Eten en wijn als onderdeel van de regionale cultuur

Goedendag, beste lezers. Je leest de gastronomische notities van Dmitry Kesadov, je gids in de wereld van wijn.

„Gastronomisch” en „komisch” rijmen misschien, maar eten en drinken zijn allesbehalve een grap. Onze regio was van oudsher belangrijk voor zeelieden en boeren. Beide groepen namen hun voeding serieus: van de voedselvoorraden en de kwaliteit ervan hing niet alleen het dagelijks comfort af, maar soms zelfs het leven.

De inwoners van Alicante en Murcia hebben natuurlijk nog veel meer talenten. Toch trekken bezoekers die op zoek zijn naar een uitgebreid cultureel programma vaker naar Madrid, Barcelona of Málaga.

Ook hier is genoeg te ontdekken. De modernisme-route, Ruta del Modernismo, loopt niet alleen door grote steden, maar ook door Elda en Novelda. In vroeger eeuwen floreerde hier de handel in marmer en specerijen. De economische bloei gaf ook de architectuur een impuls. In Novelda vind je onder meer het huis van de familie Navarro, een modernistisch monument uit het begin van de twintigste eeuw, en het Museum voor Modernisme Gómez-Tortosa, dat na een restauratie in 2026 opnieuw zijn deuren opende. Daar komen we later nog op terug. Ook Elda is de laatste tijd regelmatig in het nieuws: Lionel Messi heeft de lokale voetbalclub Eldense gekocht en in de stad wordt daarnaast een project voor sportinfrastructuur besproken. Messi heeft aangegeven dat hij de club en aanverwante projecten wil ontwikkelen.

Maar laten we eerlijk zijn: de Ruta del Modernismo en andere culturele routes zijn niet de enige redenen om onze regio te bezoeken. Je kunt hier ook wijnroutes door Alicante volgen en bodegas bezoeken, naar het festival Gastro Alicante gaan en andere evenementen ontdekken die veel bezoekers trekken. Mensen komen hier voor de zee, het eten en de wijn. Dat zeg ik zonder omwegen, omdat ik ervan overtuigd ben dat eten en wijn belangrijke menselijke genoegens zijn en deel uitmaken van de wereldcultuur. De Spaanse Middellandse Zeekust is in dat opzicht een bijzondere regio.

Vandaag hebben we het over octopus, een product dat sommigen uitsluitend met de Galicische keuken associëren. Toch wordt octopus in het Middellandse Zeegebied al eeuwenlang gewaardeerd en kent ook de visserij op octopus in onze regio een lange geschiedenis.

Octopus vangen is overigens niet voor iedereen weggelegd. Het is een bijzonder dier met een lange geschiedenis en opvallend gedrag. Mijn vrouw en ik gingen eens op Cyprus de zee op om op octopus te vissen. Ik herinner me nog goed de blik van een volwassen exemplaar: intelligent en kalm, alsof het met milde scepsis keek naar de mensen die op jacht waren naar hem. Sinds die tocht zijn we niet meer van plan octopus te vangen, al kunnen we het niet laten om hem te proeven.

Laten we bekijken waar en hoe je pulpo kunt proberen.

Waar je pulpo kunt proeven aan de Costa Blanca

De eenvoudigste optie is een restaurant bezoeken, liefst een zaak die gespecialiseerd is in octopus. In Spanje heten zulke restaurants pulperías, naar het Spaanse woord pulpo voor octopus.

In sommige pulperías draait bijna alles om octopus, terwijl hij in andere restaurants naast allerlei andere gerechten op de kaart staat. Hoe dan ook speelt hij er de hoofdrol. Octopus neemt een bijzondere plaats in binnen de Spaanse keuken en de gastronomie van het hele Middellandse Zeegebied – niet alleen in Spanje, maar ook in Griekenland, Italië en Marokko. In een apart artikel vertellen we meer over de verschillende soorten Spaanse bars en restaurants waar je de lokale keuken kunt leren kennen.

Toen ik in 1996 naar Spanje kwam, bestelde ik de eerste twee jaar in restaurants bijna elke dag hetzelfde: entrecote, gebakken aardappelen en een fles rode wijn. Spaans vlees en Spaanse wijn verschilden sterk van wat ik tot dan toe kende. Mijn nieuwsgierigheid was bevredigd, maar garnalen en andere zeevruchten probeerde ik aanvankelijk voorzichtig. Veel mensen staan eerst wat huiverig tegenover alles wat uit zee komt. Octopus kan een goede manier zijn om eraan te wennen: het is een product uit zee, maar de structuur en de stevige bite doen enigszins aan vlees denken. Tonijn kan soms een vergelijkbare rol spelen.

Zoek je een pulpería aan de Costa Blanca? Ga dan naar restaurant Narcea in Santa Pola. De familie van Antonio Monteserín kwam ruim twintig jaar geleden uit Asturië en vestigde zich in deze stad. Santa Pola is minder druk met toeristen dan sommige andere badplaatsen. De brede stranden en restaurants met verse vis maken de stad aantrekkelijk voor iedereen die van de zee en de lokale keuken houdt.

Bij pulpería Narcea kun je zonder aarzelen pulpo a la gallega bestellen: octopus op Galicische wijze. Narcea is gespecialiseerd in pulpo, maar het is een volwaardig restaurant. Op de bar zie je een stapel houten en aardewerken borden met het gerecht erop. De bestellingen blijven hier binnenkomen.

Een voordeel van restaurants met een duidelijke specialiteit is dat je niet lang hoeft te kiezen. Ik herinner me nog hoe mijn vrouw en ik voor het eerst een van de beroemde bierhallen van Praag bezochten. We gingen aan een tafeltje zitten en wachtten op de menukaart. De ober kwam al snel terug met twee grote pullen bier en een bord smakelijke rosbief. Iedereen kwam daarvoor; veel andere gerechten stonden er nauwelijks op de kaart.

Pulpo a la gallega en de kunst van het bereiden

Galicië en Asturië staan bekend om hun eigen, karakteristieke keukens. Die zijn gevormd door de geografische ligging, de lokale geschiedenis en de nauwe band met de zee. Beide regio’s hebben hun culinaire tradities behouden en worden daar tegenwoordig in heel Spanje om gewaardeerd – vooral om hun zeevruchten, rundvlees en groenten. Galiciërs en hun buren uit Asturië gelden als echte kenners van de bereiding van octopus.

In Galicië wordt octopus vrij eenvoudig klaargemaakt. Eerst wordt hij lichtjes mals gemaakt. Daarna wordt hij drie keer in kokend water gedompeld – de lokale bevolking noemt dat voor de grap de octopus „laten schrikken”. Vervolgens wordt hij in een koperen pan gekookt en met een schaar in stukken geknipt.

Ook de presentatie is eenvoudig: de gesneden octopus wordt op een bedje van gekookte aardappelen gelegd en afgewerkt met grof zout, geurige zoete paprikapoeder en olijfolie.

In een pulpería kun je natuurlijk ook gebakken octopus, andere vis of een goed stuk vlees bestellen. Toch raad ik aan juist de octopus te proberen.

In onze regio wordt octopus niet alleen in pulperías geserveerd; veel restaurants hebben gerechten met octopus op de kaart. In Torrevieja geldt de octopus van restaurant Barlovento bijvoorbeeld als een lokale specialiteit. Een van de geheimen van de bereiding zou bier zijn, dat tijdens het koken wordt toegevoegd. In Guardamar bereidt Miguel Montesinos van restaurant MIMO octopus volgens een oud familierecept.

Dat betekent niet dat dit automatisch jouw favorieten zullen zijn. Mijn vrouw en ik vinden bijvoorbeeld dat de octopus bij Barlovento soms wat royaal met zout wordt bereid – misschien hoort dat bij de traditie van het restaurant. Octopus heeft van zichzelf al een uitgesproken zilte smaak. Daarom laten sommige chefs het zout helemaal achterwege of gebruiken ze er maar weinig van. De octopus bij MIMO vinden we dan weer soms wat droog, ook al hebben we veel waardering voor de chef en de traditionele recepten.

Uiteindelijk is het een kwestie van smaak. Het kan jaren duren voordat je jouw favoriete restaurant en pulpo hebt gevonden.

Zo bereid je thuis octopus

De andere optie is om zelf octopus te bereiden.

Veel mensen raken enthousiast over dit product en denken dat het eenvoudig te bereiden is. Toch valt het resultaat niet altijd mee: de aardappelen koken tot moes, de octopus wordt taai en de paprika komt niet goed tot zijn recht. Laten we eens kijken naar een paar veelgemaakte fouten.

Ik raakte pas echt geïnteresseerd in octopusgerechten toen ik nog in Moskou woonde. In Semifreddo, het restaurant van de Italiaanse chef Nino Graziano, proefde ik een salade met octopus en aardappelen. Het restaurant zat aan de Rossolimostraat, vlak bij ons kantoor aan de Lev Tolstoistraat. Later verhuisde het naar de nabijgelegen Timur Frunzestraat. Nino Graziano is een uitzonderlijke chef. Zijn restaurant Il Mulinazzo in Palermo was het eerste restaurant op Sicilië dat twee Michelinsterren kreeg. Daar proefde ik de salade voor het eerst en wilde ik hem natuurlijk thuis namaken.

Koken kon ik al, maar met de octopus lukte het niet. Dankzij een kennis kon ik met de chef zelf praten. Nino vertelde dat octopus voor hem al sinds zijn jeugd een vertrouwd product was en dat zijn ervaring hem de intuïtie had gegeven die nodig is om hem goed te bereiden. Hij probeerde de octopus ook bij betrouwbare leveranciers te kopen: de kwaliteit van het product is doorslaggevend.

Voor een beginnende kok had hij een paar adviezen. Als de octopus bevroren is, wordt hij na langzaam en zorgvuldig ontdooien waarschijnlijk mals. Doe hem in kokend water – je kunt de Galicische methode gebruiken en de tentakels drie keer kort onderdompelen – en laat hem daarna ongeveer twintig minuten koken als hij middelgroot is. Voor een kleine octopus kan tien minuten voldoende zijn. De bereidingstijd van een grote hangt af van het gewicht.

Verse octopus moet meestal eerst mals worden gemaakt, als de leverancier dat nog niet heeft gedaan. Hij moet dan iets langer koken. Voeg het zout pas tegen het einde van de bereiding toe. Je kunt hem het beste met de deksel op de pan koken. Volgens een oude traditie gaat er een wijnkurk in de pan, maar dat is niet noodzakelijk. Hetzelfde geldt voor een koperen pan: ervaring komt met oefenen, en daarmee ook een beter resultaat.

Sommige koks gebruiken twee kookmethodes: de snelle methode die we net hebben beschreven en een langzame methode die meer dan een uur duurt. Die tweede methode vraagt ervaring. Als je de octopus te lang kookt, kan de structuur van het vlees achteruitgaan.

Je kunt het jezelf ook makkelijker maken en voorgekookte octopus kopen. Die smaakt goed met bonen, aardappelen, zoete ui en kappertjes, maar ook met andere bijgerechten. Serveer hem vooral niet koud: bij een lage temperatuur komt de smaak minder goed naar voren.

Octopus, Joël Robuchon en de Gourmet Race

Octopus is een belangrijk onderdeel van de mediterrane keuken, maar de populariteit ervan is door de jaren heen veranderd. Ongeveer vijftien jaar geleden verdween octopus vrijwel helemaal van de menukaarten van restaurants in onze regio. Het was een duur product en niet iedereen wist het goed te bereiden. In sommige restaurants werd het te droog, waarna een deel van de buitenlandse gasten simpelweg concludeerde: „Duur en niet lekker.” De vraag nam af en voor restaurants was het eenvoudiger om octopus van de kaart te halen dan om gasten er opnieuw mee kennis te laten maken. De laatste jaren is het gerecht teruggekeerd: gekookt, gebakken, op Galicische wijze en in allerlei andere varianten.

Een van de mensen die bijdroeg aan de terugkeer van octopus en de hernieuwde belangstelling ervoor was chef-kok Joël Robuchon. In onze culinaire artikelen dwalen we geregeld even af naar een verhaal, maar we proberen dan wel een verhaal te kiezen dat met het onderwerp te maken heeft. Ook in kleine steden en op het platteland van onze regio zijn producten en restaurants te vinden die worden gewaardeerd door mensen met ruime ervaring in de internationale gastronomie.

Joël Robuchon was een van de bekendste chefs van zijn tijd. In 1990 riep de restaurantgids Gault & Millau hem uit tot een van de drie chefs van de eeuw. De restaurants die hij leidde, kregen in de loop van zijn carrière samen 32 Michelinsterren; verschillende daarvan bereikten de hoogste waardering van drie sterren.

We hebben eerder geschreven over Robuchons rol in de ontwikkeling van het gastrobarconcept. Hij vertelde dat hij inspiratie haalde uit Spaanse tapasbars, onder meer uit de traditie om kleine gerechten aan de bar te bestellen. Hij leerde deze cultuur kennen in de restaurants van zijn vrienden, de familie Castello, die de zaken Piripi en Nou Manolín in Alicante runde. In een apart artikel van Dmitry Kesadov lees je meer over Spaanse bars en andere soorten eetgelegenheden.

Deze restaurants worden nog altijd terecht gewaardeerd. Casto Copete, hoofd bediening bij Nou Manolín, ontving de Spaanse Nationale Gastronomieprijs van 2026 in de categorie „Beste zaalmanagement”. De prijs werd op 9 november in Toledo uitgereikt. Bij Piripi kwam onlangs een tijdperk ten einde: Antonio Lozano, die 35 jaar lang het team achter de bar leidde, ging met pensioen. Uit berichten van gasten en collega’s spreekt veel waardering en warmte. De bar van Piripi is niet alleen onderdeel van het interieur, maar ook van het karakter van het restaurant.

Robuchon kende de gastronomie van Alicante niet alleen van zijn bezoeken: hij had een huis in de buurt van Calpe en Moraira en hield oprecht van de mediterrane keuken. Hij onderhield contact met veel Spaanse chefs en werkte met hen samen. Zo nodigde hij hen als gastchefs voor een seizoen uit in zijn restaurants, zette hij Spaanse producten in de schijnwerpers en organiseerde hij wedstrijden en andere culinaire evenementen.

Een van die evenementen was de Gourmet Race, die Robuchon samen met vrienden in Moraira organiseerde. In de herfst voer een kleine vloot de zee op om de lokale culinaire tradities te vieren. In 2012 maakten de teams op de jachten voor het eerst tijdens de tocht gerechten klaar. Tonijn was het hoofdingrediënt van de eerste wedstrijd. In 2016 kregen de deelnemers de opdracht om octopus op traditionele wijze te bereiden, zoals die vroeger aan boord van vissersboten voor de bemanning werd klaargemaakt.

Het evenement was bedoeld als een gelegenheid om elkaar te ontmoeten en plezier te maken, maar de wedstrijd zelf werd serieus genomen: de jury koos het beste gerecht en de winnende jacht. In de jury zaten bekende chefs, onder wie Dani García, wiens restaurants toen twee Michelinsterren hadden, en Alberto Ferruz van Bon Amb, dat eveneens twee sterren had. Ook journalisten, critici en liefhebbers van gastronomie maakten deel uit van de jury.

Ook de families Mol van restaurant La Sort – goede vrienden van Robuchon – deden mee aan de „gastronomische zeilwedstrijd”, net als de familie Petit, producent van olijfolie Masía El Altet. Robuchon waardeerde deze olijfolie uit de provincie Alicante zeer en gebruikte hem in zijn restaurants. Hij hielp ook andere chefs ermee kennis te maken.

Olijfolie als finishing touch

Dat we olijfolie noemen, is niet voor niets. Zelfs als de octopus perfect gaar is en met paprikapoeder is bestrooid, ontbreekt er nog iets: een scheut goede olijfolie. De olijfolie Masía El Altet uit Alicante heeft meerdere internationale prijzen gewonnen. Andere olie is natuurlijk ook geschikt, zolang de kwaliteit goed is.

Voor nu nemen we afscheid van octopus en van Joël Robuchon, die in 2018 overleed. De Gourmet Race wordt nog steeds elk jaar georganiseerd. Op 3 oktober 2026 vond de dertiende editie plaats, met zeebaars (lubina) als hoofdingrediënt. De restaurants Piripi en Nou Manolín ontvangen nog altijd gasten en octopus blijft een van de culinaire symbolen van het Middellandse Zeegebied.

Tot de volgende keer, met nieuwe culinaire verhalen!