat Spaanse wijnmakers zich bij de ontwikkeling van mousserende wijn door Frankrijk lieten inspireren, is niet toevallig.

Noord-Spanje en Zuid-Frankrijk zijn al eeuwenlang politiek, economisch en cultureel nauw met elkaar verbonden.

De geschiedenis van cava gaat bovendien ver terug.

In de tijd dat Dom Pérignon nog een jonge monnik was en de meeste legendes die later aan zijn naam werden gekoppeld nog moesten ontstaan, trouwde Anna de Codorníu met Miquel Raventós.

Voor de wijnwereld bleek dat een belangrijke verbintenis. Twee welgestelde families van landeigenaren brachten kapitaal, bezit en wijnbouwervaring samen.

Generaties later begon Josep Raventós in Catalonië met de productie van mousserende wijn volgens Frans voorbeeld. Het jaar 1872 geldt tegenwoordig als een van de belangrijkste momenten in de geschiedenis van cava.

Wijnjournalist Anton Moiseenko merkte tijdens een bezoek aan Codorníu ooit de familiefoto’s van de omvangrijke clan Codorníu-Raventós op.

De familie komt met regelmaat bijeen bij de bodega om gezamenlijk op de foto te gaan. Op zo’n afbeelding kunnen ongeveer vijfhonderd familieleden staan.

Nog indrukwekkender is de lange wijnbouwgeschiedenis. De familie kan haar activiteiten in de wijnbouw terugvoeren tot 1497 en behoort daarmee tot de oudste gedocumenteerde wijnfamilies van Europa.

Champagne was ondertussen al wereldwijd een begrip geworden. Lange tijd werden mousserende wijnen buiten Frankrijk dan ook met lokale varianten van het woord Champagne aangeduid.

Later werd de naam Champagne juridisch voorbehouden aan wijnen uit de Franse Champagnestreek.

Producenten elders moesten dus eigen namen ontwikkelen.

In Spanje werd dat Cava.

Het woord is eigenlijk uitstekend gekozen. In het Spaans verwijst cava naar een kelder of ondergrondse ruimte – precies de plek waar flessen soms jarenlang liggen te rijpen.

Als naam werkte het bijzonder goed.

De afgelopen jaren is het systeem echter ingewikkelder geworden, vooral doordat een aantal belangrijke producenten uit Penedès de D.O. Cava heeft verlaten.

Daar komen we later op terug.

Cava versus Champagne – wat is het verschil?

Cava kan veel van dezelfde kwaliteiten bieden die liefhebbers in Champagne waarderen, maar doorgaans tegen een veel vriendelijkere prijs.

Een vriend die ons eens in Spanje kwam bezoeken, bleef lang voor het cavapad in de supermarkt staan en begon zichtbaar in zijn hoofd te rekenen.

Na een tijdje zei hij dat hij een bad vol Champagne altijd had gezien als het toppunt van financiële waanzin, maar dat het idee bij sommige Spaanse cavaprijzen ineens een stuk minder absurd leek.

Zonder het zelf te weten raakte hij daarmee precies de essentie.

Cava is in Spanje niet alleen een drank voor luxe gelegenheden.

Ze maakt ook deel uit van de gewone feestcultuur.

Het gaat niet alleen om hoeveel flessen worden verkocht. Mensen hebben er simpelweg een echte band mee.

Oudere reclamecampagnes van Freixenet laten goed zien hoe sterk cava verbonden raakte met familiefeesten en belangrijke momenten in het leven. Sommige beelden uit die tijd zouden vandaag waarschijnlijk heel anders worden gemaakt, maar de culturele associatie is gebleven.

Cava hoort in Spanje bij Kerstmis, bruiloften, jubilea, diploma-uitreikingen en allerlei andere momenten waarop iets te vieren valt.

De verschillen met Champagne gaan bovendien verder dan de prijs.

Traditionele druivenrassen voor cava zijn onder meer Macabeo, Xarel·lo en Parellada. Afhankelijk van de stijl worden ook Monastrell en andere toegestane druiven gebruikt.

Veel cava’s zijn fris, droog en citrusachtig, vaak met levendige zuren.

Voor een warme mediterrane zomer is dat bijna ideaal.

Wie meer wil lezen over de wijncultuur van Zuidoost-Spanje, kan ook ons artikel bekijken over de zuidelijke stijl van Spaanse wijnen en mediterrane druivenrassen.

Hoe kiest u een goede cava?

De belangrijkste praktische conclusie hebben we eigenlijk al bereikt: cava bestellen of kopen is meestal een prima idee.

We hebben gekeken naar geschiedenis en productie. Nu komt de vraag die er in de winkel echt toe doet – welke fles kiest u?

Het is goed om te beginnen met één simpele waarheid: het woord Cava op zichzelf zegt nog niet genoeg over het kwaliteitsniveau.

De tijd waarin u voor twee euro structureel een interessante fles kon vinden, ligt grotendeels achter ons.

Een groot deel van wat gewone supermarkten tegenwoordig tussen ongeveer vier en tien euro aanbieden, komt van grote producenten zoals Codorníu, Freixenet en García Carrión en is vooral gemaakt voor de massamarkt.

In deze prijsklasse draait het om een herkenbare stijl, toegankelijkheid en een scherpe prijs.

Woorden als brut, reserva en andere termen op het etiket hebben wel degelijk betekenis, maar garanderen op zichzelf nog geen spannend glas wijn.

Voor de liefhebbers van grote merken meteen met kurken beginnen te schieten: Codorníu en Freixenet maken uiteraard ook uitstekende en soms werkelijk grote mousserende wijnen, afkomstig van goede wijngaarden en met lange rijping.

Alleen vindt u die flessen zelden voor vijf euro in het onderste schap van de supermarkt.

Zoekt u gewoon iets fris als aperitief of een basis voor Aperol Spritz, dan voldoet een eenvoudige cava van een grote producent prima.

De aanduidingen brut, extra brut en brut nature helpen vooral om het zoetheidsniveau te begrijpen. Voor iedere categorie gelden wettelijke grenzen voor het suikergehalte.

Wilt u meer diepgang, karakter en persoonlijkheid, dan zijn er rond de 10–15 euro al veel interessantere flessen te vinden.

Daarvoor moet u soms wel naar een gespecialiseerde wijnwinkel of een goede online shop.

Drie manieren om betere cava te vinden

Er zijn grofweg drie handige strategieën.

Eerste route – betrouwbare merken uit de gewone supermarkt

De eenvoudigste optie is zoeken naar bodega’s die tegenwoordig onderdeel zijn van grotere wijnconcerns, maar hun eigen naam en een duidelijk hoger kwaliteitsniveau hebben behouden.

Parxet en Segura Viudas zijn goede voorbeelden.

U vindt ze onder meer bij Consum, Carrefour en Alcampo. De prijzen blijven redelijk, terwijl het kwaliteitsverschil met de eenvoudigste massaproductie goed merkbaar is.

Tweede route – cava uit de regio Valencia

Deze optie is vooral interessant voor wie in Alicante of aan de Costa Blanca woont of vakantie viert.

D.O. Cava heeft namelijk een ongebruikelijke geografische structuur en beperkt zich niet alleen tot Penedès.

Cava mag ook in enkele andere delen van Spanje worden geproduceerd. Binnen de regio Valencia speelt vooral het gebied rond Requena een belangrijke rol.

Twee namen zijn handig om te onthouden: Dominio de la Vega en Pago de Tharsys.

Hun flessen kosten meestal iets meer dan de goedkoopste supermarktproducten, maar bieden naar mijn smaak duidelijk meer karakter.

Ik noem juist deze twee niet omdat er in de regio geen andere goede producenten zijn, maar omdat hun wijnen relatief gemakkelijk te vinden zijn.

Pago de Tharsys heeft overigens ook een kleinschalig hotel. Een bezoek aan de bodega kan dus prima met een overnachting worden gecombineerd.

Derde route – gespecialiseerde wijnwinkels en topbodega’s

Met de eerste twee strategieën komt u al behoorlijk ver zonder lang te hoeven zoeken.

Wie verder wil gaan, komt vanzelf uit bij gespecialiseerde wijnzaken en goed geselecteerde online winkels.

Daar wordt het aanbod veel groter – en meestal ook veel interessanter.

Producenten die de moeite waard zijn

Wilt u gewoon een lijstje om mee te beginnen, onthoud dan deze namen: Gramona, Recaredo, Llopart, Raventós i Blanc, AT Roca, Huguet Can Feixes, Mestres en Sumarroca.

Dit is geen officiële ranglijst en zeker geen volledige opsomming.

Veel critici waarderen deze huizen hoog en bovendien behoren verschillende ervan tot mijn persoonlijke favorieten.

Net zo goed zouden Torelló, Júlia Bernet en vele andere producenten op de lijst kunnen staan.

In Spanje maken inmiddels honderden wijnhuizen mousserende wijn in uiteenlopende stijlen.

Buiten de klassieke cavagebieden ontstaan bovendien steeds interessantere bubbels van Verdejo, Albariño en andere lokale druivenrassen.

Wie de mediterrane identiteit van Spaanse wijn beter wil begrijpen, kan ook Dmitry Kesadovs artikel lezen over Monastrell, Giró, Alicante Bouschet en de zuidelijke stijl van Spaanse wijn.

Daarmee is het praktische deel van het verhaal eigenlijk rond.

Maar wie zich afvraagt waarom sommige van de beste mousserende wijnen uit Penedès tegenwoordig niet langer als Cava worden verkocht, moet nog even verder lezen.

Cava en Corpinnat – waarom topbubbels uit Spanje niet meer altijd hetzelfde label dragen

Kort gezegd vonden sommige ambitieuze producenten uit Penedès dat de regels van D.O. Cava onvoldoende onderscheid maakten naar herkomst, terroir en kwaliteitsniveau.

Voor de gewone wijndrinker is vooral één ding belangrijk: Cava en “Spaanse mousserende wijn” zijn geen synoniemen.

Dat waren ze eigenlijk nooit helemaal.

Spanje produceert al lange tijd veel mousserende wijn buiten de regels van D.O. Cava.

Wat wel veranderd is, is dat een aantal zeer gerespecteerde producenten die vroeger binnen het systeem werkten, eruit is gestapt en eigen regels is gaan volgen.

Sommige wijnmakers uit Penedès wilden een duidelijker onderscheid tussen mousserende wijn uit hun Catalaanse regio en cava uit andere delen van Spanje.

Daarnaast pleitten ze voor strengere eisen rond de herkomst van de druiven, specifieke wijngaarden, het werk in de wijngaard en de rijpingsduur.

Niet iedereen wist daarover overeenstemming te bereiken met het bestuur van D.O. Cava.

Pepe Raventós en Raventós i Blanc kozen uiteindelijk voor een eigen route.

Later richtte een groep Catalaanse producenten Corpinnat op en stapte eveneens uit D.O. Cava.

Vandaag omvat Corpinnat enkele van de meest gerespecteerde namen uit Penedès, waaronder Gramona, Llopart, Recaredo en AT Roca.

Ook zo’n vereniging staat niet stil. Producenten kunnen toetreden, maar sommige besluiten later opnieuw zelfstandig verder te gaan.

Misschien denkt u nu: waarom zou het mij iets uitmaken of er Cava, Corpinnat, Penedès Clàssic of mousserende Albariño uit D.O. Rías Baixas op het etiket staat?

Omdat ieder van die termen iets vertelt over herkomst en productieregels.

Corpinnat stelt bijvoorbeeld vrij strenge eisen aan de oorsprong van de druiven, het werk in de wijngaard, de oogst, de productie en de rijping.

Maar geen enkel keurmerk vervangt uiteindelijk het belangrijkste criterium: wat er daadwerkelijk in uw glas zit.

We drinken geen logo, reputatie of prijskaartje.

We drinken een concrete wijn uit een concrete fles.

En Corpinnat hoeft trouwens helemaal niet automatisch duur te zijn. Er zijn ook relatief toegankelijke flessen die verrassend veel kwaliteit en plezier bieden.

Laten we dus hopen op een mooie zomer – en misschien op een paar aangename dromen over mediterrane tuinen waarin een buitengewoon gul tuinier geen fruit, maar gekoelde flessen van de beste producenten van Cava en Corpinnat aan de bomen heeft gehangen.

Goed koud natuurlijk.

Tot de volgende wijnnotitie.

Dit artikel is bedoeld als algemene kennismaking met de Spaanse wijn- en eetcultuur. Alcohol is uitsluitend bestemd voor personen die volgens de geldende wetgeving de toegestane leeftijd hebben bereikt en dient verantwoord te worden geconsumeerd. De informatie vormt geen openbaar aanbod.

Vind je dit artikel leuk? Deel het met je vrienden!