Jedzenie i wino jako część kultury regionu

Dzień dobry, drodzy Czytelnicy. Z tej strony Dmitrij Kesadov, Wasz agent od wina. Zapraszam na kolejną porcję kulinarnych opowieści.

Słowa „gastronomiczny” i „komiczny” może i brzmią podobnie, ale jedzenie i napoje to poważna sprawa. Nasz region od wieków ma duże znaczenie dla żeglarzy i rolników. Przedstawiciele obu tych profesji zawsze przywiązywali dużą wagę do jedzenia: od zapasów i ich jakości zależał nie tylko komfort życia, lecz czasem także samo przetrwanie.

Mieszkańcy Alicante i Murcji mają oczywiście wiele innych talentów. Turyści szukający bogatej oferty kulturalnej częściej wybierają jednak Madryt, Barcelonę lub Malagę.

A przecież i u nas jest co oglądać. Szlak modernizmu, Ruta del Modernismo, prowadzi nie tylko przez duże miasta, lecz także przez Eldę i Novel­dę. W minionych stuleciach kwitł tu handel marmurem i przyprawami, a rozwój gospodarczy sprzyjał rozkwitowi architektury. W Novel­dzie można zobaczyć między innymi dom rodziny Navarro, modernistyczny zabytek z początku XX wieku, oraz Muzeum Modernizmu Gómez-Tortosa, ponownie otwarte w 2026 roku po renowacji. Jeszcze do tego tematu wrócimy. O Eldzie również często mówi się ostatnio w mediach: Lionel Messi kupił lokalny klub piłkarski Eldense, a w mieście rozważany jest także projekt infrastruktury sportowej. Messi zapowiadał, że chce rozwijać klub i związane z nim przedsięwzięcia.

Przyznajmy jednak, że Ruta del Modernismo i inne szlaki kulturowe to nie jedyny powód, by odwiedzić nasz region. Mamy też trasy winiarskie po Alicante i wizyty w bodegach, festiwal Gastro Alicante oraz inne wydarzenia przyciągające wielu gości. Przyjeżdża się tu, by cieszyć się morzem, jedzeniem i winem. Mówię o tym otwarcie, bo szczerze wierzę, że jedzenie i wino są ważną częścią ludzkiego doświadczenia oraz światowej kultury. Hiszpańskie wybrzeże Morza Śródziemnego jest pod tym względem wyjątkowe.

Dziś porozmawiamy o ośmiornicy, którą niektórzy kojarzą niemal wyłącznie z kuchnią Galicji. Tymczasem nad Morzem Śródziemnym od wieków dobrze ją znano i ceniono, a połowy ośmiornic mają długą historię także w naszym regionie.

Nie każdy jednak chciałby sam łowić ośmiornice. To niezwykłe zwierzęta o długiej historii i fascynujących zachowaniach. Kiedyś wybraliśmy się z żoną na połów ośmiornic u wybrzeży Cypru. Do dziś pamiętam spojrzenie jednego dorosłego osobnika: inteligentne, spokojne, jakby z lekkim pobłażaniem dla ludzi, którzy postanowili na niego zapolować. Po tamtej wyprawie nie planujemy już łowić ośmiornic, choć nie potrafimy odmówić sobie przyjemności ich próbowania.

Zobaczmy więc, gdzie i jak warto spróbować pulpo.

Gdzie spróbować pulpo na Costa Blanca

Najprościej wybrać się do restauracji, najlepiej takiej, która specjalizuje się w ośmiornicy. W Hiszpanii takie lokale nazywają się pulperías – od słowa pulpo, czyli „ośmiornica”.

Niektóre pulperías serwują niemal wyłącznie dania z ośmiornicy, w innych jest ona jedną z wielu pozycji w menu. W każdym przypadku odgrywa jednak główną rolę. Ośmiornica zajmuje ważne miejsce w kuchni hiszpańskiej i gastronomii całego regionu Morza Śródziemnego – nie tylko w Hiszpanii, lecz także w Grecji, Włoszech i Maroku. Więcej o hiszpańskich barach i restauracjach, w których można poznać lokalną kuchnię, pisaliśmy w osobnym artykule.

Kiedy przyjechałem do Hiszpanii w 1996 roku, przez pierwsze dwa lata niemal codziennie zamawiałem w restauracjach to samo: stek z polędwicy wołowej, smażone ziemniaki i butelkę czerwonego wina. Hiszpańskie mięso i wino bardzo różniły się od produktów, które znałem wcześniej. Zaspokoiłem ciekawość, ale do krewetek i innych owoców morza początkowo podchodziłem ostrożnie. Wiele osób z rezerwą traktuje wszystko, co pochodzi z morza. Ośmiornica może być dobrym wprowadzeniem do owoców morza: to morski przysmak, ale jej konsystencja i sytość przywodzą na myśl mięso. Podobną rolę może czasem odegrać tuńczyk.

Jeśli szukasz pulperíi na Costa Blanca, zajrzyj do restauracji Narcea w Santa Pola. Rodzina Antonia Monteserína przyjechała z Asturii ponad dwadzieścia lat temu i osiedliła się w tym mieście. Santa Pola nie jest tak zatłoczona przez turystów jak niektóre kurorty, a szerokie plaże i restauracje ze świeżymi rybami sprawiają, że to szczególnie atrakcyjne miejsce dla miłośników morza i lokalnej kuchni.

W pulperíi Narcea śmiało zamów pulpo a la gallega, czyli ośmiornicę po galicyjsku. Chociaż lokal specjalizuje się w pulpo, jest pełnoprawną restauracją. Na barze zobaczysz stos drewnianych i glinianych talerzy z gotowym daniem – goście zamawiają je tu bez przerwy.

Jedną z zalet lokali specjalizujących się w kilku daniach jest to, że nie trzeba długo wybierać. Pamiętam, jak z żoną po raz pierwszy trafiliśmy do jednej ze słynnych praskich piwiarni. Usiedliśmy przy stoliku i czekaliśmy na menu. Po chwili kelner przyniósł nam dwa duże kufle piwa i talerz apetycznej pieczeni wołowej. Wszyscy przychodzili tam właśnie po to – innych dań prawie nie było.

Pulpo po galicyjsku i tajniki jego przygotowania

Galicja i Asturia słyną z własnych, wyrazistych tradycji kulinarnych. Wpłynęły na nie położenie geograficzne, lokalna historia i bliskie związki z morzem. Kuchnie tych regionów zachowały odrębny charakter i są dziś cenione w całej Hiszpanii – zwłaszcza za owoce morza, wołowinę i warzywa. Galicyjczyków oraz mieszkańców sąsiedniej Asturii uważa się za mistrzów w przyrządzaniu ośmiornicy.

W Galicji przygotowuje się ją dość prosto. Najpierw delikatnie się ją rozbija, a następnie trzykrotnie zanurza we wrzątku – ten zabieg miejscowi żartobliwie nazywają „straszeniem ośmiornicy”. Potem gotuje się ją w miedzianym garnku i kroi nożyczkami.

Sposób podania również jest prosty: na warstwie ugotowanych ziemniaków układa się pokrojoną ośmiornicę, a następnie dodaje grubą sól, aromatyczną słodką paprykę i oliwę z oliwek.

W pulperíi można oczywiście zamówić również pieczoną ośmiornicę, inną rybę albo dobry kawałek mięsa. Ja jednak polecam zwrócić uwagę właśnie na ośmiornicę.

W naszym regionie serwują ją nie tylko pulperías – dania z ośmiornicy można zamówić w wielu restauracjach. W Torrevieja za lokalną specjalność uważa się ośmiornicę w restauracji Barlovento. Podobno jednym z sekretów jej przygotowania jest piwo dodawane podczas gotowania. W Guardamar Miguel Montesinos z restauracji MIMO przyrządza ją według starego rodzinnego przepisu.

Nie znaczy to, że właśnie te wersje muszą najbardziej przypaść Wam do gustu. Nam z żoną wydaje się na przykład, że ośmiornica w Barlovento bywa nieco zbyt słona – być może taki jest styl tego lokalu. Sama ośmiornica ma wyrazisty morski smak, dlatego niektórzy szefowie kuchni w ogóle nie dodają soli albo używają jej bardzo oszczędnie. Z kolei ośmiornica w MIMO czasem wydaje nam się trochę za sucha, mimo że cenimy szefa kuchni i tradycyjne przepisy.

Ostatecznie wszystko zależy od indywidualnego gustu. Znalezienie swojej ulubionej restauracji i idealnego pulpo może zająć trochę czasu.

Jak przygotować ośmiornicę w domu

Druga możliwość to przyrządzić ośmiornicę samodzielnie.

Wiele osób zachwyca się tym produktem i zakłada, że jego przygotowanie jest proste. Rezultat nie zawsze jednak spełnia oczekiwania: ziemniaki się rozpadają, ośmiornica wychodzi twarda, a aromat papryki pozostaje niewyraźny. Przyjrzyjmy się kilku częstym błędom.

Ośmiornicą na dobre zainteresowałem się jeszcze podczas życia w Moskwie. W restauracji Semifreddo, prowadzonej przez włoskiego szefa kuchni Nina Graziana, spróbowałem sałatki z ośmiornicą i ziemniakami. Lokal znajdował się przy ulicy Rossolimo, niedaleko naszego biura przy ulicy Lwa Tołstoja; później przeniósł się na sąsiednią ulicę Timura Frunzego. Nino Graziano to wybitny szef kuchni. Jego restauracja Il Mulinazzo w Palermo jako pierwsza na Sycylii otrzymała dwie gwiazdki Michelin. To właśnie tam po raz pierwszy spróbowałem tej sałatki i oczywiście zapragnąłem odtworzyć ją w domu.

Umiałem już gotować, ale z ośmiornicą mi nie wychodziło. Dzięki znajomości mogłem porozmawiać z samym szefem kuchni. Nino wyjaśnił, że ośmiornica była dla niego dobrze znanym od dzieciństwa produktem, a doświadczenie pozwoliło mu wyrobić sobie intuicję potrzebną do jej właściwego przygotowania. Starał się też kupować ją od sprawdzonych dostawców – jakość surowca ma kluczowe znaczenie.

Początkującemu kucharzowi przekazał kilka wskazówek. Jeśli ośmiornica jest mrożona, po prawidłowym, powolnym rozmrożeniu najprawdopodobniej będzie miękka. Należy włożyć ją do wrzątku – można skorzystać z galicyjskiej metody i trzykrotnie na krótko zanurzyć w nim macki – a potem gotować przez około 20 minut, jeśli ośmiornica jest średniej wielkości. Małej może wystarczyć 10 minut, a czas gotowania dużej zależy od jej wagi.

Świeżą ośmiornicę zwykle trzeba wcześniej rozbić, jeśli nie zrobił tego dostawca. Będzie się też gotować nieco dłużej. Sól dodaje się pod koniec gotowania. Najlepiej gotować pod przykryciem. Zgodnie ze starą tradycją do garnka wkłada się korek od wina, ale nie jest to konieczne. To samo dotyczy miedzianego garnka: doświadczenie przychodzi z praktyką, a wraz z nim – dobre rezultaty.

Niektórzy kucharze stosują dwa sposoby gotowania: szybki, który właśnie opisaliśmy, oraz powolny, trwający ponad godzinę. Ten drugi wymaga doświadczenia: jeśli ośmiornica będzie gotować się zbyt długo, jej konsystencja może na tym ucierpieć.

Można też ułatwić sobie zadanie i kupić już ugotowaną ośmiornicę. Dobrze komponuje się z fasolą, ziemniakami, słodką cebulą, kaparami i innymi dodatkami. Najważniejsze, by nie podawać jej na zimno – niska temperatura osłabia smak.

Ośmiornica, Joël Robuchon i Gourmet Race

Ośmiornica jest ważnym elementem kuchni śródziemnomorskiej, ale jej popularność zmieniała się na przestrzeni lat. Około piętnastu lat temu niemal zniknęła z kart dań restauracji w naszym regionie. Była droga, a nie wszyscy umieli ją dobrze przygotować. W niektórych lokalach wychodziła przesuszona, a część zagranicznych gości reagowała krótko: „drogo i niesmacznie”. Popyt malał, więc restauracjom łatwiej było usunąć ośmiornicę z menu, niż na nowo przekonywać do niej gości. W ostatnich latach wróciła – gotowana, pieczona, po galicyjsku i w wielu innych wersjach.

Jednym z tych, którzy przyczynili się do ponownego odkrycia ośmiornicy i wzrostu zainteresowania nią, był szef kuchni Joël Robuchon. W naszych tekstach kulinarnych często pojawiają się historie, ale staramy się wybierać te, które wiążą się z tematem. Nawet w niewielkich miastach i na wsi w naszym regionie można znaleźć produkty i restauracje doceniane przez ludzi z dużym doświadczeniem w światowej gastronomii.

Joël Robuchon był jednym z najbardziej znanych szefów kuchni swoich czasów. W 1990 roku przewodnik Gault & Millau uznał go za jednego z trzech kucharzy stulecia. Restauracje prowadzone pod jego kierunkiem zdobyły w trakcie kariery łącznie 32 gwiazdki Michelin, a kilka lokali otrzymało najwyższą ocenę – trzy gwiazdki.

Pisaliśmy już o roli Robuchona w rozwoju formatu gastrobars. Opowiadał, że inspirację czerpał z hiszpańskich barów tapas, między innymi z tradycji zamawiania niewielkich dań przy ladzie. Z tą kulturą zetknął się w restauracjach swoich przyjaciół – rodziny Castello, prowadzącej w Alicante lokale Piripi i Nou Manolín. Więcej o tym, jak działają hiszpańskie bary i inne lokale gastronomiczne, można przeczytać w osobnym artykule Dmitrija Kesadova.

Restauracje te do dziś cieszą się zasłużonym uznaniem. Casto Copete, kierownik sali w Nou Manolín, otrzymał hiszpańską Narodową Nagrodę Gastronomiczną 2026 w kategorii „Najlepsze zarządzanie salą”. Wręczono mu ją 9 listopada w Toledo. W Piripi niedawno zakończyła się z kolei pewna epoka: Antonio Lozano, który przez 35 lat kierował zespołem za barem, przeszedł na emeryturę. We wpisach gości i współpracowników widać, jak wiele ciepła i wdzięczności mu okazują. Bar w Piripi to nie tylko element wystroju, ale ważna część charakteru restauracji.

Robuchon znał kuchnię Alicante nie tylko z wizyt: miał dom niedaleko Calpe i Morairy, a kuchnię śródziemnomorską naprawdę kochał. Utrzymywał kontakty i współpracował z wieloma hiszpańskimi szefami kuchni: zapraszał ich do swoich restauracji jako sezonowych szefów-kuratorów, promował hiszpańskie produkty oraz organizował konkursy i inne wydarzenia kulinarne.

Jednym z nich był Gourmet Race, który Robuchon organizował w Morairze razem z przyjaciółmi. Jesienią niewielka flotylla wypływała w morze, by uczcić lokalne tradycje kulinarne. W 2012 roku załogi jachtów po raz pierwszy przygotowywały dania w trakcie rejsu. Głównym produktem pierwszego konkursu był tuńczyk, a w 2016 roku uczestnicy mieli przyrządzić ośmiornicę w tradycyjnym stylu – tak, jak dawniej gotowano ją na łodziach rybackich dla załogi.

Wydarzenie miało być okazją do spotkania i dobrej zabawy, ale do rywalizacji podchodzono poważnie: jury wybierało najlepsze danie i zwycięski jacht. Zasiadali w nim znani szefowie kuchni, między innymi Dani García, którego restauracje w tamtym czasie miały dwie gwiazdki Michelin, oraz Alberto Ferruz z restauracji Bon Amb, również wyróżnionej dwiema gwiazdkami. W jury byli także dziennikarze, krytycy i miłośnicy gastronomii.

W „gastronomicznym rejsie” brały udział również rodziny restauratorów Mol z La Sort, bliskich przyjaciół Robuchona, oraz Petitowie – producenci oliwy Masía El Altet. Robuchon wysoko cenił tę oliwę z prowincji Alicante i używał jej w swoich restauracjach. Pomógł też przedstawić ją innym szefom kuchni.

Oliwa z oliwek – ważny akcent

Nie bez powodu wspomnieliśmy o oliwie. Nawet jeśli ośmiornica jest dobrze ugotowana i posypana papryką, danie nie jest jeszcze gotowe: trzeba skropić je dobrą oliwą z oliwek. Oliwa Masía El Altet z Alicante zdobyła kilka międzynarodowych nagród. Sprawdzi się też inna, pod warunkiem że naprawdę jest wysokiej jakości.

Na razie żegnamy się z ośmiornicą i Joëlem Robuchonem, który zmarł w 2018 roku. Gourmet Race nadal odbywa się co roku. 3 października 2026 roku rozegrano już trzynastą edycję konkursu, w której głównym składnikiem był labraks (lubina). Restauracje Piripi i Nou Manolín wciąż przyjmują gości, a ośmiornica pozostaje jednym z kulinarnych symboli regionu Morza Śródziemnego.

Do zobaczenia przy kolejnych kulinarnych opowieściach!