La gastronomía y el vino como parte de la cultura local

Buenos días, queridos lectores. Soy Dmitry Kesadov, vuestro guía en el mundo del vino, y esta es una nueva entrega de nuestras crónicas gastronómicas.

La comida y la bebida son cosa seria. Nuestra región lleva siglos ligada a dos oficios fundamentales: la pesca y la agricultura. Quienes se dedicaban a ellos siempre supieron lo importante que era alimentarse bien y contar con suficientes provisiones. De ello dependían tanto la calidad de vida como, en ocasiones, la propia supervivencia.

Por supuesto, quienes nacen en Alicante y Murcia tienen muchas otras cualidades. Sin embargo, quienes buscan una agenda cultural intensa suelen viajar a Madrid o Barcelona, y quizá también a Málaga.

Aquí tampoco faltan cosas que ver. La Ruta del Modernismo, por ejemplo, no se limita a las grandes ciudades: también pasa por Elda y Novelda. En siglos pasados, el comercio del mármol y de las especias trajo prosperidad a la zona y contribuyó al desarrollo de su arquitectura. En Novelda se encuentran la casa de la familia Navarro, un ejemplo del modernismo de principios del siglo XX, y el Museo Modernista Gómez-Tortosa, que volvió a abrir sus puertas en 2026 tras su restauración. Ya hablaremos de estos lugares con más detalle. Elda también aparece estos días en las noticias: Lionel Messi ha adquirido el club de fútbol local, el Eldense, y se está estudiando la creación de nuevas instalaciones deportivas en la ciudad. Messi ha dicho que quiere impulsar el club y los proyectos vinculados a él.

Con todo, la Ruta del Modernismo y los demás itinerarios culturales no son el único motivo para visitar nuestra región. También hay rutas del vino de Alicante con visitas a bodegas, el festival Gastro Alicante y otros eventos que atraen a numerosos visitantes. Mucha gente viene a disfrutar del mar, la comida y el vino. Lo digo abiertamente porque estoy convencido de que la gastronomía y el vino son parte de la cultura y de la vida. El Mediterráneo español es un territorio muy especial en ese sentido.

Hoy hablaremos del pulpo, un producto que a veces se asocia exclusivamente con la tradición gastronómica de Galicia. Sin embargo, el Mediterráneo lo conoce y aprecia desde hace siglos, y la pesca del pulpo también tiene una larga historia en nuestra zona.

Eso sí, pescar pulpos no es para todo el mundo. Es un animal fascinante, con una larga historia evolutiva y un comportamiento muy particular. Una vez, mi mujer y yo salimos a pescar pulpos en la costa de Chipre. Todavía recuerdo la mirada de uno de ellos: inteligente, tranquila y casi indulgente con quienes habían ido a capturarlo. Después de aquella experiencia decidimos no volver a pescar pulpos, aunque seguimos disfrutando de ellos en la mesa.

Veamos dónde y cómo merece la pena probar el pulpo.

Dónde probar pulpo en la Costa Blanca

La opción más sencilla es ir a un restaurante, mejor aún si está especializado. En España, estos establecimientos se llaman pulperías, por la palabra pulpo.

Algunas pulperías sirven casi exclusivamente pulpo; otras lo incluyen junto a muchos más platos. En cualquier caso, aquí es el protagonista. El pulpo ocupa un lugar destacado en la cocina española y en la gastronomía mediterránea en general: no solo en España, también en Grecia, Italia y Marruecos. En esta guía sobre bares y restaurantes españoles contamos más sobre los distintos establecimientos donde descubrir la cocina local.

Cuando llegué a España en 1996, durante los dos primeros años pedía casi siempre lo mismo en los restaurantes: entrecot de ternera, patatas fritas y una botella de vino tinto. La carne y el vino españoles eran muy distintos de los que conocía de mi país. Pronto me acostumbré, pero al principio miraba con cierta cautela las gambas y otros productos del mar. A muchas personas les pasa lo mismo cuando se encuentran con alimentos marinos que no conocen. El pulpo puede ser una buena forma de acercarse a ellos: es un producto del mar, pero su textura y consistencia recuerdan un poco a la carne. A veces, el atún cumple una función parecida.

Si buscáis una pulpería en la Costa Blanca, acercaos a Santa Pola y visitad Narcea. La familia de Antonio Monteserin llegó desde Asturias hace más de veinte años y se instaló en esta localidad. Santa Pola está menos masificada que algunos otros destinos turísticos. Sus amplias playas y sus restaurantes de pescado fresco la convierten en una opción muy atractiva para quienes disfrutan del mar y de la cocina local.

En la Pulpería Narcea, pedid sin dudarlo pulpo a la gallega. Aunque el pulpo es la especialidad de Narcea, se trata de un restaurante con una carta más amplia. En la barra veréis una pirámide de platos de madera y barro con el pulpo ya preparado. Es uno de los platos más solicitados.

Una de las ventajas de los restaurantes especializados es que no hace falta pasarse mucho tiempo eligiendo. Recuerdo la primera vez que mi mujer y yo fuimos a una de las famosas cervecerías de Praga. Nos sentamos a la mesa y esperamos a que nos trajeran la carta. Al poco, el camarero apareció con dos grandes jarras de cerveza y un plato de rosbif. Todo el mundo iba allí precisamente por eso; apenas había otros platos.

Pulpo a la gallega y su preparación

Galicia y Asturias tienen una gastronomía muy característica, marcada por su geografía, su historia y su estrecha relación con el mar. Sus cocinas han conservado muchas tradiciones propias y hoy se valoran en toda España, especialmente por sus mariscos, la carne de vacuno y las verduras. Gallegos y asturianos son también reconocidos expertos en la preparación del pulpo.

En Galicia, el pulpo se cocina de forma sencilla. Primero se golpea ligeramente para ablandarlo y, después, se introduce tres veces en agua hirviendo. Los locales llaman a este paso, en tono de broma, «asustar al pulpo». A continuación, se cuece en una olla de cobre y se corta con tijeras.

La presentación también es sencilla: se coloca el pulpo troceado sobre una base de patatas cocidas, se añade sal gruesa, pimentón dulce aromático y aceite de oliva.

Por supuesto, en una pulpería también podéis pedir pulpo al horno, otros pescados o una buena pieza de carne. Aun así, mi recomendación es que probéis el pulpo.

En nuestra zona se puede pedir pulpo en muchos restaurantes, no solo en las pulperías. En Torrevieja, por ejemplo, el pulpo de Barlovento es uno de los favoritos de la zona. Se dice que uno de los secretos de su preparación es añadir cerveza durante la cocción. En Guardamar, Miguel Montesinos, del restaurante MIMO, prepara el pulpo siguiendo una antigua receta familiar.

Eso no significa que esas versiones vayan a ser necesariamente vuestras favoritas. A mi mujer y a mí, por ejemplo, a veces nos parece que en Barlovento se pasan un poco con la sal; quizá sea parte del estilo tradicional del restaurante. El pulpo ya tiene un sabor marino intenso, por lo que algunos chefs apenas añaden sal, o prescinden de ella. En MIMO, aunque apreciamos mucho al chef y la receta tradicional, a veces el pulpo nos parece algo seco.

Al final, todo depende del gusto de cada uno. Encontrar vuestro restaurante favorito y ese pulpo que os parece perfecto puede llevar años.

Cómo cocinar pulpo en casa

La otra opción es prepararlo en casa.

Cuando uno descubre cuánto le gusta el pulpo, es fácil animarse a cocinarlo por cuenta propia. El proceso parece sencillo, pero no siempre sale bien: las patatas se deshacen, el pulpo queda duro y el pimentón apenas desprende aroma. Veamos algunos consejos para evitar los errores más habituales.

Me aficioné de verdad a los platos de pulpo cuando todavía vivía en Moscú. Lo probé por primera vez en una ensalada con patata en Semifreddo, el restaurante del chef italiano Nino Graziano. Estaba muy cerca de nuestra oficina, en la calle Rossolimo, a pocos pasos de la calle Lev Tolstói; más tarde se trasladó a la cercana calle Timur Frunze. Nino Graziano es un chef excepcional. Su restaurante Il Mulinazzo, en Palermo, fue el primero de Sicilia en recibir dos estrellas Michelin. Allí probé aquella ensalada y, por supuesto, quise prepararla en casa.

Ya tenía experiencia en la cocina, pero con el pulpo no acababa de dar con la tecla. Gracias a un conocido, pude hablar con el propio chef. Nino me explicó que el pulpo era un ingrediente que conocía desde niño y que, con los años, había desarrollado el instinto necesario para cocinarlo bien. También procuraba comprarlo a proveedores de confianza: la calidad del producto es fundamental.

Para quienes empiezan, me dio algunos consejos básicos. Si el pulpo está congelado, probablemente quedará tierno siempre que se descongele despacio y correctamente. Hay que introducirlo en agua hirviendo —si se quiere, se puede seguir el método gallego y sumergir los tentáculos tres veces— y cocerlo unos veinte minutos si es de tamaño mediano. Uno pequeño puede necesitar solo diez minutos; el tiempo de cocción de los más grandes dependerá del peso.

Por lo general, el pulpo fresco debe golpearse antes de cocinarlo, salvo que ya lo haya hecho la pescadería. También necesitará algo más de tiempo de cocción. La sal se añade hacia el final y es mejor cocerlo con la olla tapada. Una antigua tradición aconseja echar un corcho de vino en la olla, pero no es imprescindible. Lo mismo ocurre con la olla de cobre. Con la práctica se aprende a controlar el punto.

Algunos cocineros utilizan dos métodos: una cocción rápida, como la que acabamos de describir, o una cocción lenta de más de una hora. El segundo método requiere experiencia, ya que una cocción excesiva puede estropear la textura.

También podéis simplificar el proceso comprando pulpo ya cocido. Combina bien con alubias, patatas, cebolla dulce y alcaparras, entre otros ingredientes. Eso sí, no lo sirváis frío: las bajas temperaturas pueden restarle sabor.

El pulpo, Joël Robuchon y la Gourmet Race

El pulpo es un ingrediente importante de la cocina mediterránea, pero su popularidad ha tenido altibajos. Hace unos quince años casi desapareció de las cartas de los restaurantes de nuestra región. Era un producto caro y no todos sabían cocinarlo. Algunos restaurantes lo dejaban demasiado tiempo al fuego y lo servían seco; parte de los visitantes internacionales resumía la experiencia así: «Caro y no muy bueno». La demanda bajó y a muchos restaurantes les resultó más fácil retirar el pulpo de la carta que volver a animar a la gente a probarlo. En los últimos años ha regresado: cocido, al horno, a la gallega y en muchas otras preparaciones.

Uno de quienes contribuyeron a devolverle protagonismo fue el chef Joël Robuchon. En estas crónicas a veces nos desviamos para contar alguna historia, pero procuramos que siempre esté relacionada con el tema. Incluso en las pequeñas localidades y zonas rurales de nuestra región se encuentran productos y restaurantes muy apreciados por algunas de las personas más exigentes del mundo gastronómico.

Joël Robuchon fue uno de los chefs más célebres de su generación. En 1990, la guía Gault & Millau lo nombró uno de los tres «Chefs del Siglo». A lo largo de su carrera, los restaurantes bajo su dirección sumaron 32 estrellas Michelin, y varios de sus establecimientos llegaron a obtener la máxima distinción: tres estrellas.

En una crónica anterior hablamos del papel de Robuchon en el desarrollo del formato de gastrobar. Él mismo decía que se había inspirado en los bares de tapas españoles, incluida la costumbre de pedir pequeñas raciones en la barra. Conoció esa cultura en los restaurantes de sus amigos, la familia Castello, que dirigía Piripi y Nou Manolín, en Alicante. En esta guía de bares y restaurantes españoles, Dmitry Kesadov explica con más detalle cómo son estos establecimientos.

Ambos restaurantes siguen gozando de gran prestigio. Casto Copete, jefe de sala de Nou Manolín, recibió el Premio Nacional de Gastronomía 2026 a la Mejor Dirección de Sala. La entrega tuvo lugar en Toledo el 9 de noviembre. En Piripi, por su parte, acaba de terminar una etapa: Antonio Lozano, que dirigió el equipo de barra durante 35 años, se ha jubilado. Los mensajes de agradecimiento de clientes y compañeros dejan claro cuánto lo apreciaban. La barra de Piripi no es solo parte del mobiliario: es una pieza fundamental de la personalidad del restaurante.

Robuchon conocía la gastronomía alicantina más allá de sus visitas ocasionales. Tenía una casa cerca de Calpe y Moraira, y sentía un auténtico cariño por la cocina mediterránea. Se relacionaba con muchos chefs españoles y colaboraba activamente con ellos: los invitaba a sus restaurantes como chefs invitados, promocionaba productos españoles y organizaba concursos y otros eventos gastronómicos.

Uno de esos eventos fue la Gourmet Race, que Robuchon organizó en Moraira junto con sus amigos. Cada otoño, una pequeña flota salía al mar para rendir homenaje a las tradiciones culinarias locales. En 2012, los equipos de los veleros cocinaron por primera vez durante la travesía. El ingrediente protagonista de aquella primera edición fue el atún. En 2016, el reto consistió en preparar pulpo al estilo tradicional, tal y como se habría cocinado para la tripulación en los barcos de pesca de otras épocas.

El evento nació como una oportunidad para reunirse, disfrutar de la comida y pasarlo bien, pero la competición se tomaba en serio: un jurado elegía el mejor plato y la embarcación ganadora. Entre los miembros del jurado había chefs de renombre, como Dani García, cuyos restaurantes contaban entonces con dos estrellas Michelin, y Alberto Ferruz, de Bon Amb, también galardonado con dos estrellas, además de periodistas, críticos y aficionados a la gastronomía.

En aquella «regata gastronómica» también participaron la familia de restauradores Moll, de La Sort, que llegó a tener una relación muy cercana con Robuchon, y la familia Petit, productora del aceite de oliva Masía El Altet. Robuchon apreciaba mucho este aceite de la provincia de Alicante y lo utilizaba en sus restaurantes. También contribuyó a darlo a conocer entre otros chefs.

El toque final: aceite de oliva

No hemos hablado del aceite de oliva por casualidad. Aunque el pulpo esté perfectamente cocido y espolvoreado con pimentón, el plato todavía no está terminado: hay que añadir un buen aceite de oliva. El aceite de Masía El Altet, de Alicante, es una de las opciones que han recibido premios internacionales. También sirve cualquier otro aceite, siempre que sea de gran calidad.

Por ahora, nos despedimos del pulpo y de Joël Robuchon, que falleció en 2018. La Gourmet Race sigue celebrándose cada año. La decimotercera edición tuvo lugar el 3 de octubre de 2026 y dedicó su reto al pescado lubina. Los restaurantes Piripi y Nou Manolín siguen recibiendo a sus clientes, y el pulpo continúa siendo uno de los grandes productos de la cocina mediterránea.

Hasta la próxima entrega de nuestras crónicas gastronómicas.