Ruoka ja viini osana alueen kulttuuria

Hyvää päivää, hyvät lukijat. Täällä Dmitri Kesadov, viiniagenttinne, ja luvassa on jälleen gastronomisia huomioita.

Sanat ”gastronominen” ja ”koominen” saattavat sointua yhteen, mutta ruoka ja juoma eivät ole mikään vitsailun aihe. Alueemme on ollut historiallisesti tärkeä paikka merenkulkijoille ja maanviljelijöille. Molempien ammattien harjoittajat ovat aina suhtautuneet ravintoon vakavasti: ruoan saatavuus ja laatu vaikuttivat elämänlaatuun ja toisinaan itse hengissä pysymiseen.

Alicantelaiset ja murcialaiset ovat toki lahjakkaita monessa muussakin asiassa. Kulttuurinähtävyyksiä etsivät matkailijat suuntaavat kuitenkin usein Madridiin, Barcelonaan tai Málagaan.

Meilläkin riittää nähtävää. Modernismin reitti, Ruta del Modernismo, kulkee suurten kaupunkien lisäksi Eldan ja Noveldán kautta. Menneinä vuosisatoina alueella kukoistivat marmori- ja maustekauppa, ja taloudellinen nousukausi vauhditti arkkitehtuurin kehitystä. Noveldássa voi nähdä muun muassa Navarron perheen talon, 1900-luvun alun modernistisen rakennuksen, sekä Gómez-Tortosan modernismimuseon, joka avattiin uudelleen restauroinnin jälkeen vuonna 2026. Palaamme aiheeseen vielä erikseen. Elda puolestaan on viime aikoina ollut usein uutisissa: Lionel Messi hankki paikallisen Eldense-jalkapalloseuran, ja kaupungissa suunnitellaan myös urheiluinfrastruktuuria. Messi on kertonut aikovansa kehittää seuraa ja siihen liittyviä hankkeita.

Myönnetään silti: Ruta del Modernismo ja muut kulttuurireitit eivät ole ainoa syy vierailla alueellamme. Täällä voi tutustua myös Alicanten viinireitteihin ja bodegoihin, osallistua Gastro Alicante -festivaaliin ja nauttia muista tapahtumista, jotka houkuttelevat paljon kävijöitä. Tänne tullaan meren, ruoan ja viinin vuoksi. Sanon tämän suoraan, sillä uskon vilpittömästi, että ruoka ja viini ovat tärkeitä inhimillisiä nautintoja ja osa maailman kulttuuriperintöä. Espanjan Välimeren rannikko on tässä suhteessa erityinen alue.

Tänään puhumme mustekalasta, joka yhdistetään toisinaan yksinomaan galicialaiseen ruokaperinteeseen. Välimerellä tätä raaka-ainetta on kuitenkin tunnettu ja arvostettu vuosisatojen ajan, ja myös mustekalan kalastuksella on alueellamme pitkä historia.

Mustekalan pyydystäminen ei silti sovi kaikille. Kyseessä on kiehtova eläin, jolla on pitkä historia ja poikkeuksellista käyttäytymistä. Kerran lähdimme vaimoni kanssa Kyproksella merelle mustekalan pyyntiin. Muistan yhä yhden aikuisen mustekalan katseen: älykäs ja tyyni, lähes lempeän huvittunut ihmisten puuhista, kun yritimme saada sen saaliiksemme. Tuon matkan jälkeen emme ole enää suunnitelleet mustekalojen pyytämistä, vaikka emme olekaan voineet luopua niiden maistamisesta.

Katsotaanpa siis, missä ja miten pulpoa kannattaa kokeilla.

Missä maistaa pulpoa Costa Blancalla

Helpoin vaihtoehto on mennä ravintolaan, mieluiten sellaiseen, joka on erikoistunut mustekalaan. Espanjassa tällaisia ravintoloita kutsutaan nimellä pulpería, joka tulee espanjan mustekalaa tarkoittavasta sanasta pulpo.

Joissakin pulperíoissa valmistetaan lähes yksinomaan mustekalaa, kun taas toisissa sitä tarjoillaan muiden ruokien rinnalla. Joka tapauksessa mustekalalla on päärooli. Se on tärkeä osa espanjalaista ruokakulttuuria ja laajemmin Välimeren gastronomiaa – ei vain Espanjassa, vaan myös Kreikassa, Italiassa ja Marokossa. Olemme kertoneet erillisessä artikkelissa espanjalaisista baareista ja ravintoloista, joissa pääsee tutustumaan paikalliseen keittiöön.

Kun muutin Espanjaan vuonna 1996, tilasin ravintoloissa ensimmäisten kahden vuoden ajan lähes joka päivä samaa: naudan entrecôtea, ranskalaisia perunoita ja pullon punaviiniä. Espanjalainen liha ja viini olivat aivan erilaisia kuin ne tuotteet, joita olin aiemmin oppinut tuntemaan kotimaassani. Uteliaisuuteni tyydyttyi, mutta suhtauduin katkarapuihin ja muihin mereneläviin aluksi varauksella. Moni suhtautuu ensin epäillen kaikkeen, mitä merestä nousee. Mustekala voi olla hyvä tapa tutustua meren antimiin: se on merenelävä, mutta rakenteeltaan ja ruokaisuudeltaan hieman lihan kaltainen. Tonnikala voi joskus toimia samalla tavoin.

Jos etsit pulperíaa Costa Blancan rannikolta, suuntaa Santa Polaan ja käy Narcea-ravintolassa. Antonio Monteserínin perhe muutti Asturiasta yli kaksikymmentä vuotta sitten ja asettui tähän kaupunkiin. Santa Pola ei ole yhtä turistien täyttämä kuin monet muut lomakohteet. Leveät rannat ja tuoretta kalaa tarjoavat ravintolat tekevät siitä erityisen kiinnostavan paikan merestä ja paikallisesta ruoasta pitäville.

Narcean pulperíassa kannattaa tilata pulpo a la gallega, galicialaiseen tapaan valmistettua mustekalaa. Vaikka Narcea on erikoistunut pulpoon, kyseessä on täysimittainen ravintola. Baaritiskillä näet valmiin annoksen puu- ja savilautasista kootulla tornilla: sitä tilataan täällä jatkuvasti.

Erikoisravintolan yksi etu on se, ettei pitkää ruokalistaa tarvitse selata. Muistan, kuinka kävimme vaimoni kanssa ensimmäistä kertaa yhdessä Prahan kuuluisista oluttuvista. Istuimme pöytään ja jäimme odottamaan ruokalistaa. Tarjoilija palasi pian mukanaan kaksi isoa tuopillista olutta ja lautasellinen herkullista paahtopaistia. Kaikki tulivat sinne juuri niiden vuoksi; ravintolassa ei juuri muuta tarjottukaan.

Galicialainen pulpo ja valmistuksen salat

Galicia ja Asturia tunnetaan omaleimaisesta ruokakulttuuristaan. Siihen ovat vaikuttaneet alueiden sijainti, paikallinen historia ja tiivis yhteys mereen. Keittiöt ovat säilyttäneet omat perinteensä, joita arvostetaan nykyään kaikkialla Espanjassa – erityisesti merenelävien, naudanlihan ja kasvisten ansiosta. Galicialaisia ja heidän asturialaisia naapureitaan pidetään mustekalan valmistuksen mestareina.

Galiciassa mustekala valmistetaan varsin yksinkertaisesti. Ensin sitä nuijitaan kevyesti. Sen jälkeen se kastetaan kolmesti kiehuvaan veteen – paikalliset kutsuvat tätä leikillisesti ”mustekalan säikäyttämiseksi”. Sitten se keitetään kuparikattilassa ja leikataan saksilla.

Myös tarjoilu on yksinkertainen: keitetyn perunan päälle asetellaan viipaloitu mustekala, jonka mausteeksi lisätään karkeaa suolaa, aromaattista makeaa paprikajauhetta ja oliiviöljyä.

Pulperíassa voi tietenkin tilata myös paistettua mustekalaa, muuta kalaa tai hyvän lihapalan. Suosittelen silti maistamaan juuri mustekalaa.

Alueellamme mustekalaa ei tarjoilla vain pulperíoissa, vaan sitä voi tilata monista ravintoloista. Torreviejassa Barlovento-ravintolan mustekalaa pidetään yhtenä kaupungin kulinaarisista erikoisuuksista. Sen valmistuksen yksi salaisuus on kuulemma olut, jota lisätään keitinveteen. Guardamarissa MIMO-ravintolan Miguel Montesinos valmistaa mustekalaa vanhan perhereseptin mukaan.

Tämä ei tarkoita, että juuri nämä annokset olisivat välttämättä sinun suosikkejasi. Meistä ja vaimostani esimerkiksi tuntuu, että Barloventon mustekala on joskus turhankin suolaista – ehkä se kuuluu ravintolan tyyliin. Mustekalassa on itsessään vahva merellinen maku, minkä vuoksi jotkut kokit eivät lisää suolaa lainkaan tai käyttävät sitä vain vähän. MIMOn annos puolestaan tuntuu meistä toisinaan hieman kuivalta, vaikka arvostammekin kokkia ja perinteisiä reseptejä.

Lopulta kyse on omasta mausta. Oman suosikkiravintolan ja täydellisen pulpo-annoksen löytäminen voi viedä aikaa.

Näin valmistat mustekalaa kotona

Toinen vaihtoehto on valmistaa mustekalaa kotona.

Moni ihastuu tähän raaka-aineeseen ja kuvittelee sen olevan helppo valmistaa. Lopputulos ei kuitenkaan aina vastaa odotuksia: peruna hajoaa ylikypsäksi, mustekalasta tulee sitkeää, eikä paprikajauheen aromi pääse oikeuksiinsa. Katsotaanpa muutamia tavallisia virheitä.

Innostuin mustekalaruoista tosissani jo aiemmin asuessani Moskovassa. Italialaisen kokin Nino Grazianon Semifreddo-ravintolassa maistoin mustekala-perunasalaattia. Ravintola sijaitsi aivan lähellä Lev Tolstoi -kadun toimistoamme, Rossolimo-kadulla, ja muutti myöhemmin läheiselle Timur Frunze -kadulle. Nino Graziano on erinomainen keittiömestari. Hänen Il Mulinazzo -ravintolansa Palermossa sai ensimmäisenä Sisiliassa kaksi Michelin-tähteä. Juuri siellä maistoin tuon salaatin ensimmäistä kertaa ja halusin tietysti kokeilla sen valmistamista kotona.

Osasin jo laittaa ruokaa, mutta mustekalan kanssa en onnistunut. Onneksi sain tilaisuuden jutella itse keittiömestarin kanssa. Nino kertoi, että mustekala oli hänelle lapsuudesta tuttu raaka-aine ja että vuosien kokemus oli kehittänyt sen valmistuksessa tarvittavaa vaistoa. Hän pyrki myös ostamaan mustekalan luotettavilta toimittajilta: raaka-aineen laadulla on ratkaiseva merkitys.

Aloittelevalle kokille hän antoi muutamia vinkkejä. Jos mustekala on pakastettu, huolellisen ja rauhallisen sulatuksen jälkeen siitä tulee todennäköisesti mureaa. Se kannattaa laittaa kiehuvaan veteen – voit käyttää galicialaista tapaa ja kastaa lonkerot hetkeksi veteen kolmesti – ja keittää sitten noin 20 minuuttia, jos mustekala on keskikokoinen. Pienelle voi riittää kymmenen minuuttia, kun taas ison kypsymisaika riippuu sen painosta.

Tuore mustekala kannattaa yleensä nuijia ennen keittämistä, ellei toimittaja ole tehnyt sitä jo valmiiksi. Keittäminen kestää hieman pidempään. Suola lisätään vasta kypsennyksen loppupuolella. Mustekala kannattaa keittää kannen alla. Vanhan perinteen mukaan kattilaan laitetaan viinikorkki, mutta se ei ole välttämätöntä. Sama pätee kuparikattilaan: kokemus karttuu harjoittelemalla, ja sen myötä myös lopputulos paranee.

Jotkut kokit käyttävät kahta keittotapaa: edellä kuvattua nopeampaa tapaa tai yli tunnin kestävää hidasta kypsennystä. Jälkimmäinen vaatii kokemusta, sillä liian pitkään keitettynä mustekalan rakenne voi kärsiä.

Työtä voi helpottaa ostamalla valmiiksi keitettyä mustekalaa. Se sopii hyvin papujen, perunoiden, makean sipulin ja kapristen sekä muiden lisukkeiden kanssa. Tärkeintä on olla tarjoilematta sitä kylmänä: matalassa lämpötilassa maku jää vaisummaksi.

Mustekala, Joël Robuchon ja Gourmet Race

Mustekala on tärkeä osa Välimeren keittiötä, mutta sen suosio on vaihdellut. Noin viisitoista vuotta sitten se katosi lähes kokonaan alueemme ravintoloiden ruokalistoilta. Mustekala oli kallista, eikä kaikissa ravintoloissa osattu valmistaa sitä hyvin. Osa annoksista kuivui, ja jotkut ulkomaiset asiakkaat totesivat yksinkertaisesti: ”Kallista ja mautonta.” Kysyntä hiipui, ja ravintoloiden oli helpompi poistaa annos ruokalistalta kuin totuttaa asiakkaita siihen uudelleen. Viime vuosina mustekala on palannut: sitä tarjotaan keitettynä, paistettuna, galicialaiseen tapaan ja monilla muilla tavoilla.

Yksi mustekalan uuden suosion edistäjistä oli keittiömestari Joël Robuchon. Gastronomisissa jutuissamme päädymme usein kertomaan myös tarinoita, mutta pyrimme valitsemaan sellaisia, jotka liittyvät aiheeseen. Pienistäkin kaupungeista ja maaseudulta löytyy tuotteita ja ravintoloita, joita arvostavat maailman ruokakulttuurin kokeneet asiantuntijat.

Joël Robuchon oli aikansa tunnetuimpia keittiömestareita. Gault & Millau -opas nimesi hänet vuonna 1990 yhdeksi vuosisadan kolmesta keittiömestarista. Hänen johtamansa ravintolat saivat uran aikana yhteensä 32 Michelin-tähteä, ja useampi niistä saavutti korkeimman, kolmen tähden luokituksen.

Olemme aiemmin kertoneet Robuchonin roolista gastrobaarien kehityksessä. Hän sanoi saaneensa inspiraatiota espanjalaisista tapasbaareista, muun muassa tavasta tilata pieniä annoksia tiskiltä. Hän tutustui tähän kulttuuriin ystäviensä, Alicantessa Piripi- ja Nou Manolín -ravintoloita pyörittäneen Castello-perheen, ravintoloissa. Dmitri Kesadovin erillisessä artikkelissa voi lukea lisää siitä, millaisia espanjalaiset baarit ja muut ravintolatyypit ovat.

Nämä ravintolat ovat edelleen arvostettuja. Nou Manolínin salinjohtaja Casto Copete sai Espanjan vuoden 2026 kansallisen gastronomiapalkinnon parhaasta salin johtamisesta. Palkinto luovutettiin hänelle Toledossa 9. marraskuuta. Piripissä puolestaan päättyi hiljattain kokonainen aikakausi: baaritiskiä 35 vuotta johtanut Antonio Lozano jäi eläkkeelle. Asiakkaiden ja kollegoiden kirjoituksista välittyy lämmin arvostus ja kiitollisuus häntä kohtaan. Piripin baaritiski ei ole vain osa sisustusta, vaan tärkeä osa ravintolan luonnetta.

Robuchon tunsi Alicanten ruokakulttuuria muutenkin kuin vierailujen perusteella: hänellä oli koti lähellä Calpea ja Morairaa, ja hän rakasti Välimeren keittiötä aidosti. Hän oli yhteydessä moniin espanjalaisiin keittiömestareihin ja teki heidän kanssaan yhteistyötä. Hän kutsui heitä kausittaisiksi vieraileviksi kokeiksi ravintoloihinsa, nosti esiin espanjalaisia raaka-aineita ja järjesti kilpailuja sekä muita gastronomisia tapahtumia.

Yksi tällaisista tapahtumista oli Gourmet Race, jota Robuchon järjesti ystäviensä kanssa Morairassa. Syksyisin pieni venelaivue lähti merelle juhlistamaan paikallista ruokaperinnettä. Vuonna 2012 veneiden miehistöt valmistivat ensimmäistä kertaa ruokaa purjehduksen aikana. Ensimmäisen kilpailun pääraaka-aine oli tonnikala, ja vuonna 2016 kilpailijoiden tehtävänä oli valmistaa mustekalaa perinteiseen tapaan, kuten sitä oli tehty kalastusaluksilla miehistölle.

Tapahtuman tarkoituksena oli tarjota tilaisuus tavata ja pitää hauskaa, mutta kilpailuun suhtauduttiin vakavasti: tuomaristo valitsi parhaan ruokalajin ja voittajaveneen. Tuomaristoon kuului tunnettuja keittiömestareita, kuten Dani García, jonka ravintolat saivat tuohon aikaan kaksi Michelin-tähteä, ja Bon Ambin Alberto Ferruz, jolla oli myös kaksi tähteä. Mukana oli myös toimittajia, kriitikoita ja gastronomian ystäviä.

”Gastronomiseen regattaan” osallistuivat myös Robuchonin läheiset ystävät, La Sort -ravintolan Mollet sekä Masía El Altet -oliiviöljyn valmistajat Petit. Robuchon arvosti tätä Alicanten maakunnassa valmistettua öljyä ja käytti sitä ravintoloissaan. Hän auttoi myös tutustuttamaan siihen muita keittiömestareita.

Oliiviöljy viimeistelee annoksen

Oliiviöljystä ei puhuta turhaan. Vaikka mustekala olisi keitetty oikein ja maustettu paprikalla, annos ei ole vielä valmis: sen päälle kuuluu lorauttaa laadukasta oliiviöljyä. Alicantessa valmistettu Masía El Altet -öljy on saanut useita kansainvälisiä palkintoja. Myös muu öljy sopii, kunhan se on aidosti laadukasta.

Jätämme mustekalan ja vuonna 2018 kuolleen Joël Robuchonin tällä kertaa tähän. Gourmet Race järjestetään yhä vuosittain. 3. lokakuuta 2026 kilpailtiin jo kolmattatoista kertaa; pääraaka-aineena oli meribassi (lubina). Piripi ja Nou Manolín ottavat yhä asiakkaita vastaan, ja mustekala on edelleen yksi Välimeren ruokakulttuurin tunnusmerkeistä.

Tapaamisiin gastronomian parissa!