Cava kesällä – miksi kuohuviini sopii helteeseen

Hyvää päivää. Olen Dmitry Kesadov, viiniasiantuntija, ja jatkamme gastronomisia muistiinpanojamme Espanjasta.

Tämä on toinen osa pientä kesäsarjaamme. Tällä kertaa aiheena on ehkä kaikkein käytännöllisin kysymys: mitä kannattaa juoda, kun Välimeren aurinko alkaa todella lämmittää?

Oma vastaukseni on yksinkertainen – cava. Tai laajemmin ajateltuna hyvä kuohuviini.

Tarkkaan ottaen kuohuviineillä ei ole vuodenaikaa. Ranskan Champagne ja Crémant, Italian Franciacorta ja Prosecco sekä Espanjan Cava ja Corpinnat toimivat aivan yhtä hyvin talvella, jouluna tai juhlaillallisella.

Silti kesässä ja kuplissa on jotakin poikkeuksellisen yhteensopivaa. Kun lämpötila nousee kunnolla, harva näky houkuttelee yhtä tehokkaasti kuin jääkaapista nostettu, kylmänä helmeilevä cava-pullo.

Muistan yhä ensimmäisen kerran, kun vaimoni ja minä olimme Barcelonassa ja pysähdyin kuohuviinihyllyn eteen valitsemaan pulloa.

Siihen aikaan omalla alueellamme – Vega Bajassa ja laajemmin Alicanten maakunnassa – supermarkettien hyllyillä ja ravintoloiden viinilistoilla vastaan tulivat lähinnä Codorníu ja Freixenet. Juvé & Camps oli jo selvästi kunnianhimoisempi vaihtoehto, mutta käytännössä ainoa tunnetuista laatutuottajista, jota näki säännöllisesti.

Tilanne on sittemmin parantunut, mutta ei ehkä niin paljon kuin voisi kuvitella. Kuohuviinien valikoima Alicanten eteläosissa on edelleen melko suppea.

Siksi Barcelonan hylly oli silloin lähes järkytys: kymmeniä, ehkä satoja etikettejä, joista suurinta osaa emme olleet koskaan nähneet.

Vuosien mittaan kokemusta on tietysti kertynyt – yksinomaan ammatillisesta mielenkiinnosta, kuten viiniharrastaja aina vakuuttaa – ja samalla myös muistettavia pulloja, pettymyksiä ja mielipiteitä.

Siis lasit esiin. Aloitetaan.

Jos haluat tutustua tarkemmin juuri Kaakkois-Espanjan viinikulttuuriin, lue myös Dmitry Kesadovin artikkeli Monastrellista Alicantessa ja Murciassa.

Miksi kuohuviini on niin monipuolinen

Miksi juuri kuohuviini?

Ensimmäinen syy on sen poikkeuksellinen monikäyttöisyys. Kuplat toimivat lähes missä säässä ja melkein missä tilanteessa tahansa.

Sama pätee ruokaan.

Osterit, merenelävät, kala ja kaviaari ovat klassisia pareja cavalle, mutta siihen ei tarvitse pysähtyä. Hyvä kuohuviini voi toimia yhtä hyvin yksinkertaisten alkupalojen, vihannesten, lihan ja jopa joidenkin jälkiruokien kanssa.

Napoleonille on perinteisesti annettu lausuma, jonka mukaan voiton hetkellä samppanja ansaitaan ja tappion hetkellä sitä tarvitaan.

Ei ole täysin varmaa, sanoiko hän juuri näin, mutta hänen yhteytensä Moët’n sukuun ja vierailunsa Épernayssa tunnetaan hyvin. On siis melko turvallista olettaa, ettei pöydästä puuttunut kuohuviiniä.

Monipuolisuuden lisäksi kuohuviinissä on toinen ominaisuus, jota on vaikea mitata: se tekee hetkestä hieman juhlavamman.

Kylmä olut, vesi tai hyvä valkoviini voivat olla helteellä täydellisiä. Mutta kun pöytään ilmestyy kuohuviinipullo, tavallinenkin iltapäivä alkaa muistuttaa lomaa.

Myös tarjoilussa on oma pieni rituaalinsa: korkin ääni, ensimmäinen vaahto ja kuplat, jotka nousevat lasissa. Kuohuviini ei vain saavu pöytään – sillä on tapana tehdä sisääntulo.

Muistan usein erään vanhan ystävämme, katalonialaisen Salvadorin. Hän on pitkä ja laiha, hieman Don Quijoten näköinen, ja tarpeeksi vanha muistamaan Espanjan köyhemmät vuosikymmenet, raskaan työn, Francon ajan ja sen jälkeen seuranneen valtavan yhteiskunnallisen muutoksen.

Kerran kysyimme häneltä, miksi katalonialainen oli lopulta päätynyt asumaan Alicanten maakuntaan.

Istuimme meren rannalla. Salvador nojautui taaksepäin, ojensi jalkansa, otti kulauksen kylmää cavaa ja vastasi suurin piirtein näin:

”Missä muualla voi niin suuren osan vuodesta istua auringossa Välimeren rannalla, juoda jääkylmää cavaa ja jutella ystävien kanssa ilman minkäänlaista kiirettä?”

Siihen oli vaikea väittää vastaan.

Ehkä cava kannattaakin nähdä osana välimerellistä hellevarustusta – muutama hyvin jäähdytetty pullo valmiina parantamaan sekä ateriaa että tunnelmaa.

Toivottavasti kuohuviiniä nautitaan jatkossakin valtiollisissa vastaanotoissa, perhejuhlissa, Formula 1 -palkintokorokkeilla, laivojen kastetilaisuuksissa ja tavallisissa kesäilloissa.

Harva juoma on onnistunut yhdistämään juhlan ja arjen yhtä luontevasti.

Jos haluat nähdä, miten viini, vermutti, cava ja cocktailit liittyvät espanjalaiseen arkeen, tutustu myös artikkeliimme Espanjan cocktailbaareista, cava-paikoista, vermuteríoista ja viinibaareista.

Miten kuohuviini valmistetaan

Puhutaan hetki siitä, miten kuplat oikeastaan päätyvät pulloon.

Kuohuviini ei ole yksinkertainen juoma valmistaa, mutta lupaan olla muuttamatta kesäistä viinijuttua pitkäksi enologian luennoksi.

Perusmekanismi on helppo ymmärtää: hiiva käyttää sokeria ja tuottaa alkoholia sekä hiilidioksidia eli CO₂:ta.

Siinä mielessä lähes kaikki viinit ovat käymisen alkuvaiheessa tavallaan hieman kuplivia.

Tavallisessa viinissä käyminen päättyy, kaasu vapautuu ja jäljelle jää niin sanottu still wine – suomalaisittain yksinkertaisesti kuohumaton viini.

Jos kuplat halutaan säilyttää, tarvitaan toinen tapa.

Menetelmiä on useita. Jätämme tällä kertaa munkit, räjähtävät pullot, tekniset vallankumoukset ja vuosisatojen aikana syntyneet legendat toiseen artikkeliin.

Yksi vaihtoehto on pullottaa viini ennen kuin käyminen on täysin päättynyt. Käyminen jatkuu pullossa ja syntynyt hiilidioksidi jää viiniin.

Tätä tyyliä edustaa nykyään muodikas pét-nat, lyhenne sanoista pétillant naturel.

Pét-natit ovat yleensä maltillisemmin kuplivia ja hieman arvaamattomampia kuin klassisella menetelmällä valmistetut kuohuviinit. Parhaimmillaan ne ovat kuitenkin raikkaita, eloisia, persoonallisia ja usein myös kohtuuhintaisia.

Menetelmä tunnetaan nimellä méthode ancestrale, esi-isien tai perinteinen menetelmä.

Viime vuosina pét-natit ovat palanneet voimakkaasti muotiin. Decántalo lähetti minulle hiljattain asiakkaana ja tilaajana valikoiman, jossa oli kymmeniä pét-nateja eri maista, rypäleistä ja hintaluokista. Niitä löytää nykyään helposti hyvistä erikoisliikkeistä.

Perinteinen cava tehdään kuitenkin samalla keskeisellä periaatteella kuin Champagne.

Ensin valmistetaan tavallinen perusviini. Sen jälkeen viinissä käynnistetään toinen käyminen suoraan pullossa. Juuri tämä toinen käyminen tuottaa ne kuplat, joita varten koko pullo lopulta avataan.

Miten cava syntyi Espanjassa

Ei ole sattumaa, että espanjalaiset kuohuviinintuottajat katsoivat aikanaan Ranskan suuntaan.

Pohjois-Espanjan ja Etelä-Ranskan välillä on vuosisatojen ajan ollut tiiviitä kulttuurisia, kaupallisia ja poliittisia yhteyksiä.

Cavan historiassa täytyy palata useita vuosisatoja taaksepäin.

Kun Dom Pérignon oli vielä nuori ja suuri osa hänen nimeensä myöhemmin liitetyistä kuohuviinitarinoista oli vasta edessä, Anna de Codorníu meni naimisiin Miquel Raventósin kanssa.

Kyse ei ollut aivan vaatimattomasta perheliitosta. Yhteen liittyivät kaksi merkittävää maanomistaja- ja viininviljelijäsukua, niiden pääomat, maat ja osaaminen.

Useita sukupolvia myöhemmin Josep Raventós valmisti Kataloniassa perinteisellä menetelmällä kuohuviinin. Vuotta 1872 pidetään yleisesti cavan historian tärkeänä lähtöpisteenä.

Viinitoimittaja Anton Moiseenko huomasi kerran Codorníun vierailullaan jotain hyvin kuvaavaa: valtavat Codorníu–Raventósin suvun perhevalokuvat.

Suku kokoontuu säännöllisin väliajoin viinitilalle yhteiseen kuvaan, jossa voi olla satoja ihmisiä.

Vielä vaikuttavampi on perheen historiallinen jatkuvuus. Sen viininviljelytoiminnasta löytyy asiakirjoja jo vuodelta 1497, mikä tekee suvusta yhden Euroopan vanhimmista dokumentoiduista viininviljelijäperheistä.

Samaan aikaan Champagne oli jo noussut kansainväliseksi käsitteeksi, ja pitkään myös muiden maiden kuohuviineistä käytettiin erilaisia samppanjaan viittaavia nimiä.

Vähitellen Champagne suojattiin maantieteellisenä alkuperänimityksenä vain Ranskan Champagnen alueella tuotetuille viineille.

Muiden maiden oli löydettävä omat nimensä.

Espanjassa tästä nimestä tuli Cava.

Sana sopi tarkoitukseen erinomaisesti. Cava tarkoittaa kellaria tai maanalaista tilaa – juuri sellaista viileää paikkaa, jossa kuohuviinipullot voivat kypsyä kuukausia tai vuosia.

Nimestä tuli menestys, mutta viime vuosina sen ympärille on syntynyt myös uusia jännitteitä.

Osa Penedèsin arvostetuimmista tuottajista on nimittäin jättänyt D.O. Cavan ja valinnut toisenlaisen tavan määritellä viininsä.

Palaamme tähän myöhemmin.

Miten cava eroaa samppanjasta

Cava tarjoaa monia samoja nautintoja, joita yhdistämme Champagneen, mutta yleensä selvästi helpommin lähestyttävällä hinnalla.

Eräs ystäväni tuli kerran vierailulle Espanjaan ja jäi supermarketissa pitkäksi aikaa cava-hyllyn eteen tutkimaan hintoja.

Hetken päässälaskun jälkeen hän totesi aina ajatelleensa, että samppanjakylpy olisi äärimmäisen tuhlailevan ihmisen päähänpisto. Espanjalaisilla cavahinnoilla ajatus alkoi hänen mielestään näyttää epäilyttävän toteuttamiskelpoiselta.

Hän ei tuntenut cavan historiaa kovin hyvin, mutta ymmärsi nopeasti olennaisen.

Espanjassa cava ei ole koskaan ollut pelkästään eliitin tai suurten juhlapäivien juoma.

Se kuuluu myös tavalliseen elämään.

Tärkeää ei ole vain se, että cavaa ostetaan paljon. Siitä yksinkertaisesti pidetään.

Freixenetin vanhat mainoskampanjat kertovat hyvin siitä, miten syvästi cava yhdistyi espanjalaiseen juhlakulttuuriin. Osa vanhoista mainoksista näyttäisi nykyisin aivan toisenlaiselta, mutta niiden taustalla oleva ajatus on yhä helppo tunnistaa.

Cava kuuluu Espanjassa jouluun, häihin, syntymäpäiviin, valmistujaisiin ja moniin muihin perheen tärkeisiin hetkiin.

Ero Champagneen ei kuitenkaan rajoitu hintaan.

Cavassa käytetään perinteisesti esimerkiksi Macabeota, Xarel·loa ja Parelladaa sekä muita sallittuja lajikkeita, kuten Monastrellia.

Näistä syntyy usein hyvin välimerellinen profiili: sitruksisuutta, hyvää hapokkuutta ja raikasta rakennetta.

Kun tarkoituksena on löytää viini kuumaan kesäpäivään, juuri nämä ominaisuudet ovat erittäin vahva argumentti cavan puolesta.

Välimerellisten viinien luonteesta voit lukea lisää Dmitry Kesadovin artikkelista Espanjan eteläisestä viinityylistä, Monastrellista, Girósta ja Alicante Bouschetista.

Miten valita hyvä cava

Ensimmäinen käytännön johtopäätös on jo selvä: cavaa kannattaa juoda.

Historiaa ja valmistustakin olemme ehtineet käsitellä, joten nyt päästään ehkä kaikkein hyödyllisimpään kysymykseen.

Mitä kaupasta pitäisi oikeastaan ostaa – ja mitä ravintolassa tilata?

Ensimmäinen sääntö on hyväksyä se, että cava ei ole yksi yhtenäinen laatuluokka.

Aika, jolloin kahdella eurolla sai helposti aidosti kiinnostavan pullon, alkaa olla historiaa.

Suuri osa tavallisissa ketjumyymälöissä noin 4–10 euron hintaluokassa myytävistä cavoista tulee suurilta toimijoilta, kuten Codorníulta, Freixenetiltä tai García Carriónilta.

Niiden tehtävänä on palvella suurta markkinaa.

Tällaisissa viineissä tärkeää on tasainen laatu, helppo juotavuus ja mahdollisimman laajalle kuluttajajoukolle sopiva tyyli.

Etiketissä näkyvät sanat kuten brut tai reserva voivat antaa hyödyllistä tietoa, mutta ne eivät yksin takaa erityisen kiinnostavaa viiniä.

Ja ennen kuin suurten cava-talojen ystävät alkavat heittää korkkeja suuntaani, yksi tärkeä täsmennys.

Codorníu ja Freixenet tekevät myös erinomaisia ja jopa todella suuria kuohuviinejä hyviltä tarhoilta ja pitkällä kypsytyksellä.

Ne eivät vain ole samoja pulloja, jotka yleensä muodostavat supermarketin halvimman perusvalikoiman.

Jos siis tarvitset kylmän kuohuviinin aperitiiviksi tai esimerkiksi Aperol Spritziin, tavallinen kaupallinen cava toimii aivan hyvin.

Merkinnät brut, extra brut ja brut nature auttavat erityisesti arvioimaan makeutta, sillä kullakin luokalla on omat rajansa sokerimäärälle.

Jos taas haussa on enemmän persoonallisuutta, rakennetta ja nautintoa, noin 10–15 eurosta ylöspäin alkaa löytyä huomattavasti kiinnostavampia vaihtoehtoja.

Niitä varten täytyy usein kuitenkin poistua tavalliselta markettihyllyltä ja suunnata viiniliikkeeseen tai verkkokauppaan.

Kolme tapaa löytää hyvä cava

Itse ehdottaisin kolmea reittiä.

Ensimmäinen tapa – luotettavat merkit tavallisessa supermarketissa

Helpoin vaihtoehto on etsiä viinitiloja, jotka kuuluvat nykyisin suurempiin viinikonserneihin mutta ovat säilyttäneet oman nimensä ja selvästi perustasoa kunnianhimoisemman laadun.

Parxet ja Segura Viudas ovat hyviä esimerkkejä.

Niitä löytyy muun muassa Consumista, Carrefourista ja Alcamposta. Hinnat pysyvät kohtuullisina, mutta ero aivan halvimpaan massatuotantoon on jo helppo havaita.

Toinen tapa – paikallinen cava Valencian itsehallintoalueelta

Tämä vaihtoehto on erityisen kiinnostava Alicantessa asuville tai alueella lomaileville.

D.O. Cava on sikäli poikkeuksellinen alkuperänimitys, ettei sen tuotantoalue rajoitu vain Penedèsiin.

Cavaa saa valmistaa myös tietyillä muilla Espanjan alueilla. Valencian itsehallintoalueella erityisesti Requenalla on vahva kuohuviiniperinne.

Kaksi nimeä, joita kannattaa etsiä, ovat Dominio de la Vega ja Pago de Tharsys.

Ne maksavat yleensä hieman enemmän kuin suurten tuottajien peruspullot, mutta tarjoavat mielestäni selvästi enemmän persoonallisuutta ja kiinnostavuutta.

En mainitse niitä siksi, että ne olisivat alueen ainoat hyvät tuottajat, vaan siksi, että pulloja on melko helppo löytää.

Pago de Tharsysissa on lisäksi pieni majoituspaikka, joten viinitilavierailuun voi halutessaan yhdistää myös yön paikan päällä.

Kolmas tapa – erikoistuneet viinikaupat ja parhaat tuottajat

Kahdella ensimmäisellä tavalla löytää jo varsin hyvää juotavaa ilman suurta vaivannäköä.

Jos haluaa mennä seuraavalle tasolle, kannattaa kuitenkin astua kunnolliseen vinotecaan tai selata erikoistuneita verkkokauppoja.

Silloin valikoima muuttuu aivan toisenlaiseksi.

Kuohuviinituottajia, jotka kannattaa tuntea

Jos haluat konkreettisen listan nimistä, joista aloittaa, omani näyttää tältä: Gramona, Recaredo, Llopart, Raventós i Blanc, AT Roca, Huguet Can Feixes, Mestres ja Sumarroca.

Teen heti yhden täsmennyksen.

Monet kriitikot arvostavat näitä tuottajia erittäin korkealle, mutta lista on samalla henkilökohtainen – kyse on taloista, joiden tyylistä itse pidän.

Torelló, Júlia Bernet ja lukuisat muut ovat aivan yhtä lailla tutustumisen arvoisia.

Espanjassa toimii nykyään satoja kuohuviinituottajia eri tyyleissä.

Tämän lisäksi kiinnostavia kuohuviinejä tehdään myös Verdejosta, Albariñosta ja monista muista lajikkeista klassisten cava-alueiden ulkopuolella.

Jos haluat ymmärtää paremmin Välimeren viinien omaa luonnetta, lue myös Dmitry Kesadovin artikkeli Monastrellista, Girósta, Alicante Bouschetista ja espanjalaisten viinien eteläisestä tyylistä.

Tähän asti olemme jo ratkaisseet artikkelin varsinaisen käytännön tehtävän.

Mutta jos aihe alkoi kiinnostaa enemmän, jäljellä on vielä yksi tärkeä luku.

Cava ja Corpinnat – miksi espanjalainen kuohuviini ei enää tarkoita vain cavaa

Lyhyesti sanottuna osa Penedèsin johtavista tuottajista tuli siihen tulokseen, etteivät D.O. Cavan säännöt enää vastanneet täysin sitä laatufilosofiaa, jota he halusivat puolustaa.

Nykykuluttajan kannalta tärkein asia on tämä: Cava ja espanjalainen kuohuviini eivät ole synonyymejä.

Eivät ne oikeastaan koskaan olleetkaan.

Espanjassa on aina tehty kuohuviinejä myös D.O. Cavan ulkopuolella.

Muutos on siinä, että monet edellä mainituista arvostetuista tuottajista kuuluivat aiemmin nimenomaan Cava-järjestelmään.

Ajan myötä osa Penedèsin viinitiloista alkoi vaatia selkeämpää erottelua Katalonian Penedèsissä tuotettujen kuohuviinien ja muualla Espanjassa valmistettujen cavoiden välille.

Ne halusivat myös korostaa tarkemmin yksittäisten tarhojen merkitystä, rypäleiden alkuperää, viinitarhatyötä sekä pidempiä kypsytysaikoja.

Yhteisymmärrystä D.O. Cavan johdon kanssa ei löytynyt kaikille.

Pepe Raventós ja Raventós i Blanc valitsivat oman tiensä.

Myöhemmin joukko katalonialaisia tuottajia perusti Corpinnatin ja irtautui D.O. Cavasta.

Corpinnatiin kuuluu nykyään useita Penedèsin vahvimpia nimiä, kuten Gramona, Llopart, Recaredo ja AT Roca.

Tilanne elää edelleen. Yhdistysten jäsenyydet muuttuvat, osa tuottajista lähtee ja osa rakentaa kokonaan oman identiteettinsä.

Tässä kohtaa voi aivan aiheellisesti kysyä: mitä väliä sillä lopulta on, lukeeko etiketissä Cava, Corpinnat, Penedès Clàssic vai vaikka D.O. Rías Baixasin Albariñosta tehty kuohuviini?

Merkinnöillä on väliä siinä määrin kuin ne kertovat rypäleiden alkuperästä ja niistä säännöistä, joiden mukaan viini on valmistettu.

Corpinnat esimerkiksi asettaa varsin tiukkoja vaatimuksia rypäleiden alkuperälle, viinitarhatyölle, sadonkorjuulle, valmistukselle ja kypsytykselle.

Silti mikään luokitus ei saa korvata itse viiniä.

Lopulta tärkeintä on se, mitä lasissa on.

Emme juo mainetta, hintalappua tai alkuperänimityksen logoa. Juomme tiettyä viiniä tietystä pullosta juuri siinä hetkessä.

Eikä kaikki Corpinnat ole kallista. Myös kohtuuhintaisissa pulloissa voi olla poikkeuksellisen paljon laatua ja nautintoa suhteessa hintaan.

Siispä hyvää kesää kaikille – ja sellaisia unia, joissa voi kulkea rauhassa välimerellisten puutarhojen varjoisilla poluilla ja huomata, että joku on ystävällisesti ripustanut puiden oksille parhaiden Cava- ja Corpinnat-tuottajien pulloja, kaikki tietenkin täydellisen kylminä.

Seuraavaan kertaan.

Artikkeli on tarkoitettu yleiseksi johdatukseksi Espanjan viini- ja ruokakulttuuriin. Alkoholia saavat käyttää vain täysi-ikäiset, ja sitä tulee nauttia vastuullisesti. Tiedot eivät ole julkinen tarjous.

Pidätkö tästä artikkelista? Jaa se ystäviesi kanssa!