Mat och vin som en del av regionens kultur

God dag, kära läsare. Det är Dmitry Kesadov här, er vinexpert, med nya gastronomiska anteckningar.

Orden ”gastronomisk” och ”komisk” rimmar, men mat och dryck är allt annat än en skämtsam fråga. Vår region har historiskt varit viktig för både sjömän och bönder. Båda grupperna tog maten på allvar: tillgången på bra proviant påverkade inte bara livskvaliteten, utan ibland själva överlevnaden.

Invånarna i Alicante och Murcia är förstås begåvade på många andra områden också. Men den som söker ett rikt kulturliv reser oftare till Madrid, Barcelona eller Málaga.

Ändå finns det mycket att upptäcka här. Modernismrutten Ruta del Modernismo går inte bara genom de större städerna, utan även genom Elda och Novelda. Under tidigare århundraden blomstrade handeln med marmor och kryddor här, och den ekonomiska uppgången bidrog till att arkitekturen utvecklades. I Novelda finns bland annat familjen Navarros hus, en modernistisk byggnad från början av 1900-talet, och Gómez-Tortosa-museet för modernism, som återöppnade 2026 efter en renovering. Det får vi anledning att återkomma till. Elda syns också ofta i nyheterna numera: Lionel Messi har köpt den lokala fotbollsklubben Eldense, och ett projekt för idrottsinfrastruktur i staden diskuteras. Messi har sagt att han vill utveckla klubben och satsningar kopplade till den.

Men låt oss vara ärliga: Ruta del Modernismo och andra kulturleder är inte den enda anledningen att besöka vår region. Här finns också vinrutter i Alicante med besök på bodegor, festivalen Gastro Alicante och andra evenemang som lockar många besökare. Folk kommer hit för havet, maten och vinet. Jag säger det öppet eftersom jag verkligen tror att mat och vin är viktiga delar av livet och av världens kultur. Spaniens Medelhavskust är speciell i det avseendet.

I dag ska vi prata om bläckfisk – en råvara som ibland förknippas nästan uteslutande med Galiciens matkultur. Men den har uppskattats i Medelhavsområdet i århundraden, och bläckfiskfisket har också en lång historia här i regionen.

Att fiska bläckfisk är däremot inte något för alla. Det är ett fascinerande djur med en lång historia och ett ovanligt beteende. En gång gav sig min fru och jag ut på havet för att fiska bläckfisk på Cypern. Jag minns fortfarande blicken hos en fullvuxen bläckfisk: intelligent och lugn, nästan som om den såg med milt överseende på människorna som försökte fånga den. Efter den turen har vi inte planerat att fiska bläckfisk igen, även om vi fortfarande gärna äter den.

Låt oss ta reda på var och hur du kan prova pulpo.

Var du kan prova pulpo på Costa Blanca

Det enklaste är att gå till en restaurang, helst en som är specialiserad på bläckfisk. I Spanien kallas sådana ställen pulperías, efter det spanska ordet pulpo, som betyder bläckfisk.

På vissa pulperías serveras nästan bara bläckfisk, medan den på andra står på menyn tillsammans med andra rätter. Oavsett vilket står den i centrum. Bläckfisk har en särskild plats i det spanska köket och i Medelhavets matkultur i stort – inte bara i Spanien, utan också i Grekland, Italien och Marocko. Vi har skrivit mer om olika typer av spanska barer och restauranger där du kan upptäcka det lokala köket i en separat artikel.

När jag kom till Spanien 1996 beställde jag nästan samma sak på restaurang varje dag under de två första åren: en entrecôte, pommes frites och en flaska rött vin. Spanskt kött och vin skilde sig mycket från det jag hade lärt känna tidigare. Nyfikenheten stillades, men till en början var jag försiktig med räkor och andra skaldjur. Många känner sig tveksamma inför sådant som kommer från havet. Bläckfisk kan vara en bra introduktion: det är en råvara från havet, men konsistensen och mättnaden påminner lite om kött. Tonfisk kan ibland fylla samma funktion.

Om du letar efter en pulpería på Costa Blanca kan du besöka restaurangen Narcea i Santa Pola. Antonio Monteseríns familj kom från Asturien för mer än tjugo år sedan och slog sig ner i staden. Santa Pola är inte lika full av turister som vissa andra semesterorter. De breda stränderna och restaurangerna med färsk fisk gör staden särskilt attraktiv för den som tycker om havet och det lokala köket.

På pulperían Narcea kan du tryggt beställa pulpo a la gallega, bläckfisk på galiciskt vis. Narcea är specialiserad på pulpo, men är samtidigt en fullskalig restaurang. På bardisken ser du en hög med trä- och lertallrikar med den färdiga rätten – här beställs den hela tiden.

En av fördelarna med restauranger som har en tydlig specialitet är att man slipper välja länge. Jag minns när min fru och jag för första gången besökte en av Prags berömda ölhallar. Vi satte oss vid ett bord och väntade på menyn. Snart kom servitören tillbaka med två stora ölsejdlar och en tallrik aptitlig rostbiff. Alla gick dit för just det; det fanns knappt några andra rätter på menyn.

Pulpo a la gallega och konsten att tillaga bläckfisk

Galicien och Asturien är kända för sina särpräglade matkulturer. De har formats av områdenas geografi, historia och nära förhållande till havet. Köken har behållit sina egna traditioner, som i dag uppskattas i hela Spanien – inte minst för skaldjuren, nötköttet och grönsakerna. Galicierna och deras grannar i Asturien räknas som verkliga experter på att laga bläckfisk.

I Galicien tillagas bläckfisk på ett ganska enkelt sätt. Först bankas den lätt. Sedan doppas den tre gånger i kokande vatten – lokalbefolkningen kallar skämtsamt metoden för att ”skrämma bläckfisken”. Därefter kokas den i en kopparkastrull och skärs upp med sax.

Även serveringen är enkel: den skivade bläckfisken läggs på en bädd av kokt potatis och toppas med grovt salt, aromatisk söt paprika och olivolja.

På en pulpería kan du förstås också beställa ugnsbakad bläckfisk, annan fisk eller en god köttbit. Men jag rekommenderar att du börjar med just bläckfisken.

I vår region serveras den inte bara på pulperías – många restauranger har bläckfiskrätter på menyn. I Torrevieja anses till exempel bläckfisken på restaurang Barlovento vara en lokal specialitet. En av hemligheterna sägs vara att man tillsätter öl under kokningen. I Guardamar lagar Miguel Montesinos på restaurang MIMO bläckfisk efter ett gammalt familjerecept.

Det betyder inte att just de här varianterna nödvändigtvis blir dina favoriter. Min fru och jag tycker till exempel att bläckfisken på Barlovento ibland är lite väl salt – kanske är det restaurangens tradition. Råvaran har en tydlig smak av havet, så vissa kockar väljer att inte salta alls eller att bara tillsätta lite. Bläckfisken på MIMO kan å andra sidan ibland kännas något torr, trots att vi uppskattar både kocken och de traditionella recepten.

I slutändan handlar allt om personlig smak. Det kan ta tid att hitta sin favoritrestaurang och den pulpo man tycker bäst om.

Så lagar du bläckfisk hemma

Ett annat alternativ är att laga bläckfisk hemma.

Många blir förtjusta i råvaran och tänker att den är enkel att tillaga. Resultatet blir ändå inte alltid som man hoppas: potatisen kokar sönder, bläckfisken blir seg och paprikan kommer inte till sin rätt. Här är några vanliga misstag att se upp med.

Jag började intressera mig på allvar för bläckfiskrätter redan när jag bodde i Moskva. På Semifreddo, den italienske kocken Nino Grazianos restaurang, provade jag en sallad med bläckfisk och potatis. Restaurangen låg på Rossolimo-gatan, nära vårt kontor på Lev Tolstoj-gatan. Senare flyttade den till den närliggande Timur Frunze-gatan. Nino Graziano är en framstående kock. Hans restaurang Il Mulinazzo i Palermo blev den första på Sicilien att få två Michelinstjärnor. Det var där jag först smakade salladen och förstås ville laga den hemma.

Jag kunde redan laga mat, men bläckfisken blev inte bra. Tack vare en bekant fick jag tillfälle att prata med kocken själv. Nino förklarade att bläckfisk var en råvara han känt sedan barndomen och att erfarenheten hjälpt honom att utveckla den intuition som krävs för att tillaga den rätt. Han försökte också köpa bläckfisk från leverantörer han litade på: kvaliteten på råvaran är avgörande.

Han gav mig några råd för nybörjare. Om bläckfisken är fryst blir den sannolikt mör efter en långsam och korrekt upptining. Lägg den i kokande vatten – du kan använda den galiciska metoden och doppa tentaklerna kort tre gånger – och låt den sedan koka i ungefär tjugo minuter om den är medelstor. En liten bläckfisk kan bli klar på tio minuter, medan tillagningstiden för en stor beror på vikten.

Färsk bläckfisk behöver vanligtvis bankas innan den kokas, om leverantören inte redan har gjort det. Den behöver också koka lite längre. Salta mot slutet av tillagningen. Det är bäst att koka bläckfisken under lock. Enligt gammal tradition lägger man en vinkork i kastrullen, men det är inget måste. Detsamma gäller kopparkastrullen: med övning kommer erfarenhet, och med erfarenheten blir resultatet bättre.

Vissa kockar använder två kokmetoder: den snabba som vi just beskrivit och en långsam variant som tar mer än en timme. Den senare kräver erfarenhet – om bläckfisken kokar för länge kan konsistensen försämras.

Du kan också förenkla arbetet och köpa färdigkokt bläckfisk. Den passar bra med bönor, potatis, söt lök och kapris, liksom med andra tillbehör. Viktigast är att inte servera den kall: smaken blir mindre tydlig vid låg temperatur.

Bläckfisk, Joël Robuchon och Gourmet Race

Bläckfisk är en viktig del av Medelhavsköket, men dess popularitet har gått upp och ner. För ungefär femton år sedan slutade restaurangerna i vår region nästan helt att ha den på menyn. Bläckfisk var en dyr råvara, och alla kunde inte tillaga den väl. På vissa restauranger blev den torr, och en del utländska gäster reagerade kort och gott: ”Dyrt och inte gott.” Efterfrågan sjönk, och det var enklare för restaurangerna att ta bort bläckfisken från menyn än att försöka få gästerna att upptäcka den på nytt. Under de senaste åren har den gjort comeback – kokt, ugnsbakad, tillagad på galiciskt vis och på många andra sätt.

En av dem som bidrog till att bläckfisken kom tillbaka och blev populär igen var kocken Joël Robuchon. I våra gastronomiska texter händer det ofta att vi gör små utvikningar, men vi försöker välja berättelser som har en koppling till ämnet. Även i små städer och på landsbygden i vår region finns det råvaror och restauranger som uppskattas av människor med stor erfarenhet av den internationella gastronomin.

Joël Robuchon var en av sin tids mest välkända kockar. År 1990 utsåg guiden Gault & Millau honom till en av seklets tre främsta kockar. Under hans karriär fick restauranger under hans ledning sammanlagt 32 Michelinstjärnor, och flera av dem nådde den högsta utmärkelsen – tre stjärnor.

Vi har tidigare berättat om Robuchons betydelse för utvecklingen av gastrobars. Han sade att han inspirerades av de spanska tapasbarerna, bland annat av traditionen att beställa små rätter vid bardisken. Han kom i kontakt med den kulturen på sina vänners restauranger – familjen Castello drev Piripi och Nou Manolín i Alicante. I en separat artikel av Dmitry Kesadov kan du läsa mer om hur spanska barer och andra typer av matställen fungerar.

Restaurangerna är fortfarande mycket uppskattade. Casto Copete, matsalschef på Nou Manolín, fick Spaniens nationella gastronomipris 2026 i kategorin ”Bästa matsalsledning”. Han tog emot priset i Toledo den 9 november. På Piripi har en lång era nyligen gått i graven: Antonio Lozano, som ledde teamet bakom bardisken i 35 år, har gått i pension. Gästernas och kollegornas inlägg visar tydligt hur uppskattad han är. Bardisken på Piripi är inte bara en del av inredningen, utan en viktig del av restaurangens själ.

Robuchon kände till Alicantes matkultur även utanför sina besök: han hade ett hus i närheten av Calpe och Moraira och tyckte mycket om Medelhavsköket. Han umgicks och samarbetade med många spanska kockar. Han bjöd in dem till sina restauranger som säsongens gästande kockar, lyfte fram spanska råvaror och ordnade tävlingar och andra gastronomiska evenemang.

Ett av dessa evenemang var Gourmet Race, som Robuchon arrangerade tillsammans med sina vänner i Moraira. På hösten gav sig en liten flottilj ut till havs för att uppmärksamma de lokala mattraditionerna. År 2012 lagade yachtbesättningarna för första gången mat ombord under seglatsen. Tonfisk var huvudingrediensen i den första tävlingen. År 2016 fick deltagarna i stället laga bläckfisk på traditionellt vis, så som den tillagades ombord på fiskebåtar för besättningen.

Evenemanget var tänkt som ett tillfälle att umgås och ha trevligt, men tävlingen togs på allvar: juryn utsåg den bästa rätten och den vinnande yachten. I juryn satt välkända kockar, däribland Dani García, vars restauranger då hade två Michelinstjärnor, och Alberto Ferruz från Bon Amb, också han med två stjärnor. Dessutom deltog journalister, kritiker och matentusiaster.

Även familjerna Mol, krögarna bakom La Sort och nära vänner till Robuchon, deltog i den ”gastronomiska seglatsen”, liksom familjen Petit, som producerar olivoljan Masía El Altet. Robuchon uppskattade oljan från Alicante och använde den på sina restauranger. Han hjälpte också andra kockar att upptäcka den.

Olivolja – den viktiga avslutningen

Det finns en anledning till att vi nämner olivoljan. Även om bläckfisken är perfekt kokt och kryddad med paprika är rätten inte riktigt färdig: den ska ringlas över med en god olivolja. Oljan Masía El Altet från Alicante har fått flera internationella utmärkelser. En annan olja fungerar förstås också, så länge den håller riktigt hög kvalitet.

Nu säger vi tills vidare farväl till bläckfisken och Joël Robuchon, som gick bort 2018. Gourmet Race arrangeras fortfarande varje år. Den 3 oktober 2026 hölls den trettonde upplagan, med havsabborre (lubina) som huvudingrediens. Restaurangerna Piripi och Nou Manolín tar fortfarande emot gäster, och bläckfisken är fortfarande en av Medelhavets kulinariska symboler.

Vi ses snart igen bland våra gastronomiska berättelser!