Еда и вино как часть культуры региона

Добрый день, уважаемые читатели. С вами Дмитрий Кесадов, ваш вино-агент, и наши гастрономические заметки.

Несмотря на то что слова «гастрономическое» и «комическое» рифмуются, еда и напитки – дело вовсе не шуточное. Наш регион – исторически важное место для моряков и фермеров. Представители обеих профессий всегда серьезно относились к питанию: от запасов и еды зависели не только качество жизни, но порой и сама жизнь.

Конечно, уроженцы Аликанте и Мурсии обладают и многими другими талантами. Но за насыщенной культурной программой туристы чаще едут в Мадрид и Барселону, а также в Малагу.

И все же у нас тоже есть что посмотреть. Например, маршрут модернизма Ruta del Modernismo проходит не только по крупным городам, но и по Элде и Новельде. В прошлые века здесь процветали торговля мрамором и торговля пряностями, а экономический подъем способствовал развитию архитектуры. В Новельде находятся дом семьи Наварро – памятник модернизма начала XX века – и музей модернизма Гомес-Тортоса, который после реставрации вновь открылся в 2026 году. Об этом нам еще предстоит поговорить отдельно. Эльда тоже сейчас часто упоминается в новостях: Лионель Месси приобрел местный футбольный клуб Eldense, а также обсуждается проект спортивной инфраструктуры в городе. Сам Месси говорил, что намерен развивать клуб и связанные с ним проекты.

И все же признаемся: Ruta del Modernismo и другие культурные маршруты – не единственное, ради чего стоит приехать в наш регион. Есть и винные маршруты Аликанте с посещением бодег, фестиваль Gastro Alicante и другие мероприятия, которые привлекают множество гостей. К нам едут наслаждаться морем, едой и вином. Я говорю об этом открыто, потому что искренне убежден: еда и вино – важные человеческие ценности и часть мировой культуры. Испанское Средиземноморье в этом отношении – особенный регион.

Сегодня мы поговорим об осьминоге, которого иногда считают исключительно частью галисийской гастрономической традиции. Но Средиземноморье знает и ценит этот продукт уже много веков, а промысел осьминога в нашем регионе тоже имеет давнюю историю.

Впрочем, ловить осьминогов – занятие не для каждого. Это удивительное животное с древней историей и необычным поведением. Однажды мы с женой отправились на морскую рыбалку за осьминогами на Кипре. Я хорошо запомнил взгляд одного взрослого осьминога: умный, спокойный и будто снисходительный к людям, которые решили на него охотиться. После той поездки мы больше не планируем ловить осьминогов, хотя и не можем отказаться от удовольствия их попробовать.

Давайте разберемся, где и как стоит пробовать пульпо.

Где попробовать пульпо на Коста-Бланке

Самый простой вариант – пойти в ресторан. Лучше всего – в специализированный. В Испании такие заведения называются pulperías, от слова pulpo – «осьминог».

В одних пульпериях готовят почти исключительно осьминога, в других он представлен наряду с другими блюдами. Но в любом случае здесь ему отведена главная роль. Осьминог занимает особое место в испанской кухне и гастрономии Средиземноморья в целом – не только в Испании, но и в Греции, Италии и Марокко. О форматах испанских баров и ресторанов, где можно познакомиться с местной кухней, мы подробнее рассказывали в отдельной статье.

Когда я приехал в Испанию в 1996 году, первые два года в ресторанах заказывал почти каждый день одно и то же: говяжий антрекот, жареную картошку и бутылку красного вина. Испанское мясо и вино сильно отличались от продуктов, которые в советской России назывались так же, но выглядели совсем иначе. Я утолил любопытство, но к креветкам и другим морепродуктам поначалу присматривался с осторожностью. Многие сначала настороженно относятся ко всему, что водится в море. Для таких сомневающихся осьминог может стать хорошим переходным блюдом: он вроде бы морепродукт, но по текстуре и сытности чем-то напоминает мясо. Похожую роль иногда играет тунец.

Если вы ищете пульперию на побережье Коста-Бланки, загляните в Санта-Полу, в ресторан Narcea. Семья Антонио Монтесерина приехала из Астурии более двадцати лет назад и обосновалась в этом городе. Санта-Пола не так перегружена туристами, как некоторые курорты, а ее широкие пляжи и рестораны со свежей рыбой делают город особенно привлекательным для тех, кто любит море и местную кухню.

В пульперии Narcea смело заказывайте pulpo a la gallega – осьминога по-галисийски. Хотя Narcea специализируется на пульпо, это полноценный ресторан. На барной стойке вы увидите пирамиду деревянных и глиняных тарелок с готовым блюдом: его здесь заказывают постоянно.

Одно из преимуществ ресторанов с узкой специализацией – не нужно долго выбирать. Помню, как мы с женой впервые оказались в одной из знаменитых пражских пивных. Мы сели за столик и стали ждать меню. Официант вскоре подошел и поставил перед нами две большие кружки пива и тарелку аппетитного ростбифа. Все приходили туда именно за этим: других блюд в заведении почти не было.

Пульпо по-галисийски и особенности приготовления

Галисия и Астурия известны своей самобытной гастрономией. На нее повлияли географическое положение, местная история и тесная связь с морем. Кухня этих регионов сохранила собственные традиции, и сегодня их высоко ценят по всей Испании – особенно за морепродукты, говядину и овощи. Галисийцы и жители соседней Астурии считаются признанными специалистами по приготовлению осьминога.

В Галисии осьминога готовят довольно просто. Сначала его слегка отбивают, затем трижды опускают в кипяток – этот прием местные в шутку называют «испугать осьминога». После этого его варят в медной кастрюле и нарезают ножницами.

Подают блюдо тоже просто: на подушке из отварного картофеля выкладывают нарезанного осьминога, добавляют крупную соль, ароматную сладкую паприку и оливковое масло.

Разумеется, в пульперии можно заказать и запеченного осьминога, другую рыбу или хороший кусок мяса. Но я советую обратить внимание именно на осьминога.

В нашем регионе его подают не только в пульпериях – заказать блюдо из осьминога можно во многих ресторанах. В Торревьехе, например, местной гастрономической достопримечательностью считают осьминога в ресторане Barlovento. Говорят, что один из секретов приготовления – пиво, которое добавляют во время варки. В Гуардамаре в ресторане MIMO Мигель Монтесинос готовит осьминога по старинному семейному рецепту.

Это не значит, что именно эти варианты непременно станут для вас лучшими. Нам с женой, например, кажется, что в Barlovento осьминога иногда солят слишком щедро – возможно, такова традиция заведения. Сам продукт обладает выраженным морским вкусом, поэтому некоторые шеф-повара предпочитают не добавлять соль вовсе или используют ее совсем немного. А осьминог в MIMO, несмотря на уважение к шефу и традиционным рецептам, иногда кажется нам суховатым.

В конечном счете все зависит от личного вкуса. Поиск «своего» ресторана и любимого пульпо может занять не один год.

Как приготовить осьминога дома

Второй вариант – приготовить осьминога дома.

Многие, полюбив этот продукт и поверив, что готовить его просто, пытаются сделать это самостоятельно. Но результат не всегда радует: картофель разваривается, осьминог получается жестким, а паприка не раскрывает аромат. Давайте разберем несколько распространенных ошибок.

Я по-настоящему увлекся блюдами из осьминога еще в прежней, московской жизни. В ресторане итальянского повара Нино Грациано «Семифреддо» я попробовал салат с осьминогом и картофелем. Ресторан находился совсем рядом с нашим офисом на улице Льва Толстого – на улице Россолимо; позднее он переехал на соседнюю улицу Тимура Фрунзе. Нино Грациано – выдающийся шеф-повар. Его ресторан Il Mulinazzo в Палермо первым на Сицилии получил две звезды Michelin. Именно у него я впервые попробовал тот салат и, конечно, захотел повторить его дома.

Я уже умел готовить, но с осьминогом дело не заладилось. Благодаря знакомству удалось поговорить с самим шефом. Нино объяснил, что для него осьминог – знакомый с детства продукт и что опыт помог развить интуицию, необходимую для его правильного приготовления. Он также старался покупать осьминога у проверенных поставщиков: качество исходного продукта имеет решающее значение.

Начинающему повару он дал несколько советов. Если осьминог заморожен, после правильной и неторопливой разморозки он, скорее всего, получится мягким. Его нужно опустить в кипящую воду – можно воспользоваться галисийским приемом и трижды ненадолго погрузить щупальца в кипяток, – а затем варить около двадцати минут, если осьминог среднего размера. Маленькому может хватить десяти минут, а время приготовления крупного зависит от его веса.

Свежего осьминога обычно нужно предварительно отбить, если этого не сделал поставщик. Варить его придется немного дольше. Соль добавляют ближе к концу приготовления. Лучше готовить под крышкой. По старой традиции, в кастрюлю кладут винную пробку, но это не обязательное условие. То же относится и к медной кастрюле: с практикой приходит опыт, а вместе с ним – и хороший результат.

Некоторые повара используют два способа варки: быстрый, который мы только что описали, и медленный – более часа. Второй способ требует опыта: если осьминога передержать, текстура мяса может пострадать.

Можно упростить задачу и купить уже вареного осьминога. Он хорошо сочетается с фасолью, картофелем, сладким луком и каперсами, а также с другими гарнирами. Главное – не подавать его холодным: при низкой температуре вкус становится менее выразительным.

Осьминог, Жоэль Робюшон и Gourmet Race

Осьминог – важная часть средиземноморской кухни, но его популярность менялась. Около пятнадцати лет назад в ресторанах нашего региона его почти перестали включать в меню. Осьминог был недешевым продуктом, а готовить его умели не все. Некоторые рестораны пересушивали блюдо, и часть иностранных гостей реагировала просто: «Дорого и невкусно». Спрос падал, и ресторанам было проще убрать осьминога из меню, чем заново знакомить с ним гостей. В последние годы он вернулся – вареный, запеченный, по-галисийски и в других вариантах.

Одним из людей, способствовавших возвращению осьминога и росту интереса к нему, был шеф-повар Жоэль Робюшон. В гастрономических заметках мы часто отвлекаемся на истории, но стараемся выбирать те, что связаны с темой. Даже в небольших городах и сельских районах нашего региона есть продукты и рестораны, которые высоко ценят люди с большим опытом в мировой гастрономии.

Жоэль Робюшон был одним из самых известных шеф-поваров своего времени. В 1990 году справочник Gault & Millau назвал его одним из трех поваров века. Рестораны под его руководством получили в общей сложности 32 звезды Michelin на протяжении его карьеры, а несколько заведений добивались высшей оценки – трех звезд.

В наших заметках мы уже рассказывали о роли Робюшона в развитии формата гастробаров. Он говорил, что вдохновлялся испанскими тапас-барами, в том числе традицией заказывать небольшие блюда у стойки. Эту культуру он наблюдал в ресторанах своих друзей – семьи Кастельо, управлявшей заведениями Piripi и Nou Manolín в Аликанте. О том, как устроены испанские бары и другие форматы заведений, можно прочитать в отдельной статье Дмитрия Кесадова.

Эти рестораны и сегодня пользуются заслуженным уважением. Касто Копете, руководитель зала Nou Manolín, получил Национальную гастрономическую премию Испании 2026 года в номинации «Лучшее управление залом». Награду ему вручили 9 ноября в Толедо. А в Piripi недавно завершилась целая эпоха: Антонио Лосано, руководивший командой за барной стойкой на протяжении 35 лет, ушел на пенсию. В публикациях гостей и коллег заметны искренняя благодарность и теплое отношение к нему. Барная стойка Piripi – не просто часть интерьера, а важная часть характера ресторана.

Робюшон знал аликантийскую гастрономию не только по визитам: у него был дом недалеко от Кальпе и Морайры, а сам он искренне любил средиземноморскую кухню. Он общался со многими испанскими шеф-поварами и сотрудничал с ними: приглашал их в свои рестораны в качестве сезонных шефов-кураторов, продвигал испанские продукты, проводил конкурсы и другие гастрономические мероприятия.

Одним из таких событий стала Gourmet Race, которую Робюшон организовывал в Морайре вместе с друзьями. Осенью небольшая флотилия выходила в море, чтобы отметить местные кулинарные традиции. В 2012 году команды яхт впервые готовили блюда прямо во время плавания. В первом конкурсе главным продуктом был тунец, а в 2016 году участникам предложили приготовить осьминога в традиционном стиле – так, как его готовили на рыбацких судах для команды.

Это событие было задумано как повод для общения и развлечения, но к состязанию относились серьезно: жюри выбирало лучшее блюдо и яхту-победителя. В жюри входили известные шеф-повара, в том числе Дани Гарсия, чьи рестораны в тот период были отмечены двумя звездами Michelin, Альберто Феррус из Bon Amb, также обладатель двух звезд, журналисты, критики и любители гастрономии.

В «гастрономическом заплыве» участвовали и семьи рестораторов Моль из La Sort, близкие друзья Робюшона, и Пети – производители оливкового масла Masía El Altet. Робюшон высоко ценил это масло из провинции Аликанте и использовал его в своих ресторанах. Он также помог познакомить с ним других шеф-поваров.

Оливковое масло – важный штрих

Мы заговорили об оливковом масле не случайно. Даже если осьминог сварен правильно и посыпан паприкой, блюдо еще не закончено: его нужно полить хорошим оливковым маслом. Масло Masía El Altet из Аликанте – один из вариантов, отмеченных международными наградами. Подойдет и другое масло, если оно действительно высокого качества.

На этом мы пока прощаемся с осьминогом и Жоэлем Робюшоном, который умер в 2018 году. Gourmet Race продолжают проводить ежегодно. 3 октября 2026 года состоялся уже тринадцатый конкурс, главным продуктом которого стал сибас (lubina). Рестораны Piripi и Nou Manolín по-прежнему принимают гостей, а осьминог остается одним из гастрономических символов Средиземноморья.

До новых встреч на наших гастрономических страницах!