Cava latem – dlaczego bąbelki tak dobrze pasują do upału

Dzień dobry, z tej strony Dmitry Kesadov – ekspert winiarski – i wracamy do naszych notatek gastro-winiarskich.

To druga część naszej niewielkiej serii o tym, jak przyjemnie przeżyć hiszpańskie lato. Tym razem pytanie jest wyjątkowo praktyczne: co pić, kiedy śródziemnomorskie słońce naprawdę daje o sobie znać?

Moja odpowiedź jest prosta – cavę. A szerzej: dobre wino musujące.

Tak naprawdę bąbelki nie mają sezonu. Szampan i crémant z Francji, Franciacorta i Prosecco z Włoch, Cava i Corpinnat z Hiszpanii równie dobrze otwiera się zimą, podczas świątecznej kolacji czy ważnej uroczystości.

A jednak lato pasuje do wina musującego w sposób szczególny. W upalny dzień niewiele rzeczy wygląda bardziej przekonująco niż butelka cavy wyjęta prosto z lodu.

Pamiętam naszą pierwszą podróż z żoną do Barcelony. Zatrzymałem się wtedy przed regałem z winami musującymi, żeby wybrać butelkę.

W tamtych latach w naszej części Hiszpanii – w Vega Baja i szerzej w prowincji Alicante – wybór był bardzo skromny. Na półkach supermarketów i w kartach win restauracji dominowały Codorníu i Freixenet. Juvé & Camps było już wyraźnie ciekawszym wyborem, ale właściwie jedynym z bardziej prestiżowych producentów, którego można było spotkać regularnie.

Zresztą sytuacja nie zmieniła się aż tak radykalnie. W południowej części prowincji Alicante oferta win musujących nadal bywa zaskakująco ograniczona.

Dlatego regał w Barcelonie zrobił na mnie ogromne wrażenie. Dziesiątki, może setki etykiet, a większości nazw wtedy nawet nie znaliśmy.

Od tamtej pory doświadczenia trochę przybyło. Można powiedzieć, że za mną długa i bardzo sumienna praktyka terenowa – wystarczająco długa, by pewne butelki pamiętać, inne chętnie zapomnieć, a jeszcze innymi koniecznie się podzielić.

Zaczynajmy więc.

Jeśli interesuje Was kultura winiarska południowo-wschodniej Hiszpanii, warto przeczytać również artykuł Dmitry’ego Kesadova o Monastrellu w Alicante i Murcji.

Dlaczego wino musujące jest tak uniwersalne

Dlaczego właściwie bąbelki?

Pierwsza odpowiedź to uniwersalność. Dobre wino musujące sprawdza się niemal przy każdej pogodzie i przy bardzo wielu okazjach.

Podobnie jest z jedzeniem.

Ostrygi, owoce morza, ryby czy kawior są klasycznymi partnerami dla cavy. Ale lista wcale się na tym nie kończy. Odpowiednie wino musujące można dobrać do prostych przekąsek, warzyw, mięsa, a nawet niektórych deserów.

Napoleonowi przypisuje się słowa, że po zwycięstwie na szampana zasługujemy, a po porażce go potrzebujemy.

Nie ma pewności, że wypowiedział dokładnie to zdanie, ale jego związki z rodziną Moët i wizyty w Épernay są dobrze znane. Można więc założyć, że wino musujące pojawiało się przy stole dość regularnie.

Jest jednak jeszcze druga cecha, której nie da się łatwo wpisać do tabeli degustacyjnej: wino musujące zmienia atmosferę.

Pragnienie podczas upału można świetnie ugasić wodą, piwem czy dobrym białym winem. Ale kiedy na stole pojawia się butelka cavy, zwykłe popołudnie zaczyna trochę bardziej przypominać wakacje.

Jest w tym też mały rytuał: chłodna butelka, ostrożnie wyjmowany korek, pierwsza piana w kieliszku i sznur drobnych bąbelków unoszących się ku górze. Wino musujące nie tyle pojawia się na stole, ile robi wejście.

Często przypominam sobie naszego starego znajomego Salvadora – Katalończyka, wysokiego i szczupłego, trochę przypominającego Don Kichota. Pamięta czasy biedy, ciężkiej pracy, reżimu Franco i ogromnej zmiany, jaka nastąpiła później.

Kiedyś zapytaliśmy go, dlaczego jako Katalończyk ostatecznie wybrał życie właśnie w prowincji Alicante.

Siedzieliśmy nad morzem. Salvador wygodnie odchylił się w fotelu, wyciągnął nogi, wziął łyk zimnej cavy i odpowiedział mniej więcej tak:

„A gdzie indziej przez większą część roku można siedzieć nad Morzem Śródziemnym, cieszyć się słońcem, pić lodowatą cavę i rozmawiać z przyjaciółmi bez najmniejszego pośpiechu?”

Trudno było znaleźć kontrargument.

Można więc powiedzieć, że kilka dobrze schłodzonych butelek cavy to całkiem rozsądny element letniego wyposażenia.

Niech wino musujące nadal pojawia się podczas wielkich przyjęć, rodzinnych uroczystości, na podium Formuły 1, przy wodowaniu statków i podczas zwyczajnych kolacji z przyjaciółmi.

Niewiele napojów potrafi tak naturalnie łączyć codzienność ze świętowaniem.

O tym, jak wino, cava, vermut i koktajle funkcjonują w hiszpańskiej codzienności, pisaliśmy również w artykule o miejscach, w których warto napić się czegoś dobrego i lekko przekąsić.

Jak powstaje wino musujące

Porozmawiajmy chwilę o tym, skąd właściwie biorą się bąbelki.

Produkcja dobrego wina musującego nie jest prosta, ale obiecuję, że nie zamienimy lekkiej letniej opowieści w wykład z enologii.

Podstawowy mechanizm jest łatwy do zrozumienia: drożdże przetwarzają cukier, a efektem są alkohol i dwutlenek węgla – CO₂.

W pewnym sensie każde wino podczas fermentacji jest więc przez chwilę „musujące”.

W przypadku zwykłego wina fermentacja się kończy, gaz uchodzi, a wino staje się spokojne – bez bąbelków.

Jeśli jednak chcemy zachować dwutlenek węgla w winie, trzeba zastosować inną metodę.

Jednym z najstarszych sposobów jest zabutelkowanie wina, zanim fermentacja całkowicie się zakończy. Proces trwa dalej już w zamkniętej butelce, a powstający gaz pozostaje w środku.

Tak właśnie powstają między innymi modne dziś pét-naty – od francuskiego pétillant naturel.

Pét-naty są zazwyczaj mniej intensywnie musujące i bardziej nieprzewidywalne niż klasyczne wina robione metodą tradycyjną. Ale gdy wszystko się uda, potrafią być niezwykle żywe, świeże, spontaniczne i bardzo przyjemne cenowo.

Metodę tę określa się jako méthode ancestrale – metodę przodków.

W ostatnich latach pét-naty przeżywają prawdziwy renesans. Niedawno Decántalo przesłało mi jako klientowi i subskrybentowi wybór kilkudziesięciu takich win z różnych krajów, szczepów i przedziałów cenowych. Dziś bez większego problemu znajdziecie je w specjalistycznych sklepach.

Klasyczna cava powstaje jednak według tej samej podstawowej zasady, którą stosuje się w Szampanii.

Najpierw robi się zwykłe wino bazowe. Następnie uruchamia się drugą fermentację już bezpośrednio w butelce. Właśnie podczas niej tworzy się dwutlenek węgla, który później cieszy nas w kieliszku.

Jak narodziła się cava w Hiszpanii

To, że Hiszpanie przy tworzeniu swoich win musujących patrzyli na Francję, nie było przypadkiem.

Północna Hiszpania i południe Francji od wieków były ze sobą silnie powiązane – politycznie, handlowo i kulturowo.

Historia cavy prowadzi nas kilka stuleci wstecz.

Kiedy Dom Pérignon był jeszcze młody, a wiele opowieści, które później narosły wokół jego nazwiska, należało do przyszłości, Anna de Codorníu poślubiła Miquela Raventósa.

Nie było to małżeństwo bez znaczenia dla świata wina. Połączyły się dwie zamożne rodziny ziemiańskie – wraz z ich majątkiem, ziemią i doświadczeniem w uprawie winorośli.

Kilka pokoleń później Josep Raventós zaczął eksperymentować z produkcją wina musującego metodą stosowaną we Francji. Rok 1872 uznaje się dziś za jeden z kluczowych momentów w historii cavy.

Dziennikarz winiarski Anton Moiseenko zwrócił kiedyś podczas wizyty w Codorníu uwagę na rodzinne fotografie klanu Codorníu–Raventós.

Co kilka lat rodzina spotyka się w winnicy na wspólne zdjęcie. Na fotografii potrafi znaleźć się około pięciuset osób.

Jeszcze większe wrażenie robi jednak ciągłość tradycji. Działalność winiarska rodziny jest udokumentowana już od 1497 roku, co stawia ją wśród najstarszych znanych rodzin związanych z uprawą winorośli w Europie.

W tym samym czasie Champagne zyskiwało już światową sławę, a określenia związane z szampanem przez długi czas stosowano również do win musujących produkowanych poza Francją.

Z czasem nazwa Champagne została prawnie zastrzeżona wyłącznie dla win pochodzących z francuskiego regionu Szampanii.

Pozostałe kraje musiały stworzyć własne nazwy.

W Hiszpanii taką nazwą stała się Cava.

Słowo wybrano bardzo trafnie. Cava oznacza piwnicę lub wykute w ziemi pomieszczenie – dokładnie takie miejsce, w którym butelki wina mogą przez miesiące lub lata spokojnie dojrzewać.

Nazwa okazała się ogromnym sukcesem. W ostatnich latach pojawiły się jednak wokół niej nowe napięcia i podziały.

Do nich jeszcze wrócimy.

Czym cava różni się od szampana

Cava daje wiele przyjemności kojarzonych z szampanem, ale zazwyczaj przy znacznie bardziej przystępnej cenie.

Jeden z moich znajomych podczas wizyty w Hiszpanii długo stał przed supermarketowym regałem z cavą, porównując ceny i wykonując w głowie jakieś tajemnicze obliczenia.

Po chwili stwierdził, że dotąd uważał kąpiel w szampanie za przykład skrajnej ekstrawagancji. Przy hiszpańskich cenach cavy pomysł nagle zaczął mu się wydawać niepokojąco realny.

Nie znał wtedy dobrze historii hiszpańskiego wina musującego, ale intuicyjnie uchwycił sedno.

Cava nie jest w Hiszpanii wyłącznie napojem dla elit i wielkich uroczystości.

To także wino bardzo codzienne.

Nie chodzi tylko o to, że Hiszpanie kupują go dużo. Oni po prostu cavę lubią.

Stare kampanie reklamowe Freixenet bardzo dobrze pokazują, jak głęboko cava weszła do hiszpańskiej kultury rodzinnego świętowania. Niektóre dawne reklamy wyglądałyby dziś zupełnie inaczej, ale ich sens kulturowy pozostaje czytelny.

Cava to w Hiszpanii Boże Narodzenie, wesela, rocznice, ukończenie studiów, urodziny i wiele innych ważnych chwil.

Różnice między cavą a szampanem nie ograniczają się jednak do ceny.

Tradycyjne odmiany stosowane w cavie to między innymi Macabeo, Xarel·lo i Parellada, a w określonych stylach również Monastrell i inne dopuszczone szczepy.

Wina te często mają wyraźną świeżość, cytrusowy charakter i dobrą kwasowość.

A jeśli naszym zadaniem jest znaleźć idealny napój na gorące hiszpańskie lato, trudno o lepszy zestaw argumentów.

Więcej o charakterze win śródziemnomorskich przeczytacie w artykule Dmitry’ego Kesadova o południowym stylu hiszpańskich win, Monastrellu, Giró i Alicante Bouschet.

Jak wybrać dobrą cavę

Pierwszy praktyczny wniosek już mamy – warto kupować i zamawiać cavę.

O historii i technologii też zdążyliśmy porozmawiać. Pora więc przejść do pytania najbardziej użytecznego.

Co właściwie warto kupować w sklepie i zamawiać w restauracji?

Najpierw trzeba zaakceptować prosty fakt: cava cavie nierówna.

Czasy, w których za dwa euro można było bez większego wysiłku kupić naprawdę ciekawą butelkę, należą raczej do przeszłości.

Duża część cavy kosztującej w zwykłych sieciach około 4–10 euro pochodzi od największych producentów – Codorníu, Freixenet lub García Carrión – i jest projektowana przede wszystkim z myślą o masowym rynku.

Najważniejsza jest tu powtarzalność, łatwy do zrozumienia styl i cena akceptowalna dla szerokiego grona odbiorców.

Napisy takie jak brut czy reserva mogą dostarczać informacji, ale sama etykieta nie gwarantuje jeszcze szczególnie interesującego wina.

I od razu ważne zastrzeżenie, zanim miłośnicy wielkich marek zaczną rzucać w moją stronę korkami.

Codorníu i Freixenet produkują również znakomite, a czasami naprawdę wielkie wina musujące z dobrych parceli i z długim dojrzewaniem.

Po prostu nie są to te same butelki, które zwykle stoją na najniższej półce supermarketu.

Jeśli potrzebujecie zimnego wina musującego jako aperitifu albo do Aperol Spritz czy innego koktajlu, podstawowe marki wykonają swoje zadanie bez problemu.

Oznaczenia brut, extra brut i brut nature pomagają przede wszystkim ocenić poziom słodyczy – każda z tych kategorii ma określone limity zawartości cukru.

Jeśli jednak zależy Wam na charakterze, głębi i prawdziwej przyjemności z samego wina, w przedziale około 10–15 euro zaczyna się robić znacznie ciekawiej.

Trzeba tylko czasem wyjść poza zwykły supermarket i zajrzeć do dobrej winoteki albo sklepu internetowego.

Trzy sposoby na znalezienie dobrej cavy

Ja proponowałbym trzy drogi.

Pierwszy sposób – solidne marki dostępne w zwykłych sklepach

Najprościej poszukać bodeg, które należą dziś do większych grup winiarskich, ale zachowały własną nazwę, styl i poziom wyraźnie wyższy od podstawowego segmentu masowego.

Dobrymi przykładami są Parxet i Segura Viudas.

Można je spotkać między innymi w Consum, Carrefour i Alcampo. Ceny pozostają rozsądne, a różnicę jakości w stosunku do najtańszych butelek da się już wyraźnie odczuć.

Drugi sposób – lokalna cava z Wspólnoty Walenckiej

To wariant szczególnie ciekawy dla osób mieszkających lub wypoczywających w Alicante.

D.O. Cava jest nietypową apelacją, ponieważ produkcja nie ogranicza się wyłącznie do Penedès.

Cavę można produkować również w wybranych innych częściach Hiszpanii. We Wspólnocie Walenckiej bardzo ważną rolę odgrywa okolica Requeny.

Dwie nazwy, których warto szukać, to Dominio de la Vega i Pago de Tharsys.

Ich butelki kosztują zwykle trochę więcej niż podstawowe cavy największych producentów, ale moim zdaniem oferują wyraźnie więcej charakteru i indywidualności.

Nie wymieniam tych dwóch bodeg dlatego, że są jedynymi wartymi uwagi w regionie. Po prostu ich wina stosunkowo łatwo znaleźć.

Pago de Tharsys ma dodatkowo niewielki hotel, więc wizytę w winnicy można połączyć z noclegiem.

Trzeci sposób – specjalistyczne winoteki i najlepsi producenci

Dwie pierwsze drogi pozwalają znaleźć bardzo przyzwoite wino bez wielkich poszukiwań.

Jeśli chcemy pójść dalej, warto odwiedzić specjalistyczną winotekę albo przejrzeć ofertę dobrych sklepów internetowych.

Wtedy otwiera się zupełnie inny świat.

Producenci, których warto znać

Jeśli chcecie konkretną listę nazw, od których można zacząć, moja wygląda tak: Gramona, Recaredo, Llopart, Raventós i Blanc, AT Roca, Huguet Can Feixes, Mestres oraz Sumarroca.

Od razu dopowiem: to nie jest jedyna możliwa lista.

Wielu krytyków bardzo wysoko ocenia te winnice, ale jest tu również mój osobisty gust – po prostu lubię ich styl.

Świetne są również Torelló, Júlia Bernet i wiele innych gospodarstw.

W Hiszpanii działa dziś setki producentów win musujących różnych typów.

A przecież poza klasycznymi strefami cavy powstają także bardzo interesujące bąbelki z Verdejo, Albariño i wielu innych odmian.

Jeśli chcecie lepiej zrozumieć śródziemnomorski charakter lokalnych win, przeczytajcie także artykuł Dmitry’ego Kesadova o południowym stylu win hiszpańskich i najważniejszych odmianach regionu.

W tym miejscu główne zadanie naszego tekstu właściwie zostało wykonane.

Ale dla tych, którzy zdążyli już wciągnąć się w temat, została jeszcze jedna ważna historia.

Cava i Corpinnat – dlaczego hiszpańskie bąbelki nie kończą się dziś na cavie

W dużym skrócie: część czołowych producentów z Penedès uznała, że obowiązujące zasady D.O. Cava nie oddają wystarczająco precyzyjnie jakości i pochodzenia win, które chcą tworzyć.

Dla współczesnego konsumenta najważniejsza informacja brzmi więc tak: Cava i „hiszpańskie wino musujące” nie są synonimami.

Ściśle rzecz biorąc, nigdy nimi nie były.

W Hiszpanii od dawna robi się wiele win musujących poza D.O. Cava.

Zmieniło się jednak to, że część najbardziej cenionych producentów, którzy dawniej działali wewnątrz systemu Cava, zdecydowała się wyjść z niego i stworzyć inne oznaczenia.

Z czasem część bodeg z Penedès zaczęła domagać się wyraźniejszego rozróżnienia między winami powstającymi właśnie w tej katalońskiej strefie a cavą produkowaną w innych częściach Hiszpanii.

Producenci chcieli również mocniej podkreślać konkretne winnice, pochodzenie winogron, pracę w winnicy i dłuższy okres dojrzewania.

Nie wszystkim udało się znaleźć wspólny język z władzami D.O. Cava.

Pepe Raventós i Raventós i Blanc wybrali własną drogę.

Później grupa katalońskich producentów stworzyła Corpinnat i również opuściła D.O. Cava.

Dziś Corpinnat skupia wiele bardzo cenionych nazw z Penedès – wśród nich Gramona, Llopart, Recaredo, AT Roca i inne.

Lista członków nie jest jednak czymś raz na zawsze zamkniętym. Niektóre bodegi odchodzą, inne wybierają własne oznaczenia i budują indywidualną tożsamość.

Można oczywiście zapytać: czy naprawdę ma dla mnie znaczenie, czy na butelce widnieje napis Cava, Corpinnat, Penedès Clàssic albo musujące Albariño z D.O. Rías Baixas?

Ma – o tyle, o ile dane oznaczenie mówi coś o pochodzeniu winogron oraz zasadach, według których wino powstało.

Corpinnat stosuje na przykład dość wymagające reguły dotyczące pochodzenia owoców, uprawy, zbiorów, produkcji i dojrzewania.

Ale żadna apelacja ani prestiżowa nazwa nie powinny zastępować tego, co naprawdę mamy w kieliszku.

Ostatecznie pijemy konkretne wino z konkretnej butelki.

Nie pijemy reputacji, logo apelacji ani samej ceny.

Warto też pamiętać, że Corpinnat nie zawsze oznacza bardzo drogie wino. Można znaleźć butelki w rozsądnych cenach, które oferują naprawdę dużo jakości i przyjemności.

Pozostaje więc życzyć wszystkim dobrego lata – i snów, w których można bez końca spacerować po cienistych śródziemnomorskich ogrodach, a na gałęziach ktoś bardzo rozsądnie porozwieszał dla nas butelki najlepszej Cavy i Corpinnatu.

Oczywiście odpowiednio schłodzone.

Do następnego spotkania.

Artykuł ma charakter informacyjny i dotyczy kultury wina oraz gastronomii w Hiszpanii. Alkohol jest przeznaczony wyłącznie dla osób pełnoletnich i powinien być spożywany odpowiedzialnie. Informacja nie stanowi oferty publicznej.

Podobał ci się artykuł? Podziel się z przyjaciółmi!