La cuisine et le vin, au cœur de la culture régionale

Bonjour à toutes et à tous. Ici Dmitry Kesadov, votre chroniqueur vin, pour de nouvelles notes gastronomiques.

Les mots « gastronomique » et « comique » riment, mais la cuisine et les boissons sont des sujets tout sauf légers. Notre région a longtemps compté pour les marins et les agriculteurs. Les uns comme les autres ont toujours pris leur alimentation au sérieux : de la qualité des provisions dépendaient non seulement leur confort, mais parfois leur survie.

Les habitants d’Alicante et de Murcie ont, bien sûr, bien d’autres talents. Pourtant, les voyageurs en quête d’une vie culturelle animée se dirigent plus souvent vers Madrid, Barcelone ou Málaga.

Et pourtant, notre région ne manque pas de choses à découvrir. La Ruta del Modernismo, par exemple, passe non seulement par les grandes villes, mais aussi par Elda et Novelda. Au cours des siècles passés, le commerce du marbre et des épices y a prospéré, et l’essor économique a favorisé le développement de l’architecture. À Novelda, on peut notamment admirer la maison de la famille Navarro, un édifice moderniste du début du XX^e siècle, ainsi que le musée du modernisme Gómez-Tortosa, qui a rouvert en 2026 après restauration. Nous aurons l’occasion d’y revenir. Elda fait aussi régulièrement parler d’elle : Lionel Messi a acheté le club de football local, Eldense, et un projet d’infrastructures sportives est également à l’étude dans la ville. Messi a déclaré vouloir développer le club et les projets qui l’entourent.

Mais soyons francs : la Ruta del Modernismo et les autres itinéraires culturels ne sont pas les seules raisons de venir dans la région. On peut aussi suivre les routes des vins d’Alicante et visiter des bodegas, participer au festival Gastro Alicante ou découvrir d’autres événements qui attirent de nombreux visiteurs. On vient ici pour la mer, la cuisine et le vin. Je le dis sans détour, car je suis convaincu que la gastronomie et le vin comptent parmi les grands plaisirs de la vie et font partie de la culture mondiale. Le littoral méditerranéen espagnol est, à cet égard, une région à part.

Aujourd’hui, nous allons parler du poulpe, que l’on associe parfois exclusivement à la tradition culinaire galicienne. Pourtant, il est apprécié depuis des siècles sur tout le pourtour méditerranéen, et sa pêche fait également partie de l’histoire de notre région.

La pêche au poulpe n’est toutefois pas faite pour tout le monde. Cet animal fascinant a une longue histoire et un comportement singulier. Un jour, ma femme et moi sommes partis pêcher le poulpe en mer, à Chypre. Je me souviens encore du regard d’un adulte : intelligent, calme, presque indulgent envers les humains qui avaient décidé de le chasser. Depuis cette sortie, nous n’avons plus l’intention d’en pêcher, même si nous ne pouvons pas renoncer au plaisir d’en déguster.

Voyons donc où et comment découvrir le pulpo.

Où déguster du pulpo sur la Costa Blanca

Le plus simple est d’aller au restaurant, de préférence dans un établissement spécialisé. En Espagne, ces restaurants sont appelés pulperías, d’après le mot pulpo, qui signifie « poulpe ».

Certaines pulperías ne proposent presque que des plats de poulpe ; dans d’autres, celui-ci côtoie d’autres spécialités. Dans tous les cas, il est à l’honneur. Le poulpe occupe une place importante dans la cuisine espagnole et, plus largement, dans la gastronomie méditerranéenne : on l’apprécie non seulement en Espagne, mais aussi en Grèce, en Italie et au Maroc. Nous avons consacré un article aux différents types de bars et de restaurants espagnols où découvrir la cuisine locale.

À mon arrivée en Espagne, en 1996, j’ai commandé presque tous les jours la même chose au restaurant pendant deux ans : un entrecôte de bœuf, des pommes de terre frites et une bouteille de vin rouge. La viande et le vin espagnols étaient très différents de ceux que je connaissais jusque-là. Une fois ma curiosité satisfaite, je suis resté prudent face aux crevettes et aux autres produits de la mer. Beaucoup de gens hésitent au début devant tout ce qui vient de l’océan. Le poulpe peut être une bonne porte d’entrée : c’est un produit de la mer, mais sa texture et son côté nourrissant rappellent un peu la viande. Le thon joue parfois un rôle similaire.

Si vous cherchez une pulpería sur la Costa Blanca, faites un détour par le restaurant Narcea, à Santa Pola. La famille d’Antonio Monteserín est arrivée des Asturies il y a plus de vingt ans et s’est installée dans cette ville. Santa Pola est moins envahie par les touristes que certaines stations balnéaires. Ses longues plages et ses restaurants de poissons frais en font une destination de choix pour celles et ceux qui aiment la mer et la cuisine locale.

Chez Narcea, commandez sans hésiter le pulpo a la gallega, le poulpe à la galicienne. Bien que Narcea soit spécialisée dans le pulpo, c’est un véritable restaurant. Au comptoir, vous verrez une pile de plats en bois et en terre cuite garnis de poulpe : ici, les commandes se succèdent.

Les restaurants spécialisés ont un avantage : pas besoin de passer des heures à choisir. Je me souviens de notre première visite, avec ma femme, dans l’une des célèbres brasseries de Prague. Nous nous sommes installés à une table et avons attendu la carte. Le serveur est revenu peu après avec deux grandes chopes de bière et une assiette de rosbif appétissant. Tout le monde venait là pour la même chose : il y avait peu d’autres plats à la carte.

Le pulpo à la galicienne et ses secrets de préparation

La Galice et les Asturies sont réputées pour leur gastronomie singulière, façonnée par leur géographie, leur histoire et leur lien étroit avec la mer. Leurs cuisines ont conservé des traditions propres, aujourd’hui appréciées dans toute l’Espagne, notamment pour les fruits de mer, le bœuf et les légumes. Les Galiciens et leurs voisins asturiens sont considérés comme de véritables spécialistes de la préparation du poulpe.

En Galice, la recette est assez simple. On attendrit d’abord légèrement le poulpe, puis on le plonge trois fois dans l’eau bouillante. Les habitants appellent cette méthode, avec humour, « effrayer le poulpe ». On le fait ensuite cuire dans une marmite en cuivre avant de le découper aux ciseaux.

La présentation est tout aussi simple : on dépose le poulpe coupé sur un lit de pommes de terre bouillies, puis on ajoute du gros sel, du paprika doux parfumé et de l’huile d’olive.

Bien sûr, dans une pulpería, vous pouvez aussi commander du poulpe rôti, un autre poisson ou une belle pièce de viande. Mais je vous conseille de goûter d’abord au poulpe.

Dans notre région, on ne le trouve pas seulement dans les pulperías : de nombreux restaurants proposent des plats à base de poulpe. À Torrevieja, par exemple, le poulpe du restaurant Barlovento est considéré comme une spécialité locale. L’un de ses secrets serait la bière ajoutée pendant la cuisson. À Guardamar, Miguel Montesinos, du restaurant MIMO, prépare le poulpe selon une vieille recette familiale.

Cela ne signifie pas que ces versions seront forcément vos préférées. Avec ma femme, nous trouvons par exemple que le poulpe de Barlovento est parfois un peu trop salé – c’est peut-être la tradition de la maison. Le produit a déjà une saveur marine prononcée ; certains chefs préfèrent donc ne pas ajouter de sel du tout, ou en mettre très peu. Quant au poulpe de MIMO, il nous paraît parfois un peu sec, même si nous respectons le chef et les recettes traditionnelles.

Au bout du compte, tout est affaire de goût. Trouver son restaurant favori et le pulpo qui nous plaît le plus peut prendre du temps.

Comment préparer le poulpe à la maison

L’autre option consiste à préparer le poulpe chez soi.

Beaucoup de gens découvrent ce produit, l’apprécient et s’imaginent qu’il est facile à cuisiner. Mais le résultat n’est pas toujours à la hauteur : les pommes de terre se défont, le poulpe devient caoutchouteux et le paprika ne révèle pas ses arômes. Passons en revue quelques erreurs fréquentes.

J’ai commencé à m’intéresser sérieusement aux plats de poulpe lorsque je vivais encore à Moscou. Au Semifreddo, le restaurant du chef italien Nino Graziano, j’ai goûté une salade de poulpe et de pommes de terre. Le restaurant se trouvait rue Rossolimo, tout près de notre bureau situé rue Lev Tolstoï ; il a ensuite déménagé dans la rue voisine, rue Timur Frunze. Nino Graziano est un chef remarquable. Son restaurant Il Mulinazzo, à Palerme, a été le premier de Sicile à obtenir deux étoiles Michelin. C’est là que j’ai goûté cette salade pour la première fois et que j’ai, bien sûr, voulu la refaire à la maison.

Je savais déjà cuisiner, mais avec le poulpe, rien ne fonctionnait. Grâce à une connaissance, j’ai pu parler directement au chef. Nino m’a expliqué que le poulpe était un produit qu’il connaissait depuis l’enfance et que l’expérience lui avait appris à se fier à son instinct pour le préparer correctement. Il s’efforçait aussi de l’acheter auprès de fournisseurs de confiance : la qualité du produit de départ est déterminante.

Il m’a donné quelques conseils de débutant. Si le poulpe est congelé, une décongélation lente et bien menée devrait lui permettre de rester tendre. Il faut le plonger dans l’eau bouillante – vous pouvez reprendre la méthode galicienne et y immerger brièvement les tentacules trois fois –, puis le faire cuire environ vingt minutes s’il est de taille moyenne. Dix minutes peuvent suffire pour un petit poulpe ; pour un gros, le temps de cuisson dépendra de son poids.

En général, il faut attendrir le poulpe frais avant de le cuire, si le fournisseur ne l’a pas déjà fait. Le temps de cuisson sera alors un peu plus long. On ajoute le sel vers la fin. Il est préférable de le cuire à couvert. Une vieille tradition consiste à mettre un bouchon de vin dans la casserole, mais ce n’est pas indispensable. Même chose pour la marmite en cuivre : c’est avec la pratique que l’on acquiert l’expérience, et que l’on obtient de meilleurs résultats.

Certains chefs utilisent deux méthodes de cuisson : la méthode rapide que nous venons de décrire et une cuisson lente de plus d’une heure. Cette dernière demande de l’expérience, car une cuisson trop longue peut altérer la texture de la chair.

Pour vous simplifier la tâche, vous pouvez acheter du poulpe déjà cuit. Il se marie bien avec des haricots, des pommes de terre, de l’oignon doux et des câpres, ainsi qu’avec d’autres accompagnements. L’essentiel est de ne pas le servir froid : à basse température, sa saveur s’exprime moins.

Poulpe, Joël Robuchon et Gourmet Race

Le poulpe est un ingrédient important de la cuisine méditerranéenne, mais sa popularité a fluctué. Il y a une quinzaine d’années, les restaurants de notre région l’avaient presque retiré de leurs cartes. Le poulpe coûtait cher et peu de cuisiniers savaient bien le préparer. Certains restaurants le servaient trop sec, et des visiteurs étrangers résumaient leur expérience ainsi : « C’est cher et ce n’est pas bon. » La demande a baissé et les restaurants ont préféré le retirer du menu plutôt que de réapprendre à leurs clients à l’apprécier. Ces dernières années, il a fait son retour : bouilli, rôti, à la galicienne et sous bien d’autres formes.

Le chef Joël Robuchon a notamment contribué à ce retour et à l’intérêt renouvelé pour le poulpe. Dans nos chroniques gastronomiques, nous nous laissons souvent entraîner par les histoires, mais nous essayons de choisir celles qui éclairent le sujet. Même dans les petites villes et les zones rurales de notre région, on trouve des produits et des restaurants appréciés par des professionnels qui connaissent la gastronomie mondiale.

Joël Robuchon a été l’un des chefs les plus célèbres de son époque. En 1990, le guide Gault & Millau l’a désigné comme l’un des trois cuisiniers du siècle. Au cours de sa carrière, les restaurants qu’il dirigeait ont obtenu au total 32 étoiles Michelin, et plusieurs établissements ont décroché la distinction suprême : trois étoiles.

Nous avons déjà raconté le rôle de Robuchon dans le développement des gastrobars. Il expliquait s’être inspiré des bars à tapas espagnols et, notamment, de la tradition qui consiste à commander de petites assiettes au comptoir. Il avait découvert cette culture dans les restaurants de ses amis, la famille Castello, qui dirigeait les établissements Piripi et Nou Manolín à Alicante. Pour en savoir plus sur les bars espagnols et les différents types d’établissements, retrouvez l’article de Dmitry Kesadov consacré au sujet.

Ces restaurants sont toujours très appréciés. Casto Copete, responsable de salle au Nou Manolín, a reçu le Prix national espagnol de gastronomie 2026 dans la catégorie « Meilleure gestion de salle ». La distinction lui a été remise à Tolède le 9 novembre. Au Piripi, une page s’est récemment tournée : Antonio Lozano, qui dirigeait l’équipe du comptoir depuis 35 ans, a pris sa retraite. Les témoignages de clients et de collègues expriment une réelle gratitude et beaucoup d’affection à son égard. Le comptoir du Piripi n’est pas un simple élément du décor : il fait partie de l’identité du restaurant.

Robuchon connaissait la gastronomie d’Alicante autrement qu’à l’occasion de ses visites : il avait une maison près de Calpe et de Moraira, et il aimait sincèrement la cuisine méditerranéenne. Il échangeait et travaillait avec de nombreux chefs espagnols : il les invitait dans ses restaurants comme chefs invités pour la saison, mettait en avant les produits espagnols et organisait des concours ainsi que d’autres événements gastronomiques.

La Gourmet Race, organisée à Moraira avec ses amis, faisait partie de ces événements. À l’automne, une petite flottille prenait la mer pour célébrer les traditions culinaires locales. En 2012, les équipages des voiliers ont cuisiné pour la première fois pendant la navigation. Le thon était le produit phare de ce premier concours. En 2016, les participants devaient préparer du poulpe selon la tradition, comme on le cuisinait autrefois à bord des bateaux de pêche pour l’équipage.

L’événement se voulait avant tout convivial, mais la compétition était prise au sérieux : le jury choisissait le meilleur plat et le voilier gagnant. Il réunissait des chefs réputés, dont Dani García, dont les restaurants avaient alors deux étoiles Michelin, et Alberto Ferruz, du Bon Amb, également distingué de deux étoiles, ainsi que des journalistes, des critiques et des passionnés de gastronomie.

Les familles de restaurateurs Mol, du restaurant La Sort et proches de Robuchon, participaient elles aussi à cette « régate gastronomique », tout comme la famille Petit, qui produit l’huile d’olive Masía El Altet. Robuchon appréciait beaucoup cette huile de la province d’Alicante et l’utilisait dans ses restaurants. Il a également contribué à la faire découvrir à d’autres chefs.

L’huile d’olive, la touche finale

Si nous parlons d’huile d’olive, ce n’est pas un hasard. Même parfaitement cuit et saupoudré de paprika, le poulpe n’est pas tout à fait prêt : il faut l’arroser d’une bonne huile d’olive. L’huile Masía El Altet, produite dans la province d’Alicante, a reçu plusieurs distinctions internationales. Une autre huile conviendra aussi, à condition qu’elle soit vraiment de qualité.

Nous allons maintenant laisser le poulpe et Joël Robuchon, décédé en 2018, pour cette fois. La Gourmet Race a toujours lieu chaque année. Sa treizième édition s’est déroulée le 3 octobre 2026, avec le bar (lubina) à l’honneur. Les restaurants Piripi et Nou Manolín accueillent toujours leurs clients, et le poulpe reste l’un des symboles gastronomiques de la Méditerranée.

À bientôt pour de nouvelles chroniques gourmandes !