Essen und Wein als Teil der regionalen Kultur

Guten Tag, liebe Leserinnen und Leser. Hier schreibt Dmitry Kesadov, Ihr Weinexperte, mit neuen kulinarischen Notizen.

„Gastronomisch“ und „komisch“ mögen sich reimen, doch Essen und Trinken sind alles andere als eine scherzhafte Angelegenheit. Unsere Region war historisch für Seeleute und Bauern von großer Bedeutung. Beide Berufsgruppen nahmen die Ernährung ernst: Von den Vorräten und der Qualität der Lebensmittel hing nicht nur das Wohlbefinden ab, sondern manchmal sogar das Überleben.

Die Menschen in Alicante und Murcia haben natürlich noch viele andere Talente. Wer ein vielfältiges Kulturprogramm sucht, reist jedoch häufiger nach Madrid, Barcelona oder Málaga.

Dabei gibt es auch bei uns viel zu entdecken. Die Modernismus-Route Ruta del Modernismo führt nicht nur durch größere Städte, sondern auch durch Elda und Novelda. In früheren Jahrhunderten florierte hier der Handel mit Marmor und Gewürzen, und der wirtschaftliche Aufschwung förderte die Entwicklung der Architektur. In Novelda stehen unter anderem das Haus der Familie Navarro, ein modernistisches Bauwerk aus dem frühen 20. Jahrhundert, und das Museum für Modernismus Gómez-Tortosa, das nach einer Restaurierung 2026 wiedereröffnet wurde. Darauf werden wir noch einmal zurückkommen. Auch Elda ist in letzter Zeit häufig in den Nachrichten: Lionel Messi hat den örtlichen Fußballverein Eldense übernommen, außerdem wird in der Stadt ein Projekt für Sportinfrastruktur diskutiert. Messi hat angekündigt, den Verein und damit verbundene Projekte weiterentwickeln zu wollen.

Doch seien wir ehrlich: Die Ruta del Modernismo und andere Kulturpfade sind nicht der einzige Grund, unsere Region zu besuchen. Es gibt auch Weinrouten durch Alicante mit Besuchen in Bodegas, das Festival Gastro Alicante und weitere Veranstaltungen, die viele Gäste anziehen. Die Menschen kommen wegen des Meeres, des Essens und des Weins hierher. Das sage ich ganz offen, denn ich bin überzeugt: Essen und Wein sind wichtige Bestandteile des Lebens und der Weltkultur. Die spanische Mittelmeerküste ist in dieser Hinsicht eine ganz besondere Region.

Heute geht es um den Oktopus, der manchmal ausschließlich mit der galicischen Küche in Verbindung gebracht wird. Im Mittelmeerraum wird er jedoch schon seit Jahrhunderten geschätzt, und auch bei uns hat der Oktopusfang eine lange Tradition.

Oktopusse zu fangen ist allerdings nicht jedermanns Sache. Diese faszinierenden Tiere haben eine lange Geschichte und ein ungewöhnliches Verhalten. Einmal gingen meine Frau und ich auf Zypern zum Oktopusfang aufs Meer hinaus. Den Blick eines ausgewachsenen Oktopus habe ich noch gut in Erinnerung: intelligent und ruhig, als würde er mit milder Nachsicht auf die Menschen schauen, die ihn fangen wollten. Seit diesem Ausflug planen wir keine Oktopusfänge mehr – auf den Genuss, Oktopus zu essen, möchten wir dennoch nicht verzichten.

Schauen wir uns also an, wo und wie man Pulpo probieren kann.

Wo man an der Costa Blanca Pulpo probieren kann

Am einfachsten geht man in ein Restaurant, am besten in eines, das sich auf Oktopus spezialisiert hat. In Spanien heißen solche Lokale pulperías – abgeleitet vom spanischen Wort pulpo für Oktopus.

In manchen Pulperías dreht sich fast alles um Oktopus, in anderen steht er neben weiteren Gerichten auf der Speisekarte. In jedem Fall spielt er die Hauptrolle. Oktopus ist ein wichtiger Bestandteil der spanischen Küche und der Mittelmeerküche insgesamt – nicht nur in Spanien, sondern auch in Griechenland, Italien und Marokko. In einem eigenen Artikel haben wir die verschiedenen Arten spanischer Bars und Restaurants vorgestellt, in denen man die regionale Küche kennenlernen kann.

Als ich 1996 nach Spanien kam, bestellte ich in den ersten zwei Jahren fast täglich dasselbe im Restaurant: Entrecôte vom Rind, Bratkartoffeln und eine Flasche Rotwein. Spanisches Fleisch und spanischer Wein unterschieden sich stark von dem, was ich bis dahin kannte. Meine Neugier war gestillt, doch an Garnelen und andere Meeresfrüchte tastete ich mich zunächst vorsichtig heran. Vielen geht es so: Alles, was aus dem Meer kommt, wirkt erst einmal ungewohnt. Oktopus kann ein guter Einstieg sein. Er ist zwar ein Meeresprodukt, erinnert mit seiner Konsistenz und Sättigung aber ein wenig an Fleisch. Auch Thunfisch übernimmt manchmal diese Rolle.

Wenn Sie an der Costa Blanca nach einer Pulpería suchen, besuchen Sie das Restaurant Narcea in Santa Pola. Die Familie von Antonio Monteserín kam vor mehr als zwanzig Jahren aus Asturien und ließ sich in der Stadt nieder. Santa Pola ist nicht so überlaufen wie manche andere Ferienorte. Die breiten Strände und Restaurants mit frischem Fisch machen die Stadt besonders attraktiv für alle, die das Meer und die regionale Küche schätzen.

In der Pulpería Narcea können Sie ohne Zögern pulpo a la gallega, Oktopus nach galicischer Art, bestellen. Narcea ist zwar auf Pulpo spezialisiert, aber ein vollwertiges Restaurant. Auf dem Tresen sehen Sie einen Stapel Holz- und Tonteller mit dem fertigen Gericht – hier wird es ständig bestellt.

Ein Vorteil von Restaurants mit einer klaren Spezialisierung: Man muss nicht lange überlegen. Ich erinnere mich, wie meine Frau und ich zum ersten Mal in einem der berühmten Prager Bierlokale waren. Wir setzten uns an einen Tisch und warteten auf die Speisekarte. Kurz darauf stellte der Kellner zwei große Bierkrüge und einen Teller mit appetitlichem Roastbeef vor uns ab. Alle kamen genau dafür – andere Gerichte gab es dort kaum.

Pulpo a la gallega und die Kunst der Zubereitung

Galicien und Asturien sind für ihre eigenständige Küche bekannt. Sie wurde von der geografischen Lage, der regionalen Geschichte und der engen Verbindung zum Meer geprägt. Beide Regionen haben ihre eigenen kulinarischen Traditionen bewahrt, die heute in ganz Spanien geschätzt werden – besonders für Meeresfrüchte, Rindfleisch und Gemüse. Galicier und ihre asturischen Nachbarn gelten als ausgewiesene Experten für die Zubereitung von Oktopus.

In Galicien wird Oktopus recht einfach zubereitet. Zunächst wird er leicht geklopft. Anschließend taucht man ihn dreimal in kochendes Wasser – die Einheimischen nennen diesen Schritt scherzhaft, man müsse den Oktopus „erschrecken“. Danach wird er in einem Kupfertopf gekocht und mit einer Schere geschnitten.

Auch beim Anrichten bleibt man schlicht: Auf ein Bett aus gekochten Kartoffeln kommt der geschnittene Oktopus. Dazu gibt es grobes Salz, aromatisches süßes Paprikapulver und Olivenöl.

In einer Pulpería können Sie natürlich auch gebackenen Oktopus, anderen Fisch oder ein gutes Stück Fleisch bestellen. Ich empfehle trotzdem, dem Oktopus besondere Aufmerksamkeit zu schenken.

Bei uns in der Region wird er nicht nur in Pulperías serviert – Oktopusgerichte stehen in vielen Restaurants auf der Speisekarte. In Torrevieja gilt der Oktopus im Restaurant Barlovento zum Beispiel als lokale Spezialität. Eines der Geheimnisse seiner Zubereitung soll Bier sein, das während des Kochens hinzugefügt wird. In Guardamar bereitet Miguel Montesinos vom Restaurant MIMO den Oktopus nach einem alten Familienrezept zu.

Das heißt nicht, dass Ihnen ausgerechnet diese Varianten am besten schmecken müssen. Meine Frau und ich finden zum Beispiel, dass der Oktopus im Barlovento manchmal etwas zu großzügig gesalzen ist – vielleicht gehört das dort zur Tradition. Das Produkt hat von sich aus einen ausgeprägten Meeresgeschmack, weshalb manche Köche gar kein oder nur sehr wenig Salz verwenden. Der Oktopus im MIMO kommt uns dagegen gelegentlich etwas trocken vor, obwohl wir den Koch und die traditionellen Rezepte sehr schätzen.

Letztlich ist alles Geschmackssache. Das passende Restaurant und den eigenen Lieblings-Pulpo zu finden, kann Jahre dauern.

Oktopus zu Hause zubereiten

Die zweite Möglichkeit: Sie bereiten den Oktopus selbst zu.

Viele entdecken diese Zutat für sich und glauben, dass sie leicht zuzubereiten ist. Das Ergebnis überzeugt jedoch nicht immer: Die Kartoffeln zerfallen, der Oktopus wird zäh und das Paprikapulver entfaltet sein Aroma nicht. Sehen wir uns einige typische Fehler an.

Meine Begeisterung für Oktopusgerichte begann schon in meiner früheren Moskauer Zeit. Im Restaurant Semifreddo des italienischen Kochs Nino Graziano probierte ich einen Salat mit Oktopus und Kartoffeln. Das Restaurant lag in der Rossolimo-Straße, ganz in der Nähe unseres Büros in der Lew-Tolstoi-Straße. Später zog es in die benachbarte Timur-Frunse-Straße um. Nino Graziano ist ein herausragender Koch. Sein Restaurant Il Mulinazzo in Palermo war das erste auf Sizilien, das zwei Michelin-Sterne erhielt. Dort probierte ich den Salat zum ersten Mal und wollte ihn natürlich zu Hause nachkochen.

Kochen konnte ich schon, aber mit dem Oktopus wollte es nicht klappen. Dank einer Bekanntschaft hatte ich die Gelegenheit, direkt mit dem Küchenchef zu sprechen. Nino erklärte mir, dass Oktopus für ihn seit seiner Kindheit eine vertraute Zutat sei und er mit der Zeit die nötige Intuition für die richtige Zubereitung entwickelt habe. Außerdem kaufte er den Oktopus möglichst bei Lieferanten, denen er vertraute: Die Qualität der Ausgangsware ist entscheidend.

Für Anfänger hatte er einige Tipps. Ist der Oktopus tiefgefroren, wird er nach langsamem und richtigem Auftauen wahrscheinlich zart. Man gibt ihn in kochendes Wasser – dabei kann man die galicische Methode anwenden und die Tentakel dreimal kurz ins Wasser tauchen – und lässt ihn anschließend etwa zwanzig Minuten kochen, wenn er mittelgroß ist. Bei einem kleinen Oktopus können zehn Minuten reichen; bei einem großen hängt die Garzeit vom Gewicht ab.

Frischen Oktopus sollte man in der Regel vor dem Kochen klopfen, sofern der Lieferant das nicht bereits erledigt hat. Er muss etwas länger kochen. Salz kommt erst gegen Ende der Garzeit dazu. Am besten kocht man ihn mit geschlossenem Deckel. Einer alten Tradition zufolge legt man einen Weinkorken in den Topf, nötig ist das aber nicht. Das Gleiche gilt für einen Kupfertopf: Mit der Übung kommt die Erfahrung – und mit ihr ein besseres Ergebnis.

Manche Köche wenden zwei Garmethoden an: die schnelle, die wir gerade beschrieben haben, und eine langsame, die mehr als eine Stunde dauert. Die zweite Methode erfordert Erfahrung. Wird der Oktopus zu lange gekocht, kann seine Textur leiden.

Weniger Aufwand macht ein bereits gekochter Oktopus. Er passt gut zu Bohnen, Kartoffeln, süßen Zwiebeln und Kapern sowie zu anderen Beilagen. Wichtig ist, ihn nicht kalt zu servieren: Bei niedriger Temperatur kommt sein Geschmack weniger zur Geltung.

Oktopus, Joël Robuchon und die Gourmet Race

Oktopus ist ein wichtiger Bestandteil der Mittelmeerküche, doch seine Beliebtheit hat sich im Lauf der Zeit verändert. Vor etwa fünfzehn Jahren verschwand er fast vollständig von den Speisekarten der Restaurants in unserer Region. Oktopus war teuer, und nicht alle konnten ihn richtig zubereiten. In manchen Lokalen wurde er zu trocken, worauf einige ausländische Gäste schlicht reagierten: „Teuer und schmeckt nicht.“ Die Nachfrage sank, und für die Restaurants war es einfacher, den Oktopus von der Karte zu nehmen, als ihn den Gästen erneut näherzubringen. In den letzten Jahren ist er zurückgekehrt – gekocht, gebacken, auf galicische Art und in vielen weiteren Varianten.

Einer der Köche, die zur Rückkehr des Oktopus und zum wachsenden Interesse an ihm beitrugen, war Joël Robuchon. In unseren kulinarischen Notizen schweifen wir gern einmal ab, versuchen dabei aber, Geschichten auszuwählen, die zum Thema passen. Auch in den kleinen Städten und ländlichen Gegenden unserer Region gibt es Produkte und Restaurants, die von Menschen mit großer Erfahrung in der internationalen Gastronomie geschätzt werden.

Joël Robuchon war einer der bekanntesten Köche seiner Zeit. 1990 kürte ihn der Restaurantführer Gault & Millau zu einem der drei Köche des Jahrhunderts. Die Restaurants unter seiner Leitung erhielten im Laufe seiner Karriere insgesamt 32 Michelin-Sterne; mehrere von ihnen erreichten die Höchstwertung von drei Sternen.

Wir haben bereits über Robuchons Rolle bei der Entwicklung des Gastrobar-Konzepts geschrieben. Er sagte, er habe sich von spanischen Tapasbars inspirieren lassen, unter anderem von der Tradition, kleine Gerichte am Tresen zu bestellen. Diese Kultur lernte er in den Restaurants seiner Freunde kennen: Die Familie Castello führte die Lokale Piripi und Nou Manolín in Alicante. Mehr darüber, wie spanische Bars und andere Gastronomieformate funktionieren, erfahren Sie in einem eigenen Artikel von Dmitry Kesadov.

Die beiden Restaurants genießen bis heute großes Ansehen. Casto Copete, Restaurantleiter im Nou Manolín, erhielt 2026 den spanischen Nationalen Gastronomiepreis in der Kategorie „Beste Restaurantleitung“. Die Auszeichnung wurde ihm am 9. November in Toledo überreicht. Im Piripi ging vor Kurzem eine Ära zu Ende: Antonio Lozano, der 35 Jahre lang das Team am Tresen leitete, ging in den Ruhestand. In den Beiträgen von Gästen und Kollegen ist die aufrichtige Dankbarkeit und Wertschätzung deutlich zu spüren. Der Tresen im Piripi ist nicht einfach ein Teil der Einrichtung, sondern prägt den Charakter des Restaurants.

Robuchon kannte die Küche Alicantes nicht nur von Besuchen: Er besaß ein Haus in der Nähe von Calpe und Moraira und liebte die Mittelmeerküche. Er pflegte Kontakte zu vielen spanischen Köchen und arbeitete mit ihnen zusammen. Er lud sie als saisonale Gastköche in seine Restaurants ein, machte spanische Produkte bekannter und organisierte Wettbewerbe sowie weitere kulinarische Veranstaltungen.

Zu diesen Veranstaltungen gehörte die Gourmet Race, die Robuchon gemeinsam mit Freunden in Moraira organisierte. Im Herbst fuhr eine kleine Flotte aufs Meer hinaus, um die regionalen kulinarischen Traditionen zu feiern. 2012 bereiteten die Teams auf den Yachten erstmals während der Fahrt ihre Gerichte zu. Bei der ersten Ausgabe stand Thunfisch im Mittelpunkt. 2016 sollten die Teilnehmenden Oktopus auf traditionelle Weise zubereiten – so, wie man ihn früher auf Fischerbooten für die Besatzung kochte.

Die Veranstaltung sollte Menschen zusammenbringen und für Unterhaltung sorgen, doch der Wettbewerb wurde ernst genommen: Die Jury kürte das beste Gericht und die Siegeryacht. Zu den Jurymitgliedern zählten bekannte Köche wie Dani García, dessen Restaurants damals mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet waren, und Alberto Ferruz vom ebenfalls mit zwei Sternen ausgezeichneten Bon Amb. Auch Journalisten, Kritiker und Gastronomiebegeisterte waren dabei.

An der „kulinarischen Regatta“ nahmen auch die Familien Mol vom Restaurant La Sort teil, enge Freunde Robuchons, ebenso wie die Familie Petit, die das Olivenöl Masía El Altet herstellt. Robuchon schätzte dieses Öl aus der Provinz Alicante sehr und verwendete es in seinen Restaurants. Außerdem machte er andere Köche darauf aufmerksam.

Olivenöl als wichtiger Akzent

Dass wir über Olivenöl sprechen, ist kein Zufall. Selbst wenn der Oktopus perfekt gekocht und mit Paprikapulver bestreut ist, fehlt noch etwas: ein gutes Olivenöl. Das Öl Masía El Altet aus Alicante wurde mit mehreren internationalen Preisen ausgezeichnet. Ein anderes Öl eignet sich ebenfalls – vorausgesetzt, es ist wirklich von hoher Qualität.

Für den Moment verabschieden wir uns vom Oktopus und von Joël Robuchon, der 2018 gestorben ist. Die Gourmet Race findet weiterhin jedes Jahr statt. Am 3. Oktober 2026 wurde der Wettbewerb zum dreizehnten Mal ausgetragen; im Mittelpunkt stand Wolfsbarsch (lubina). Die Restaurants Piripi und Nou Manolín empfangen weiterhin Gäste, und der Oktopus bleibt eines der kulinarischen Wahrzeichen des Mittelmeerraums.

Bis bald mit neuen kulinarischen Geschichten!