Cava en verano – por qué los espumosos funcionan tan bien con el calor

Hola de nuevo. Soy Dmitry Kesadov y seguimos con nuestras notas sobre vino, gastronomía y cultura española.

Como prometimos, esta es la segunda entrega de nuestra particular serie sobre cómo disfrutar bien del verano. Y esta vez toca hablar de algo fundamental: qué beber cuando el calor mediterráneo empieza a apretar de verdad.

Mi respuesta es sencilla: cava. O, si queremos ampliar el campo, cualquier buen vino espumoso.

En realidad, los espumosos no tienen estación. Champagne y Crémant en Francia, Franciacorta y Prosecco en Italia, Cava y Corpinnat en España – todos funcionan perfectamente también en invierno, en Navidad o en una cena especial. Pero el verano tiene algo que parece hecho para las burbujas. En un día de mucho calor, pocas imágenes resultan tan convincentes como una botella de cava cubierta de condensación y recién salida de la nevera.

Recuerdo la primera vez que mi mujer y yo fuimos a Barcelona. Me acerqué a una sección de vinos espumosos con la intención de elegir una botella y terminé completamente desbordado por la cantidad de opciones.

Por entonces, en nuestra zona – la Vega Baja y buena parte de la provincia de Alicante –, las estanterías de los supermercados y las cartas de los restaurantes ofrecían una selección bastante previsible. Codorníu, Freixenet y, con suerte, Juvé & Camps, que ya estaba en otro nivel y era una de las pocas grandes referencias que aparecía con cierta regularidad.

Desde entonces las cosas han mejorado, aunque quizá no tanto como cabría esperar. En esta parte de Alicante la oferta de espumosos sigue siendo bastante limitada. Por eso aquella estantería barcelonesa me dejó impresionado: decenas y decenas de etiquetas, muchas de ellas completamente desconocidas para nosotros en aquel momento.

Con los años, eso sí, uno ha acumulado suficiente experiencia – estrictamente por interés científico, por supuesto – como para tener bastantes recuerdos, alguna que otra botella memorable y unas cuantas opiniones que compartir.

Así que pongamos las copas sobre la mesa. Empezamos.

Si te interesa conocer mejor la cultura del vino de nuestra zona, puedes continuar con el artículo de Dmitry Kesadov sobre el Monastrell y los vinos de Alicante y Murcia.

Por qué el vino espumoso es tan versátil

Empecemos por lo básico: ¿por qué precisamente un espumoso?

Ya he mencionado su principal virtud: la versatilidad. Las burbujas funcionan prácticamente con cualquier clima y en casi cualquier ocasión. Y en la mesa sucede algo parecido.

Ostras, marisco, pescado y caviar son compañeros naturales del cava, pero no hay ninguna razón para limitarse a ellos. Un buen espumoso puede acompañar aperitivos sencillos, verduras, carnes e incluso determinados postres.

A Napoleón se le atribuye una frase que resume bastante bien esa capacidad del vino espumoso para aparecer en cualquier circunstancia: en la victoria uno merece champán y en la derrota lo necesita.

No está del todo claro que pronunciara exactamente esas palabras, pero sí es conocida su relación con la familia Moët y sus visitas a Épernay. Podemos suponer, sin demasiado riesgo, que en aquellas ocasiones no faltaban las botellas.

Pero además de ser versátil, el espumoso tiene algo que otras bebidas difícilmente consiguen imitar: convierte el momento en una pequeña celebración.

Una cerveza fría, agua o un buen blanco pueden ser soluciones magníficas contra el calor, y cada una merece su propio elogio. Sin embargo, cuando aparece una botella de espumoso sobre la mesa, incluso una tarde cualquiera empieza a parecer un poco más festiva.

También está el pequeño espectáculo: el sonido del corcho, la espuma al servir, las burbujas subiendo por la copa. Un espumoso no llega simplemente a la mesa – hace una entrada.

A menudo recuerdo a un viejo amigo nuestro, catalán, alto y delgado, con cierto aire de Don Quijote. Tiene edad suficiente para recordar los años realmente difíciles, el trabajo duro, la dictadura de Franco y la enorme transformación que vivió España en las décadas posteriores.

Una vez le preguntamos por qué, siendo catalán, había acabado instalándose en la provincia de Alicante.

Estábamos sentados junto al mar. Salvador se acomodó en la silla, estiró las piernas, dio otro sorbo a su cava bien frío y respondió: «¿Y dónde más puedes sentarte al sol frente al Mediterráneo durante buena parte del año, beber cava helado y hablar tranquilamente con los amigos sin tener ninguna prisa por marcharte?»

No encontramos un argumento mejor.

Así que quizá convenga pensar en el cava como parte de nuestro kit de supervivencia veraniego: unas cuantas botellas de espumoso preparadas para mejorar la mesa y, de paso, el estado de ánimo.

Que las burbujas sigan apareciendo en recepciones oficiales, celebraciones familiares, podios de Fórmula 1, botaduras de barcos y fiestas de todo tipo. Pocas bebidas han conseguido representar tan bien la idea misma de celebración.

Y si quieres descubrir cómo se vive en España esa cultura cotidiana del vino, el vermut y los cócteles, puedes leer nuestro artículo sobre los distintos tipos de locales donde tomar algo y picar en España.

Cómo se elabora un vino espumoso

Hablemos ahora un poco de cómo llegan realmente las burbujas hasta la botella.

El vino espumoso no es un producto sencillo, pero prometo no convertir una lectura ligera de verano en una clase interminable de enología.

La base de la fermentación es bastante simple: las levaduras consumen azúcar y producen alcohol y dióxido de carbono – CO₂. En ese sentido, casi todos los vinos empiezan su vida con algo de gas.

Lo normal es que la fermentación termine, el dióxido de carbono se libere y el vino se convierta en lo que denominamos un vino «tranquilo».

Si queremos conservar las burbujas, hace falta seguir otro camino.

Existen distintos métodos. Dejaremos para otro día a los monjes, las botellas que explotaban por la presión, las revoluciones tecnológicas y varios siglos de leyendas en torno al espumoso – todo eso merece mucho más espacio.

Una posibilidad consiste en embotellar el vino antes de que la fermentación haya terminado completamente y dejar que continúe dentro de la propia botella. Es lo que hoy conocemos habitualmente como pét-nat, abreviatura de pétillant naturel.

Suelen ser vinos con una presión más moderada y también algo menos previsibles, pero cuando salen bien pueden resultar frescos, divertidos, vivos y relativamente asequibles. Este procedimiento está relacionado con el llamado método ancestral.

En los últimos años los pét-nat han vuelto con fuerza. Hace poco Decántalo me envió, como cliente y suscriptor, una selección con decenas de referencias procedentes de distintos países, variedades y niveles de precio. Hoy ya son bastante fáciles de encontrar en tiendas especializadas.

El cava tradicional, sin embargo, sigue el mismo principio fundamental que el Champagne: primero se elabora un vino base tranquilo y después se provoca una segunda fermentación dentro de la botella. Esa segunda fermentación es la responsable de las burbujas.

Cómo nació el cava en España

Que los productores españoles miraran hacia Francia al desarrollar sus propios espumosos no tiene nada de extraño. El norte de España y el sur de Francia llevan siglos conectados por vínculos culturales, económicos y políticos.

Para entender la historia del cava tenemos que retroceder varios siglos.

Cuando Dom Pérignon todavía era joven y gran parte de las historias que más tarde se asociarían a su nombre estaban aún por escribirse, Anna de Codorníu contrajo matrimonio con Miquel Raventós.

No fue precisamente una unión improvisada: se juntaban dos importantes familias de propietarios y viticultores, junto con su experiencia, tierras e intereses económicos.

Varias generaciones después, uno de sus descendientes, Josep Raventós, elaboró en Cataluña un vino espumoso siguiendo el método tradicional. El año que suele señalarse como referencia es 1872.

El periodista de vinos Anton Moiseenko llamó una vez la atención sobre algo muy peculiar durante una visita a Codorníu: las enormes fotografías familiares del clan Codorníu–Raventós.

La familia se reúne periódicamente en la bodega para hacer estas imágenes, en las que pueden aparecer centenares de personas.

Y, aun así, lo más impresionante quizá sea la profundidad histórica del apellido. La actividad vitivinícola de la familia está documentada desde 1497, lo que la sitúa entre las sagas de viticultores más antiguas de Europa de las que existe constancia.

Mientras tanto, Champagne ya se había convertido en un nombre conocido en todo el mundo y durante mucho tiempo los vinos espumosos elaborados en otros países utilizaron expresiones derivadas de esa denominación.

Con los años, Champagne quedó protegido legalmente como indicación geográfica reservada a los vinos procedentes de la región francesa de Champaña. Los productores de otros lugares tuvieron que buscar una identidad propia.

En España, esa identidad terminó llamándose Cava.

El nombre es especialmente acertado. Una cava es precisamente ese espacio subterráneo y fresco donde las botellas pueden pasar meses o años evolucionando lentamente.

Fue una denominación extraordinariamente exitosa. Sin embargo, en los últimos años ha surgido una nueva situación: algunos de los productores más prestigiosos del Penedès han abandonado la D.O. Cava para trabajar bajo otras figuras. Volveremos a ello más adelante.

En qué se diferencia el cava del champán

El cava ofrece muchos de los placeres que asociamos al Champagne, pero habitualmente a un precio bastante más accesible.

Un amigo que vino a visitarnos a España se quedó una vez varios minutos delante de una estantería de supermercado mirando los precios con absoluta incredulidad.

Después de hacer algunos cálculos mentales, llegó a la conclusión de que siempre había considerado un baño de champán como el colmo del despilfarro. Con los precios españoles del cava, dijo, empezaba a parecerle una excentricidad financieramente asumible.

No conocía demasiado la historia del cava, pero había entendido perfectamente una de sus claves: en España el espumoso nunca ha sido exclusivamente una bebida de lujo o de grandes celebraciones.

Forma parte también de la vida cotidiana.

No se trata simplemente de que la gente compre cava. Es que existe un cariño real hacia él.

La publicidad histórica de Freixenet muestra hasta qué punto el cava quedó vinculado a las celebraciones familiares españolas. Algunas de aquellas campañas serían difíciles de imaginar hoy tal y como fueron concebidas, pero reflejan una época en la que el cava estaba íntimamente asociado con Navidad, bodas, aniversarios, graduaciones y otros momentos importantes.

Las diferencias con el Champagne, además, van mucho más allá del precio.

Tradicionalmente se utilizan variedades como Macabeo, Xarel·lo y Parellada, junto con otras autorizadas como Monastrell. Esto da lugar a perfiles que pueden tener un carácter claramente mediterráneo, con notas cítricas, buena acidez y una sensación especialmente fresca.

Y si nuestro objetivo es encontrar un vino adecuado para un verano caluroso, son cualidades muy difíciles de discutir.

Para profundizar en la identidad de los vinos mediterráneos españoles, también puedes leer el artículo de Dmitry Kesadov sobre el estilo sureño, las variedades mediterráneas y las bodegas del sureste español.

Cómo elegir un buen cava

Ya hemos llegado a nuestra primera conclusión práctica: conviene beber más cava.

También hemos hablado un poco de historia y de elaboración. Así que toca responder a la pregunta realmente útil: ¿qué deberíamos comprar en una tienda o pedir en un restaurante?

Lo primero que hay que asumir es que no todos los cavas son iguales.

Aquella imagen romántica de un cava magnífico por muy poco dinero ya no encaja del todo con la realidad.

Para empezar, las botellas interesantes a dos euros pertenecen prácticamente al pasado. Además, buena parte de los cavas que encontramos en las grandes superficies dentro de la franja aproximada de 4–10 euros proceden de grandes grupos como Codorníu, Freixenet o García Carrión, cuya prioridad lógica es el mercado de volumen.

En este segmento se busca sobre todo regularidad, facilidad de consumo y un estilo reconocible para un público amplio. Palabras atractivas en la etiqueta – brut, reserva y otras – pueden aportar información útil, pero por sí solas no garantizan un vino memorable.

Y antes de que los aficionados a las grandes casas empiecen a lanzarme corchos, quiero aclarar algo importante: Codorníu y Freixenet son perfectamente capaces de elaborar espumosos excelentes e incluso extraordinarios, procedentes de buenos viñedos y con largas crianzas.

Simplemente, esas botellas aparecen con mucha menos frecuencia en las gamas básicas de supermercado y cuestan, lógicamente, bastante más.

Por tanto, si buscamos simplemente un espumoso frío para una tarde de verano o una botella para preparar un Aperol Spritz u otro cóctel, una referencia comercial puede cumplir su función perfectamente.

Las indicaciones brut, extra brut y brut nature sí resultan útiles para orientarse respecto al nivel de azúcar, ya que cada categoría tiene límites definidos.

Si buscamos más personalidad, complejidad y placer, a partir de unos 10–15 euros empiezan a aparecer opciones bastante más interesantes.

Eso sí, quizá haya que salir del supermercado habitual y entrar en una buena vinoteca o recurrir a tiendas especializadas en internet.

Tres caminos para encontrar un buen cava

Yo propondría tres opciones.

Primera opción – marcas fiables en supermercados habituales

El camino más sencillo consiste en buscar bodegas que hoy forman parte de grupos vinícolas más grandes, pero que han conservado su propia identidad y un nivel de calidad claramente superior al de las gamas más básicas.

Parxet y Segura Viudas son dos buenos ejemplos.

Se pueden encontrar en cadenas como Consum, Carrefour o Alcampo. Los precios siguen siendo razonables y el salto de calidad ya se nota.

Segunda opción – buscar cava de la Comunidad Valenciana

Esta alternativa resulta especialmente interesante para quienes viven o pasan tiempo en Alicante.

La D.O. Cava tiene una peculiaridad: su zona de producción no se limita únicamente al Penedès. También existen áreas autorizadas en otras partes de España, entre ellas la Comunidad Valenciana, donde Requena cuenta con una tradición de espumosos especialmente sólida.

Dos nombres que merece la pena buscar son Dominio de la Vega y Pago de Tharsys.

Suelen costar algo más que los cavas básicos de gran volumen, pero, a mi juicio, ofrecen bastante más personalidad e interés.

No los menciono porque sean los únicos productores valencianos recomendables, sino porque sus botellas son relativamente fáciles de encontrar.

Pago de Tharsys, además, dispone de un pequeño alojamiento, por lo que una visita a la bodega puede convertirse fácilmente en una escapada con noche incluida.

Tercera opción – vinotecas especializadas y grandes productores

Las dos primeras opciones permiten encontrar vinos muy dignos sin complicarse demasiado.

Pero si queremos avanzar un poco más, lo mejor es entrar en una vinoteca especializada o buscar en tiendas online.

Y ahí es donde el panorama se vuelve mucho más interesante.

Productores de espumosos que merece la pena conocer

Si quieres algunos nombres concretos para empezar, mi lista incluye Gramona, Recaredo, Llopart, Raventós i Blanc, AT Roca, Huguet Can Feixes, Mestres y Sumarroca.

Conviene hacer una precisión. Son productores muy valorados por la crítica, sí, pero también forman parte de una selección personal: bodegas cuyo estilo me gusta especialmente.

Torelló, Júlia Bernet y muchas otras merecen igualmente atención.

España cuenta hoy con centenares de productores de vinos espumosos en distintos estilos, sin contar todos los proyectos que experimentan con Verdejo, Albariño y otras variedades fuera de las zonas clásicas del cava.

Para conocer mejor el carácter de los vinos mediterráneos, puedes leer también el artículo de Dmitry Kesadov sobre Monastrell, Giró, Garnacha Tintorera y el estilo sureño de los vinos españoles.

Para empezar a explorar el mundo de las burbujas, probablemente ya tenemos material suficiente.

Pero si el tema te ha atrapado y quieres profundizar un poco más, queda un capítulo importante.

Cava y Corpinnat – por qué el espumoso español ya no significa únicamente cava

La versión corta es esta: algunos de los principales productores del Penedès llegaron a la conclusión de que las normas de la D.O. Cava ya no representaban exactamente la idea de vino que querían defender.

Para el consumidor actual, lo fundamental es entender que Cava y «vino espumoso español» ya no son términos equivalentes.

En realidad nunca lo fueron por completo. España siempre ha producido espumosos fuera de las zonas y de las normas de la D.O. Cava.

La diferencia es que muchos de los productores de mayor prestigio que hemos mencionado anteriormente sí pertenecieron durante años a esa denominación.

Con el tiempo, un grupo de bodegas empezó a reclamar una diferenciación más clara entre los espumosos producidos en el Penedès y los elaborados en otras zonas de España.

También defendían una mayor importancia de los viñedos concretos, del origen de la uva, del trabajo vitícola y de los periodos de crianza.

No todos consiguieron llegar a un acuerdo con la estructura de la D.O. Cava.

Raventós i Blanc, con Pepe Raventós al frente, decidió seguir su propio camino. Más tarde, un grupo de productores catalanes creó Corpinnat y abandonó la D.O. Cava.

Hoy Corpinnat reúne algunas de las casas más prestigiosas del Penedès, entre ellas Gramona, Llopart, Recaredo y AT Roca.

Además, el mapa continúa evolucionando. Las asociaciones cambian, algunas bodegas entran o salen y otras prefieren trabajar bajo una identidad completamente propia.

Llegados a este punto, es lógico preguntarse: ¿realmente importa que en la botella ponga Cava, Corpinnat, Penedès Clàssic o que se trate de un Albariño espumoso de la D.O. Rías Baixas?

Importa en la medida en que esas palabras nos dan pistas sobre el origen de la uva y las reglas bajo las que se ha producido el vino.

Corpinnat, por ejemplo, establece exigencias importantes relacionadas con el origen de las uvas, el trabajo en el viñedo, la vendimia, la elaboración y el tiempo de crianza.

Pero ninguna clasificación debería sustituir a la copa.

Al final, lo verdaderamente importante es el vino que tenemos delante. No bebemos una denominación, una puntuación ni una etiqueta de precio. Bebemos una botella concreta, en un momento concreto.

Y tampoco hay que pensar que todo Corpinnat es necesariamente caro. Existen botellas relativamente asequibles capaces de ofrecer muchísimo placer por lo que cuestan.

Así que brindemos por un buen verano – y por esos sueños en los que uno puede pasear sin prisa por jardines mediterráneos imaginarios donde alguien, con admirable previsión, ha dejado colgadas entre los árboles botellas de Cava y Corpinnat, todas perfectamente frías y listas para abrir.

Hasta la próxima.

Este artículo tiene carácter divulgativo y está dedicado a la cultura gastronómica y vinícola de España. El consumo de alcohol está destinado exclusivamente a personas mayores de edad y debe realizarse de forma responsable. La información no constituye una oferta pública.

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