Jídlo a víno jako součást regionální kultury

Dobrý den, milí čtenáři. U článku je Dmitrij Kesadov, váš průvodce světem vína, s dalšími gastronomickými poznámkami.

Slova „gastronomický“ a „komický“ se rýmují, jídlo a pití ale rozhodně nejsou žádná legrace. Náš region byl historicky důležitý pro námořníky i zemědělce. Jedni i druzí brali stravování vážně: na zásobách a kvalitě jídla záviselo nejen pohodlí, ale někdy i samotné přežití.

Obyvatelé Alicante a Murcie samozřejmě vynikají i v mnoha dalších oblastech. Turisté, kteří hledají pestrý kulturní program, však častěji míří do Madridu, Barcelony nebo Málagy.

I u nás je přitom co objevovat. Trasa modernismu Ruta del Modernismo vede nejen přes velká města, ale také přes Eldu a Noveldu. V minulých stoletích zde vzkvétal obchod s mramorem a kořením a hospodářský rozmach podpořil rozvoj architektury. V Novel­d­ě najdete například dům rodiny Navarro, památku modernismu z počátku 20. století, a Muzeum modernismu Gómez-Tortosa, které se po rekonstrukci znovu otevřelo v roce 2026. K tomu se ještě vrátíme. Také Elda se v poslední době často objevuje ve zprávách: Lionel Messi koupil místní fotbalový klub Eldense a ve městě se projednává také projekt sportovní infrastruktury. Messi uvedl, že chce rozvíjet klub i související projekty.

Přiznejme si ale, že Ruta del Modernismo a další kulturní trasy nejsou jediným důvodem, proč do našeho regionu přijet. Najdete tu také vinařské stezky v Alicante s návštěvami bodeg, festival Gastro Alicante a další akce, které lákají řadu hostů. Lidé sem přijíždějí za mořem, jídlem a vínem. Říkám to otevřeně, protože jsem přesvědčený, že jídlo a víno patří k důležitým lidským radostem i ke světové kultuře. Španělské Středomoří je v tomto ohledu výjimečný region.

Dnes bude řeč o chobotnici, kterou si někteří spojují výhradně s galicijskou kuchyní. Ve Středomoří se však těší oblibě už po staletí a také v našem regionu má její lov dlouhou historii.

Lov chobotnic ovšem není pro každého. Jde o fascinujícího živočicha s dávnou historií a neobvyklým chováním. Jednou jsme se s manželkou vydali na Kypru na moře lovit chobotnice. Dodnes si dobře pamatuji pohled jednoho dospělého jedince: byl inteligentní, klidný a jako by se na lidi, kteří se ho rozhodli ulovit, díval s mírnou shovívavostí. Od té doby už lov chobotnic neplánujeme, i když si je stále rádi dáme.

Podívejme se tedy, kde a jak pulpo ochutnat.

Kde ochutnat pulpo na Costa Blance

Nejjednodušší je zajít do restaurace, ideálně do podniku, který se na chobotnice specializuje. Ve Španělsku se takovým restauracím říká pulperías – podle španělského slova pulpo, tedy „chobotnice“.

Některé pulperías připravují téměř výhradně chobotnice, jiné je nabízejí vedle dalších jídel. V každém případě tu mají hlavní slovo. Chobotnice zaujímá důležité místo ve španělské kuchyni i v gastronomii celého Středomoří – nejen ve Španělsku, ale také v Řecku, Itálii a Maroku. O různých typech španělských barů a restaurací, kde se dá poznat místní kuchyně, jsme psali v samostatném článku.

Když jsem v roce 1996 přijel do Španělska, první dva roky jsem si v restauracích objednával téměř každý den totéž: hovězí entrecôte, smažené brambory a láhev červeného vína. Španělské maso a víno se výrazně lišily od toho, co jsem znal dříve. Zvědavost jsem uspokojil, ale ke krevetám a dalším mořským plodům jsem zpočátku přistupoval opatrně. Mnoho lidí si nejprve musí zvyknout na všechno, co pochází z moře. Chobotnice může být dobrým prvním krokem: je to sice mořský plod, ale její struktura a sytost trochu připomínají maso. Podobnou roli někdy hraje tuňák.

Pokud hledáte pulperíu na pobřeží Costa Blancy, zastavte se v restauraci Narcea v Santa Pole. Rodina Antonia Monteserína přijela z Asturie před více než dvaceti lety a usadila se v tomto městě. Santa Pola není tak přeplněná turisty jako některá jiná letoviska. Díky širokým plážím a restauracím s čerstvými rybami je obzvlášť lákavá pro ty, kdo mají rádi moře a místní kuchyni.

V pulperíi Narcea si bez obav objednejte pulpo a la gallega, chobotnici po galicijsku. Narcea se sice specializuje na pulpo, ale je to plnohodnotná restaurace. Na baru uvidíte pyramidu dřevěných a hliněných talířů s hotovým jídlem – objednávky tu přicházejí jedna za druhou.

Jednou z výhod podniků s úzkou specializací je, že nemusíte dlouho vybírat. Vzpomínám si, jak jsme s manželkou poprvé navštívili jednu ze slavných pražských pivnic. Sedli jsme si ke stolu a čekali na jídelní lístek. Číšník se za chvíli vrátil se dvěma velkými půllitry piva a talířem lákavé hovězí pečeně. Všichni chodili právě na tohle – jiné pokrmy tam téměř neměli.

Pulpo a la gallega a tajemství jeho přípravy

Galicie a Asturie jsou známé svou osobitou gastronomií. Ovlivnila ji jejich poloha, místní historie i úzké propojení s mořem. Kuchyně těchto regionů si zachovaly vlastní tradice, které dnes oceňují lidé po celém Španělsku – zejména pro mořské plody, hovězí maso a zeleninu. Galicijci a obyvatelé sousední Asturie jsou považováni za skutečné odborníky na přípravu chobotnic.

V Galicii se chobotnice připravuje poměrně jednoduše. Nejprve se lehce naklepe a potom se třikrát ponoří do vroucí vody – místní tomuto postupu žertem říkají „vystrašit chobotnici“. Poté se vaří v měděném hrnci a krájí nůžkami.

Také podávání je jednoduché: nakrájená chobotnice se položí na vrstvu vařených brambor a dochutí hrubou solí, aromatickou sladkou paprikou a olivovým olejem.

V pulperíi si samozřejmě můžete objednat také pečenou chobotnici, jinou rybu nebo dobrý kus masa. Přesto doporučuji zaměřit se právě na chobotnici.

V našem regionu se podává nejen v pulperíích – jídla z chobotnice najdete na jídelním lístku mnoha restaurací. V Torrevieje je například chobotnice v restauraci Barlovento považována za místní gastronomickou specialitu. Jedním z tajemství její přípravy je údajně pivo, které se přidává během vaření. V Guardamaru připravuje Miguel Montesinos z restaurace MIMO chobotnici podle starého rodinného receptu.

To samozřejmě neznamená, že právě tyto varianty budou chutnat nejvíc i vám. Nám s manželkou například připadá, že v Barloventu někdy chobotnici solí až příliš – možná je to místní zvyk. Samotná chobotnice má výraznou mořskou chuť, a proto někteří šéfkuchaři sůl vůbec nepřidávají nebo jí použijí jen trochu. Chobotnice v MIMO nám zase někdy připadá trochu sušší, přestože si šéfkuchaře i tradičních receptů vážíme.

Nakonec záleží na osobním vkusu. Najít si svou oblíbenou restauraci a pulpo, které vám bude chutnat nejvíc, může trvat i několik let.

Jak připravit chobotnici doma

Druhou možností je připravit si chobotnici doma.

Mnozí si tento produkt oblíbí a v domnění, že je jeho příprava snadná, se do ní pustí sami. Výsledek ale nemusí vždy vyjít podle představ: brambory se rozvaří, chobotnice je tuhá a paprika nerozvine své aroma. Podívejme se na několik častých chyb.

O pokrmy z chobotnice jsem se začal opravdu zajímat už v době, kdy jsem žil v Moskvě. V restauraci Semifreddo italského šéfkuchaře Nina Graziana jsem ochutnal salát s chobotnicí a bramborami. Restaurace se nacházela v ulici Rossolimo, nedaleko naší kanceláře v ulici Lva Tolstého; později se přestěhovala do nedaleké ulice Timura Frunzeho. Nino Graziano je vynikající šéfkuchař. Jeho restaurace Il Mulinazzo v Palermu jako první na Sicílii získala dvě michelinské hvězdy. Právě tam jsem salát ochutnal poprvé a samozřejmě jsem si ho chtěl připravit doma.

Vařit jsem už uměl, ale s chobotnicí se mi nedařilo. Díky známému jsem si mohl promluvit přímo se šéfkuchařem. Nino mi vysvětlil, že chobotnice pro něj byla známou surovinou už od dětství a že zkušenosti mu pomohly vypěstovat si cit potřebný k její správné přípravě. Snažil se také nakupovat chobotnice u ověřených dodavatelů: kvalita suroviny je zásadní.

Začínajícímu kuchaři dal několik rad. Pokud je chobotnice mražená, po správném a pomalém rozmrazení bude pravděpodobně měkká. Vložte ji do vroucí vody – můžete použít galicijský postup a chapadla třikrát krátce ponořit do vody – a potom ji vařte přibližně dvacet minut, pokud je středně velká. Malé chobotnici může stačit deset minut, zatímco doba vaření velké závisí na její hmotnosti.

Čerstvou chobotnici je obvykle potřeba před vařením naklepat, pokud to už neudělal dodavatel. Vaří se o něco déle. Sůl přidejte až ke konci přípravy. Nejlepší je vařit pod pokličkou. Podle staré tradice se do hrnce přidává vinný korek, není to ale nezbytné. Totéž platí pro měděný hrnec: zkušenosti přicházejí s praxí a s nimi i lepší výsledek.

Někteří kuchaři používají dva způsoby vaření: rychlý, který jsme právě popsali, a pomalý, trvající déle než hodinu. Druhý způsob vyžaduje zkušenosti. Pokud chobotnici vaříte příliš dlouho, její struktura se může zhoršit.

Práci si můžete usnadnit a koupit už uvařenou chobotnici. Dobře se hodí k fazolím, bramborám, sladké cibuli a kaparům i k dalším přílohám. Hlavní je nepodávat ji studenou: při nízké teplotě je její chuť méně výrazná.

Chobotnice, Joël Robuchon a Gourmet Race

Chobotnice je důležitou součástí středomořské kuchyně, její obliba se však v průběhu času měnila. Přibližně před patnácti lety ji restaurace v našem regionu téměř přestaly zařazovat do jídelních lístků. Chobotnice byla drahá a ne každý ji uměl připravit. V některých restauracích bývala vysušená a část zahraničních hostů reagovala prostě: „Drahé a nechutné.“ Poptávka klesala a pro restaurace bylo snazší chobotnici z nabídky vyřadit než hosty znovu přesvědčovat, aby jí dali šanci. V posledních letech se vrátila – vařená, pečená, po galicijsku i v dalších úpravách.

Jedním z těch, kdo přispěli k návratu chobotnice a obnovenému zájmu o ni, byl šéfkuchař Joël Robuchon. V gastronomických poznámkách často odbočíme k příběhům, snažíme se však vybírat takové, které s tématem souvisejí. I v malých městech a na venkově našeho regionu najdete produkty a restaurace, kterých si váží lidé s velkými zkušenostmi ze světové gastronomie.

Joël Robuchon patřil k nejznámějším šéfkuchařům své doby. V roce 1990 ho průvodce Gault & Millau označil za jednoho ze tří kuchařů století. Restaurace pod jeho vedením získaly v průběhu jeho kariéry celkem 32 michelinských hvězd a několik z nich dosáhlo nejvyššího ocenění – tří hvězd.

V našich článcích jsme už psali o Robuchonově roli při rozvoji konceptu gastrobarů. Říkal, že ho inspirovaly španělské tapas bary a mimo jiné i tradice objednávat si malé porce u baru. S touto kulturou se seznámil v restauracích svých přátel – rodina Castello provozovala v Alicante podniky Piripi a Nou Manolín. Více o tom, jak fungují španělské bary a další typy podniků, se dočtete v samostatném článku Dmitrije Kesadova.

Tyto restaurace se těší zasloužené úctě i dnes. Casto Copete, vedoucí obsluhy v Nou Manolín, získal španělskou Národní gastronomickou cenu 2026 v kategorii „Nejlepší vedení restaurace“. Cenu převzal 9. listopadu v Toledu. V Piripi nedávno skončila celá jedna éra: Antonio Lozano, který 35 let vedl tým za barem, odešel do důchodu. Z příspěvků hostů a kolegů je patrná upřímná vděčnost a náklonnost. Barový pult v Piripi není jen součástí interiéru, ale také důležitou součástí charakteru restaurace.

Robuchon znal gastronomii Alicante nejen díky návštěvám: měl dům nedaleko Calpe a Morairy a středomořskou kuchyni opravdu miloval. Udržoval kontakty s mnoha španělskými šéfkuchaři a spolupracoval s nimi. Zval je do svých restaurací jako sezonní hostující šéfkuchaře, propagoval španělské suroviny a pořádal soutěže i další gastronomické akce.

Jednou z nich byla Gourmet Race, kterou Robuchon pořádal se svými přáteli v Moraiře. Na podzim vyplula na moře malá flotila, aby oslavila místní kulinářské tradice. V roce 2012 posádky jachet poprvé připravovaly jídla přímo během plavby. Hlavní surovinou první soutěže byl tuňák. V roce 2016 měli účastníci připravit chobotnici tradičním způsobem – tak, jak se vařila rybářským posádkám na lodích.

Akce měla být příležitostí k setkání a zábavě, soutěž se ale brala vážně: porota vybírala nejlepší jídlo a vítěznou jachtu. Zasedli v ní známí šéfkuchaři, například Dani García, jehož restaurace tehdy získaly dvě michelinské hvězdy, a Alberto Ferruz z podniku Bon Amb, který měl také dvě hvězdy. Porotci byli rovněž novináři, kritici a milovníci gastronomie.

„Gastronomické regaty“ se účastnily také rodiny Molových z restaurace La Sort, blízcí Robuchonovi přátelé, a rodina Petitových, která vyrábí olivový olej Masía El Altet. Robuchon si tohoto oleje z provincie Alicante velmi cenil a používal ho ve svých restauracích. Pomohl s ním seznámit také další šéfkuchaře.

Olivový olej jako důležitá tečka

O olivovém oleji nemluvíme náhodou. Ani správně uvařená chobotnice posypaná paprikou ještě není hotová – je potřeba ji zakápnout kvalitním olivovým olejem. Olej Masía El Altet z Alicante získal několik mezinárodních ocenění. Vhodný je i jiný olej, pokud je opravdu kvalitní.

Prozatím se rozloučíme s chobotnicí a Joëlem Robuchonem, který zemřel v roce 2018. Gourmet Race se pořádá každý rok. Dne 3. října 2026 se uskutečnil už třináctý ročník soutěže, v němž byla hlavní surovinou mořská štika (lubina). Restaurace Piripi a Nou Manolín dál vítají hosty a chobotnice zůstává jedním z gastronomických symbolů Středomoří.

Na shledanou u dalších gastronomických příběhů!