Кава летом – почему игристое подходит для жары

Добрый день, с вами вино–агент Дмитрий Кесадов и наши гастрономические заметки.

Сегодня, как мы вам и обещали, публикуем вторую статью из серии «Как правильно провести лето» – о том, что и как надо пить в жаркие летние дни.

Лучший выбор на все времена – кава или игристое вино.

Строго говоря, игристые вина – шампанское или креманы из Франции, франчакорта или просекко из Италии, кава или Corpinnat из Испании – напитки всесезонные. Мы с удовольствием открываем их и зимой, на Новый год, но лето – особенный период, удивительно подходящий для кавы. Нет ничего соблазнительнее, чем бутылка ледяной кавы в жаркий день.

Помню, как мы с женой впервые оказались в Барселоне, и я подошел к прилавку с игристыми винами, чтобы выбрать бутылку. В то время в нашей зоне – комарке Vega Baja и провинции Аликанте – на полках супермаркетов и в ресторанных винных картах можно было обнаружить только такие игристые, как Codorníu и Freixenet, а лучшим было Juvé & Camps – действительно отличное, но единственное из лидеров, присутствовавшее на прилавках.

С тех пор, кстати, ситуация не так уж сильно улучшилась: выбор игристого у нас по–прежнему довольно скромный. Поэтому барселонский прилавок меня просто ошеломил: десятки, сотни наименований игристого, о большинстве из которых мы тогда ничего не слышали.

Но за плечами долгая и непростая жизнь алко–поклонника: мегалитры выпитого игристого все еще будоражат кровь и оживляют память, требуя высказываться и делиться опытом.

Итак, приступим: «Праздник к нам приходит».

Если вам интересна винная культура именно нашего региона, продолжить знакомство можно с материалом Дмитрия Кесадова о монастреле и винах Аликанте и Мурсии.

Почему игристое – универсальное вино

Для начала: почему все–таки игристое? Я уже указал на универсальность напитка: игристое хорошо при любой погоде и почти по любому поводу.

По отношению к еде, кстати, это правило тоже действует: устрицы, морепродукты, рыба, черная икра – все идеально сочетается с кавой. Но подойдут не только рыбные деликатесы: можно подобрать игристое и к простым закускам, овощам, мясу и даже десерту.

Об этом универсальном характере игристого вина хорошо сказал его большой ценитель Наполеон: «В дни побед и успехов вы заслуживаете шампанского. А в дни поражений и потерь нуждаетесь в нем».

Может быть, эти слова Наполеону только приписывают, но известно, что к своему другу Жан–Реми Моэту Наполеон приезжал в Эперне при первой возможности, предпочитая именно там начинать и заканчивать свои военные походы. Игристое, разумеется, лилось рекой в обоих случаях.

Кроме универсального характера, отметим и «праздничность» игристого. Утолять жажду прекрасно можно пивом, водой или белым вином, и каждый из этих напитков заслуживает добрых слов и отдельной статьи, но приятное ощущение, что вы находитесь на отдыхе, куда ярче ощущается с бутылкой игристого, чем без нее.

Это сродни старой шутке, приписываемой Аль Капоне, о том, что аргумент и пистолет убедительнее, чем просто аргумент. Игристое, кстати, тоже стреляет.

Не устаю цитировать одного нашего друга – испанца, каталонца, внешне похожего на Дон Кихота, человека уже солидного возраста, который отлично помнит времена страшной бедности, тяжелой работы, режима Франко и последовавший за ними «золотой век».

Мы спросили его, почему в итоге он, каталонец, обосновался в провинции Аликанте. И, сидя на набережной, свободно откинувшись в кресле, вытянув ноги и потягивая из бокала холодную каву, Сальвадор сказал: «Ну где еще круглый год можно сидеть у моря, расслабившись под лучами солнца, и получать максимум удовольствия от ледяной кавы и неторопливой беседы с друзьями?»

Так что давайте закупим «средства защиты» от жары и зноя – побольше разных бутылок игристого и кавы, призванных украсить наш отдых и стол.

А самому игристому пожелаем, чтобы его по–прежнему пили на приемах в королевских семьях, окатывали его брызгами пилотов Формулы–1, разбивали бутылки о борт кораблей и ящиками закупали для вечеринок. «Ананасы в шампанском – это пульс вечеров», как когда–то давно написал поэт Игорь Северянин.

О том, как устроена повседневная культура вина, вермута и коктейлей в Испании, можно прочитать в нашей статье о форматах заведений, где можно выпить и легко перекусить.

Как делают игристое вино

Поговорим немного о том, как именно такое вино создают.

Это не простой напиток, но я не буду превращать наши легкие – надеюсь – для чтения заметки в скучную лекцию.

На входе дрожжи едят сахар, а на выходе получаем алкоголь и углекислый газ CO₂. То есть в каком–то смысле все вина немного игристые, поскольку получены описанным только что путем – брожением. Но процесс брожения, как правило, заканчивается, углекислый газ уходит в атмосферу, а вино становится стабильным или, как говорят, «тихим».

А вот чтобы получить в бутылке именно игристое вино, нужно прибегнуть к одному из известных нам способов. Историю вопроса, легенды про монахов, разработки технологий массового производства игристого и многое другое вынужденно опускаю – вместить все это в формат одной статьи невозможно.

Можно недобродившее вино просто разлить по бутылкам, где оно и добродит. Получится так называемый петнат – pétillant naturel, натуральное игристое. Оно, конечно, будет не очень сильно газированным и менее предсказуемым по качеству, но часто удачным, живым, задорным и не слишком дорогим.

Так игристое делали наши предки. Этот способ называют методом ancestral – традиционным, или предковым.

Сейчас петнаты вновь вошли в моду. Недавно магазин Decántalo прислал мне как подписчику и клиенту большую подборку петнатов – несколько десятков вин из разных стран и сортов винограда, на разный кошелек и вкус. Вы тоже легко найдете их в специализированных магазинах.

А вот испанцы поступают с классическим игристым так же, как французы: сначала делают «тихое» вино, а затем запускают в нем вторичное брожение, которое происходит уже в самой бутылке, обеспечивая нам пузырьки и веселящий эффект.

Как появилась кава в Испании

Испанцы следовали в теории и практике именно за французами не случайно: связи севера Испании и юга Франции исторически были очень тесными.

Итак, шел XVII век, монаху Дому Периньону исполнилось двадцать лет. Все его эксперименты и мучения со взрывающимися от давления бутылками были еще впереди, когда Анна де Кодорниу вышла замуж за Мигеля Равентоса.

Это не был мезальянс ни с одной из сторон: капиталы, интересы и опыт двух богатых семей землевладельцев объединились. И именно потомок этих семей, Джозеп Равентос, в 1872 году откупорил первую бутылку игристого, которую он сделал в Каталонии по французскому методу.

Один наблюдательный винный журналист, Антон Моисеенко, во время своего визита в бодегу Codorníu обратил внимание на семейные фотографии клана Кодорниу–Равентос. Эти снимки делают раз в четыре года, когда члены семьи съезжаются в бодегу. Обычно на фотографии около пятисот человек.

С одной стороны, это удивительно много, с другой – амбиции семьи Равентос еще больше: они претендуют на звание одной из древнейших известных семей виноградарей Европы – их виноградарская деятельность документирована с 1497 года.

Разумеется, шампанское уже гремело по всему миру, поэтому долгое время в Испании никакой «кавы» не было, а подобные вина называли испанским вариантом слова «шампанское».

Позже право использовать название Champagne окончательно закрепилось за винами из французской Шампани, и производителям в других странах пришлось создавать собственные обозначения.

В Испании таким названием стало Cava. Само слово связано с погребами, в которых игристое выдерживается годами: cava – погреб, подвал, вырытое помещение.

Название оказалось удачным, хотя в последние годы с его использованием возникли новые сложности, связанные с расколом внутри D.O. Cava. Но об этом ниже.

Чем испанская кава отличается от шампанского

Испанское игристое вино сохраняет многие достоинства шампанского, но обычно гораздо доступнее по цене.

Один из моих друзей, приехав к нам в гости в Испанию, долго и недоверчиво изучал цены на каву в магазине, что–то подсчитывая в уме, после чего сказал, что раньше думал, будто принимать ванну с шампанским можно только в случае острого приступа расточительства, но тут, в Испании, если прикинуть, это вполне доступное развлечение.

Наш друг, не зная истории кавы в Испании, уловил суть: это не только напиток для элиты и больших праздников, но и по–настоящему народное вино.

Дело ведь не только в том, что игристое охотно покупают. Главное – его искренне любят.

Почти все видели старую рекламу Freixenet, на которой мальчик в красном костюме держит бутылку кавы под мышкой. Бутылка выглядит достаточно большой, чтобы всем стало понятно, насколько мальчик маленький. Сегодня подобную рекламу представить уже сложно, но исторически кава в Испании действительно тесно связана с семейными праздниками и важными событиями – свадьбами, юбилеями, получением диплома.

Различия с шампанским не только в цене. Испанцы традиционно используют другие сорта винограда – Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Monastrell и другие. Испанский стиль часто оказывается суше, в нем заметны цитрусовые оттенки, и, поскольку сегодня мы ищем подходящий напиток для душного и жаркого лета, именно эти качества делают каву отличным выбором.

Подробнее о винодельческой культуре региона можно прочитать в нашем большом материале о винах Аликанте и винном туризме.

Как выбрать хорошую каву

Главный вывод мы уже сделали – покупаем и заказываем каву. Теорию и историю напитка тоже вкратце обсудили. Самое время перейти к практике и решить, что именно нам следует покупать в магазинах и заказывать в ресторанах.

И тут приходится признать, что кава каве рознь.

Стройная картина из прошлого – дешевой, но прекрасной кавы – давно уже не выглядит такой идиллической.

Во–первых, за два евро, как раньше, вы уже ничего не купите. Во–вторых, значительная часть того, что можно найти в сетевых магазинах примерно за четыре–десять евро, произведена крупными компаниями – Codorníu, Freixenet или García Carrión – с расчетом прежде всего на массовый рынок.

Для таких вин используется недорогое сырье, выдержка обычно минимальна, а стиль максимально понятен широкой аудитории. То, что нарисовано и написано на бутылке – включая слова brut, reserva и прочие достоинства, – само по себе еще не гарантирует интересного вина.

Я прошу прощения у любителей этих производителей: у Codorníu и Freixenet есть отличные и даже великие игристые с хороших участков и большой выдержкой в погребе. Но в обычных сетевых магазинах такие бутылки встречаются намного реже и стоят, естественно, заметно дороже.

Иначе говоря, если вам нужно игристое просто освежиться или приготовить Aperol Spritz и другой коктейль – массовые марки вполне выполнят эту задачу.

Надписи brut, extra brut и brut nature помогают понять уровень сладости: для каждой категории существуют установленные ограничения по содержанию сахара.

А вот если вам нужны качество, характер и удовольствие, за 10–15 евро уже можно найти каву интереснее, но за ней придется немного побегать – по интернет–магазинам и специализированным винным бутикам.

Три пути к хорошей каве

Есть три основных пути.

Первый путь – марки с хорошей репутацией в обычных магазинах

Самый простой путь – купить каву бодег, которые сегодня входят в крупные винные группы, но сохранили собственное имя и заметно более высокий уровень.

Например, Parxet и Segura Viudas. Их можно встретить в Consum, Carrefour и Alcampo. Цены остаются умеренными, но скачок в качестве уже ощутим.

Второй путь – местная кава из Валенсийского сообщества

Второй путь – купить местную каву.

Дело в том, что правила D.O. Cava позволяют производить каву не только в Пенедесе. В Валенсийском сообществе, прежде всего в районе Рекены, тоже делают отличное игристое.

В супермаркетах можно встретить Dominio de la Vega и Pago de Tharsys. Стоимость обычно немного выше массового сегмента, но, поверьте, это гораздо более интригующие игристые, чем базовые марки гигантов.

Я назвал именно эти две бодеги, хотя в Валенсийском сообществе есть и другие производители игристого, потому что эти вина относительно легко найти.

У Pago de Tharsys, кстати, есть и небольшой отель – поездку на бодегу при желании можно совместить с ночевкой.

Третий путь – специализированные магазины и лучшие хозяйства

Первые два способа помогают найти приличную каву прямо в обычных магазинах. Чтобы двигаться дальше, придется идти в специализированные винотеки или делать заказ через интернет.

Зато возможностей становится намного больше.

Какие производители заслуживают внимания

Вот хозяйства, на которые я советую обратить внимание: Gramona, Recaredo, Llopart, Raventós i Blanc, AT Roca, Huguet Can Feixes, Mestres, Sumarroca.

Прошу понять меня правильно: это лучшие хозяйства по мнению многих критиков и, к тому же, лично мне симпатичные. Есть еще прекрасные Torelló, Júlia Bernet и многие другие.

Всего игристые такого типа делают сотни испанских хозяйств, не считая вин, которые производят из Verdejo, Albariño и других сортов за пределами классических зон кавы.

Чтобы лучше почувствовать именно средиземноморский винный стиль, читайте также статью Дмитрия Кесадова о южном стиле испанских вин, местных сортах и бодегах Средиземноморья.

В основном задача нашей статьи решена. Для тех, кто заинтересовался темой и готов вместе с нами немного углубиться, есть дополнительная глава.

Cava и Corpinnat – почему испанское игристое больше не ограничивается кавой

О том, как поссорились руководители D.O. Cava с бодегами Пенедеса и к чему это привело.

Главное, что изменилось сегодня: Cava и «испанское игристое» больше не синонимы.

Строго говоря, они не были синонимами и раньше – в Испании делали и делают много игристого вне зоны и правил D.O. Cava. Но почти все лучшие перечисленные выше производители когда–то находились внутри D.O. Cava.

Со временем внутри системы возникла группа производителей, считавших, что нужно четче разделять игристое, сделанное в каталонском Пенедесе и в других регионах Испании, аккуратнее выделять выдающиеся виноградники и ужесточать требования к происхождению винограда и выдержке вина.

Договориться с руководством D.O. Cava удалось не всем. Сначала своим путем пошел Пепе Равентос с хозяйством Raventós i Blanc, а затем группа каталонских производителей создала объединение Corpinnat и вышла из D.O. Cava.

Сегодня в Corpinnat входят многие очень сильные хозяйства Пенедеса – среди них Gramona, Llopart, Recaredo, AT Roca и другие.

Состав объединения при этом меняется: некоторые хозяйства выбирают собственный путь и собственные обозначения.

Конечно, вы можете спросить себя: да какое мне дело, что именно написано на бутылке – Cava, Corpinnat, Penedès Clàssic или игристый Albariño из D.O. Rías Baixas?

Но эту информацию учитывать полезно, потому что Corpinnat задает довольно строгие требования к происхождению винограда, работе с виноградниками, урожаем и выдержке вина.

Хотя решать в итоге вам самим. Оценивать всегда лучше то, что непосредственно находится в бутылке. Мы пьем не репутацию и не цену, а конкретное вино из конкретной бутылки.

Не весь Corpinnat, кстати, дорогой. Встречаются вполне доступные бутылки, способные дать очень много удовольствия за свои деньги.

Всем нам доброго лета и сладких сновидений, в которых мы можем сколько угодно гулять по зачарованным тропам в волшебных садах, где на красивых деревьях кем–то заботливо и щедро развешены для нас бутылки лучших производителей Cava и Corpinnat.

До новых встреч на наших страницах.

Информация предназначена для общего ознакомления с винной и гастрономической культурой Испании. Употребление алкоголя допустимо только для совершеннолетних и должно быть ответственным. Информация не является публичной офертой.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!