Їжа й вино як частина культури регіону

Добрий день, шановні читачі. З вами Дмитро Кесадов, ваш винний агент, і наші гастрономічні нотатки.

Слова «гастрономічний» і «комічний» римуються, та їжа й напої — зовсім не жартівлива справа. Наш регіон історично важливий для моряків і фермерів. І ті, й інші завжди серйозно ставилися до харчування: від запасів і їжі залежали не лише якість життя, а іноді й саме життя.

Звісно, мешканці Аліканте та Мурсії мають чимало інших талантів. Але поціновувачі насиченої культурної програми частіше вирушають до Мадрида, Барселони чи Малаги.

Та й у нас є що подивитися. Наприклад, маршрут модернізму Ruta del Modernismo пролягає не лише великими містами, а й через Ельду та Новельду. У минулі століття тут процвітала торгівля мармуром і спеціями, а економічне піднесення сприяло розвитку архітектури. У Новельді можна побачити будинок родини Наварро — пам’ятку модернізму початку XX століття — та Музей модернізму Гомес-Тортоса, який після реставрації знову відкрився у 2026 році. Про це ми ще поговоримо окремо. Ельда теж останнім часом часто з’являється в новинах: Ліонель Мессі придбав місцевий футбольний клуб Eldense, а в місті також обговорюють проєкт спортивної інфраструктури. Сам Мессі заявляв, що має намір розвивати клуб і пов’язані з ним проєкти.

І все ж зізнаймося: Ruta del Modernismo та інші культурні маршрути — не єдина причина приїхати в наш регіон. Тут є винні маршрути Аліканте з відвідуванням бодег, фестиваль Gastro Alicante та інші події, які приваблюють чимало гостей. До нас їдуть заради моря, їжі та вина. Кажу про це відверто, бо щиро переконаний: їжа й вино — важливі людські цінності та частина світової культури. Іспанське Середземномор’я в цьому сенсі — особливий регіон.

Сьогодні поговоримо про восьминога, якого іноді вважають винятково частиною галісійської гастрономічної традиції. Та в Середземномор’ї цей продукт цінують уже багато століть, а промисел восьминога в нашому регіоні також має давню історію.

Утім, ловити восьминогів — заняття не для кожного. Це дивовижна тварина з давньою історією та незвичною поведінкою. Якось ми з дружиною вирушили на морську риболовлю за восьминогами на Кіпрі. Я добре запам’ятав погляд одного дорослого восьминога: розумний і спокійний, ніби трохи поблажливий до людей, які вирішили на нього полювати. Після тієї поїздки ми більше не плануємо ловити восьминогів, хоча й не можемо відмовитися від задоволення їх скуштувати.

Тож розберімося, де і як варто спробувати pulpo.

Де скуштувати pulpo на Коста-Бланці

Найпростіший варіант — піти до ресторану, а найкраще — до спеціалізованого. В Іспанії такі заклади називають pulperías — від слова pulpo, тобто «восьминіг».

У деяких pulperías готують майже виключно восьминога, в інших він представлений поруч з іншими стравами. Та в будь-якому разі йому відведено головну роль. Восьминіг посідає особливе місце в іспанській кухні й гастрономії Середземномор’я загалом — не лише в Іспанії, а й у Греції, Італії та Марокко. Про формати іспанських барів і ресторанів, де можна познайомитися з місцевою кухнею, ми розповідали в окремій статті.

Коли я приїхав до Іспанії у 1996 році, перші два роки в ресторанах замовляв майже щодня одне й те саме: яловичий антрекот, смажену картоплю та пляшку червоного вина. Іспанські м’ясо й вино дуже відрізнялися від тих продуктів, які я знав раніше. Цікавість я задовольнив, але до креветок та інших морепродуктів спочатку придивлявся обережно. Багато хто спершу насторожено ставиться до всього, що живе в морі. Для таких людей восьминіг може стати добрим перехідним варіантом: це наче морепродукт, але за текстурою та поживністю він трохи нагадує м’ясо. Подібну роль іноді відіграє тунець.

Якщо шукаєте pulpería на узбережжі Коста-Бланки, завітайте до ресторану Narcea в Санта-Полі. Родина Антоніо Монтесеріна приїхала з Астурії понад двадцять років тому й оселилася в цьому місті. Санта-Пола не так переповнена туристами, як деякі курорти, а широкі пляжі та ресторани зі свіжою рибою роблять її особливо привабливою для тих, хто любить море й місцеву кухню.

У pulpería Narcea сміливо замовляйте pulpo a la gallega — восьминога по-галісійськи. Хоч Narcea спеціалізується на pulpo, це повноцінний ресторан. На барній стійці ви побачите піраміду дерев’яних і глиняних тарілок із готовою стравою: її тут замовляють постійно.

Одна з переваг ресторанів із вузькою спеціалізацією — не треба довго вибирати. Пам’ятаю, як ми з дружиною вперше опинилися в одній зі знаменитих празьких пивниць. Сіли за столик і стали чекати на меню. Незабаром офіціант поставив перед нами два великі кухлі пива й тарілку апетитної печені. Усі приходили туди саме за цим: інших страв у закладі майже не було.

Галісійський pulpo та секрети його приготування

Галісія й Астурія відомі самобутньою гастрономією. На неї вплинули географічне розташування, місцева історія та тісний зв’язок із морем. Кухні цих регіонів зберегли власні традиції, які сьогодні високо цінують по всій Іспанії, особливо за морепродукти, яловичину й овочі. Галісійців і мешканців сусідньої Астурії вважають справжніми знавцями приготування восьминога.

У Галісії восьминога готують досить просто. Спочатку його злегка відбивають, потім тричі занурюють у киплячу воду — цей прийом місцеві жартома називають «налякати восьминога». Після цього його варять у мідній каструлі й нарізають ножицями.

Подають страву теж просто: на подушку з відвареної картоплі викладають нарізаного восьминога, додають крупну сіль, ароматну солодку паприку й оливкову олію.

Звісно, у pulpería можна замовити й запеченого восьминога, іншу рибу або добрий шматок м’яса. Та я раджу звернути увагу саме на восьминога.

У нашому регіоні його подають не лише в pulperías — страви з восьминога можна замовити в багатьох ресторанах. У Торрев’єсі, наприклад, восьминога в ресторані Barlovento вважають місцевою гастрономічною цікавинкою. Кажуть, один із секретів його приготування — пиво, яке додають під час варіння. У Гвардамарі Мігель Монтесінос із ресторану MIMO готує восьминога за старовинним сімейним рецептом.

Це не означає, що саме ці варіанти неодмінно стануть для вас найкращими. Нам із дружиною, наприклад, здається, що в Barlovento восьминога іноді солять надто щедро — можливо, така традиція закладу. Сам продукт має виразний морський смак, тому деякі шеф-кухарі взагалі не додають сіль або використовують її зовсім небагато. А восьминіг у MIMO, попри нашу повагу до шефа й традиційних рецептів, часом здається нам трохи сухуватим.

Зрештою, усе залежить від особистого смаку. Пошук «свого» ресторану й улюбленого pulpo може тривати не один рік.

Як приготувати восьминога вдома

Другий варіант — приготувати восьминога вдома.

Багато хто закохується в цей продукт і, повіривши, що готувати його просто, береться до справи самостійно. Та результат не завжди тішить: картопля розварюється, восьминіг виходить жорстким, а паприка не розкриває свого аромату. Розгляньмо кілька поширених помилок.

По-справжньому захопився стравами з восьминога я ще в часи свого життя в Москві. У ресторані італійського шеф-кухаря Ніно Граціано «Семіфреддо» я скуштував салат із восьминогом і картоплею. Ресторан був зовсім поруч із нашим офісом на вулиці Льва Толстого — на вулиці Россолімо; пізніше він переїхав на сусідню вулицю Тімура Фрунзе. Ніно Граціано — видатний шеф-кухар. Його ресторан Il Mulinazzo в Палермо першим на Сицилії отримав дві зірки Michelin. Саме там я вперше скуштував той салат і, звісно, захотів приготувати його вдома.

Я вже вмів готувати, але з восьминогом не склалося. Завдяки знайомству мені вдалося поговорити із самим шефом. Ніно пояснив, що для нього восьминіг — знайомий із дитинства продукт, а досвід допоміг розвинути інтуїцію, потрібну для його правильного приготування. Він також намагався купувати восьминога у перевірених постачальників: якість вихідного продукту має вирішальне значення.

Початківцю він дав кілька порад. Якщо восьминіг заморожений, після правильного й неквапливого розморожування він, найімовірніше, буде м’яким. Його потрібно опустити в киплячу воду — можна скористатися галісійським прийомом і тричі ненадовго занурити щупальця в окріп, — а потім варити близько двадцяти хвилин, якщо восьминіг середнього розміру. Маленькому може вистачити десяти хвилин, а час приготування великого залежить від його ваги.

Свіжого восьминога зазвичай потрібно попередньо відбити, якщо цього ще не зробив постачальник. Варити його доведеться трохи довше. Сіль додають ближче до кінця приготування. Найкраще готувати під кришкою. За давньою традицією до каструлі кладуть винний корок, але це не обов’язкова умова. Те саме стосується мідної каструлі: із практикою приходить досвід, а з ним — і добрий результат.

Деякі кухарі використовують два способи варіння: швидкий, який ми щойно описали, і повільний — понад годину. Другий спосіб потребує досвіду: якщо переварити восьминога, текстура м’яса може постраждати.

Завдання можна спростити й купити вже відвареного восьминога. Він добре поєднується з квасолею, картоплею, солодкою цибулею та каперсами, а також з іншими гарнірами. Головне — не подавати його холодним: за низької температури смак стає менш виразним.

Восьминіг, Жоель Робюшон і Gourmet Race

Восьминіг — важлива частина середземноморської кухні, але його популярність змінювалася. Приблизно п’ятнадцять років тому ресторани нашого регіону майже перестали додавати його до меню. Восьминіг був недешевим продуктом, а готувати його вміли не всі. У деяких закладах страва виходила пересушеною, і частина іноземних гостей реагувала просто: «Дорого й несмачно». Попит падав, і ресторанам було простіше прибрати восьминога з меню, ніж знову знайомити з ним гостей. Останніми роками він повернувся — варений, запечений, по-галісійськи та в інших варіантах.

Одним із тих, хто допоміг повернути восьминога й підвищити інтерес до нього, був шеф-кухар Жоель Робюшон. У наших гастрономічних нотатках ми часто відволікаємося на історії, але намагаємося обирати ті, що пов’язані з темою. Навіть у невеликих містах і сільській місцевості нашого регіону є продукти та ресторани, які високо цінують люди з великим досвідом у світовій гастрономії.

Жоель Робюшон був одним із найвідоміших шеф-кухарів свого часу. У 1990 році ресторанний путівник Gault & Millau назвав його одним із трьох кухарів століття. За час його кар’єри ресторани під його керівництвом загалом отримали 32 зірки Michelin, а кілька закладів здобули найвищу оцінку — три зірки.

У наших нотатках ми вже розповідали про роль Робюшона в розвитку формату гастробарів. Він казав, що надихався іспанськими тапас-барами, зокрема традицією замовляти невеликі страви біля стійки. Цю культуру він спостерігав у ресторанах своїх друзів — родини Кастельо, яка керувала закладами Piripi та Nou Manolín в Аліканте. Про те, як влаштовані іспанські бари та інші формати закладів, можна прочитати в окремій статті Дмитра Кесадова.

Ці ресторани й сьогодні мають заслужену повагу. Касто Копете, керівник залу Nou Manolín, отримав Національну гастрономічну премію Іспанії 2026 року в номінації «Найкраще управління залом». Нагороду йому вручили 9 листопада в Толедо. А в Piripi нещодавно завершилася ціла епоха: Антоніо Лосано, який 35 років керував командою за барною стійкою, пішов на пенсію. У дописах гостей і колег відчуваються щира вдячність і тепле ставлення до нього. Барна стійка Piripi — не просто частина інтер’єру, а важлива частина характеру ресторану.

Робюшон знав гастрономію Аліканте не лише з візитів: він мав будинок неподалік від Кальпе та Морайри й щиро любив середземноморську кухню. Він спілкувався та співпрацював із багатьма іспанськими шеф-кухарями: запрошував їх до своїх ресторанів як сезонних шефів-кураторів, популяризував іспанські продукти, проводив конкурси та інші гастрономічні заходи.

Однією з таких подій стала Gourmet Race, яку Робюшон організовував у Морайрі разом із друзями. Восени невелика флотилія виходила в море, щоб відзначити місцеві кулінарні традиції. У 2012 році команди яхт уперше готували страви просто під час плавання. Головним продуктом першого конкурсу був тунець, а у 2016 році учасникам запропонували приготувати восьминога в традиційному стилі — так, як його готували для команди на рибальських суднах.

Захід задумали як привід для спілкування й розваг, але до змагання ставилися серйозно: журі обирало найкращу страву та яхту-переможницю. До складу журі входили відомі шеф-кухарі, зокрема Дані Гарсія, ресторани якого на той час мали дві зірки Michelin, та Альберто Феррус із Bon Amb, також володар двох зірок, а ще журналісти, критики й шанувальники гастрономії.

У «гастрономічній регаті» брали участь і родини рестораторів Моль із La Sort — близькі друзі Робюшона, — а також родина Петі, виробники оливкової олії Masía El Altet. Робюшон високо цінував цю олію з провінції Аліканте й використовував її у своїх ресторанах. Він також допоміг познайомити з нею інших шеф-кухарів.

Оливкова олія — важливий акцент

Ми згадали про оливкову олію не випадково. Навіть якщо восьминога зварено правильно й посипано паприкою, страва ще не готова: її потрібно полити якісною оливковою олією. Олія Masía El Altet з Аліканте — один із варіантів, відзначених міжнародними нагородами. Підійде й інша олія, якщо вона справді високої якості.

На цьому ми поки прощаємося з восьминогом і Жоелем Робюшоном, який помер у 2018 році. Gourmet Race проводять щороку. 3 жовтня 2026 року відбувся вже тринадцятий конкурс, головним продуктом якого був сібас (lubina). Ресторани Piripi та Nou Manolín і далі приймають гостей, а восьминіг залишається одним із гастрономічних символів Середземномор’я.

До нових зустрічей на наших гастрономічних сторінках!